趙曉敏

河南鳳舞面粉有限公司　河南長葛　461509

影響小麥粉白度的主要因素

趙曉敏

河南鳳舞面粉有限公司河南長葛461509

本文通過對影響小麥粉白度值的因素進(jìn)行分析，提出了合理的改善方法。

白度值檢驗(yàn)小麥品種加工精度

自2011年5月份以來，國家禁用過氧化苯甲酰作為面粉增白劑，很多企業(yè)因小麥粉的白度偏低而影響市場銷售。白度是眾多面粉檢驗(yàn)項(xiàng)目中最為直觀的一項(xiàng)指標(biāo)，所以絕大多數(shù)面粉企業(yè)都十分關(guān)注。

白度指標(biāo)由白度儀直接測得。其工作原理是由鹵鎢燈發(fā)出的光線，經(jīng)聚光鏡和濾色片組形成藍(lán)紫色光線進(jìn)入積分球，此藍(lán)紫色光線進(jìn)入積分球后，在其內(nèi)壁漫反射后，照射在測試口的待測樣品上，由樣品反射的光線經(jīng)聚焦鏡、光闌、濾色片組后由硅光電池接收，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，經(jīng)精密放大器放大，并經(jīng)計(jì)算機(jī)軟件智能修正，由數(shù)據(jù)管顯示結(jié)果。

首先，要嚴(yán)格按照白度儀的操作規(guī)程測試，確保儀器讀數(shù)準(zhǔn)確無誤，避免白度儀的操作因素干擾白度數(shù)值。

影響白度值的因素大致可分為以下三個(gè)方面：

1）小麥品質(zhì)影響白度值

就小麥品種而言，在同樣硬度的前提下，春小麥比冬小麥的白度值偏低，紅小麥比白小麥的白度值偏低；在相同質(zhì)地或皮色的情況下，軟質(zhì)小麥（粉質(zhì)率高于70%的小麥）比硬質(zhì)小麥（角質(zhì)率高于70%的小麥）的白度值較高。硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量較高，淀粉相應(yīng)比軟質(zhì)小麥含量較低。在白度測試試驗(yàn)中，小麥淀粉的白度值在88左右，而谷朊粉（小麥蛋白粉）的白度值卻不足65。有部分企業(yè)在面粉中添加小麥淀粉來改善白度值，但在小麥淀粉的選擇上要多加謹(jǐn)慎。小麥淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例、糊化溫度、回生值等性狀直接影響?zhàn)z頭、面條等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。綜合考慮，依靠添加淀粉來改善白度值的方法不宜采用，不僅成本較高，而且質(zhì)量安全系數(shù)低，不如在小麥的品種選擇上多下功夫。

2）小麥的純凈度影響白度值

可以簡單地把小麥的純凈度定義為小麥中秕麥、雜質(zhì)等占據(jù)小麥總量比例的一種程度。秕麥比例越大，面粉中麩星含量越高，白度值越低；雜質(zhì)中異種糧或礦物質(zhì)高，則會(huì)導(dǎo)致面粉的色澤偏暗，無光澤，從而導(dǎo)致白度值偏低。因而，有效地篩選、精選也是提高白度值的一種方法。

3）面粉加工精度影響白度值

面粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值越高。在實(shí)際生產(chǎn)和檢驗(yàn)中，往往會(huì)認(rèn)為對于同一批次的小麥，加工后面粉的水分越高，則白度值越高，其實(shí)這只是在依賴水分而提高了面粉的加工精度，減少了麩星含量，從而改善了白度值。事實(shí)上，在確保同一加工精度的條件下，面粉的水分越低，反映出的色澤亮度則會(huì)越高，測得的白度值也應(yīng)該越高。所以說，改善小麥粉的加工精度是提高面粉白度值的有效方法。

在實(shí)際生產(chǎn)中，面粉的白度值只是用來衡量面粉色澤的一種方法。然而，白度值卻是一個(gè)很必要的參考數(shù)據(jù)。國家標(biāo)準(zhǔn)中的仲裁法——濕燙法（或蒸饅頭法）應(yīng)該是最合適有效的檢測和控制方法。

以上概述為本人多年來從事品控及研發(fā)工作的點(diǎn)滴經(jīng)驗(yàn)，僅供同行參考。

TS 211．4+2，TS 211．7

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1674-5280（2015）02-0012-01

2014-03-19

趙曉敏（1979—），女，許昌縣人，品控部主管，從事品控及產(chǎn)品研發(fā)工作。