宋 旸，王存堂，李 歡

（齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾 161006）

香蕉產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū)，是世界上最流行的水果之一[1]，2019年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）公布香蕉是全球交易量最高的水果[2]。香蕉營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有維生素C、B1 和B6 等，還富含磷、鈉、鉀、鈣等礦物質(zhì)[3]，同時(shí)還具有低熱量和低脂肪的特點(diǎn)[4]。香蕉的可食用部分還含有多種活性化合物，如酚類、類胡蘿卜素、胺類和植物甾醇[5?6]，不僅為人們提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，還具有預(yù)防人體某些疾病的有益效果[7]。香蕉在綠熟期進(jìn)行收獲，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間由于成熟過(guò)快，會(huì)快速衰老、變軟，甚至剝落和腐爛[8?9]，進(jìn)而縮短了香蕉的貨架期，引起嚴(yán)重?fù)p失[10?12]。制作以香蕉為主要原料的特色風(fēng)味飲品，可以對(duì)香蕉進(jìn)行有效利用，有利于香蕉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。楊愛華等[13]以香蕉和豆?jié){為主要原料，研制出一種香味濃郁、口感爽滑的香蕉豆乳飲品。Pauline等[14]將脫果膠香蕉漿加入麥汁中，在厭氧條件下，利用釀酒酵母發(fā)酵制備玉米香蕉酒精飲料。

大豆蛋白是一種具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特保健作用的植物蛋白[15?18]，并且在食品中具有理想的風(fēng)味。大豆分離蛋白是最常見的大豆蛋白產(chǎn)品之一，通常采用堿提酸沉法從脫脂豆粕中提取[19]。大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量在90%以上，并含有所有必需氨基酸，特別是賴氨酸[20]。大豆分離蛋白以其優(yōu)良的加工性能、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較低的成本廣泛地應(yīng)用于食品之中[21]。李濤等[22]研制了質(zhì)地均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩的香蕉汁大豆多肽運(yùn)動(dòng)飲料。Manassero等[23]制備了添加了鈣和大豆蛋白的飲料，并研究了高靜水壓處理對(duì)蛋白質(zhì)溶解度、物理穩(wěn)定性、黏度和色度參數(shù)的影響。

為拓寬香蕉和大豆分離蛋白的應(yīng)用范圍、豐富市場(chǎng)上果汁蛋白飲品品種，本文研發(fā)兼具香蕉和大豆分離蛋白雙重營(yíng)養(yǎng)的香蕉汁大豆分離蛋白飲品，原料采用香蕉汁、大豆分離蛋白，加入蔗糖、穩(wěn)定劑等輔料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)以及正交試驗(yàn)確定香蕉汁大豆分離蛋白飲品的最佳基礎(chǔ)工藝配方，并對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以期得到性狀穩(wěn)定、口感俱佳的香蕉汁大豆分離蛋白飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香蕉 市售；大豆分離蛋白 食品級(jí)，萬(wàn)利達(dá)生物科技有限公司；單甘酯 佳力士添加劑（海安）有限公司；綿白糖 食品級(jí)，黑龍江齊齊哈爾市玲華食品有限公司；果膠酶 酶活力≥6000 U/mL，食品級(jí)，河北格貝達(dá)生物科技有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC） 河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；海藻酸鈉 青島億紡化工有限公司；檸檬酸 日照金禾博源生化有限公司。

HZYFA210 電子天平 華志電子科技有限公司；7230G 分光光度計(jì) 北京世紀(jì)科信科學(xué)儀器有限公司；JIDI-20D 臺(tái)式多用途高速離心機(jī) 廣州吉迪儀器有限公司；RYUHT 超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī) 上海銳元機(jī)械設(shè)備有限公司；VSH2 電熱恒溫水浴鍋 無(wú)錫沃信儀器制造有限公司；GHH 均質(zhì)機(jī) 常州市均質(zhì)機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) 香蕉去皮切分后，加水打漿，其中香蕉與水的質(zhì)量比為1:10[22]，果漿中加入0.02%果膠酶，在45 ℃下酶解4 h。將料液加熱至85 ℃，果膠酶因高溫失活。酶解液過(guò)100 目篩網(wǎng)，渾濁的香蕉汁變清澈[24]。將香蕉汁與一定量的大豆分離蛋白混合，再依次加入蔗糖、檸檬酸以及穩(wěn)定劑海藻酸鈉、CMC、單甘酯。以 20 MPa 壓力下均質(zhì)2 次[25]。然后在溫度80 ℃下巴氏殺菌20 min[26]。

1.3 香蕉汁大豆分離蛋白飲品基本配方的確定

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1.1 大豆分離蛋白添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響 在100 mL 香蕉汁中添加12%蔗糖、0.2%檸檬酸，考察大豆分離蛋白添加量分別為1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%時(shí)對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品感官評(píng)分的影響。

1.3.1.2 蔗糖添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響 在100 mL 香蕉汁中添加1.2%大豆分離蛋白、0.2%檸檬酸，考察蔗糖添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%時(shí)對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品感官評(píng)分的影響。

1.3.1.3 檸檬酸添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響 在100 mL 香蕉汁中添加1.2%大豆分離蛋白、12%蔗糖，考察檸檬酸添加量分別為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%時(shí)對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品感官評(píng)分的影響。

1.3.2 基本配方優(yōu)化 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用正交設(shè)計(jì)助手軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)影響感官評(píng)分的主要因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels used in orthogonal array design

1.4 感官評(píng)定方法

本試驗(yàn)感官評(píng)審小組由20 名感官評(píng)分員（男、女各10 名）組成，分別對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品的滋味、香味、外觀性狀以及色澤等進(jìn)行評(píng)定打分，滿分為100 分，結(jié)果取平均值，具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[25]見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of sensory evaluation

1.5 最佳穩(wěn)定劑配方的確定

1.5.1 單因素實(shí)驗(yàn)

1.5.1.1 海藻酸鈉添加量對(duì)飲品穩(wěn)定系數(shù)影響 在優(yōu)化基本配方的基礎(chǔ)上添加0.2% CMC、0.2%單甘酯，考察海藻酸鈉添加量分別為0.3%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%時(shí)對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品穩(wěn)定系數(shù)的影響。

1.5.1.2 CMC 添加量對(duì)飲品穩(wěn)定系數(shù)影響 在優(yōu)化基本配方的基礎(chǔ)上添加0.4%海藻酸鈉、0.2%單甘酯，考察CMC 添加量分別為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%時(shí)對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品穩(wěn)定系數(shù)的影響。

1.5.1.3 單甘酯添加量對(duì)飲品穩(wěn)定系數(shù)影響 在優(yōu)化基本配方的基礎(chǔ)上添加0.4%海藻酸鈉、0.15%CMC，考察單甘酯添加量分別為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%時(shí)對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品穩(wěn)定系數(shù)的影響。

1.5.2 穩(wěn)定劑配方優(yōu)化 依據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)的討論，根據(jù)Box-Benhnken 的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[27?28]，采用響應(yīng)面法[29]在三因素三水平上對(duì)穩(wěn)定劑配方進(jìn)行優(yōu)化。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果采用Design Expert8.0.6軟件進(jìn)行分析，因素和水平見表3。

表3 響應(yīng)面分析因素和水平表Table 3 Factors and levels of the response surface methodology

1.6 飲品穩(wěn)定性測(cè)定

利用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)750 nm 下測(cè)定制備飲品稀釋100 倍后的吸光度A1，再對(duì)制備飲品進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為3000 r/min，時(shí)間為10 min，然后取上層清液稀釋100 倍并測(cè)定吸光度A2，穩(wěn)定系數(shù)R 下式表示。如果R 值在95%以上，則說(shuō)明此飲品的穩(wěn)定性良好[30]。

式中：R，穩(wěn)定系數(shù)，%；A1，750 nm 波長(zhǎng)下飲品吸光度；A2，飲品離心后上清液750 nm 下吸光度。

1.7 飲品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)

飲品的色澤、滋味、氣味以及狀態(tài)依據(jù)1.4 感官評(píng)定方法進(jìn)行評(píng)價(jià)；可溶性固形物含量采用阿貝折光儀測(cè)定；pH 采用pH 酸度計(jì)測(cè)定；菌落總數(shù)檢測(cè)采用GB 4789.2-2016 方法測(cè)定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)誤差并制圖，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以 3 次重復(fù)的“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。通過(guò)正交助手Ⅱ V3.1 軟件對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品配方進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)Design-Expert 8.0.5b 軟件對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品乳化穩(wěn)定性配方進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本配方單因素實(shí)驗(yàn)分析

2.1.1 大豆分離蛋白添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響 如圖1所示，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，香蕉汁大豆分離蛋白飲品的感官評(píng)分先增大后減小，大豆分離蛋白添加量在1.2%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值88 分。大豆分離蛋白添加量逐漸增加的過(guò)程中，大豆分離蛋白在香蕉汁中能夠溶解較為充分，擴(kuò)散性較好，口感更加濃郁，所以感官評(píng)分逐漸增大。當(dāng)大豆分離蛋白添加量大于1.2%時(shí)大豆分離蛋白的溶解極不充分，出現(xiàn)較多沉淀，飲品質(zhì)地不均勻，口感欠佳。因此選擇1.2%的大豆分離蛋白添加量。

圖1 大豆分離蛋白添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of soybean protein isolate content on sensory scores

2.1.2 蔗糖對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響 如圖2所示，隨著蔗糖添加量的逐漸增加，香蕉汁大豆飲品的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)蔗糖添加量是12%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值89 分，隨著蔗糖添加量的繼續(xù)增加，飲品的感官評(píng)分逐漸減小。飲品的甜度隨著蔗糖添加量的增加而增大，飲品除了有香蕉汁的特殊香味，滋味更加香甜，在蔗糖添加量為12%時(shí)甜度更適宜，當(dāng)蔗糖添加量超過(guò)12%時(shí)，制備飲品甜度過(guò)大，香蕉的香味被掩蓋，滋味不理想。因此選擇12%的蔗糖添加量。

圖2 蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of sucrose content on sensory scores

2.1.3 檸檬酸對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響 如圖3所示，隨著檸檬酸添加量的逐漸增加，香蕉汁大豆分離蛋白飲品的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)檸檬酸添加量為0.25%時(shí)達(dá)到最大值94 分。增加檸檬酸的添加量使得飲品更加酸甜適宜，此外，通過(guò)添加檸檬酸可以調(diào)整飲品的酸堿度，增加飲料的爽口性[31]。檸檬酸的添加量為0.25%時(shí)飲品更為澄清，酸甜可口，滋味宜人。隨著檸檬酸添加量的繼續(xù)增加，飲品過(guò)酸。因此選擇0.25%的檸檬酸添加量。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of citric acid content on sensory scores

2.2 基本配方優(yōu)化

以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用L9（34）來(lái)確定最佳酶解條件，利用正交設(shè)計(jì)助手?jǐn)?shù)據(jù)分析軟件得出正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。大豆分離蛋白添加量、蔗糖添加量以及檸檬酸添加量正交試驗(yàn)方差分析如表5所示。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 5 ANOVA for the experimental results of orthogonal array design

在表4中，各個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)影響的主次關(guān)系可由極差值反映出來(lái)，極差值越大，代表這個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響也越大。此正交試驗(yàn)的極差值為RD>RC>RA，即各因素對(duì)香蕉汁大豆分離蛋白飲品感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)镈>C>A，檸檬酸添加量影響最大，其次是蔗糖添加量，大豆分離蛋白添加量的影響最小。通過(guò)感官評(píng)分的優(yōu)化試驗(yàn)，可以初步確定香蕉汁大豆分離蛋白飲品的基本配方組合為：A2C2D2，即各個(gè)共存物在奶茶中的添加量分別為：大豆分離蛋白添加量1.2%，蔗糖添加量12%和檸檬酸添加量0.25%。因?yàn)橛烧辉囼?yàn)優(yōu)化得出的最佳試驗(yàn)組合A2C2D2在正交試驗(yàn)表的組合之外，所以需進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證此工藝配方的可行性，得到香蕉汁大豆分離蛋白飲品的感官評(píng)分為95 分，大于正交試驗(yàn)中的任意一組感官評(píng)分，因此A2C2D2的香蕉汁大豆分離蛋白飲品基本配方可行。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal array results

表5方差分析結(jié)果表明，C、D 因素對(duì)試驗(yàn)的影響顯著（P<0.05），而A 因素則對(duì)試驗(yàn)沒(méi)有顯著的影響。

2.3 穩(wěn)定劑配方單因素實(shí)驗(yàn)分析

2.3.1 海藻酸鈉添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性的影響 如圖4所示，隨著海藻酸鈉添加量的逐漸增加，香蕉汁大豆分離蛋白飲品穩(wěn)定系數(shù)先增大后減小，在海藻酸鈉的添加量為0.4%時(shí)達(dá)到最大值94.4%。因?yàn)楹Ｔ逅徕c溶液粘稠性較好，是食品的增稠劑、穩(wěn)定劑[32]，所以飲品的穩(wěn)定性隨著海藻酸鈉添加量的增加而增大，當(dāng)海藻酸鈉添加量為0.4%時(shí)飲品的穩(wěn)定性達(dá)到良好，隨著海藻酸鈉添加量繼續(xù)增加，飲品的穩(wěn)定性有所減小，這是由于飲品中的糖和大豆分離蛋白會(huì)降低海藻酸鈉的水合效率，使海藻酸鈉難溶于水，飲品的穩(wěn)定性也隨之降低。因此選擇海藻酸鈉的添加量為0.4%。

圖4 海藻酸鈉添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性的影響Fig.4 Effect of sodium alginate addition on beverage stability

2.3.2 CMC 添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性的影響 如圖5所示，隨著CMC 添加量的逐漸增加，香蕉汁大豆分離蛋白飲品的穩(wěn)定系數(shù)先增大后減小，在CMC 添加量為0.15%時(shí)達(dá)到最大值94.8%。隨著CMC 添加量增加，在酸性飲品中CMC 可以吸附在大豆分離蛋白的表面，吸附層的靜電排斥和空間位阻可以維持蛋白膠束的穩(wěn)定存在，并且CMC 具有增稠作用，可以降低蛋白質(zhì)顆粒的沉降速率，從而使飲品的穩(wěn)定性增加[33]。當(dāng)CMC 添加量大于0.15%，飲品的穩(wěn)定系數(shù)開始減小，可能是由于CMC 添加量較大飲品的黏度過(guò)大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)間的排斥力變小，飲品的穩(wěn)定性變差。因此選擇CMC 的添加量為0.15%。

圖5 CMC 添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性的影響Fig.5 Effect of CMC addition on beverage stability

2.3.3 單甘酯添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性的影響 如圖6所示，隨著單甘酯添加量的增加，香蕉汁大豆分離蛋白飲品的穩(wěn)定系數(shù)先增大后減少，單甘酯的添加量在0.25%時(shí)達(dá)到最大值97.8%。隨著單甘酯添加量的增加，單甘酯在界面上吸附，定向排列緊密，很好地防止聚結(jié)，增加飲品的穩(wěn)定性[34]。單甘酯的添加量為0.25%時(shí)單甘酯的乳化效果較好，飲品的穩(wěn)定系數(shù)較大。隨著單甘酯的繼續(xù)添加，單甘酯分子之間會(huì)發(fā)生相互聚集，對(duì)飲品的乳化作用減弱，所以當(dāng)單甘酯的添加量大于0.25%時(shí)飲品的穩(wěn)定系數(shù)減小。因此選擇單甘酯的添加量為0.25%。

圖6 單甘酯添加量對(duì)飲品穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effect of monoglyceride addition on the stability of beverage

2.4 穩(wěn)定劑配方優(yōu)化

2.4.1 響應(yīng)面分析 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以海藻酸鈉添加量A、CMC 添加量B、單甘酯添加量C 為自變量，以穩(wěn)定系數(shù)為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 響應(yīng)面所設(shè)計(jì)的方案和試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Experimental design and results of response surface methodology

利用Design Expert8.0.6 軟件設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次回歸方程的分析，可以得出，飲品穩(wěn)定系數(shù)Y 的二次回歸方程，并對(duì)它用方差的方法分析（見表7）可知。穩(wěn)定系數(shù)Y 的標(biāo)準(zhǔn)回歸方程為：

表7 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table 7 ANOVA for the results of emulsifying stability

Y=?93.32+506.85A+410.85B+463C+20AB?210AC?50BC?562A2?1382B2?732C2

模型的決定系數(shù)與調(diào)整決定系數(shù)分別為0.9940、0.9863，說(shuō)明此模型與試驗(yàn)之間擬合程度較高，證明用此模型優(yōu)化海藻酸鈉添加量、CMC 添加量、單甘酯添加量對(duì)飲品穩(wěn)定系數(shù)影響具有可行性。由海藻酸鈉添加量、CMC 添加量、單甘酯添加量對(duì)響應(yīng)值的影響可以得出，回歸方程Y 中的A、B、C、A2、B2、C2對(duì)飲品穩(wěn)定系數(shù)有極顯著影響（P<0.01），AC 對(duì)飲品穩(wěn)定系數(shù)有顯著影響（P<0.05），而其他因素影響不是很明顯，表明各影響因素對(duì)于飲品穩(wěn)定系數(shù)影響不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系。由各變量的F值可判斷出3 個(gè)變量對(duì)飲品穩(wěn)定系數(shù)的影響次序?yàn)椋篊MC 添加量（B）>單甘酯添加量（C）>海藻酸鈉添加量（A）。

模型中的檸檬酸鈉添加量（A）、CMC 添加量（B）、單甘酯添加量（C）其中的一個(gè)因素保持在0 水平，觀察圖7a～圖7c 的變化趨勢(shì)。由此可知另外兩個(gè)影響因素相互交叉作用對(duì)穩(wěn)定系數(shù)Y 的子模型，并根據(jù)子模型，分別繪制出a、b、c 三個(gè)三維響應(yīng)曲面圖，見圖7。

圖7說(shuō)明了各因素之間的交互作用。由圖7a～圖7c 可以看出，海藻酸鈉添加量與單甘酯添加量之間的交互作用較強(qiáng)，海藻酸鈉添加量與CMC 添加量之間以及CMC 添加量與單甘酯添加量之間的交互作用較弱。

圖7 兩因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響Fig.7 Influence of the interaction of two factors on the response value

通過(guò)所得到的模型，可預(yù)測(cè)穩(wěn)定劑的最佳配方為：海藻酸鈉添加量0.41%、CMC 添加量0.15%、單甘酯添加量0.25%。在此條件下，飲品穩(wěn)定系數(shù)在理論上可達(dá)98.4%。

2.4.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 根據(jù)上述結(jié)果進(jìn)行近似驗(yàn)證試驗(yàn)，檢測(cè)真實(shí)值是否與試驗(yàn)結(jié)果相一致。在最佳配方下進(jìn)行三次平行試驗(yàn)，測(cè)得香蕉汁大豆分離蛋白飲品的穩(wěn)定系數(shù)為98.5%，與理論值相比，相對(duì)誤差在±1%以內(nèi)，而且重復(fù)性好，說(shuō)明優(yōu)化結(jié)果是準(zhǔn)確可靠的。

2.5 飲品質(zhì)量指標(biāo)

飲品的質(zhì)量指標(biāo)如表8所示，從結(jié)果可以看出飲品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求。在感官指標(biāo)中飲品呈淡黃色，口感絲滑細(xì)嫩，酸甜適中，質(zhì)地均勻、無(wú)分層，6 個(gè)月內(nèi)無(wú)沉淀產(chǎn)生；在理化指標(biāo)中飲品的可溶性固形物為9%～12%，pH 在6～7 之間；在微生物指標(biāo)中飲品菌落總數(shù)<100 CFU/mL。

表8 飲品質(zhì)量指標(biāo)Table 8 Beverage quality index

3 結(jié)論

以香蕉汁、大豆分離蛋白為主要原料，開發(fā)出口感絲滑、營(yíng)養(yǎng)均衡、酸甜可口、穩(wěn)定性良好的果汁蛋白飲品。通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定大豆分離蛋白添加量為1.2%，蔗糖添加量12%，檸檬酸添加量為0.25%，感官評(píng)分為95 分。為提高飲品的穩(wěn)定性，通過(guò)單因素及響應(yīng)面法優(yōu)化穩(wěn)定劑配方為海藻酸鈉添加量為0.41%、CMC 添加量0.15%、單甘酯添加量為0.25%，穩(wěn)定系數(shù)為98.5%。研制的香蕉汁大豆分離蛋白飲品順滑細(xì)膩、酸甜可口、均勻穩(wěn)定，可溶性固形物含量9%～12%，pH 在6～7 之間，菌落總數(shù)達(dá)標(biāo)。