王福田 楊冰 魯玉鳳 聶勇濤 姜紹通 林琳 陸劍鋒

摘 要：為研究熱水上鍋蒸（熱蒸）、熱水下鍋煮（熱煮）、冷水上鍋蒸（冷蒸）和冷水下鍋煮（冷煮）青蟹肌肉感官品質(zhì)差異，對(duì)4 種烹制方式下青蟹肌肉感官品質(zhì)進(jìn)行分析與比較。結(jié)果表明：冷蒸雄蟹和熱蒸雌蟹肌肉的感官評(píng)價(jià)較好;利用游離氨基酸的味覺(jué)活度值進(jìn)行滋味分析，發(fā)現(xiàn)肌肉整體滋味偏甜，甜味的主要來(lái)源為甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，且冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉整體滋味相對(duì)較好;通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的貢獻(xiàn)率之和均在95%以上;對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的風(fēng)味略好。綜合分析可以認(rèn)為，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的感官品質(zhì)相對(duì)較好。

關(guān)鍵詞：青蟹;肌肉;蒸煮;游離氨基酸;揮發(fā)性物質(zhì);感官品質(zhì)

Analysis and Comparative Study of Sensory Qualities of Muscle from the Mud Crab Scylla paramamosain

Cooked by Different Methods

WANG Futian， YANG Bing， LU Yufeng， NIE Yongtao， JIANG Shaotong， LIN Lin， LU Jianfeng*

（Engineering Research Center of Bio-Process， Ministry of Education， Key Laboratory for Agricultural Products Processing of

Anhui Province， School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： This study investigated differences in the sensory quality of mud crab muscle cooked by steaming with hot water （SH）， boiling with hot water （BH）， steaming with cold water （SC） and boiling with cold water （BC）. The results showed that the sensory quality of crab muscle cooked by SC was overall better than that of crab muscle cooked by the other methods for male crabs， while SH was the best cooking method for female crabs. Cooked crab muscle had a sweet taste overall according to the taste activity values of free amino acids （FAAs）， and Gly， Ala and Arg were identified as sweet amino acids in it. Principal component analysis （PCA） showed that the first and second principal components cumulatively explained over 95% of the total variance. The volatile composition analysis showed that the flavor of crab muscle cooked by SC and SH for male and female crabs， respectively was somewhat better than that of crab muscle cooked by the other methods. To sum up， the sensory qualities of male crab cooked by SC and female crab cooked by SH were overall better than those of the other samples.

Keywords： mud cab; muscle; steaming and boiling; free amino acids; volatile compounds; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）06-0028-09

引文格式：

王福田， 楊冰， 魯玉鳳， 等. 不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品質(zhì)分析和比較研究[J]. 肉類研究， 2021， 35（6）： 28-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Futian， YANG Bing， LU Yufeng， et al. Analysis and comparative study of sensory qualities of muscle from the mud crab Scylla paramamosain cooked by different methods[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 28-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098.? ? http：//www.rlyj.net.cn

青蟹，學(xué)名擬穴青蟹（Scylla paramamosain），俗稱膏蟹，屬甲殼綱、梭子蟹科[1]，與河蟹和梭子蟹并稱我國(guó)三大經(jīng)濟(jì)蟹類。青蟹體型相對(duì)河蟹較大，且生長(zhǎng)速度較快，一年便可達(dá)到成熟食用標(biāo)準(zhǔn)，加之青蟹肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的滋補(bǔ)作用，被視為珍貴的海洋產(chǎn)品，素有“海上人參”的美稱[2]。青蟹廣泛分布于西太平洋熱帶地區(qū)，在我國(guó)主要分布在東南沿海區(qū)域[3]。2019年青蟹養(yǎng)殖總量為160 616 t，捕撈量為79 153 t[4]。

氣味和滋味是感官品質(zhì)的兩個(gè)重要方面[5]。氣味主要是由食物的揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，由醛類、酯類、醇類等揮發(fā)性有機(jī)物構(gòu)成，可以給食物帶來(lái)諸如腥味、甜味、果香味等各種氣味感受[6-7]。滋味主要是由食物中的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)構(gòu)成，如游離氨基酸、可溶性糖、有機(jī)酸、核苷酸、鈉鉀鹽等，會(huì)帶來(lái)酸、甜、苦、辣、咸、澀等口感[8-10]。食物復(fù)雜多層次的味感就是由這些呈味的非揮發(fā)性水溶性物質(zhì)聯(lián)合作用形成的。

有關(guān)蟹類等水產(chǎn)品的烹制加工方式對(duì)其品質(zhì)的影響，已有學(xué)者做了相關(guān)研究。何捷等[11]探究中華絨螯蟹的常見(jiàn)烹制加工方式對(duì)其感官和風(fēng)味品質(zhì)的影響;付娜等[12]

對(duì)河蟹4 個(gè)主要食用部位在蒸制和煮制條件下的游離氨基酸含量進(jìn)行比較分析;朱塽等[13]研究明火蒸鍋和電蒸箱2 種加熱工具烹制太湖蟹的感官品質(zhì)差異;Shi Shanshan等[14]研究蒸煮方式對(duì)梭子蟹的感官和味覺(jué)品質(zhì)的影響。但以上研究主要集中在中華絨螯蟹（或河蟹）和梭子蟹，對(duì)于另一種重要經(jīng)濟(jì)蟹類青蟹的烹制方式研究相對(duì)較少。

與河蟹和梭子蟹相比，青蟹體型或個(gè)體相對(duì)較大，可食率也較高，蒸煮通常是食用青蟹的最傳統(tǒng)和最常見(jiàn)方式，但是不同蒸煮條件下，青蟹的各種感官品質(zhì)是否存在一定差異還有待研究。鑒于此，本研究采用4 種方式（冷水下鍋煮、熱水下鍋煮、冷水上鍋蒸、熱水上鍋蒸）對(duì)青蟹進(jìn)行熟制加工，并對(duì)這4 種熟制加工方式下青蟹肌肉的感官評(píng)分、電子鼻、味覺(jué)活度值（taste activity value，TAV）和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行綜合分析，旨在對(duì)比或篩選出相對(duì)較好的青蟹烹制方式，為今后進(jìn)一步綜合加工利用青蟹提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青蟹購(gòu)自浙江省三門市，雌雄各20 只，雄蟹體質(zhì)量為（279.46±16.51） g，雌蟹體質(zhì)量為（245.03±9.79） g。

磺基水楊酸、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純）、正己烷（色譜純）? ?安徽國(guó)藥集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT5RT臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司;L-8900氨基酸全自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司;CAR/PDMS固相微萃取萃取頭（成分為聚二甲基硅氧烷，纖維長(zhǎng)1 cm） 德國(guó)Sigma公司;5975C-7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、DB-5MS色譜柱（60 m×0.32 mm，1 μm） 美國(guó)Agilent公司;PEN3電子鼻 德國(guó)Air Sense公司，HH-2數(shù)顯水浴鍋 江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠;KQ-00VDE三頻數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;20 mL無(wú)色頂空萃取瓶 上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將鮮活青蟹用毛刷洗凈后隨機(jī)分組，每組5 只，放入干凈的蒸鍋中分別進(jìn)行冷水下鍋煮、熱水下鍋煮、冷水上鍋蒸和熱水上鍋蒸（即冷煮、熱煮、冷蒸和熱蒸）30 min，均為從開(kāi)火放入開(kāi)始計(jì)時(shí)。蒸煮完畢后，取出青蟹冷卻至室溫，剝離出蟹肉并充分混合，精確稱量（2.00±0.01） g樣品于電子鼻進(jìn)樣瓶中，（5.00±0.01） g于頂空萃取瓶中備用，并將部分樣品冷凍干燥后用于后續(xù)的游離氨基酸分析。

1.3.2 滋味感官評(píng)價(jià)

本研究的感官評(píng)價(jià)為單一感官評(píng)價(jià)，只對(duì)某單一指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，不對(duì)綜合感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。參考Li Kong[15]、Bell[16]、Kraujalyte[17]等的感官評(píng)價(jià)方法并進(jìn)行改進(jìn)，只對(duì)滋味的強(qiáng)弱進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)，對(duì)氣味、色澤等其他因素不作評(píng)價(jià)。選取15 名具有一定感官評(píng)價(jià)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的口腔健康的研究生（23～28 歲），對(duì)新鮮青蟹肌肉的鮮味、甜味、苦味及其他（酸、腥、臭等）不良滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，每品嘗樣品（0.5 g左右）一次后用清水漱口，記錄、打分。為避免主觀因素的干擾，只允許分級(jí)打分，分值為1～5 分。滋味感官評(píng)價(jià)分級(jí)如表1所示。

1.3.3 游離氨基酸測(cè)定

研磨1.00 g冷凍干燥樣品，加入10 mL 4 g/100 mL磺基水楊酸，將混合物進(jìn)行超聲溶解萃?。?0 kHz、1 h），以使游離氨基酸被充分萃取;使用高速冷凍離心機(jī)離心（-4 ℃、12 000 r/min、30 min），將1 mL上清液通過(guò)0.22 μm水相濾膜過(guò)濾，氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定濾液中游離氨基酸含量[18]。

TAV被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)食物中呈味物質(zhì)對(duì)食物味道影響的強(qiáng)弱，在呈味物質(zhì)味覺(jué)閾值一定的情況下，呈味物質(zhì)含量越高，對(duì)食物味感影響越強(qiáng)烈;含量一定的情況下，味覺(jué)閾值越低，其越容易被感知到。TAV按下式計(jì)算。

1.3.4 電子鼻測(cè)定

各組進(jìn)樣瓶在60 ℃條件下平衡10 min，利用電子鼻檢測(cè)，載體為潔凈干燥空氣，流量0.4 L/min，采樣時(shí)間1 s，清洗時(shí)間150 s，歸零時(shí)間5 s，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間150 s，測(cè)定時(shí)間100 s[19]。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用頂空固相微萃取分離揮發(fā)性物質(zhì)。準(zhǔn)確稱?。?.00±0.01） g樣品于20 mL頂空瓶中，將老化的萃取頭通過(guò)隔膜插入，并暴露于頂空瓶的頂部空間，經(jīng)

60 ℃水浴加熱提取40 min預(yù)處理，將吸附完成的萃取針由GC-MS注射口250 ℃解析5 min后進(jìn)樣，啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)[20]。

GC條件：以流速1.3 mL/min的He為載體，不分流進(jìn)樣，色譜柱為DB-5MS柱（60 m×0.32 mm，1 μm）;進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序：初始溫度40 ℃，無(wú)保留，以5 ℃/min的升溫速率升至100 ℃，無(wú)保留，以5 ℃/min升溫至180 ℃，無(wú)保留，再以5 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min，汽化室溫度240 ℃[20]。

MS條件：電子轟擊離子源;電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃;電子倍增器電壓1 576 V;質(zhì)量掃描范圍40～450 u。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果外，其余數(shù)據(jù)均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，通過(guò)SPSS 20.0軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn);電子鼻相關(guān)結(jié)果由Simca 16.0分析軟件進(jìn)行主成分分析和主成分分析圖繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蒸煮方式對(duì)青蟹肌肉滋味感官評(píng)價(jià)的影響

通過(guò)對(duì)食物的單一滋味，尤其是主要滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食物滋味相對(duì)較為合理的方法，是衡量食物在某些滋味方面的突出表現(xiàn)的較好途徑[15-16]。由表2可知，冷蒸和冷煮的雄蟹肌肉鮮味與甜味評(píng)分較高，但冷煮雄蟹肌肉的苦味評(píng)分及其他不良滋味的評(píng)分也較高，綜合表明，冷蒸雄蟹肌肉的感官評(píng)價(jià)較好。熱煮和冷煮雌蟹肌肉的鮮味評(píng)分較高，熱蒸雌蟹肌肉次之，但熱蒸雌蟹肌肉的甜味評(píng)分遠(yuǎn)高于其他烹制方式，苦味和不良滋味的評(píng)分也較低，綜合分析，認(rèn)為熱蒸雌蟹肌肉的感官評(píng)價(jià)最好。雖然感官評(píng)價(jià)表明蒸制的雄雌青蟹肌肉綜合感官評(píng)價(jià)相對(duì)較好，但是雄蟹肌肉和雌蟹肌肉仍存在一定的差異，除性別因素導(dǎo)致的差異外，可能與青蟹的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也存在一定關(guān)系。雄性青蟹和雌性青蟹組織差異較大，尤其是性腺組織差異巨大，雄性青蟹的性腺組織遠(yuǎn)小于雌性青蟹性腺組織（雄蟹性腺為灰白色，雌蟹為橘紅色，雄蟹性腺僅為雌蟹的1/10左右），此外，雄性青蟹的肌肉組織大于雌性青蟹（這是雄蟹被稱為肉蟹，而雌蟹被稱為膏蟹的主要原因）。在整只青蟹烹制的過(guò)程中，呈味物質(zhì)在熱傳導(dǎo)因素的影響下，各個(gè)組織相互影響，可能發(fā)生物質(zhì)交換等引起差異，導(dǎo)致雄性和雌性青蟹的感官評(píng)價(jià)出現(xiàn)差異。

2.2 不同蒸煮方式對(duì)青蟹肌肉游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸對(duì)食物滋味的形成有重要貢獻(xiàn)[21]，不同的氨基酸有不同的味覺(jué)屬性，根據(jù)這些氨基酸的味覺(jué)屬性和人體味覺(jué)感受器官對(duì)這些氨基酸味覺(jué)屬性的感受強(qiáng)弱，在攝入食物后會(huì)感受到不同的滋味[22]。不同的游離氨基酸可以呈現(xiàn)出一定的滋味，其滋味總體分為鮮味、甜味和苦味，其中Asp和Glu被定義為呈鮮味;包括Thr、Ser、Ala、Arg、Gly和Pro在內(nèi)的6 種游離氨基酸被證明具有甜味;苦味源自Val、Ile、Leu、His、Phe和Met[23-24]。

由于這些氨基酸的味覺(jué)閾值和含量有所差異，因此導(dǎo)致食物呈現(xiàn)出不同的復(fù)雜滋味，常用TAV對(duì)這些氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度進(jìn)行比較評(píng)估[25]。

由表3可知，不同蒸煮方式的雄性青蟹肌肉干樣游離氨基酸中，含量最高的為Arg（23.31～29.61 mg/g）、Gly（21.84～32.39 mg/g）和Pro（12.26～14.95 mg/g）。鮮味氨基酸中，Asp含量較低，其TAV基本均小于1，對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)較小，而Glu含量較高，TAV均大于1，對(duì)鮮味影響較大，表明肌肉游離氨基酸的鮮味來(lái)源主要是Glu。甜味氨基酸中Gly、Ala和Arg含量較高，且TAV遠(yuǎn)高于其他甜味氨基酸，表明這3 種氨基酸是游離氨基酸中甜味的主要來(lái)源。而苦味氨基酸的含量雖然均較低，但Val、Met、Lys、His等氨基酸的TAV較高，也會(huì)對(duì)整體滋味產(chǎn)生一定影響。對(duì)不同呈味氨基酸的TAV進(jìn)行加和，得到熱蒸、熱煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉的鮮味氨基酸TAV分別為9.69、7.71、12.55和12.17，甜味氨基酸的TAV分別為96.48、83.54、107.92和111.08，總體表明雄蟹肌肉滋味偏甜。苦味氨基酸的TAV分別為22.59、13.60、18.14和23.53，熱蒸和冷煮雄蟹肌肉的苦味氨基酸TAV較高。綜合分析可以認(rèn)為，冷蒸雄蟹肌肉的滋味較好，這與感官評(píng)價(jià)雖然有所差異（TAV分析結(jié)果表明，肌肉中苦味大于鮮味），但二者分析得到的最終結(jié)果整體上相符。

不同蒸煮方式的雌蟹肌肉干樣游離氨基酸含量中，結(jié)果分析總體表明，鮮味氨基酸中Glu的TAV最高，表明Glu在鮮味中起到重要作用，Gly、Ala和Arg 3 種甜味氨基酸由于較高的TAV成為雌蟹肌肉甜味的主要來(lái)源?？辔栋被嶂袃H有Val、Met和Lys的TAV較高。此外，熱蒸、熱煮、冷蒸和冷煮雌蟹肌肉的鮮味氨基酸TAV之和分別為10.39、10.68、9.86和12.16，甜味氨基酸TAV之和分別為100.10、77.15、87.14和82.18，苦味氨基酸TAV之和分別為15.35、15.90、26.25和16.85。通過(guò)分析可以認(rèn)為，雌蟹肌肉的整體滋味偏甜，且苦味和鮮味較弱，口感良好。綜合分析各烹制方式的呈味氨基酸TAV，可以認(rèn)為熱蒸雌蟹肌肉滋味較好，冷蒸雌蟹肌肉次之，這雖然也與感官評(píng)價(jià)略有出入，但整體上二者的最終結(jié)果也相符。

通過(guò)將感官評(píng)價(jià)中各滋味指標(biāo)與各呈味氨基酸的TAV相關(guān)聯(lián)后發(fā)現(xiàn)，甜味得分基本與TAV分析結(jié)果相符合，但鮮味和苦味分析結(jié)果存在一些差異。將TAV分析結(jié)果與感官評(píng)分進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)感官評(píng)價(jià)中甜味表現(xiàn)出較高的分值，而在TAV分析中發(fā)現(xiàn)甜味表現(xiàn)也較為強(qiáng)烈，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致（食物中甜味的來(lái)源主要是甜味氨基酸和可溶性糖，在肉類中主要是甜味氨基酸，可溶性糖也起到一定作用，植物及其果實(shí)等甜味主要來(lái)源為可溶性糖[8-9]）。感官評(píng)價(jià)和游離氨基酸分析整體表明，甜味氨基酸是主要的甜味來(lái)源，且肌肉的甜味表現(xiàn)較為強(qiáng)烈。此外，感官評(píng)價(jià)中鮮味評(píng)分高于苦味評(píng)分，而TAV分析中卻為苦味氨基酸的TAV高于鮮味氨基酸，這主要是由于鮮味的主要來(lái)源不僅僅是鮮味氨基酸，核苷酸鹽也在其中起到一定的作用，而苦味主要來(lái)源于苦味氨基酸，雖然生物堿和部分無(wú)機(jī)鹽也呈現(xiàn)苦澀味，但這些物質(zhì)在肉類中含量較低，起到的作用較小[9]，因此鮮味的評(píng)分高于苦味。此外，通過(guò)進(jìn)一步比較不同蒸煮方式下雄蟹和雌蟹肌肉的游離氨基酸，發(fā)現(xiàn)它們之間雖然性別和加工方式不同，但仍具有一定的相似之處，如它們之間Arg、Gly和Pro的含量有所差異，但含量最高的游離氨基酸均為Arg、Gly和Pro，并且均以甜味為主，甜味的主要來(lái)源均為Gly、Ala和Arg，且蒸制青蟹肌肉滋味略優(yōu)于煮制青蟹。

2.3 不同烹制方式青蟹肌肉的主成分分析

由圖1可知，4 種加工方式雄性青蟹的整體氣味得到較好區(qū)分，第1主成分的貢獻(xiàn)率為85.90%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為12.00%，第1和第2主成分貢獻(xiàn)率之和為97.90%，可以較好表現(xiàn)出整體氣味的差異。熱蒸雄蟹肌肉主要位于第3象限，熱煮雄蟹肌肉主要位于1、4象限交界處，冷蒸雄蟹肌肉主要位于第4象限，冷煮雄蟹肌肉主要位于第2象限，各烹制方式樣品之間的距離較遠(yuǎn)，表明不同烹制方式下雄蟹肌肉的整體氣味之間存在一定的差異，根據(jù)圖可以判斷雖然第2主成分上存在一定差異，但差異主要集中在第1主成分上。

由圖2可知，熱蒸和冷蒸雌蟹肌肉主要位于第4象限，冷煮雌蟹肌肉主要位于第3象限，熱煮雌蟹肌肉主要位于第2象限，第1主成分貢獻(xiàn)率為89.80%，第2主成分貢獻(xiàn)率為9.15%。冷蒸和熱蒸雌蟹肌肉之間相距較近，表明二者之間的整體氣味可能存在一定的相似性，冷煮和熱煮雌蟹肌肉之間距離較遠(yuǎn)，表明二者整體氣味存在較大差異。

2.4 不同烹制方式青蟹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量

由表4可知，雄蟹肌肉中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)106 種，包括烴類物質(zhì)34 種、醛類13 種、酮類10 種、醇類14 種、芳香族7 種、酯類11 種、含氮類9 種、含硫類3 種和其他5 種。醛類物質(zhì)由于閾值較低，對(duì)食物風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[26]，在熱蒸、熱煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉中醛類物質(zhì)總相對(duì)含量分別為27.64%、34.45%、25.58%和34.74%。戊醛和壬醛主要呈現(xiàn)魚腥味等不良風(fēng)味[27]。4 組肌肉中腥味物質(zhì)的主要來(lái)源為戊醛和壬醛，壬醛相對(duì)含量分別為5.58%、9.56%、6.33%和11.08%，熱煮和冷煮雄蟹肌肉的壬醛含量高于熱蒸和冷蒸雄蟹，熱蒸和熱煮雄蟹肌肉中戊醛相對(duì)含量分別為1.75%和1.15%，總體表明冷蒸雄蟹肌肉的腥味可能較輕，且蒸制的雄蟹肌肉腥味可能較輕。苯甲醛、辛醛、苯乙醛和癸醛等具有令人愉悅的氣味[28]，這些物質(zhì)在雄蟹肌肉中均有較高的含量，尤其是冷蒸雄蟹肌肉的苯乙醛相對(duì)含量較高（6.59%），苯乙醛閾值較低，較高含量的苯乙醛會(huì)使氣味更加清香[26]，因此冷蒸雄蟹肌肉氣味更為清香。酮類物質(zhì)大多具有獨(dú)特的果香或清香[29]，其閾值相較于醛類物質(zhì)較高，但在含量較高的情況下仍會(huì)對(duì)食物的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。熱蒸、熱煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉中酮類物質(zhì)總相對(duì)含量分別為6.63%、8.39%、11.12%和7.32%，較高的酮類物質(zhì)含量可能賦予冷蒸雄蟹肌肉更多的令人愉悅的風(fēng)味。此外，部分含氮類雜環(huán)化合物可能對(duì)風(fēng)味也有一定的貢獻(xiàn)，含氮雜環(huán)化合物閾值通常較低，如吡嗪具有烤肉香和焦香等風(fēng)味[30]，而部分胺類物質(zhì)具有較強(qiáng)的腥味[29]，在冷蒸雄蟹肌肉中檢出5.11%的含氮類物質(zhì)，這賦予冷蒸雄蟹肌肉更多的烤肉香氣。綜合分析可以認(rèn)為冷蒸雄蟹肌肉的風(fēng)味更為獨(dú)特。

由表5可知，雌蟹肌肉中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)115 種，其中烴類30 種、醛類12 種、酮類12 種、醇類14 種、芳香族8 種、酯類5 種、含氮類23 種、含硫類6 種、其他類5 種。雖然檢出烴類物質(zhì)較多，但由于其閾值較高，對(duì)食物風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[31]。醛類物質(zhì)中，熱蒸、熱煮、冷蒸和冷煮雌蟹肌肉中醛類物質(zhì)的總相對(duì)含量分別為28.98%、26.84%、34.34%和29.44%，戊醛和壬醛是腥味的主要來(lái)源，冷蒸雌蟹肌肉中檢出戊醛相對(duì)含量7.46%，其余三者未檢出;4 組雌蟹肌肉壬醛相對(duì)含量分別為2.93%、7.12%、4.69%和11.16%，熱蒸雌蟹肌肉遠(yuǎn)低于其余3 組，總體表明熱蒸雌蟹肌肉的腥味可能較小，且蒸制雌蟹肌肉的腥味小于煮制雌蟹。氣味比較令人愉悅的醛類物質(zhì)，如苯甲醛、苯乙醛、癸醛、十三醛、十四醛等物質(zhì)，在熱蒸雌蟹肌肉中均含量較高。此外，僅在熱蒸雌蟹中檢測(cè)出一定量的不飽和醇1-壬烯-3-醇，可能賦予熱蒸雌蟹肌肉濃郁的水產(chǎn)品風(fēng)味[32]。在含氮類雜環(huán)化合物中，熱蒸雌蟹肌肉中檢出較多種類的吡嗪等物質(zhì)。綜合分析可以認(rèn)為，熱蒸雌蟹肌肉的風(fēng)味略好。此外，與雄蟹肌肉相比，雌蟹肌肉的風(fēng)味可能更為復(fù)雜，蒸煮熟制肌肉的風(fēng)味不僅僅來(lái)源于肌肉本身，也可能會(huì)受到機(jī)體其他組織的影響，尤其是性腺和肝胰腺的影響會(huì)使肌肉的風(fēng)味出現(xiàn)一定的變化，由于雌性青蟹的性腺組織相對(duì)較大，而雄蟹性腺組織相對(duì)較小，在熟制過(guò)程中風(fēng)味相互交叉，可能會(huì)使雌蟹肌肉的風(fēng)味更加復(fù)雜。

3 結(jié) 論

對(duì)4 種烹制方式下的青蟹肌肉感官品質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：冷蒸雄蟹和熱蒸雌蟹肌肉的感官評(píng)價(jià)相對(duì)較好;利用游離氨基酸的TAV進(jìn)行滋味分析，發(fā)現(xiàn)肌肉整體滋味偏甜，游離氨基酸中甜味主要來(lái)源為Gly、Ala和Arg，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉整體滋味相對(duì)較好，并且蒸制比煮制的滋味相對(duì)較好;通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，雄蟹肌肉第1主成分的貢獻(xiàn)率為85.90%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為12.00%;雌蟹肌肉第1主成分貢獻(xiàn)率為89.80%，第2主成分貢獻(xiàn)率為9.15%;對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，不僅醛類物質(zhì)是肌肉的主要風(fēng)味來(lái)源，部分含氮類物質(zhì)可能對(duì)風(fēng)味也有一定貢獻(xiàn)，且冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的風(fēng)味略好。因此，綜合分析可以認(rèn)為，冷蒸雄蟹肌肉和熱蒸雌蟹肌肉的感官品質(zhì)相對(duì)較好。

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