曾興林 田雨

摘要：烹飪教育具有很強的實踐性，復雜性和系統(tǒng)性，因此培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生，教學模式是極為重要的，適合學生職業(yè)發(fā)展的教學模式更是培養(yǎng)高質量人才的關鍵。本文以適合職業(yè)學生發(fā)展的教育為指引，分別對高職院校的學生、烹飪專業(yè)教師、企業(yè)負責人進行調研。通過本次調研發(fā)現(xiàn)目前高職烹飪專業(yè)教學模式存在的問題，分析原因，并提出相應的對策和建議。

關鍵詞：教學模式；餐飲職業(yè)；烹飪；調研

引言

當前，職業(yè)教育的發(fā)展方向是真正為每個學生提供適合的教育，作為教育改革執(zhí)行者應積極探索適合職業(yè)教育發(fā)展路徑，讓每一個學生都有人生出彩的機會。

為了避免職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調研極為必要且重要。對于烹飪專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，可與相關企業(yè)從事生產工作的一線技術骨干直接溝通交流，了解餐飲業(yè)的人才需求情況及能力素質培養(yǎng)情況、掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點及發(fā)展動向，進而確定人才培養(yǎng)目標，以期為餐飲業(yè)的區(qū)域經濟發(fā)展服務。

1. 研究目的及對象

1.1 研究目的

餐飲行業(yè)的人才問題一直困擾著行業(yè)的發(fā)展，隨著“互聯(lián)網+”的引進及消費者需求多元化的趨勢，給餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了新的挑戰(zhàn)。然而，由于多數(shù)院校的專業(yè)設置，酒店管理設置得較少，從事餐飲服務行業(yè)的多數(shù)為旅游管理專業(yè)的大中專院校學生。本次調研目的在于了解烹飪專業(yè)學生對于現(xiàn)有實訓教學模式的適合度、企業(yè)對于現(xiàn)有實訓教學模式下培育出來的專業(yè)人才認可度等，從中得出調研結論，并以此為基礎，提出構建適合該專業(yè)學生發(fā)展的實訓教學模式。

1.2 研究對象

烹飪專業(yè)不同年級學生；烹飪專業(yè)教師；校企合作單位負責人；餐飲企業(yè)單位負責人。

2. 研究內容

2.1 烹飪專業(yè)人才教學模式

通過訪談式調研法，了解烹飪專業(yè)學生對專業(yè)的需求度和對烹飪專業(yè)的認可度；了解烹飪專業(yè)學生、教師對課程內容設置、教學過程、課程評價方式、多媒體教學方式等人才教學模式的需求，找到適合高職學生發(fā)展的教育路徑。

2.2 烹飪行業(yè)對人才的需求

通過訪問調查、問卷調查等方法，與烹飪專業(yè)密切相關的企業(yè)、酒店及烹飪行業(yè)協(xié)會等單位深入溝通，了解其對人才培養(yǎng)的需要，進而改進自身教學模式，契合其需要的人才培養(yǎng)方式。做到宏觀上了解烹飪行業(yè)及用人單位人才需求的同時，分析歸納職業(yè)學校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀，從而滿足烹飪專業(yè)越來越精細化、越來越專業(yè)化，特別是部分崗位的創(chuàng)新化和個性化要求。

2.3 烹飪行業(yè)對員工素質及工作能力的需求

通過問卷調查等方法，分析校企合作單位、餐飲企業(yè)等單位對員工的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)能力、可持續(xù)發(fā)展能力等要求，掌握餐飲行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀，進而確定烹飪專業(yè)的教學改革思路、培養(yǎng)目標及專門化方向等內容，為烹飪專業(yè)改革提供思路和建議。

2.4 培養(yǎng)路徑與方法研究

學校是餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)和輸出的重要基地，本課題從大中專院校人才培養(yǎng)方面著手，一方面根據調查問卷統(tǒng)計分析出不同學歷、不同年級烹飪專業(yè)學生對餐飲職業(yè)認可度的變化，有針對性地調整專業(yè)的人才培養(yǎng)方案以及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)辦法；另一方面，通過一線專業(yè)教師正確的引導方法和建立優(yōu)秀的校企合作制度，全方位提高學生對餐飲職業(yè)的認可度，優(yōu)化大中專院校烹飪專業(yè)餐飲方向的人才培養(yǎng)。企業(yè)真心希望通過“校企合作”達到互惠互利、共同發(fā)展的目標，并要求學校能真心實意與企業(yè)緊密合作、真誠合作。

3. 研究意義

3.1 理論價值

通過查閱關于烹飪方面專業(yè)人才培養(yǎng)方式，課程建設以及培養(yǎng)手段的相關文獻，了解職業(yè)學校烹飪專業(yè)的相關學術成果，并充分利用互聯(lián)網以及我校圖書館的資源，檢索收集相關材料，仔細研究，尋找和梳理烹飪實訓教學模式的有益經驗，了解研究已有成果，從中獲得理論支撐。

目前，已有很多學者把不同專業(yè)的大學生作為主要的研究對象，而以學生為角度對廚師職業(yè)認可度的研究尚屬空白。本文從中職、高職、大專三個層次的視角，對學生廚師職業(yè)認同進行實證研究，涵蓋了大部分烹飪專業(yè)學生對餐飲職業(yè)認同度調研，也避免了研究對象的局限性，填補了廚師職業(yè)認同研究領域的空白。

3.2 實踐價值

烹飪專業(yè)相關崗位的職業(yè)分析：烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應廚房的烹調、面點、冷菜。此外，烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生從事點菜員也更駕輕就熟，不僅是因為對菜品的營養(yǎng)價值更了解，而且還掌握菜品的制作工藝，更方便滿足顧客點餐時不同的需求。

烹飪專業(yè)相關職業(yè)資格證書的認定分析：烹飪專業(yè)相關的社會職業(yè)資格證書雖多，但社會認可度高的占少數(shù)，能得到社會認可的多是國家勞動保障部門頒發(fā)的國家職業(yè)資格證書，如烹調師、面點師、營養(yǎng)配餐員等。當然，想從事烹飪行業(yè)，是需要相關國家職業(yè)資格證書的。

隨著經濟大融合，職業(yè)教學開始大力發(fā)展。新時代“科學、營養(yǎng)、衛(wèi)生”之類烹飪術語的出現(xiàn)，使烹飪行業(yè)得到廣大群眾的青睞，因此，在經濟狀況良好的情況下，烹飪行業(yè)正在快速發(fā)展。

4. 調研結果分析

4.1 學生、專業(yè)教師調查結果分析

4.1.1 課程內容設置

根據調查結果分析，高職烹飪專業(yè)目前課程內容體系還達不到企業(yè)的要求，主要體現(xiàn)在：課程教學內容依然以學科內容為主，在課程安排上強調理論知識的完整性和系統(tǒng)性；在專業(yè)教學計劃中，核心課程內容不夠明顯，用于培養(yǎng)學生自主學習和實施工學結合的時間安排不合理，教學內容和職業(yè)需求對接不緊密，教學內容針對性不強，教學內容不能體現(xiàn)適合學生發(fā)展的教育。

因此，高校必須合理設置課程，激發(fā)學生的學習興趣。在學習初期，要注重培養(yǎng)學生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實抓好學生基本功訓練，打好根基，適宜開設一些基礎性較強的課程；在學習的中期，應進一步提高學生對烹飪專業(yè)深度的認識，熟悉各種烹調方法的使用；在學習的后期，應注重強化學生的烹飪技能，為學生將來就業(yè)奠定基礎。

4.1.2 教學過程設置

基于我國高校轉型發(fā)展的要求，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力為首要目標，也是提升學生的重要就業(yè)能力的關鍵，通過調查情況來看，高校在教學過程設置方面仍然存在以下問題：教學模式單一， 無法對學生對知識的掌握情況進行關注，在烹飪教學中，教師占據整個課堂，而學生只能被動學習，傳統(tǒng)的教學模式，難以引起學生的主動性，久而久之，學生就會出現(xiàn)抵觸心理，對烹飪專業(yè)的興趣就會下降。烹飪專業(yè)的學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)必須通過各種鍛煉才能有所提升，但由于種種條件的限制，我國高校與企業(yè)進行校企合作的項目無法取得深度的進展，導致學生實踐的機會較少，學生對烹飪行業(yè)了解不夠深入。

烹飪專業(yè)對學生的實際操作能力有較高的要求，因此需要豐富課堂的教學模式。教師要根據學生的實際情況，使教學形式更豐富，比如：通過多媒體輔助教學——圖片、音頻和視頻等形式展示烹飪技術的魅力，讓學生對自己的職業(yè)前景有一定的了解，為將來工作的開展夯實基礎；還可以根據學生特點，適當增加實踐難度，通過請學生模擬不同餐飲環(huán)境、食材、顧客要求來做出相應的菜肴，鍛煉學生解決問題的能力。

4.2 對企業(yè)進行調查結果分析

4.2.1 對人才需求度分析

根據校企合作單位負責人、餐飲企業(yè)負責人的意見調查結果分析，餐飲企業(yè)很少需要新手及沒有工作經驗的人員，更需要熟練工及取得中級以上職業(yè)資格證書的人員。當然，對于人才的需求量則由企業(yè)規(guī)模的大小決定，但相同的是對于創(chuàng)新型人才需求量都較大，特別是越來越多的餐飲企業(yè)對從業(yè)人員的技能要求在提高，對于能夠快速適應崗位的員工需求增加，而對于待培養(yǎng)的員工需求減少。

因此，要培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，可以嘗試將烹飪技能競賽納入常規(guī)教學，舉行每學期一次的烹飪專業(yè)技能競賽，并要求所有學生參與；還可以嘗試將技能競賽的相關內容列為課程內容，讓其成為常規(guī)實訓教學，實現(xiàn)“課堂教學+技能訓練+技能競賽”的教學活動。這樣，不僅可以激發(fā)學生的學習興趣，而且可以從中選出優(yōu)秀的學生選手，加以輔導，參加更高級別的技能競賽。

4.2.2 對人才素質分析

根據校企合作單位負責人、餐飲企業(yè)負責人對實習生的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)能力、可持續(xù)發(fā)展能力等意見調查情況分析，提到最多的要求還是學生要有扎實的基本功、有上進心、熱愛本職工作等，當然與專業(yè)知識相比，餐飲企業(yè)更看重學生的職業(yè)素質、品德素質（其中責任心、忠誠、細致、踏實是企業(yè)最看重的品質）、能力素質（特別是創(chuàng)新能力）。

踐行廚德，學藝先立德。烹飪職業(yè)對工作人員的職業(yè)道德有較高的要求，因此，培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)刻不容緩。為了促進學生廚德的養(yǎng)成，可以每年為新入學的學子舉行莊重的“授服”儀式，讓每位學子感受到廚師職業(yè)的特殊性，增強其職業(yè)責任感。

其次，可以舉行較為隆重的拜師儀式，利用榜樣效應引導學生立德。此外，教師要為學生樹立良好的榜樣，在教學過程中采用多樣化的教學方式，幫助學生形成良好的廚師道德品質。

再次，還要培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，主要由基本創(chuàng)新能力和菜肴研發(fā)兩個方面構成?；緞?chuàng)新能力可以通過制定烹飪專業(yè)創(chuàng)新能力培養(yǎng)方案的方式培養(yǎng)，以此提高學生社會實踐參與能力，提高學生對于特色菜的創(chuàng)新能力、對于菜品原料替換的處理能力。菜肴研發(fā)創(chuàng)新能力主要可以通過組建菜肴創(chuàng)新小組的方式培養(yǎng)，通過組員之間相互溝通、交流、學習、討論等方式，讓學生自主設計并烹制創(chuàng)新菜肴。在此過程中，教師主要發(fā)揮著指導和總結的作用，等創(chuàng)新菜肴完成后，講評烹制過程中存在的問題，同時歸納總結，幫助學生積累菜肴創(chuàng)新經驗。

最后，培養(yǎng)學生對職業(yè)的認可度是需要迫切解決的問題。因此，為了行業(yè)的需要，高職院校對烹飪專業(yè)的學生要增加思政和對企業(yè)忠誠度的相關課程。

5. 研究成果的不足和對烹飪專業(yè)發(fā)展的設想

5.1 研究成果的不足

對于一些企業(yè)的問題深入研究還不夠，對烹飪專業(yè)實習生的引進和實習生對于企業(yè)的認可度的問題，還要進行深入研究和分析。

5.2 對烹飪專業(yè)發(fā)展的設想

首先，將烹飪專業(yè)建成江蘇省一流、全國有影響力的品牌專業(yè)； 其次，建設“國家級大師”領銜的集專業(yè)建設管理、教育教學、生產實踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)于一體的師資隊伍；另外，不斷推進校企合作，建立健全校企合作的長效機制，創(chuàng)建本專業(yè)在社會培訓、工學結合、訂單培養(yǎng)、頂崗實習等方面的全新業(yè)績；

最后，繼續(xù)開展學生在校期間對餐飲職業(yè)認可度和餐飲在職人員忠誠等問題的相關研究，進一步探索餐飲職業(yè)認可度的相關理論、方法、路徑。

作者簡介：

曾興林（1996.10-），男，漢族，江蘇揚州人，本科，江蘇旅游職業(yè)學院專業(yè)教師，主要研究方向：烹飪教育和食品。