向晨曦 鐘明慧 徐新星 劉康 汪金林 趙元暉

摘 要：為明確傳統(tǒng)熱加工鱘魚(yú)肉特征性滋味組分，對(duì)蒸制鱘魚(yú)肉中游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、甜菜堿及無(wú)機(jī)離子等滋味組分進(jìn)行定量分析，并結(jié)合滋味活性值、滋味組分減缺、添加及重組實(shí)驗(yàn)探究蒸制鱘魚(yú)肉的關(guān)鍵味覺(jué)化合物。結(jié)果表明：蒸制16 min鱘魚(yú)肉的關(guān)鍵味覺(jué)化合物為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5-一磷酸腺苷、5-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K+、Na+和Cl-;將10 種關(guān)鍵味覺(jué)化合物按其天然含量溶解在超純水中制備簡(jiǎn)化重組液，簡(jiǎn)化重組液能夠較為完整地復(fù)制完全重組液的味道，但與天然提取液相比，在鮮味上仍有所欠缺。

關(guān)鍵詞：鱘魚(yú)肉;滋味組分;關(guān)鍵味覺(jué)化合物;減缺實(shí)驗(yàn);味道重組;鮮味

Identification of Characteristic Taste Components of Steamed Sturgeon

XIANG Chenxi1， ZHONG Minghui1， XU Xinxing1， LIU Kang1， WANG Jinlin2， ZHAO Yuanhui1，*

（1.College of Food Science and Engineering， Ocean University of China， Qingdao 266003， China;

2.Quzhou Sturgeon Aquatic Food Technology Development Co. Ltd.， Quzhou 324002， China）

Abstract： In order to clarify the characteristic flavor components of traditional heat processed sturgeon meat， free amino acids， nucleotides， organic acids， betaine and inorganic ions in steamed sturgeon meat were quantitatively analyzed by amino acid analyzer， high performance liquid chromatography （HPLC）， atomic absorption spectrophotometry （AAS） and the Chinese national standard methods， respectively. The key taste compounds were identified by taste activity value （TAV）， taste omission， addition and reconstitution experiments. The results showed that glycine， glutamic acid， alanine， 5-adenosine monophosphate （AMP）， 5-inosine monophosphate （IMP）， lactic acid， succinic acid， K+， Na+ and Cl- were the key taste compounds in sturgeon meat steamed for 16 min. These compounds were dissolved together in ultrapure water to prepare a taste reconstitute. It was found that the taste of the taste reconstitute was consistent with that of a taste reconstitute consisting of all taste compounds of steamed sturgeon meat， while its umami taste was inferior to that of steamed sturgeon meat.

Keywords： sturgeon meat; taste components; key taste compounds; taste omission test; taste reconstitution; umami

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-136

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）06-0022-06

引文格式：

向晨曦， 鐘明慧， 徐新星， 等. 蒸制鱘魚(yú)肉特征性滋味組分的鑒定[J]. 肉類(lèi)研究， 2021， 35（6）： 22-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-136.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XIANG Chenxi， ZHONG Minghui， XU Xinxing， et al. Identification of characteristic taste components of steamed sturgeon[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 22-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-136.? ? http：//www.rlyj.net.cn

鱘魚(yú)是世界上最大的淡水魚(yú)類(lèi)，無(wú)肌間刺，非常適合于日常加工烹飪[1]。鱘魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成合理，適合各類(lèi)人群食用，具有廣闊的市場(chǎng)前景[2]。熟制后的鱘魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩、味道濃郁，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

非揮發(fā)性風(fēng)味成分，如游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿和無(wú)機(jī)離子是水產(chǎn)品熱加工過(guò)程中的滋味來(lái)源[3]。Zhang Ninglong等[4]定量分析熱加工河豚肉的28 種呈味化合物，并通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)谷氨酸、5-一磷酸肌苷（5-inosine monophosphate，IMP）、

琥珀酸和K+有助于鮮味感知。蟹醬的味道十分濃郁，經(jīng)發(fā)酵后含有大量的滋味物質(zhì)，有研究證明，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、賴(lài)氨酸、IMP和

5-一磷酸鳥(niǎo)苷（5-guanosine monophosphate，GMP）與蟹醬的甜味有直接關(guān)系[5]。Kani等[6]的研究確定了魷魚(yú)肌肉的味覺(jué)活性成分有11 種，并且由這11 種成分制成的簡(jiǎn)化合成提取物幾乎可以重現(xiàn)含有45 種呈味組分的完整合成提取物的味道。作為熱加工鱘魚(yú)最主要的呈味特征，鮮味通過(guò)何種途徑被賦予尚不明確。目前關(guān)于鱘魚(yú)肉滋味組分的研究仍比較缺乏。

食物的味道不是由呈味組分的簡(jiǎn)單累積構(gòu)成，呈味物質(zhì)間存在復(fù)雜的相互作用，因此人工感官評(píng)估已被廣泛應(yīng)用于食品中主要滋味組分研究[7-8]。人工感官容易受到人體生理、心理及外部環(huán)境的影響，評(píng)判存在一定的主觀性;電子舌能夠模擬人的舌頭對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行分析，已廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域[9]，可用于感官評(píng)估的補(bǔ)充。

本研究以鱘魚(yú)背部肉為原料，采用儀器分析、感官分析和電子舌分析相結(jié)合的方法，對(duì)蒸制鱘魚(yú)肉中的呈味物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別和量化，并通過(guò)減缺實(shí)驗(yàn)和添加實(shí)驗(yàn)鑒定鱘魚(yú)肉中的關(guān)鍵味覺(jué)化合物，以期為蒸制鱘魚(yú)肉風(fēng)味的深入研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

標(biāo)準(zhǔn)品：天冬氨酸（純度≥99%）、谷氨酸

（純度≥99%）、絲氨酸（純度≥98.5%）、甘氨酸（純度≥99%）、蘇氨酸（純度≥99%）、丙氨酸（純度≥98.5%）、脯氨酸（純度≥99%）、精氨酸（純度≥98.5%）、賴(lài)氨酸（純度≥98%）、纈氨酸（純度≥98.5%）、組氨酸（純度≥99%）、酪氨酸（純度≥99%）、苯丙氨酸（純度≥99%）、異亮氨酸（純度≥98%）、亮氨酸（純度≥98%）、甲硫氨酸（純度≥98%）、5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）（純度≥98%）、GMP（純度≥99%）、IMP（純度≥98%）、琥珀酸（純度≥99%）、乳酸（純度≥98%）、蘋(píng)果酸（純度≥98%）、甜菜堿（純度≥99%）;NaCl（純度≥99%）、味精（純度≥99%）、蔗糖（純度≥99%）、檸檬酸（純度≥99%） 北京盛世康普化工技術(shù)研究院;三氯乙酸、氫氧化鈉、高氯酸、磷酸、雷氏鹽（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲醇（色譜純）

德國(guó)Merck公司;硫酸奎寧（純度≥98%） 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1200高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫有限公司;L-8900高速氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)公司;SuperTongue電子舌 上海昂申智能科技有限公司;

AA-6800原子吸收分光光度計(jì) 濟(jì)南捷島分析儀器有限公司;FJ-200高速均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;JD500-2電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱(chēng)量?jī)x器有限公司;LG10-3A冷凍離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠。

1.3 方法

1.3.1 鱘魚(yú)前處理

鱘魚(yú)宰殺后，取背部肉（9 cm×6 cm×1.5 cm），用普通電磁爐進(jìn)行蒸制，水沸騰后放入蒸鍋并開(kāi)始計(jì)時(shí)，模擬日常烹飪條件蒸制16 min，用于定量分析。

將100 g蒸制鱘魚(yú)肉與900 mL超純水混合打漿，過(guò)濾后用于感官實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 呈味物質(zhì)測(cè)定

1.3.2.1 游離氨基酸含量測(cè)定

參考Triki等[10]的方法并略作修改。取1 g樣品，加入15 mL質(zhì)量濃度15 g/100 mL三氯乙酸，勻漿后4 ℃靜置2 h;在冷凍離心機(jī)中10 000 r/min離心15 min，取上清液過(guò)濾后收集，用3 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值至2.0，混勻后過(guò)0.22 μm濾膜，通過(guò)高速氨基酸分析儀測(cè)定氨基酸含量。

1.3.2.2 呈味核苷酸含量測(cè)定

參考湯水粉等[11]的方法并略作修改。取5 g樣品，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)10%預(yù)冷高氯酸，勻漿，勻漿液在冷凍離心機(jī)中10 000 r/min離心15 min，收集上清液;沉淀用體積分?jǐn)?shù)5%高氯酸洗滌，再次10 000 r/min離心15 min，收集上清液;合并上清液，用1 mol/L KOH調(diào)節(jié)pH值至6.5，4 ℃靜置1 h，過(guò)0.22 μm濾膜，通過(guò)高效液相色譜檢測(cè)。

色譜條件：XDB-C18液相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）;柱溫25 ℃;流動(dòng)相A為磷酸氫二鉀溶液、磷酸二氫鉀溶液（濃度均為20 mmol/L）

混合溶液（3∶7，V/V）;流動(dòng)相B為流動(dòng)相A與甲醇以體積比9∶1混合，流動(dòng)相A、B pH值均為6.5;檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm;流速0.7 mL/min;進(jìn)樣量10 μL。

1.3.2.3 有機(jī)酸、甜菜堿含量測(cè)定

有機(jī)酸含量測(cè)定參考Chen Dewei等[12]的方法并略作修改。取5 g樣品，加入25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的磷酸，勻漿，勻漿液在冷凍離心機(jī)中10 000 r/min離心25 min，收集上清液，過(guò)0.22 μm濾膜，通過(guò)高效液相色譜檢測(cè)。色譜條件：XDB-C18液相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）;柱溫25 ℃;流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)0.05%的磷酸溶液;流動(dòng)相B為甲醇（色譜純）;檢測(cè)波長(zhǎng)214 nm;流速1 mL/min;進(jìn)樣量10 μL。

甜菜堿含量測(cè)定參考陳德慰等[13]的方法，樣品首先在酸性（pH 1.0）、冰?。? h）條件下與飽和雷氏鹽溶液生成沉淀，在冷凍離心機(jī)中11 000 r/min離心20 min，棄上清，加入5 mL體積分?jǐn)?shù)99%乙醚使其重結(jié)晶，棄上清，待乙醚自然揮發(fā)，加入5 mL體積分?jǐn)?shù)70%丙酮，振蕩溶解，在525 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

1.3.2.4 無(wú)機(jī)離子含量測(cè)定

K+和Na+測(cè)定：稱(chēng)取1 g樣品于玻璃消解管中，加入10 mL硝酸和高氯酸混合液（體積比4∶1）充分消解，用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定。PO43-測(cè)定：參考GB 5009.87—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》;Cl-測(cè)定：參考GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》。

1.3.2.5 滋味活性值（taste activity value，TAV）測(cè)定

TAV指滋味組分含量與其閾值之比，根據(jù)TAV可以判斷單個(gè)化合物對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)。TAV按下式計(jì)算。

1.3.3 感官分析

1.3.3.1 口味特征分析

感官評(píng)價(jià)小組由12 名經(jīng)培訓(xùn)的成員組成，他們可以區(qū)分5 種基本口味并能確定口味差異。向小組成員提供3 個(gè)樣品，包括新鮮制備的天然提取液（1.3.1節(jié)過(guò)濾所得上清液）、完全重組液（所有呈味組分以其天然濃度溶解在超純水中，將pH值調(diào)節(jié)至6.37）和簡(jiǎn)化重組液（9 種味覺(jué)組分以其天然濃度溶解在超純水中，將pH值調(diào)節(jié)至6.37），要求小組成員評(píng)估5 個(gè)滋味屬性（酸、甜、苦、咸、鮮）的強(qiáng)弱[14]。0為沒(méi)有滋味（超純水），1為滋味微弱，2為滋味適中，3為滋味強(qiáng)，4為滋味非常強(qiáng)。

1.3.3.2 減缺實(shí)驗(yàn)

從完全重組液中逐一省略單一組或單個(gè)呈味組分，要求小組成員通過(guò)三角實(shí)驗(yàn)區(qū)分出不同于其他2 組的樣品并進(jìn)行感官描述[6]。

1.3.3.3 添加實(shí)驗(yàn)

以簡(jiǎn)化重組液為基礎(chǔ)，將減缺實(shí)驗(yàn)中判定為對(duì)整體呈味沒(méi)有貢獻(xiàn)的組分逐一添加到簡(jiǎn)化重組液中，要求小組成員通過(guò)三角實(shí)驗(yàn)區(qū)分出不同于其他2 組的樣品并進(jìn)行感官描述。

1.4 數(shù)據(jù)處理

定量分析均重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。所有感官評(píng)估重復(fù)3 次，每個(gè)屬性共有36 個(gè)響應(yīng)值（12×3），三角實(shí)驗(yàn)的顯著差異分析依據(jù)為ISO 4120：2004《感官分析方法學(xué)：三角實(shí)驗(yàn)》[15]。主成分分析由電子舌分析軟件完成。使用SPSS 19軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制鱘魚(yú)肉滋味組分定量分析

游離氨基酸本身帶有獨(dú)特的味道，與其他呈味物質(zhì)間存在相互作用，因此游離氨基酸被認(rèn)為是水產(chǎn)品的主要呈味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)[17-18]。由于各呈味物質(zhì)的滋味閾值不同，可以依據(jù)TAV判斷單個(gè)化合物對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)強(qiáng)度，當(dāng)TAV>1時(shí)，則認(rèn)為該呈味組分對(duì)樣品的整體滋味有重要貢獻(xiàn)[19]。由表1可知，所有游離氨基酸的含量均低于其滋味閾值，在所有游離氨基酸中丙氨酸TAV最高，為0.14，其次是組氨酸，為0.11，其他游離氨基酸的TAV都小于0.1。呈味核苷酸本身帶有鮮味，能夠與鮮味氨基酸、無(wú)機(jī)離子等產(chǎn)生協(xié)同增鮮作用[20]。IMP是主要的鮮味核苷酸，含量為（72.08±2.55） mg/100 g，TAV為2.88，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于1，因此IMP極有可能為鱘魚(yú)蒸制后滋味的直接貢獻(xiàn)者。AMP和GMP的含量較低，其TAV均小于1。共檢測(cè)了5 種有機(jī)酸的含量，其中酒石酸和檸檬酸未檢測(cè)到。乳酸含量最高，為（285.77±12.54） mg/100 g，蘋(píng)果酸和琥珀酸含量較低，其中蘋(píng)果酸和乳酸的TAV均大于1。

甜菜堿帶有爽快的甜味和一定的鮮味，作為呈味物質(zhì)廣泛存在于魚(yú)類(lèi)體內(nèi)[21]，鱘魚(yú)肉中甜菜堿的含量為（216.80±5.09） mg/100 g，小于其滋味閾值。無(wú)機(jī)離子能夠提供咸味和苦味，是魚(yú)類(lèi)特有風(fēng)味形成不可缺少的輔助因子和鮮味增強(qiáng)物，鱘魚(yú)肉中K+ TAV大于1，

Cl-和PO43-含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于滋味閾值。因此，IMP、蘋(píng)果酸、乳酸和K+可能為鱘魚(yú)肉滋味的直接貢獻(xiàn)者（TAV>1）。

由于TAV只適用于評(píng)價(jià)單個(gè)呈味組分的作用，而在復(fù)雜的食品體系中各組分之間會(huì)相互作用，因此盡管游離氨基酸的TAV小于0.1，但是與核苷酸間協(xié)同作用可能會(huì)產(chǎn)生十分強(qiáng)烈的鮮味[22]。TAV小于1的組分是否對(duì)蒸制鱘魚(yú)肉的美味有貢獻(xiàn)還需結(jié)合感官實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。

2.2 蒸制鱘魚(yú)肉滋味組分單一組減缺實(shí)驗(yàn)

將所有的呈味組分分為6 組，首先進(jìn)行組間減缺實(shí)驗(yàn)，制備單一組缺乏的重組液，并以完全重組液為參考進(jìn)行三角實(shí)驗(yàn)。由表2可知，小組成員沒(méi)有將缺乏B組和E組的重組液與完全重組液區(qū)分開(kāi)，但當(dāng)缺失另外4 組呈味組分時(shí)，能感覺(jué)到顯著的滋味差異。A組呈味組分的缺失造成重組液酸味突出，咸鮮味減弱，F(xiàn)組呈味組分的缺失造成重組液苦味增強(qiáng)，另外2 組呈味物質(zhì)的缺失造成重組液整體滋味減弱，這與Manninen等[23]的結(jié)果類(lèi)似，即游離氨基酸和呈味核苷酸有助于增加食物的鮮味。因此，A組和F組呈味組分的缺失不同程度地造成了重組液滋味品質(zhì)的改變，C組和D組呈味組分的缺失使重組液幾乎變得無(wú)味，B組和E組呈味組分的缺失對(duì)重組液滋味造成的影響可以忽略不計(jì)。所以，排除低含量氨基酸組和甜菜堿，將其他組中的呈味組分進(jìn)行單一成分減缺實(shí)驗(yàn)，以識(shí)別每種組分對(duì)鱘魚(yú)肉滋味的貢獻(xiàn)。

2.3 蒸制鱘魚(yú)肉滋味組分單一成分減缺實(shí)驗(yàn)

由表3可知，游離氨基酸中，甘氨酸和丙氨酸的缺失導(dǎo)致甜味和鮮味減弱，其他氨基酸的缺失對(duì)整體滋味沒(méi)有產(chǎn)生顯著影響。甘氨酸和丙氨酸廣泛存在于水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中，能夠賦予甜味和淡淡的鮮味[24]，這與本研究結(jié)果類(lèi)似。風(fēng)味核苷酸中，AMP和IMP的缺失導(dǎo)致重組液鮮味降低，其中IMP的缺失造成重組液總體可接受度變差（P<0.001）。乳酸和琥珀酸的缺失導(dǎo)致重組液鮮、咸味顯著降低，蘋(píng)果酸的TAV雖然大于1，但在減缺實(shí)驗(yàn)中未發(fā)現(xiàn)其貢獻(xiàn)作用，推測(cè)原因可能是食品基質(zhì)間相互作用（協(xié)同作用或掩蔽效應(yīng)）[25]的結(jié)果。K+、Na+、Cl-的缺失對(duì)重組液滋味有顯著影響，包括甜味、鮮味和咸味的減弱。無(wú)機(jī)離子本身沒(méi)有鮮味屬性，但是能夠?qū)σ恍┧a(chǎn)品的鮮味產(chǎn)生顯著影響[26]。

2.4 蒸制鱘魚(yú)肉滋味組分添加實(shí)驗(yàn)

減缺實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，甘氨酸、丙氨酸、AMP、IMP、乳酸、琥珀酸、K+、Na+和Cl-為熟制鱘魚(yú)肉的關(guān)鍵味覺(jué)化合物。以上述9 種呈味物質(zhì)制備重組液，將減缺實(shí)驗(yàn)中判定為對(duì)滋味沒(méi)有貢獻(xiàn)的組分逐一添加到重組液中，目的是確定組分之間的相互作用是否會(huì)對(duì)一種或多種滋味特性產(chǎn)生未知影響。

由表4可知，谷氨酸的加入造成重組液苦味減弱，咸味增強(qiáng)，鮮味增強(qiáng)，因此谷氨酸也被認(rèn)為是鱘魚(yú)肉的關(guān)鍵味覺(jué)化合物。谷氨酸是一種鮮味氨基酸，因其含量較低，因此自身表現(xiàn)出較弱的鮮味，但當(dāng)IMP存在時(shí)，可以通過(guò)協(xié)同作用大大增強(qiáng)其鮮味[27]。與減缺實(shí)驗(yàn)相比，添加實(shí)驗(yàn)的重組液作為更加簡(jiǎn)單的味道體系，谷氨酸自身以及通過(guò)協(xié)同作用呈現(xiàn)的鮮味更容易被捕捉到，因此添加實(shí)驗(yàn)中，感官人員察覺(jué)到了谷氨酸對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)。

結(jié)合減除和添加實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，明確了鱘魚(yú)肉的關(guān)鍵味覺(jué)化合物為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、AMP、IMP、乳酸、琥珀酸、K+、Na+和Cl-。

2.5 蒸制鱘魚(yú)肉天然提取液、簡(jiǎn)化重組液和完全重組液的口味比較

2.5.1 電子舌分析

判別因子分析法（discriminant factor analysis，DFA）是專(zhuān)門(mén)根據(jù)若干因素對(duì)預(yù)測(cè)對(duì)象進(jìn)行分類(lèi)的一種方法[28]，DFA算法需要主成分分析建模，根據(jù)“物以類(lèi)聚”的原則進(jìn)行樣品分類(lèi)。首先利用制備的酸、甜、苦、咸、鮮標(biāo)準(zhǔn)品做主成分分析，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)算法自動(dòng)找出不同類(lèi)別間的邊界函數(shù)，根據(jù)這些邊界函數(shù)可以將主成分圖劃分為幾塊不同的區(qū)域。然后將樣品做主成分分析，根據(jù)樣品落點(diǎn)的區(qū)域及樣品間的距離，判斷樣品與標(biāo)準(zhǔn)品之間、樣品與樣品之間的相似性。樣品所在區(qū)域表明具有該標(biāo)準(zhǔn)品滋味屬性，而樣品之間距離越近表明滋味屬性越相似。

由圖1可知，鮮味和咸味是天然提取液主要口味，簡(jiǎn)化重組液與完全重組液距離接近，說(shuō)明2 個(gè)樣品的滋味屬性極為相似。另外，與天然提取液相比，重組液的咸味更為突出，鮮味特征減弱。

2.5.2 感官分析

將天然提取液和重組液用于感官分析，由圖2可知，簡(jiǎn)化重組液能夠復(fù)制完全重組液的滋味信息，與天然提取液相比，在甜味、酸味、苦味屬性上沒(méi)有顯著差異，但是重組液咸味較為突出，鮮味明顯不足，這與電子舌的結(jié)果一致（圖1）。

3 結(jié) 論

蒸制鱘魚(yú)肉的關(guān)鍵滋味組分為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、AMP、IMP、乳酸、琥珀酸、K+、Na+和Cl-，鮮咸味是鱘魚(yú)肉的特征性滋味屬性。由于食品體系較為復(fù)雜，呈味物質(zhì)間的相互作用還不明確，呈味機(jī)理需要進(jìn)一步探究。另外，目前文獻(xiàn)報(bào)道的不同種類(lèi)水產(chǎn)品中滋味組分的構(gòu)成非常相似，因此推斷特征性關(guān)鍵味覺(jué)化合物類(lèi)型和含量的差異是造成水產(chǎn)品風(fēng)味各異的主要原因。本研究為后續(xù)引入呈味肽的研究提供了參考。

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