王冬梅 ，彭 毅，游 奇，羅 茜，楊 陽(yáng)，吳 勇，陳 波

（1.四川省古藺郎酒廠（瀘州）有限公司，四川瀘州 646011；2.四川省古藺郎酒廠有限公司，四川古藺 646523）

我國(guó)有著悠久的釀酒歷史，是世界上最早的釀酒國(guó)家之一，白酒是我國(guó)特有酒種，具有悠久的歷史和獨(dú)特的文化底蘊(yùn)。目前中國(guó)白酒主要分為十二大香型，其中濃香型白酒的市場(chǎng)占有率遙遙領(lǐng)先，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)高品質(zhì)白酒的需求日益增大，行業(yè)內(nèi)也在產(chǎn)品品質(zhì)方面投入更多精力。

濃香型白酒在復(fù)雜的生產(chǎn)、貯存過程中不可避免地會(huì)帶入微小雜質(zhì)，影響酒液清澈度，而酒體中含有的多種醇類、醛類、酮類，特別是以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯為代表的高級(jí)脂肪酸乙酯類化合物，在降低酒度后也會(huì)引起酒體的失光、渾濁，香味物質(zhì)越豐富，越容易渾濁[1]。因此，在濃香型白酒的生產(chǎn)過程中往往會(huì)采用冷凍過濾法、淀粉吸附法[2]、活性炭吸附法[3]、離子交換法等解決酒體渾濁問題。在眾多的處理方法中活性炭吸附法憑借其優(yōu)異的處理能力、安全性和低成本為廣大企業(yè)所使用，但活性炭吸附雜質(zhì)的同時(shí)也會(huì)造成一部分香味物質(zhì)的損失[4]。

實(shí)驗(yàn)采用市售酒類專用活性炭，對(duì)不同質(zhì)量等級(jí)的濃香型酒體進(jìn)行除濁處理，探究在不同質(zhì)量等級(jí)酒體中，不同活性炭用量的除濁效果與香味物質(zhì)的損失情況，結(jié)合感官鑒品找到最佳活性炭用量，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論參考。本實(shí)驗(yàn)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況選擇使用42%vol 酒體開展；本實(shí)驗(yàn)主要以酒體的感官評(píng)鑒與低溫穩(wěn)定性為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

基礎(chǔ)酒：市售不同質(zhì)量等級(jí)濃香型基礎(chǔ)酒。

活性炭：JT-450 植物活性炭，重慶霏洋環(huán)?？萍脊煞萦邢薰?。

加漿水：純凈水，四川省古藺郎酒廠有限公司自產(chǎn)。

儀器設(shè)備：UV751GD 紫外/可見分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；7890A（G3440A）氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；KG33NA2L0C322西門子冰箱，博西華家用電器有限公司；Snap 51 便攜式酒精測(cè)量?jī)x，奧地利安東帕有限公司；0BI-150S 生化培養(yǎng)箱，上海歐史拓爾實(shí)業(yè)有限公司；AL204 電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；AP-9925 真空泵，天津奧特賽恩斯儀器有限公司；其他：500 mL量筒、5000 mL磨口瓶。

1.2 檢測(cè)方法

透光率：選擇的波長(zhǎng)為600 nm，以蒸餾水為對(duì)照[5]。

理化指標(biāo)檢測(cè)：依據(jù)GB/T 10345—2007 進(jìn)行檢測(cè)。

低溫冷凍觀察：參照GB/T 10781.1—2006 進(jìn)行觀察。

感官鑒品：由白酒專業(yè)嘗評(píng)人員組成的嘗評(píng)小組進(jìn)行感官鑒品，依據(jù)不同層級(jí)權(quán)重打分，最終確定酒樣名次。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 酒體后處理流程(圖1)

1.3.2 不同酒炭用量對(duì)不同等級(jí)酒體處理實(shí)驗(yàn)

將濃香低質(zhì)量等級(jí)酒體用酒類專用純凈水進(jìn)行降度處理，降度至42 %vol 分為5 組A1—A5，分別加入0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰酒炭進(jìn)行處理，每12 h 搖勻1 次，72 h 后使用真空過濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到澄清酒體，對(duì)其進(jìn)行理化分析、感官鑒品和低溫穩(wěn)定性觀察，并進(jìn)行兩次平行實(shí)驗(yàn)。

圖1 酒體后處理流程

采用相同實(shí)驗(yàn)方法對(duì)中、高質(zhì)量等級(jí)酒體進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別編號(hào)B1—B5、C1—C5。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酒炭添加量對(duì)酒體透光率和理化指標(biāo)的影響

對(duì)實(shí)驗(yàn)酒體進(jìn)行理化分析，取3 次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)平均值，得3 種質(zhì)量等級(jí)酒體在不同酒炭添加量下四大酯含量，見表1；酒體透光率、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的變化趨勢(shì)，見圖2—圖5。

從表1與圖2—圖5可以看出，當(dāng)酒炭添加量小于2‰時(shí)，酒體中四大酯與三大高級(jí)脂肪酸乙酯含量均呈下降趨勢(shì)，清澈度與低溫穩(wěn)定性也越來越好。但是當(dāng)酒炭添加量大于2‰后，對(duì)酒體清澈度的提升并不明顯，反而會(huì)造成以四大酯為代表的香味物質(zhì)的進(jìn)一步損失。

圖2 透光率變化

圖3 棕櫚酸乙酯含量變化

2.2 不同酒炭添加量酒體感官鑒品

將過濾后澄清酒樣放入生化培養(yǎng)箱中，設(shè)置溫度22 ℃，恒溫12 h 后進(jìn)行感官鑒品，對(duì)相同質(zhì)量等級(jí)的5個(gè)酒樣進(jìn)行排名，結(jié)果見表2。

從表2 可以看出，此次實(shí)驗(yàn)條件下低等級(jí)酒體酒炭添加量為1.5‰時(shí)感官品鑒排名第一，中、高等級(jí)酒體中添加量均在1‰時(shí)達(dá)到最佳，其中感官差別主要集中在香氣上。根據(jù)感官變化情況綜合分析其原因，隨著酒炭添加量的增大，酒體中香味物質(zhì)被吸附得越多，低等級(jí)酒體香氣略雜，需要更多酒炭吸附其雜味，使酒體呈現(xiàn)干凈、爽口風(fēng)格；而高等級(jí)酒體由于香味成分豐富，香氣馥郁，酒炭添加量過大反而會(huì)造成有益香味成分被過多吸附，最終造成香氣略顯單薄。

圖4 油酸乙酯含量變化

圖5 亞油酸乙酯含量變化

表2 不同酒炭添加量與不同質(zhì)量等級(jí)酒體感官鑒品結(jié)果

2.3 不同酒炭添加量的酒低溫穩(wěn)定性觀察

將過濾后的澄清酒體放入-20 ℃的冰箱中冷凍36 h 后取出觀察其清澈度，并記錄恢復(fù)清澈時(shí)的酒液溫度，見表3。

表3 不同酒炭添加量低度酒低溫觀察結(jié)果

由表3 可知，隨著酒炭添加量的增加，酒體冷凍后恢復(fù)清澈時(shí)酒液的溫度越低，其低溫穩(wěn)定性越好，說明造成酒體低溫渾濁的物質(zhì)含量逐漸減少。

圖6 恢復(fù)清澈時(shí)酒液溫度

由圖6 酒液恢復(fù)清澈時(shí)溫度變化趨勢(shì)可以看出，隨著酒炭添加量的增加，前段基本保持線性，中段下降趨勢(shì)明顯加快，后段逐漸趨于平穩(wěn)，當(dāng)酒炭添加量大于2‰時(shí)，對(duì)酒體低溫穩(wěn)定性的提升效果逐漸減弱。分析原因可能是前段影響酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯等物質(zhì)含量的主要因素是酒炭添加量，此時(shí)酒炭吸附作用基本保持飽和狀態(tài)，中段下降趨勢(shì)明顯加快，推斷此時(shí)酒炭吸附未達(dá)到飽和，后段趨于平穩(wěn)是由于影響酒體中高級(jí)脂肪酸含量的主要因素可能是吸附時(shí)間，此時(shí)若繼續(xù)加大酒炭用量反而會(huì)降低酒炭處理效率。

3 結(jié)論

通過活性炭吸附法對(duì)3 種不同質(zhì)量等級(jí)的濃香型白酒進(jìn)行后處理實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)處理時(shí)間為72 h時(shí)，低質(zhì)量等級(jí)的濃香型白酒酒炭最佳添加量為1.5‰，此時(shí)酒體復(fù)合香明顯、綿甜甘洌、較諧調(diào)、爽凈，適當(dāng)增加酒炭添加量可以消除酒體異雜味，使酒體干凈、爽口。中等質(zhì)量等級(jí)的酒體最佳酒炭添加量為1 ‰，此時(shí)酒體感官呈現(xiàn)復(fù)合香優(yōu)雅、陳香明顯、綿甜甘洌、諧調(diào)、回味長(zhǎng)的特點(diǎn)。高質(zhì)量等級(jí)的酒體最佳酒炭添加量也為1‰，此時(shí)酒體感官呈現(xiàn)復(fù)合香馥郁、陳香突出、綿甜甘洌、自然諧調(diào)、回味悠長(zhǎng)的風(fēng)格特點(diǎn)，而酒炭添加量過大反而會(huì)過多吸附香味成分最終會(huì)導(dǎo)致酒體香氣偏單一，此3 種添加量下的酒體透光率與低溫穩(wěn)定性均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。