趙志平，康峻，王衛(wèi)，張佳敏，吉莉莉，白婷

成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室（成都 610106）

肉制品的滋味主要來自于原料肉中的滋味呈味物質(zhì)，如無機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽類以及核酸代謝相關(guān)產(chǎn)物等；風(fēng)味物質(zhì)主要來自于原料本身特有的揮發(fā)性物質(zhì)，如脂肪酸、酯類、醇類、醛類、酮類、醚類和吡咯類以及芳香族化合物等，也包括來源于調(diào)味品中的脂類、香料、香精等。肉制品的風(fēng)味前體物質(zhì)主要包括兩大類，如圖1所示，第一類是氨基酸、短肽、核苷酸和還原糖，而第二類主要是脂類物質(zhì)，包括甘油三酯、磷脂和脂肪酸等，熱降解后能夠產(chǎn)生醛類、醇類、酮類和內(nèi)酯類等基本肉香味物質(zhì)。肉制品尤其是工業(yè)化肉制品的風(fēng)味與其市場接受度和市場定位密切相關(guān)。

圖1 肉制品風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑[1]

伴隨著城市化進(jìn)程和經(jīng)濟(jì)社會的高速發(fā)展，人們對營養(yǎng)價值高、膳食搭配合理、快捷方便的傳統(tǒng)食品需求越來越大，迎來了工業(yè)化肉制品的高速發(fā)展期。肉制品工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)，涉及產(chǎn)品選擇、技術(shù)研發(fā)、設(shè)備配套、質(zhì)量安全控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而如何降低加工、貯藏過程中肉制品特有風(fēng)味的衰減，成為肉制品工業(yè)化亟待解決的難題之一。作為食品最重要的感官指標(biāo)之一，風(fēng)味決定了肉制品的品質(zhì)以及消費(fèi)者的偏好性，與工業(yè)化肉制品的市場接受度密切相關(guān)。通過肉制品風(fēng)味影響因素研究，為風(fēng)味衰減控制技術(shù)研發(fā)提供理論基礎(chǔ)和依據(jù)，對保持傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味極為重要。分析了加工工藝對肉制品風(fēng)味的影響，為降低肉制品風(fēng)味衰減提供了依據(jù)。

1 加工工藝對肉質(zhì)品風(fēng)味的影響

1.1 腌制工藝對肉制品風(fēng)味的影響

腌制的最初目的是為了改善感官、增加風(fēng)味、防腐保鮮延長貨架期，而隨著加工技術(shù)的發(fā)展，腌制工藝更多用于增加肉制品的風(fēng)味。腌制時間對肉制品的風(fēng)味具有較大的影響。兔后腿肉腌制0，12，24，36和48 h的揮發(fā)性成分的種類分別是24，44，43，44和47種，主要風(fēng)味物質(zhì)為醛類、烴類和醇類[2]。隨著腌制時間的延長，鵝肉揮發(fā)性風(fēng)味成分中醛類、呋喃類和烷烴類風(fēng)味物質(zhì)的百分含量逐漸升高，而醇類、酸類和烯烴類物質(zhì)的含量逐漸降低，吡嗪類和噻唑類風(fēng)味物質(zhì)逐漸消失[3]。

亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉等是常用的添加劑，例如亞硝酸鈉，不僅是重要的賦予肉品良好色澤的腌制輔料，還具有防腐、抗氧化和增加風(fēng)味的作用。維生素C與異抗壞血酸鈉均能影響輻照鹽水鵝品質(zhì)，異抗壞血酸鈉能夠有效延緩鹽水鵝的脂肪氧化，對保持鹽水鵝的風(fēng)味起到積極作用，并且效果優(yōu)于維生素C[4]。Banon等[5]研究了異抗壞血酸鈉對低亞硫酸鹽牛肉餡餅貨架期的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加異抗壞血酸鈉后能有效延長牛肉餡餅的貨架期，延遲風(fēng)味的衰減和腐爛味的產(chǎn)生。利用食鹽腌制羅非魚后，能夠顯著降低油炸羅非魚蛋白質(zhì)和脂肪的含量，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類明顯提高，也提高了羅非魚的油脂香、鮮味以及肉香味，降低了油炸羅非魚的土腥味和青草味，使得油炸羅非魚的品質(zhì)明顯改善[6]。基于亞硝酸鹽對食品安全潛在的影響，亞硝酸鹽替代物研究也是目前研究的熱點，如迷迭香提取物能夠抑制鱸魚脂質(zhì)氧化，去腥效果明顯，同時提升了鱸魚的鮮味[7]；銀杏葉提取物可以顯著增加臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量[8]。由此可見，不同的肉制品需要不同的腌制時間和不同的添加劑，才能產(chǎn)生更好的風(fēng)味并得以長久維持。

1.2 蒸煮、烘烤等工藝對肉制品風(fēng)味的影響

蒸煮、烘烤和熏烤等工藝對肉制品風(fēng)味有較大的影響。童文烽等[9]系統(tǒng)評價了傳統(tǒng)菜肴魚香肉絲的營養(yǎng)品質(zhì)以及烹飪前后的營養(yǎng)成分變化，對22種營養(yǎng)素指標(biāo)進(jìn)行檢測和營養(yǎng)評價。結(jié)果表明，烹飪后產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、磷和鐵的含量顯著升高，氨基酸組成和脂肪酸總量無顯著變化，而維生素B1顯著降低。烹飪工藝對番茄牛腩的風(fēng)味有顯著的影響，傳統(tǒng)烹飪番茄牛腩菜肴中揮發(fā)性風(fēng)味成分達(dá)到65種，而軟罐頭番茄牛腩中揮發(fā)性風(fēng)味成分僅有52種，并且兩種產(chǎn)品中醇類、醛類、烴類和含硫/氮類化合物差異明顯[10]。賈麗娜等[11]測定了回鍋肉加工過程中主體風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果顯示回鍋肉在炒制后酯類和雜環(huán)類物質(zhì)的含量和種類顯著增加，對產(chǎn)品的風(fēng)味有重大貢獻(xiàn)。

高溫烘烤、燒烤或煙熏是肉制品常用的加工工藝，肉類經(jīng)烘烤后蛋白質(zhì)和脂肪加速分解，產(chǎn)生谷氨酸和二烯類化合物，同時由于美拉德反應(yīng)會賦予肉類產(chǎn)品誘人的香味。高溫烘烤、燒烤、油炸以及煎炒等工藝中的美拉德反應(yīng)是肉制品風(fēng)味物質(zhì)生成的主要來源之一。美拉德反應(yīng)可以改良四角蛤蜊酶解液的風(fēng)味，增加醛類、酮類、酯類物質(zhì)的相對含量[12]。酶添加量和水解時間等對美拉德反應(yīng)后增香的效果影響較大。對于羊肉產(chǎn)品的美拉德增香反應(yīng)條件，水解時間為25 min、酶的添加量為1.7 mg/g肉、添加糖量為肉水重的5%以及美拉德反應(yīng)45 min時，羊肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較好的增香效果[13]。

肉制品烘烤后產(chǎn)品的滋氣味會發(fā)生較大的變化，色澤也隨之明顯改善，口感也會顯著提高。肉雞翅根經(jīng)烘烤后亮度值、紅度值得到增加，同時產(chǎn)品的硬度、咀嚼性和剪切力均上升，感官評價表明產(chǎn)品烤香濃郁，口感較佳，可接受性較高[14]。烘烤條件不同，肉制品的品質(zhì)不同。紅外線烘烤、微波烘烤、微波加遠(yuǎn)紅外烘烤和真空干燥加遠(yuǎn)紅外烘烤對蘆薈肉糜脯品質(zhì)的影響各不相同，但遠(yuǎn)紅外線烘烤的蘆薈肉糜脯品質(zhì)和風(fēng)味最優(yōu)。烘烤溫度對雜環(huán)胺的生成有重要影響，Yang等[15]研究表明較低的烘烤溫度有利于香腸雜環(huán)胺的生成，而較高的烘烤溫度則不利于香腸雜環(huán)胺的生成。

烘烤煙熏常常成為影響肉類產(chǎn)品風(fēng)味的重要因素，具有增色增香、防腐抗氧化和消除異味等作用。與農(nóng)家傳統(tǒng)煙熏相比，工廠快速烘烤煙熏湘西臘肉產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)家傳統(tǒng)煙熏加工湘西臘肉，但兩種烘烤煙熏方式得到的湘西臘肉產(chǎn)品主要揮發(fā)性都是酚類、酯類和烴類，但工廠快速烘烤煙熏產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)家加工產(chǎn)品[16]。煙熏時間對城口改進(jìn)型老臘肉加工過程中主體特征風(fēng)味有顯著影響，醛類、酚類、酯類和碳?xì)浠衔锸桥D肉加工過程中的主體風(fēng)味物質(zhì)，以風(fēng)味物質(zhì)的種類以及相對含量的變化規(guī)律為依據(jù)確定了最佳的低溫?zé)熝瑫r間，為10 d[17]。Martinez等[18]利用煙熏技術(shù)或調(diào)味品掩蓋由高雄性激素豬肉制作的法蘭克福香腸中公豬異味的能力，結(jié)果顯示煙熏是最好的掩蓋雄烯酮氣味的途徑。煙熏和液熏技術(shù)掩蓋香腸和培根中公豬異味效果不同，煙熏能夠更好地掩蓋公豬異味，而液熏則沒有此作用[19]。由此可見，烘烤、煙熏等加工工藝對肉類產(chǎn)品的風(fēng)味具有較大的影響。因此，基于烘烤、煙熏等工藝促進(jìn)肉類產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生機(jī)理的研究是未來探究肉制品風(fēng)味維持和衰減的重要方向之一。

1.3 油炸工藝對肉制品風(fēng)味的影響

油炸可使產(chǎn)品熟化并賦予獨特的香味和外脆里嫩的口感，也能有效殺滅肉中的腐敗菌，延長肉制品的貨架期。油炸溫度和時間影響產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑，150 ℃下油炸的豬肉產(chǎn)品香氣主要來自脂類衍生；而在250 ℃下，香精反應(yīng)中的美拉德?lián)]發(fā)物大部分占主導(dǎo)地位[20]。陳偉玲等[21]優(yōu)化了黃田扣肉加工過程中油炸五花肉的工藝，結(jié)果表明油炸時間6 min，油炸溫度170 ℃時，感官評價得分最高。油炸豆腐肉丸的風(fēng)味最佳加工工藝為最佳油炸溫度165 ℃、油炸時間4 min，在此條件下制備的油炸豆腐肉丸外酥里嫩，香氣濃郁[22]。多次油炸時，前后最佳油炸條件會發(fā)生變化。油炸對掛糊里脊肉品質(zhì)有較大的影響，最佳風(fēng)味下的油炸工藝為：第一次油炸條件油溫180 ℃，時間110 s；第二次油炸條件油溫195 ℃，時間115 s[23]。此外，工業(yè)化低溫油炸可以增加肉類產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性。趙鉅陽等[24]研究了工業(yè)化低溫油炸和傳統(tǒng)烹飪對黑椒牛柳風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)工業(yè)化加工牛柳與傳統(tǒng)加工牛柳的滋味相似，但工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味組成更加穩(wěn)定。由此可見，對于油炸肉類產(chǎn)品，油炸工藝對肉制品的風(fēng)味形成和維持有重要的貢獻(xiàn)，需要針對不同的肉制品有針對性地探索風(fēng)味形成和維持的機(jī)理。

1.4 微波熱加工對肉制品風(fēng)味的影響

恒功率微波處理肌原纖維蛋白可以提高其對風(fēng)味物質(zhì)的吸附，微波處理能夠提高肌原纖維蛋白對典型醛酮類風(fēng)味化合物的吸附能力，對4種酮類風(fēng)味化合物吸附能力的大小順序依次為2-壬酮、2-辛酮、2-庚酮和2-戊酮；對4種醛類風(fēng)味化合物吸附能力的大小順序依次為壬醛、庚醛、己醛和3-甲硫基丙醛[25]。與腌制加工、烘烤加工和油炸加工相比，微波加工對改善肉制品風(fēng)味的作用可能更小，但將微波加工與其他加工工藝相結(jié)合能夠顯著改善肉制品的風(fēng)味。Zhang等[26]利用微波加工技術(shù)加工了金昌魚魚片，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酮類風(fēng)味的含量降低，而酯類風(fēng)味物質(zhì)的含量增加。與微波直接烹飪和油炸全熟用微波復(fù)熱加工相比，油炸預(yù)處理微波二次烹飪雞肉串具有更佳的感官質(zhì)量。由此可見，微波加工可以作為肉類產(chǎn)品加工的有效輔助手段，對提高和維持肉類產(chǎn)品的風(fēng)味具有重要的作用。

1.5 殺菌工藝對肉制品風(fēng)味的影響

低溫殺菌、高溫高壓殺菌、微波殺菌和紫外殺菌是最常用殺菌工藝，不同殺菌工藝對肉制品風(fēng)味的影響也不同。常壓低溫殺菌和高溫高壓殺菌處理手抓羊肉菜肴風(fēng)味物質(zhì)的種類分別是47種和51種，主成分分析表明常壓低溫殺菌組得分高于高溫高壓滅菌，其中酸類、醇類和雜環(huán)類是相關(guān)性最高的三類特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[27]。巴氏殺菌處理的即食小龍蝦氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)均優(yōu)于高溫高壓殺菌，并且巴氏殺菌處理的即食小龍蝦的醇類、醚類和酯類物質(zhì)顯著高于高溫高壓處理組[28]。與低溫殺菌和高溫高壓殺菌相比，微波殺菌可以減少滅菌過程中熱量對食物的不良影響，增加養(yǎng)分保留并減少對感官品質(zhì)的影響、提供與蒸煮相當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期。微波殺菌能夠增加鹵鵝的酮類、芳香烴類、羧酸類特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物，對鹵鵝風(fēng)味改善起到了積極的作用[29]。微波殺菌與其它殺菌方法結(jié)合能更有效提高肉類產(chǎn)品品質(zhì)。微波巴氏殺菌能夠顯著提高軟包裝大馬哈魚魚片的品質(zhì)，并且不會產(chǎn)生不良?xì)馕禰30]。柵欄技術(shù)結(jié)合紫外照射減菌處理肉制品往往可達(dá)到較佳的殺菌效果，通過紫外照射對羊肉制品的加工包裝過程進(jìn)行層層減菌處理，可使羊肉產(chǎn)品貨架期達(dá)到30 d左右，各種理化指標(biāo)優(yōu)于正常環(huán)境加工后微波殺菌和高壓殺菌產(chǎn)品[31]。由此可見，滅菌工藝對肉制品風(fēng)味具有較大的影響，而柵欄技術(shù)結(jié)合紫外照射減菌技術(shù)對肉制品固有風(fēng)味的影響最小，具有更大的優(yōu)勢。結(jié)合產(chǎn)品特性，選擇合適的滅菌工藝，可以改善肉類產(chǎn)品的風(fēng)味特征，有助于特色風(fēng)味的形成以及維持。

1.6 包裝工藝對肉制品風(fēng)味的影響

有效的包裝能夠減緩肉制品品質(zhì)的變化，能在很大程度上保留肉制品的口感及風(fēng)味，有效抑制肉制品風(fēng)味衰減。常見的包裝方式主要有活性包裝、真空包裝及氣調(diào)包裝?；钚园b是指在包裝內(nèi)加入各種成分，可以釋放或吸收包裝產(chǎn)品產(chǎn)生的或周圍環(huán)境中的物質(zhì)，最終延長食品貨架期，保持產(chǎn)品質(zhì)量、安全和感官品質(zhì)[32]?；钚园b在熟肉制品中的應(yīng)用主要集中在脫氧包裝和抗菌活性包裝，即向包裝中封入脫氧劑、二氧化碳生成劑和抗菌劑等。脫氧劑的使用有助于熏魚和熏肉產(chǎn)品的保存，抗氧化劑和抗菌劑的使用也能抑制火腿和臘腸等熟肉制品脂肪氧化以及腐敗菌的生長[33]。段珍珍[34]以黔渝地區(qū)酸肉的傳統(tǒng)加工方式加工而成的酸肉為原料，添加乳酸鏈球菌素后真空包裝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌素能夠顯著抑制脂肪和蛋白質(zhì)氧化，并且顯著延長常溫和低溫放置下的最佳食用期。真空包裝是通過抽真空降低包裝內(nèi)氧氣含量，并利用低透氧率的包裝材料來抑制微生物生長和產(chǎn)品品質(zhì)劣變，從而達(dá)到保持食品色香味的目的，是熟肉制品包裝最為普遍的方式，特別是醬鹵等蒸煮類產(chǎn)品[35]。楊亞茹等[36]研究發(fā)現(xiàn)，相對于空氣包裝，HSSPME-GC/MS和電子鼻數(shù)據(jù)表明，真空包裝能有效保持低溫冷鏈貯運(yùn)大菱鲆新鮮度及風(fēng)味。氣調(diào)包裝技術(shù)是指在一定溫度條件下，將一定比例的混合氣體充入具有一定阻隔性和密封性的包裝材料中，改變?nèi)馄匪幍臍怏w環(huán)境，利用氣體間的不同作用來抑制引起肉品變質(zhì)的生理生化過程，從而達(dá)到延長肉品保鮮期或貨架期的技術(shù)。湯璐瑤等[37]比較了空氣包裝和不同氣調(diào)包裝對熟制蟹肉蟹黃風(fēng)味品質(zhì)和貨架期的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝能夠顯著提高熟制蟹肉蟹黃的風(fēng)味品質(zhì)，并且使貨架期延長了8 d。

2 結(jié)語與展望

傳統(tǒng)食品工業(yè)化是現(xiàn)代食品工業(yè)化發(fā)展的必然，傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品的工業(yè)化成為發(fā)展的重點。伴隨著國家城市化進(jìn)程和經(jīng)濟(jì)社會的高速發(fā)展，人們對高營養(yǎng)價值、膳食搭配合理、快捷方便的傳統(tǒng)食品需求越來越大，迎來了肉制品工業(yè)化的高速發(fā)展期，也促進(jìn)了工業(yè)化肉制品基礎(chǔ)科學(xué)和應(yīng)用技術(shù)的研究。在基礎(chǔ)研究領(lǐng)域，肉制品風(fēng)味形成與維持成為研究熱點，而其影響因素涉及原料肉及其輔料，腌制、蒸煮、烘烤、煙熏、油炸、殺菌等工藝，以及包裝貯運(yùn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加工工藝對肉制品的風(fēng)味有著顯著的影響，針對不同的肉制品，篩選和優(yōu)化加工工藝將對肉制品風(fēng)味的形成、維持發(fā)揮重要作用。探究揭示肉制品的風(fēng)味形成及維持機(jī)制，肉制品風(fēng)味和品質(zhì)保障技術(shù)的研發(fā)才有據(jù)可依。

未來的研究重點，將進(jìn)一步探究工業(yè)化肉制品風(fēng)味的形成機(jī)理，揭示各加工工藝和貯運(yùn)流通環(huán)節(jié)溫度、濕度、氣流、光照、氧化還原等關(guān)鍵因素的影響機(jī)制，研發(fā)調(diào)控風(fēng)味形成與維持的應(yīng)用技術(shù)，推進(jìn)肉制品工業(yè)化進(jìn)程，確保肉制品的特色風(fēng)味和優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。