◎ 張 菊，舒 圣

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050072）

蛋糕品種多樣、營養(yǎng)豐富，是日常生活中的普通消耗食品。近年來，隨著大眾養(yǎng)生和保健意識的增強(qiáng)，對傳統(tǒng)蛋糕進(jìn)行優(yōu)化升級，開發(fā)具有一定保健功效的蛋糕新產(chǎn)品已經(jīng)成為了當(dāng)前蛋糕市場的新需求。

紫薯又名黑薯，因其富含多糖、黃酮類、花青素及硒元素等活性物質(zhì)，而被證實(shí)具有抗氧化、清除自由基、抗癌、防癌和調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功效[1]。檸檬又稱益母果，其果汁富含檸檬酸、維生素C、維生素B1、維生素B12、煙酸、鈣和磷等[2]，而具有美白抗氧化、提神、潤喉、預(yù)防壞血病、增強(qiáng)抵抗力及防治心血管疾病等功效[3]。茯苓，俗稱云苓，為藥食同源的食材[4]。茯苓富含茯苓多糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等[5]，被證實(shí)具有提高機(jī)體免疫力、降低脂質(zhì)過氧化[6]、延緩衰老[7]、抑制腫瘤[8]等功效。目前，紫薯、檸檬和茯苓3種食材正因其豐富的營養(yǎng)和保健功效而被廣泛應(yīng)用于食品開發(fā)領(lǐng)域，但產(chǎn)品多以單一材料加入為主，而將3種食材同時(shí)用于蛋糕中的研究還很少。

本研究將在傳統(tǒng)蛋糕制作工藝基礎(chǔ)上，同時(shí)添加具有豐富活性的紫薯、檸檬和茯苓粉，探究紫薯檸檬茯苓糕的最佳工藝配方，為功能性蛋糕開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯、檸檬、雞蛋、低筋面粉、牛奶、食用油、白砂糖、玉米粉、泡打粉和茯苓粉，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，濟(jì)南歐萊博科學(xué)儀器有限公司；電動打蛋器，廣東新寶有限公司；電烤箱，美的集團(tuán)有限公司。

1.3 制作方法

1.3.1 工藝流程紫薯檸檬茯苓糕制作工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.2 制作步驟

（1）原料準(zhǔn)備。紫薯洗凈，蒸鍋蒸熟，去皮后打成均勻的泥狀。檸檬去皮去籽后，榨汁。白砂糖粉碎，面粉過篩，備用。

（2）蛋黃糊的調(diào)制。將準(zhǔn)備好的面粉、茯苓粉、白砂糖、泡打粉過篩加至攪拌缸中混勻，之后加入植物油及牛奶，攪勻至無生粉后，加入紫薯泥和分離的蛋黃，繼續(xù)攪拌數(shù)分鐘，拌勻即可。

（3）蛋白糊的調(diào)制。將分離出的蛋清轉(zhuǎn)移至干凈、無油跡的攪拌缸內(nèi)，加入檸檬汁，以中速打至濕性發(fā)泡，再分次加入細(xì)砂糖和玉米粉，打至干性發(fā)泡即可。

（4）蛋糕糊的混合。將蛋白糊分次加入蛋黃糊中，輕輕攪勻。動作要輕，由上向下攪拌，切忌左右攪動和用力過猛，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，拌勻即可。

（5）裝盤與烘烤。將蛋糕糊緩緩倒入模具六分滿，再用刮刀整理平整后，輕擲使蛋糕糊填實(shí)模具，準(zhǔn)備入爐。將烤箱上火溫度調(diào)至180 ℃，下火調(diào)至140 ℃，預(yù)熱10 min后，將盛有蛋糕糊的模具緩緩放入，烘烤40 min即可。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

以雞蛋150 g、白砂糖粉24 g、低筋面粉35 g、紫薯泥65 g、茯苓粉10 g、檸檬汁10 g、泡打粉5 g、玉米粉5 g、牛奶60 g和植物油45 g為基礎(chǔ)配方，選擇其中一項(xiàng)為變量，其他輔料為常量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

依次考察紫薯泥不同添加量（30 g、40 g、50 g、60 g和70 g）、茯苓粉不同添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）、檸檬汁不同添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）、白砂糖不同添加量（30 g、35 g、40 g、45 g和50 g）和泡打粉不同添加量（3 g、5 g、7 g、9 g和11 g），作為單因素變量時(shí)，對紫薯茯苓檸檬糕感官評分的影響，確定影響成品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，及其最佳添加量范圍。

1.4.2 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，找出對紫薯檸檬茯苓糕感官評價(jià)影響顯著的因素，并設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，得到最佳配料比。

1.4.3 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國標(biāo)《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》（GB/T 29605—2013），制定表1作為紫薯檸檬茯苓糕的感官評價(jià)指標(biāo)。

表1 檸檬紫薯茯苓糕感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯泥添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著紫薯泥添加量的增加，紫薯檸檬茯苓糕的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。紫薯泥的添加量為30 g時(shí)，成品中紫薯味淡，幾乎品不出紫薯口感；當(dāng)紫薯泥添加量高于50 g時(shí)，成品中紫薯風(fēng)味雖變濃郁，但蛋糕內(nèi)部海綿狀結(jié)構(gòu)逐漸丟失，而變得黏爛軟糯，最終影響蛋糕的細(xì)膩口感和風(fēng)味。當(dāng)紫薯泥添加量為50 g時(shí)，蛋糕成品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好，彈性十足，色澤誘人，感官評分最高，為最佳添加量。

圖2 紫薯泥添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響圖

2.2 茯苓粉添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，隨著茯苓粉添加量的增加，紫薯檸檬茯苓糕感官評分先上升后降低，茯苓粉添加量為20 g時(shí)，評分最高。試驗(yàn)結(jié)果表明，茯苓粉添加量太低時(shí)，蛋糕中的茯苓風(fēng)味較弱、顏色偏淺，而茯苓粉添加量大于20 g時(shí)，茯苓風(fēng)味雖更加濃郁，但蛋糕成品表面會出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也會變得粗糙。這可能與茯苓粉中膳食纖維含量較高、面筋蛋白少，影響面粉筋度相關(guān)。因此，茯苓粉的添加量以20 g為佳。

圖3 茯苓粉添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響

2.3 檸檬汁添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，紫薯檸檬茯苓糕的感官評分隨著檸檬汁添加量的增加，先升高后降低。當(dāng)檸檬汁的添加量較低時(shí)，成品風(fēng)味平淡無檸檬清香；添加量至15 g時(shí)，蛋糕口感協(xié)調(diào)，酸甜適中，感官評分最高；添加量為20 g時(shí)，成品開始偏酸，同時(shí)由于檸檬汁的增加導(dǎo)致蛋糕中水分變多，從而引起蛋糕內(nèi)部的輕微塌陷；當(dāng)添加量達(dá)到25 g時(shí)，成品的酸澀味道明顯加重，甚至引起酸牙感，且蛋糕內(nèi)部塌陷嚴(yán)重。因此，檸檬汁的添加量以15 g為佳。

圖4 檸檬汁添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響圖

2.4 白砂糖添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，紫薯檸檬茯苓糕的感官評分最高時(shí)，白砂糖的添加量為40 g，此時(shí)成品甜度最佳。當(dāng)其添加量低于40 g時(shí)，蛋糕品質(zhì)和口感隨白砂糖添加量增加而得分升高；當(dāng)白砂糖的添加量超過40 g時(shí)，口感甜膩感增強(qiáng)，綜合評分呈下降趨勢。因此，白砂糖的添加量以40 g為佳。

圖5 白砂糖添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響

2.5 泡打粉添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，紫薯檸檬茯苓糕的感官評分隨著泡打粉添加量的增加先增后減。當(dāng)泡打粉的添加量為5 g時(shí)，成品口感最佳。泡打粉的添加會直接影響蛋糕的松軟度，當(dāng)添加量較低時(shí)（3 g），蛋糕內(nèi)部無法充分產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)，從而影響蓬松度和口感。當(dāng)添加量較高時(shí)（≥9 g），蛋糕內(nèi)部孔洞會逐漸變得不均勻，同時(shí)產(chǎn)生微弱的苦澀感，甚至遮蓋蛋糕原有的香甜味。因此，泡打粉的添加量以5 g最佳。

圖6 泡打粉添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響圖

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由以上結(jié)果可知，泡打粉添加量對紫薯檸檬茯苓糕感官評分的影響波動最小。因此，選取紫薯泥添加量（A）、檸檬汁添加量（B）、茯苓粉添加量（C）和白砂糖添加量（D）4個(gè)主要因素，設(shè)計(jì)L9（34）4因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評價(jià)為指標(biāo)對紫薯檸檬茯苓糕的最佳配比進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平詳見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

對9組正交試驗(yàn)的紫薯檸檬茯苓糕成品進(jìn)行感官評價(jià)，具體評分結(jié)果如表3所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

通過正交試驗(yàn)的極差分析可知，所選的4個(gè)因素對紫薯檸檬茯苓糕感官品質(zhì)的影響大小為A（紫薯泥的添加量）＞C（茯苓粉的添加量）＞B（檸檬汁的添加量）＞D（白砂糖的添加量）。綜合產(chǎn)品的感官評分，從正交試驗(yàn)的結(jié)果得出最佳配比組合為A2B2C3D2，即紫薯泥添加量50 g，檸檬汁添加量15 g，茯苓粉添加量20 g，白砂糖添加量40 g。該組合并未包含在正交試驗(yàn)的9個(gè)試驗(yàn)組中，因此需要進(jìn)一步進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。通過3組重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，上述最佳組合的感官評分為94分，比正交試驗(yàn)中各組合的評分都高，該組合制作出的紫薯檸檬茯苓糕塊形完整而有光澤，紫薯、檸檬風(fēng)味濃郁，組織結(jié)構(gòu)均勻，酸甜可口而不甜膩。

3 結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化，得到的紫薯檸檬茯苓糕的最佳工藝配方為：紫薯泥50 g、茯苓粉20 g、檸檬汁15 g、白砂糖40 g、泡打粉5 g、雞蛋150 g、玉米油45 g、牛奶60 g、低筋面粉50 g、玉米粉5 g。烘焙溫度上火180 ℃，下火140 ℃，烘焙時(shí)間40 min。按上述條件制作出的紫薯檸檬茯苓糕塊形完整，表面光滑，具有紫色光澤；口感松軟，酸甜適宜，紫薯檸檬風(fēng)味純正；內(nèi)部質(zhì)地均勻，無硬塊，細(xì)膩柔軟，富有彈性；色澤、滋味最佳，具有較好的感官品質(zhì)。