駱勇華， 馮海強(qiáng)， 羅列萬(wàn)*

(1.浙江安吉駱茗茶業(yè)有限公司，浙江 安吉 313300； 2.浙江農(nóng)藝師學(xué)院，浙江 杭州 310021；3.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020)

白葉1號(hào)是20世紀(jì)80年代在安吉縣發(fā)現(xiàn)的一個(gè)白化葉特異品種，因其氨基酸含量高、成茶“葉白、脈綠、香郁、味醇”，在綠茶行業(yè)迅速崛起[1]，創(chuàng)造了“一個(gè)品種成就一個(gè)產(chǎn)業(yè)(安吉白茶)”的成功案例。先后被貴州、江西、湖北、四川等地規(guī)模化推廣種植，全國(guó)種植面積近26.67萬(wàn)hm2，超過(guò)浙江全省茶園總面積[2]，成為各地產(chǎn)業(yè)助力脫貧致富的一個(gè)重要途徑。

隨著安吉白茶的崛起和白葉1號(hào)品種的廣泛種植，對(duì)白葉1號(hào)的研究日益增多。李素芳等[3]、王世斌[4]、陸建良等[5]分別對(duì)白葉1號(hào)關(guān)鍵的返白過(guò)程中氨基酸、葉綠素、酶活性和內(nèi)含成分變化進(jìn)行了分析，邵濟(jì)波等[6]對(duì)川、浙兩地白葉1號(hào)生化成分進(jìn)行了比較。作者公司多年來(lái)種植白葉1號(hào)的實(shí)踐表明，不同產(chǎn)地、不同朝向基地茶葉生長(zhǎng)速度、品質(zhì)有所不同，因此，結(jié)合已有研究成果，對(duì)不同茶葉等級(jí)、產(chǎn)地、基地朝向的白葉1號(hào)進(jìn)行對(duì)比分析，以期為做精做優(yōu)安吉白茶提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

由浙江安吉駱茗茶業(yè)有限公司提供。在2021年4月1日同日取該等級(jí)鮮葉做等級(jí)原料分析，當(dāng)日鮮葉等級(jí)為一級(jí)到特級(jí)，以半級(jí)差取特級(jí)、一級(jí)上、一級(jí)下3個(gè)原料；在4月1—3日取湖州白葉1號(hào)主要產(chǎn)地安吉縣溪龍鄉(xiāng)、遞鋪鎮(zhèn)(石角村)、昆銅鄉(xiāng)及長(zhǎng)興市和平鎮(zhèn)等4個(gè)白葉1號(hào)核心產(chǎn)地的原料做產(chǎn)地分析；在4月1日取安吉縣遞鋪鎮(zhèn)石角村朝陽(yáng)、背陰典型地塊的原料做基地朝向分析。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

參照GB/T 20354—2006 中鳳形安吉白茶工藝，經(jīng)攤青→殺青→理?xiàng)l(二次)→初烘→拋光→焙干方式加工。

1.2.2 鮮葉組分測(cè)定

取鮮葉50 g，人工分揀成單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉及以上、單片、對(duì)莢葉、碎雜，分別計(jì)算各類組分平均質(zhì)量及比重。

1.2.3 感官審評(píng)

感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018。

1.2.4 理化成分檢測(cè)

水浸出物含量的測(cè)定參照GB/T 8305—2013；咖啡堿含量的測(cè)定參照GB/T 8312—2013；茶多酚和兒茶素類含量的測(cè)定參照GB/T 8313—2018；氨基酸總量的測(cè)定參照GB/T 8314—2013。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 21.0作數(shù)據(jù)顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級(jí)原料鮮葉組分與理化成分分析

不同等級(jí)原料鮮葉組分如表1所示。一芽一葉、一芽二葉的比重均占90%以上，這是安吉白茶采摘標(biāo)準(zhǔn)要求，表明白葉1號(hào)返白現(xiàn)象出現(xiàn)在一芽一葉初展之后。三種等級(jí)中，呈現(xiàn)特級(jí)組分以一芽二葉為主、均重顯著小于一級(jí)原料，一級(jí)上以一芽一葉為主、一級(jí)下以一芽二葉為主，一級(jí)上與一級(jí)下主要組分間均重?zé)o顯著差異。說(shuō)明特級(jí)與一級(jí)原料差距主要在細(xì)嫩度，一級(jí)原料之間差距主要是組分的變化；而特級(jí)原料組成一芽一葉比例顯著少于一級(jí)上，可能是采摘時(shí)間距正式開采(3月22日)已達(dá)9 d，以一芽一葉為主的前期特級(jí)原料已采摘所致。

表1 不同等級(jí)鮮葉組分

不同等級(jí)原料理化成分檢測(cè)結(jié)果如表2所示。主要成分組成上特級(jí)的茶多酚含量、兒茶素含量、酚氨比顯著較低，氨基酸含量顯著較高，一級(jí)上、一級(jí)下等之間除一級(jí)下黃酮含量顯著較低外其他無(wú)顯著差異；三者間咖啡堿含量無(wú)顯著差異。即特級(jí)所制茶葉澀味更輕、鮮爽度更好。在兒茶素組成上，一級(jí)原料EGCG含量顯著高于特級(jí)；酯型兒茶素約為簡(jiǎn)單兒茶素的3～4倍；一級(jí)原料酯型兒茶素顯著高于特級(jí)原料，且酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素的比值也高于特級(jí)原料。在氨基酸組分上，天門冬氨酸等8種組分無(wú)顯著差異；茶氨酸等12種組分特級(jí)原料顯著高于一級(jí)，其中僅茶氨酸、精氨酸2種一級(jí)上等顯著高于一級(jí)下等。

表2 不同等級(jí)原料的理化成分

綜上所述，在三種等級(jí)中，茶葉越嫩，氨基酸含量越高、酚氨比越低、酯型兒茶素占比越少，滋味更鮮爽、澀味更輕；一級(jí)上與一級(jí)下等間理化成分差異較?。话被峤M分含量與氨基酸總量對(duì)茶葉品質(zhì)影響一致，后續(xù)比較不再分析氨基酸各組分含量。

2.2 不同產(chǎn)地鮮葉組分、感官品質(zhì)和理化成分分析

對(duì)4個(gè)產(chǎn)地鮮葉組分如表3所示。比重和均重趨勢(shì)一致，石角原料一芽一葉為主、均重最小；昆銅、和平原料次之，且相互間無(wú)顯著差異；溪龍?jiān)弦砸谎慷~為主、均重最大。整體按細(xì)嫩排序?yàn)槭?昆銅≈和平>溪龍，與4地緯度位置不對(duì)應(yīng)，可能為產(chǎn)地小氣候和土壤因素。

對(duì)4個(gè)產(chǎn)地所制茶樣感官審評(píng)如表4所示。石角茶葉除湯色得分略低外，其余感官品質(zhì)得分均高于其他3個(gè)地塊的茶葉，尤其是香氣和滋味；溪龍茶葉色澤較深、嫩度較差，但香氣和滋味較優(yōu)；長(zhǎng)興和平的茶葉外形和葉底較溪龍茶葉好，但香氣和滋味略低于溪龍茶葉；昆銅茶葉的外形和葉底都較好，但有微悶、紅變。

表3 4個(gè)產(chǎn)地不同等級(jí)鮮葉組分

表4 4個(gè)產(chǎn)地原料制茶葉感官品質(zhì)比較

對(duì)4個(gè)產(chǎn)地所制茶樣理化成分檢測(cè)結(jié)果如表5所示。在主要成分上，石角茶葉的茶多酚含量最低，氨基酸含量略低于昆銅茶葉，但酚氨比仍為最低；溪龍茶葉的茶多酚含量較高，氨基酸含量較低，酚氨比最高；昆銅茶葉的茶多酚、氨基酸含量均較高，酚氨比較低；和平茶葉茶多酚含量較高，氨基酸含量較低，酚氨比較高；另昆銅茶葉的咖啡堿含量顯著高于其他產(chǎn)地。在兒茶素組成上，整體呈EGCG含量、酯型兒茶素含量石角≈昆銅<和平<溪龍趨勢(shì)；酯形兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素比值，角石最小，其他3個(gè)產(chǎn)地差距很小。

表5 4個(gè)產(chǎn)地原料的理化成分

綜上所述，石角原料最細(xì)嫩，高氨基酸、低茶多酚、酚氨比最低，品質(zhì)最好；昆銅、和平原料細(xì)嫩度相近，而昆銅原料理化成分更好，但因制樣失誤而感官品質(zhì)不佳；溪龍?jiān)舷鄬?duì)最成熟，品質(zhì)得分最低。4個(gè)產(chǎn)地原料品質(zhì)與EGCG含量、酯型兒茶素含量呈明顯負(fù)相關(guān)，與酯形兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素的比值無(wú)明顯相關(guān)性。

2.3 種茶基地不同朝向原料感官品質(zhì)和理化成分分析

種茶基地不同朝向原料制茶樣感官審評(píng)如表6所示。背陰生長(zhǎng)茶葉在色澤和滋味上好于朝陽(yáng)茶葉，白化表現(xiàn)更多、滋味更甘爽，朝陽(yáng)茶葉更偏綠；朝陽(yáng)茶葉香氣更嫩爽?？偡稚媳酬幧L(zhǎng)茶葉略高于朝陽(yáng)生長(zhǎng)茶葉。

表6 種茶基地不同朝向原料制茶葉感官品質(zhì)比較

種茶基地不同朝向原料制茶樣理化成分檢測(cè)結(jié)果如表7所示。朝陽(yáng)生長(zhǎng)茶葉中氨基酸高、茶多酚含量低、酚氨比低、EGCG含量低、酯型兒茶素含量低，多項(xiàng)理化成分指標(biāo)差異均顯著于背陰生長(zhǎng)的茶葉。

表7 種茶基地不同朝向茶葉原料的理化成分

綜上所述，結(jié)合評(píng)語(yǔ)中朝陽(yáng)生長(zhǎng)茶葉火工足、微悶、微糙評(píng)語(yǔ)，推斷有制作原因?qū)е铝讼銡庾涛兜氖Х?；朝?yáng)茶葉優(yōu)于內(nèi)質(zhì)，而背陰茶葉則優(yōu)于白化與色澤。

3 小結(jié)與討論

白葉1號(hào)茶葉品質(zhì)與氨基酸含量、茶多酚含量、酚氨比、EGCE含量、酯型兒茶素含量呈正相關(guān)性，不同等級(jí)、不同產(chǎn)地、不同朝向的白葉1號(hào)原料，細(xì)嫩度及上述理化成分含量不同，對(duì)茶葉品質(zhì)都有一定的影響。

3種等級(jí)原料中，特級(jí)比一級(jí)細(xì)(均重)，上等比下等嫩(成分比重)，品質(zhì)特級(jí)優(yōu)于一級(jí)，上等優(yōu)于下等，即在細(xì)嫩度中，細(xì)的因素優(yōu)于嫩的因素。

4個(gè)不同產(chǎn)地中，安吉石角原料最細(xì)嫩、品質(zhì)最好；安吉昆銅、長(zhǎng)興、和平細(xì)嫩度相近，但安吉昆銅品質(zhì)更佳；安吉溪龍?jiān)舷鄬?duì)成熟、品質(zhì)得分最低，可能是產(chǎn)地小氣候和土壤原因。

種茶基地朝向不同茶葉品質(zhì)各異，朝陽(yáng)茶葉優(yōu)于內(nèi)質(zhì)，而背陰茶葉則優(yōu)于白化與色澤。

本文試驗(yàn)結(jié)果顯示，白葉1號(hào)茶葉品質(zhì)與氨基酸各組分含量、簡(jiǎn)單兒茶素含量、酯形兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素的比值表現(xiàn)無(wú)明顯相關(guān)性。