郭嘉林，楊小芝

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校（漯河 462002）

磷酸酯雙淀粉是淀粉與磷酸鹽交聯(lián)而得到的一種變性淀粉，由于引進(jìn)親水性較強(qiáng)的磷酸根基團(tuán)，增加了親水性，所以與原淀粉相比，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑[1]糊化溫度降低，糊黏度、膠黏性升高，減慢或抑制了老化。因此，磷酸酯雙淀粉可作為食品增稠劑廣泛用于不同食品中[2-3]。在磷酸酯雙淀粉使用量上，GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中未限定最高用量，可按需添加到各類食品中。根據(jù)研究報(bào)道，面制品在其生產(chǎn)過程中，加入一定量的變性淀粉，可以改善產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，延緩面制品的老化[4-5]。從食品添加劑的角度，以特一粉為代表，在面粉中添加磷酸酯雙淀粉，通過粉質(zhì)、拉伸、白度、降落數(shù)值、濕面筋試驗(yàn)，探索磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉品質(zhì)的影響，進(jìn)而預(yù)測磷酸酯雙淀粉對(duì)面制品品質(zhì)的影響，為磷酸酯雙淀粉在面制品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 主要材料

小麥粉，特一粉，漯河大中原食品有限公司；水，蒸餾水，漯河大中原食品有限公司自制；磷酸酯雙淀粉，粒徑0.180 mm，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.3%，為玉米變性淀粉，河南恒瑞淀粉科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JFZD型粉質(zhì)儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JMLD150型拉伸儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；多功能谷物近紅外分析儀，9500型，北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；瑞士波通；濕面筋儀，JJJM54S，北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；FN-II型降落數(shù)值儀，杭州大吉光電儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 磷酸酯雙淀粉的添加方法

在面粉中分別添加0%，2%，4%，6%和8%的磷酸酯雙淀粉，混合均勻后進(jìn)行試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)做2個(gè)平行試驗(yàn)，最后取平均值為試驗(yàn)結(jié)果。

1.3.2 面粉粉質(zhì)、拉伸試驗(yàn)

面粉粉質(zhì)試驗(yàn)按照AACC-51-21方法進(jìn)行，拉伸試驗(yàn)按照AACC-54-10方法進(jìn)行。

1.3.3 面粉白度的測定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近紅外分析儀測定白度。

1.3.4 濕面筋及面筋指數(shù)的測定

根據(jù)GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》進(jìn)行濕面筋測定。面筋指數(shù)按式（1）計(jì)算。

式中：M1為留存在篩板上的濕面筋質(zhì)量，g；M2為全部濕面筋質(zhì)量，g。

1.3.5 降落數(shù)值測定

根據(jù)GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定》進(jìn)行測定。

2 試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉粉質(zhì)的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉的粉質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉粉質(zhì)的影響

從表1可知，面團(tuán)的吸水率隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而下降，添加8%時(shí)，吸水率下降1.2%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉吸水率影響較小。面團(tuán)形成時(shí)間隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加先增大后減小，添加4%時(shí)形成時(shí)間達(dá)到最大，此時(shí)形成時(shí)間延長17.0%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉形成時(shí)間影響較大。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加先增大后減小，添加量為2%時(shí)達(dá)到最大，此時(shí)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間增加4.9%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間影響較小。面團(tuán)弱化度隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加先下降后增大，添加2%時(shí)，面團(tuán)弱化度達(dá)到最小，此時(shí)面團(tuán)弱化度下降7.7%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面團(tuán)弱化度影響較小。粉質(zhì)指數(shù)隨磷酸酯雙淀粉添加量的增大先增大后減小，添加2%時(shí)，粉質(zhì)指數(shù)達(dá)到最大，此時(shí)粉質(zhì)指數(shù)增加7.8%，這說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉指數(shù)影響較小。面制品對(duì)面粉粉質(zhì)指標(biāo)的一般要求是，需要高筋粉制作的面制品，要求面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間長，弱化度小，粉質(zhì)指數(shù)高的面粉，如面包；反之，需要低筋粉制作的面制品，要求面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短，弱化度大，粉質(zhì)指數(shù)低的面粉，如餅干、糕點(diǎn)[6]。影響粉質(zhì)最重要的指標(biāo)是弱化度和穩(wěn)定時(shí)間，當(dāng)添加2%～8%的磷酸酯雙淀粉，弱化度和穩(wěn)定時(shí)間變化幅度小于10%，因此，添加2%～8%的磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉粉質(zhì)影響較小。具體參考意見：應(yīng)該根據(jù)面制品的種類，選擇適宜的磷酸酯雙淀粉添加量，以制備出品質(zhì)合格的面制品。

2.2 磷酸酯雙淀粉對(duì)面團(tuán)拉伸的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉的拉伸試驗(yàn)結(jié)果見表2。

從表2可知，面團(tuán)的拉伸面積隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而下降，添加8%時(shí)，45，90和135 min時(shí)的拉伸面積分別下降19.3%，21.4%和20.7%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)拉伸面積影響較大。面團(tuán)延伸度隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而下降，添加8%時(shí)，45，90和135 min時(shí)的延伸度分別下降11.5%，15.1%和11.4%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)延伸度影響較大。面團(tuán)拉伸阻力隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而下降，添加8%時(shí)，45，90和135 min時(shí)的拉伸阻力分別下降11.0%，14.5%和11.2%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)拉伸阻力影響較大。面團(tuán)拉伸比隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加基本不變，這是因?yàn)樘砑恿姿狨ルp淀粉后，面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度下降幅度一致，所以拉伸比保持不變。面制品對(duì)面團(tuán)拉伸指標(biāo)的一般要求是，需要高筋粉制作的面制品，要求面團(tuán)拉伸面積大，延伸度大，拉伸阻力大的面粉，如制作面包；反之，需要低筋粉制作的面制品，要求面團(tuán)拉伸面積小，延伸度小，拉伸阻力小的面粉，如制作餅干、糕點(diǎn)[7]。影響面團(tuán)拉伸品質(zhì)最重要的指標(biāo)是拉伸面積，當(dāng)添加8%的磷酸酯雙淀粉，拉伸面積變化幅度大于10%，因此，添加8%的磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉拉伸影響較大。具體參考意見是，應(yīng)當(dāng)根據(jù)面制品的種類，選擇適宜的磷酸酯雙淀粉添加量，以制備出品質(zhì)合格的面制品。

表2 磷酸酯雙淀粉對(duì)面團(tuán)拉伸的影響

2.3 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉白度的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉的白度影響結(jié)果見表3。

表3 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉白度的影響

從表3可知，面粉白度隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而略有增加，說明磷酸酯雙淀粉比面的白度值高。粉添加8%時(shí)，面粉白度增加0.52%，這說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉白度影響很小。白度是面粉等級(jí)的主要指標(biāo)之一，我國小麥面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白度的要求是：一級(jí)大于76，二級(jí)大于75，三級(jí)大于72，面粉白度值高，品質(zhì)較高，否則則低。面粉白度對(duì)小麥種植，制粉工業(yè)，面食品工業(yè)具有重要的影響作用。

2.4 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響見表4。

表4 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

從表4可知，面粉濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而下降，添加8%時(shí)，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降3.3%。說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉的濕面筋形成有不利影響，但影響作用較小。面筋指數(shù)隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而增加，但當(dāng)添加量超過4%時(shí)，增加幅度較小。添加8%時(shí)，面筋指數(shù)增加30.3%，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)濕面筋指數(shù)影響較大。濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)和面筋指數(shù)是面粉專用粉等級(jí)的主要指標(biāo)之一，需要用高筋粉制作的面制品，要求面粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)和面筋指數(shù)要高，添加磷酸酯雙淀粉具有增強(qiáng)效果。

2.5 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

不同添加量的磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉的降落數(shù)值的影響見表5。

表5 磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

從表5可知，面粉降落數(shù)值隨磷酸酯雙淀粉添加量增加而降低，說明磷酸酯雙淀粉能夠增加面粉糊化黏度和穩(wěn)定性。添加8%時(shí)，降落數(shù)值下降2.3%，下降幅度較小，說明磷酸酯雙淀粉對(duì)面粉的降落數(shù)值影響較小。降落數(shù)值表示面粉糊化后粘度的大小，不同的面制品，需要適中的降落數(shù)值。因此，在面粉中添加磷酸酯雙淀粉，有利于制作要求降落數(shù)值較高，黏度較大的面制品。

3 結(jié)論

在面粉中添加2%～8%的磷酸酯雙淀粉，對(duì)面粉的粉質(zhì)影響較小，對(duì)面團(tuán)的拉伸具有較大幅度的下降作用。磷酸酯雙淀粉能夠增加面粉的白度值，但增加幅度較小。磷酸酯雙淀粉能夠略微降低面粉濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)，但能較大幅度提高面筋指數(shù)。磷酸酯雙淀粉能夠降低面粉降落數(shù)值，對(duì)面團(tuán)具有增稠穩(wěn)定作用。