◎ 孫步峰，田 靜

（寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750199）

我國(guó)出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）中定義，低醇葡萄酒是指鮮食葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。本試驗(yàn)產(chǎn)品具有與低醇甜型葡萄酒類(lèi)似的營(yíng)養(yǎng)功效，但酒精含量更低、具有葡萄酒的色澤，突出水果濃郁香型，酸甜清新的口感，符合人們的口感和飲食習(xí)慣，是一種老少皆宜的時(shí)尚健康新飲品。

賀蘭山東麓獨(dú)特的氣候產(chǎn)出的釀酒葡萄具有香氣發(fā)育完全[1]、色素形成良好、糖酸度協(xié)調(diào)和病蟲(chóng)害少等特征，本試驗(yàn)優(yōu)選賀蘭山東麓優(yōu)質(zhì)鮮食葡萄來(lái)研制開(kāi)發(fā)低醇風(fēng)味葡萄酒，探索鮮食葡萄深加工的新途徑新產(chǎn)品[2]，突出產(chǎn)區(qū)葡萄醇厚底蘊(yùn)和調(diào)制后的獨(dú)特風(fēng)味特征，意義重大。

現(xiàn)以本地鮮食葡萄配篩選的優(yōu)勢(shì)葡萄酒酵母菌為試驗(yàn)材料，經(jīng)固定增殖培養(yǎng)，恒溫發(fā)酵，復(fù)合終止發(fā)酵，同時(shí)以游離葡萄酒酵母作為對(duì)照菌株進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定酒精度、殘?zhí)呛涂偹?，根?jù)測(cè)定結(jié)果采用正交試驗(yàn)優(yōu)選最佳風(fēng)味物質(zhì)配方，最后加入SO2靜置48～72 h，與儲(chǔ)藏前的原酒風(fēng)味品嘗對(duì)比，從而探索出以鮮食葡萄為原料的低醇風(fēng)味葡萄酒加工新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

供試葡萄采用金沙鮮食葡萄為試材，測(cè)得果實(shí)還原糖含量為195 g·L-1，總酸含量為7～8 g·L-1，糖酸比適中，品嘗口感平衡，無(wú)爛果、干果；酵母采用廣東歐斯曼高活性酵母菌，按照148 mg·L-1添加于0.5 L、35 ℃的純凈水中復(fù)活待用；D-異抗壞血酸鈉（維生素C）、安賽蜜、葡萄糖、小蘇打、蜂蜜、檸檬酸、純凈水、果糖、水蜜桃、薄荷、草莓香精和YM瓊脂采用青島海博生物培養(yǎng)基、硫酸鎂、銨磷酸二氫鉀酵母增殖培養(yǎng)基。

1.1.2 儀器設(shè)備

LRH型生化培養(yǎng)箱（無(wú)錫瑪瑞特科技有限公司）、BCM-1000A單人雙面（垂直送風(fēng)）潔凈工作臺(tái)（成都川弘科生物技術(shù)有限公司）、LS-35HD手輪式高壓消毒鍋（河南信陵儀器設(shè)備有限公司）、HH-W420數(shù)顯三用恒溫水箱（常州金壇良友儀器有限公司）、THZ-98C恒溫振蕩器（浙江賽德儀器設(shè)備有限公司）、THZ-98臺(tái)式空氣恒溫振蕩器（常州恒隆有限公司）、SHB循環(huán)水式多用真空泵（河南長(zhǎng)城有限公司）及721型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海光譜有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝路線

根據(jù)甜酸比確定采摘時(shí)間→采摘、分選、破碎、除?！麧{熱處理→加酵母酒精發(fā)酵→復(fù)合終止發(fā)酵→離心、澄清、過(guò)濾、貯藏→稀釋→風(fēng)味調(diào)制→品嘗打分→充氣打壓封裝。

風(fēng)味葡萄酒工藝是在傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術(shù)上增加部分工藝，其難點(diǎn)和CIP關(guān)鍵控制點(diǎn)在：①供試葡萄為鮮食原料，隨機(jī)采收，其色素、糖、酸含量低，發(fā)酵前需熱處理，增加酶活力。②供試材料發(fā)酵終止后酒體香氣欠佳，風(fēng)味不突出。③終止發(fā)酵后有SO2殘留，調(diào)配風(fēng)味物質(zhì)后必須搖動(dòng)酒體2 h以上，有條件可均質(zhì)處理。④靜置48 h后充氣密封巴氏殺菌，殺菌溫度不能超過(guò)60 ℃，以免瓶?jī)?nèi)壓力過(guò)大沖開(kāi)瓶塞。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）品種選擇。通過(guò)對(duì)寧夏地區(qū)鮮食葡萄巨峰、大青、紅提和玫瑰香4個(gè)品種的甜酸度對(duì)比和感官綜合評(píng)定確定試驗(yàn)品種。

（2）熱浸提。新鮮破碎的葡萄濁酒選擇40 mg·L-1、80 mg·L-1、120 mg·L-1、160 mg·L-1和 200 mg·L-15 個(gè)梯度的SO2處理，加熱至40 ℃、42 ℃、44 ℃、46 ℃、48 ℃和50 ℃，恒溫?zé)峤? h后，在420 nm處測(cè)其吸光值，通過(guò)權(quán)衡香氣與時(shí)間、溫度的平衡，選擇最佳時(shí)間溫度和SO2的濃度。

（3）主發(fā)酵。選擇12%、14%、16%、18%和20%（體積比）5個(gè)不同梯度在20 ℃、22 ℃、24 ℃和26 ℃下進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，確定鮮食葡萄最佳發(fā)酵溫度[3]和固定化酵母量，監(jiān)測(cè)發(fā)酵周期，確保同期結(jié)束發(fā)酵過(guò)程[4]。

（4）終止發(fā)酵。恒溫發(fā)酵當(dāng)酒精度達(dá)到5.0°～6.5°時(shí)，篩選最佳措施終止發(fā)酵，測(cè)定酒精度、殘?zhí)呛涂偹幔孩僦苯蛹尤隨O2，設(shè)計(jì)120 mg·L-1、140 mg·L-1、160 mg·L-1、180 mg·L-1和 200 mg·L-15 個(gè)梯度，用杜氏管靜置觀察產(chǎn)氣情況，并進(jìn)行品鑒。②采用50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃和70 ℃ 5個(gè)不同溫度殺菌15 min，用杜氏管靜置觀察產(chǎn)氣情況，并進(jìn)行品鑒。③原酒6 000 r·min-1離心12 min后取上清液加40 mg·L-1、60 mg·L-1、80 mg·L-1、100 mg·L-1和 120 mg·L-1的SO2，用杜氏管靜置觀察產(chǎn)氣情況，并進(jìn)行品鑒。④原酒6 000 r·min-1離心12 min，用硅藻土過(guò)濾后加40 mg·L-1、60 mg·L-1、80 mg·L-1、100 mg·L-1和 120 mg·L-1的SO2，用杜氏管靜置觀察產(chǎn)氣情況，并進(jìn)行品鑒。⑤原酒6 000 r·min-1離心12 min，用硅藻土和膜過(guò)濾[5]，用杜氏管靜置觀察產(chǎn)氣情況，并進(jìn)行品鑒。

（5）風(fēng)味調(diào)制。在25 ℃條件下，用純凈水稀釋終止發(fā)酵后的鮮食葡萄酒液，靜止1 h后品嘗，留樣，用維生素C（0.18%、0.20%、0.22%）+葡萄糖（4.1%、5.1%、6.1%）+檸檬酸（0.20%、0.21%、0.22%）調(diào)制基礎(chǔ)酒體，用正交試驗(yàn)交叉設(shè)計(jì)，選取最佳風(fēng)味配方。

1.2.3 檢測(cè)項(xiàng)目及分析方法

總糖：手持葡萄糖計(jì)測(cè)定；酒精度：酒精計(jì)測(cè)定；總酸：NaOH滴定法測(cè)定；澄清度和色度：用分光光度法測(cè)定；參照《葡萄酒品嘗學(xué)》品鑒打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮食原料葡萄品種的對(duì)比

采購(gòu)紅提、大青、巨峰和玫瑰香，并對(duì)其總糖、總算和酒精度進(jìn)行檢測(cè)，并進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 鮮食原料葡萄品種的對(duì)比表

由表1可知，巨峰、大青和紅提總糖相近，但大青含酸量比其他3個(gè)品種高，有利于酒體柔順協(xié)調(diào)，同時(shí)色澤鮮艷，有果香底蘊(yùn)，有益于調(diào)制風(fēng)味物質(zhì)的融合。

2.2 熱浸提研究

由2.1試驗(yàn)確定采用大青為鮮食葡萄原料，對(duì)比釀酒品種其色素和干浸出物含量明顯較低，本試驗(yàn)通過(guò)熱浸提法提升大青酒體的色澤和總體協(xié)調(diào)性。

2.2.1 SO2濃度、熱浸溫度和時(shí)間的選擇

由表2可知，SO2含量越高色度越高，通過(guò)測(cè)定，當(dāng)SO2含量在120～200 mg·L-1時(shí)色度增速減慢[5]，觀察酒體SO2添加量為40～120 mg·L-1時(shí)酒體色澤艷麗，酒體濃郁，綜合選擇SO2添加量為120 mg·L-1為最佳。

表2 不同SO2處理后酒體色度對(duì)比表

由表3可知30 min以下浸提時(shí)間太短不利于鮮食葡萄酒色度增加，在30～50 min色度增加較快；55 min以后熱浸提對(duì)色度升高的趨勢(shì)明顯減緩，考慮到時(shí)間超過(guò)70 min香氣揮發(fā)損失較大，經(jīng)過(guò)反復(fù)對(duì)比和數(shù)據(jù)分析，50 ℃浸提55 min為較佳。

表3 不同熱浸溫度和時(shí)間對(duì)色度影響的對(duì)比表

2.2.2 主發(fā)酵固定化酵母添加量和發(fā)酵溫度的確定

試驗(yàn)采用12%、14%、16%、18%和20%（體積比）5個(gè)不同梯度的固定化酵母在20 ℃、22 ℃、24 ℃和26 ℃下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，與游離態(tài)酵母同期發(fā)酵后的酒體感官和酒精度對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表4、表5。

表4 固定化酵母不同發(fā)酵時(shí)期的酒精度對(duì)比表

表5 發(fā)酵溫度對(duì)酒體感官的影響表

由表4可知固定化酵母隨添加量遞增，發(fā)酵周期縮減，酒精度降低，葡萄糖消耗量增大，當(dāng)固定化酵母添加量濃度超過(guò)18%時(shí)酒精得率偏低；由表5可知20 ℃固定酵母發(fā)酵酒體最大程度保留香氣，色澤艷麗，酒體醇厚協(xié)調(diào)，因此選擇20 ℃，16%的固定化酵母發(fā)酵為最佳工藝。

2.2.3 終止發(fā)酵的篩選

葡萄除梗、破碎后加SO2，經(jīng)50 ℃、55 min的熱浸提和20 ℃下主發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到5.0°～6.5°時(shí)，除去固定化酵母，采用4種工藝終止發(fā)酵，測(cè)定酒液中酵母菌數(shù)，檢測(cè)發(fā)酵情況，并進(jìn)行感官品評(píng)。SO2單一終止發(fā)酵效果見(jiàn)表6，加熱單一終止發(fā)酵效果見(jiàn)表7，離心+SO2復(fù)合終止發(fā)酵效果見(jiàn)表8，離心+硅藻土過(guò)濾+SO2復(fù)合終止發(fā)酵效果見(jiàn)表9。

表6 SO2單一終止發(fā)酵效果表

表7 加熱單一終止發(fā)酵效果表

表8 離心+SO2復(fù)合終止發(fā)酵效果表

表9 離心+硅藻土過(guò)濾+SO2復(fù)合終止發(fā)酵效果表

采用游離酵母酒精度為10.0%時(shí)測(cè)的酒液中酵母菌數(shù)為8.5×107個(gè)/mL，而采用16%的固定化酵母發(fā)酵后的酒液中酵母菌數(shù)為1.3×103個(gè)/mL，相差約65 000倍，酒液中酵母菌數(shù)大量減少，減緩了原酒的發(fā)酵速度，通過(guò)表6～表9對(duì)比，采用SO2單一終止發(fā)酵，原酒甜度明顯減弱，干澀味漸漸加重；采用加熱單一終止發(fā)酵原酒香氣減弱明顯，酒味平淡[6]；采用離心+SO2復(fù)合終止發(fā)酵，風(fēng)味變化較大，效果較為明顯，但風(fēng)險(xiǎn)極大；采用離心+硅藻土過(guò)濾+SO2復(fù)合終止發(fā)酵，酒液均未發(fā)現(xiàn)有明顯發(fā)酵跡象，風(fēng)味變化不大，效果顯著。綜合以上措施分析離心+硅藻土過(guò)濾+SO2終止發(fā)酵優(yōu)勢(shì)明顯，且SO2量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，能最大程度降低色素分解、保留香氣成分損失，工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備成本低；若加膜過(guò)濾成本增加過(guò)高。

2.2.4 風(fēng)味調(diào)制工藝參數(shù)確定

終止發(fā)酵后的原酒與純凈水按照1∶4稀釋至300 mL靜止1 h后，針對(duì)葡萄原酒、維生素C、葡萄糖（其他含糖物質(zhì)折算為葡萄糖）和檸檬酸設(shè)計(jì)L（934）正交試驗(yàn)，見(jiàn)表10。感官綜合評(píng)定選取最佳風(fēng)味配方見(jiàn)表11和表12。

表10 正交試驗(yàn)因素及水平表

表11 實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果表

由表11和表12可知，最優(yōu)組合為A3B2C2D1，其中9號(hào)樣品評(píng)分最高，口感最佳，符合大眾口味，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)最終確定低醇風(fēng)味葡萄酒以9號(hào)樣品調(diào)制參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。

表12 調(diào)制葡萄酒感官品評(píng)賦分表

2.2.5 低醇風(fēng)味葡萄酒穩(wěn)定性試驗(yàn)

經(jīng)純凈水稀釋?zhuān)L(fēng)味物質(zhì)調(diào)制充氣加蓋密封后酒液25 ℃靜置6個(gè)月，打開(kāi)蓋子測(cè)定酒液酒精度由儲(chǔ)藏前 3.4°變?yōu)?3.8°、總糖由 11.9 g·mL-1變?yōu)?10.6 g·mL-1、總酸由 8.76 g·L-1變?yōu)?8.51 g·L-1，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7]，結(jié)果見(jiàn)表13。

表13 葡萄酒感官評(píng)分表

由表13可知，原酒在常溫下貯藏6個(gè)月后，理化指標(biāo)變化不大，感官上有葡萄酒的典型性，同時(shí)夾雜水果香氣，說(shuō)明此工藝具有較好的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論與討論

確定低醇風(fēng)味葡萄酒釀造最佳工藝條件：鮮食葡萄經(jīng)除梗、破碎后加入100 mg·L-1的SO2，進(jìn)行50 ℃、55 min預(yù)處理，接入16%固定化酵母在18～25 ℃下恒溫發(fā)酵105～140 h，當(dāng)酒精度達(dá)到5.0°～6.5°時(shí)過(guò)濾酵母，酒液經(jīng)6 000 r·min-1離心12 min，取上清液進(jìn)行硅藻土過(guò)濾，終止發(fā)酵后的原酒與純凈水按照1∶4稀釋至300 mL靜止1 h后，通過(guò)添加0.20%維生素C+5.1%葡萄糖+0.20%檸檬酸改善酒體色香味，再加入50 mg·L-1的SO2靜置48～72 h后充CO2氣體，密封殺菌后發(fā)酵6個(gè)月即可得典型低醇風(fēng)味含氣葡萄酒。

試驗(yàn)工藝結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)低醇風(fēng)味含氣葡萄酒須采用高品質(zhì)葡萄原料，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，按試驗(yàn)最優(yōu)比例添加風(fēng)味物質(zhì)，配制的葡萄酒果香濃郁、口味細(xì)膩，顏色純正，且具有葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)保健作用，又符合低醇甜型葡萄酒的風(fēng)味，為革新釀造低醇甜酒工藝提供一些參考。