肖 雪，錢明莉，范江平，普岳紅，葛長(zhǎng)榮，肖智超,*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南昆明 650201）

近年來(lái)，全球雞肉產(chǎn)量一直呈迅猛上升趨勢(shì)，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織報(bào)道，2018年全球雞肉產(chǎn)量累計(jì)達(dá)1.11 億噸，較2006年增長(zhǎng)了1.70 倍，其中中國(guó)的雞肉產(chǎn)量為14.58 千萬(wàn)噸，位居世界雞肉產(chǎn)量的第三位[1]。雞肉味道鮮美，含人體所需的各種氨基酸，其氨基酸種類與乳制品、蛋類相似，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)源[2?3]。同時(shí)因其價(jià)格較牛肉、羊肉低，消費(fèi)者接受度較高。

蛋白質(zhì)水解是指大分子蛋白質(zhì)在催化劑等的作用下被降解為其他小分子的肽類或氨基酸的過(guò)程，是近年來(lái)食品加工領(lǐng)域用于改造并用于提高蛋白質(zhì)價(jià)值的重要方法之一[4]。目前，蛋白質(zhì)水解的方法主要包括酸水解法、堿水解法和酶水解法，各方法間存在較大的差異，如酸水解法容易造成色氨酸、谷氨酰胺等敏感氨基酸的破壞，堿水解法會(huì)造成氨基酸構(gòu)型改變，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4?5]。與酸、堿法水解蛋白質(zhì)相比酶水解法具有條件溫和、產(chǎn)物安全性高、能較好保留酶解產(chǎn)物生物活性等優(yōu)點(diǎn)，已成為蛋白質(zhì)深加工領(lǐng)域重要的發(fā)展、研究方向之一[6?7]。

雞肉蛋白在適宜的工藝條件下與蛋白酶發(fā)生酶促水解反應(yīng)，從而使肽鍵斷裂生成分子質(zhì)量較小的肽及游離氨基酸。由于蛋白酶的作用位點(diǎn)不同，如木瓜蛋白酶屬于內(nèi)切酶，可以直接作用于雞肉蛋白肽鏈的中間位點(diǎn)，而復(fù)合風(fēng)味蛋白酶包含了多種外切酶和內(nèi)切酶，既可以從肽鏈的兩端酶解，也可以作用于肽鏈的中間位點(diǎn)，因此不同蛋白酶水解雞肉蛋白的產(chǎn)物和水解度有所差異[8]。在食品工業(yè)中，采用酶水解法對(duì)雞肉及生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的雞肉下角料進(jìn)行深加工，能大幅增加產(chǎn)品中小分子肽類和游離氨基酸等物質(zhì)的含量，提高雞肉資源的附加價(jià)值和利用率。

本文對(duì)雞肉資源的酶解工藝、酶解產(chǎn)物功效及其應(yīng)用進(jìn)行了綜述，以期加強(qiáng)和促進(jìn)對(duì)雞肉酶解產(chǎn)物的深入研究，為雞肉酶解產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)及利用提供理論參考。

1 雞肉酶解工藝的優(yōu)化及輔助技術(shù)

1.1 酶解工藝

不同酶對(duì)同一底物水解效率和酶解產(chǎn)物的功能特性及組成存在很大差異。因此，酶的選擇直接影響雞肉蛋白水解度，酶解產(chǎn)物肽分子量大小、游離氨基酸組成，酶解液抗氧化能力以及酶解液營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味等[9]。目前常用于水解雞肉蛋白的酶主要有動(dòng)物蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶及復(fù)合蛋白酶，酶解方法主要包括單一酶水解和復(fù)合酶水解，其中復(fù)合酶水解又分為多酶復(fù)合水解和多酶分步水解。

1.1.1 單一酶水解 單一酶水解即雞肉蛋白的水解過(guò)程中只使用一種蛋白酶。單一酶水解操作簡(jiǎn)單，但不同酶的酶解效果不同，且蛋白質(zhì)水解度相對(duì)較低，酶解產(chǎn)物及其生物活性差異較大。對(duì)騰沖雪雞肌肉蛋白酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明在選用的4 種酶中，動(dòng)物蛋白酶的酶解效果最佳，通過(guò)對(duì)加酶量、固液比、酶解溫度和酶解時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化后，雞肉蛋白的水解度最高可達(dá)到57.13%[10]。研究發(fā)現(xiàn)，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶制備雞肉抗氧化肽，兩種酶酶解雞肉蛋白的水解度相近，但酶解液的抗氧化能力和超氧陰離子自由基清除率差異較大，原因可能是木瓜蛋白酶的水解作用位點(diǎn)更為廣泛，產(chǎn)生了更小的多肽，從而提高了酶解液的還原能力[11]。謝永洪等[12]研究了4 種蛋白酶對(duì)雞肉的酶解作用，結(jié)果表明木瓜蛋白酶單獨(dú)水解雞肉蛋白的作用效果最佳，在最佳水解條件下，水解度可以達(dá)到26.07%，水解效果顯著優(yōu)于中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶。綜上，動(dòng)物蛋白酶和木瓜蛋白酶在單一酶酶解雞肉蛋白過(guò)程中效果最好。單一酶水解成本低，操作簡(jiǎn)便，然而雞肉蛋白的水解度和酶解產(chǎn)物的含量及生物活性都不高，水解效果不理想，因此，研究人員使用多酶復(fù)合水解法或多步復(fù)合水解法對(duì)雞肉酶解開(kāi)展研究。

1.1.2 多酶復(fù)合水解 多酶復(fù)合水解是指在水解過(guò)程中按一定比例同時(shí)加入兩種或者兩種以上的酶，在適宜的工藝條件下對(duì)雞肉進(jìn)行酶解。楊二剛等[13]采用5 種酶對(duì)雞肉蛋白進(jìn)行酶解，結(jié)果表明木瓜蛋白酶在單一酶水解過(guò)程中水解效果最好，水解度最高為38.00%，而將中性蛋白酶與木瓜蛋白酶按1:1 比例復(fù)配后的復(fù)合酶酶解效果更好，水解度可達(dá)51.0%～54.0%，且用復(fù)配酶制備的酶解液香味濃郁，無(wú)苦味。安攀宇等[14]采用多種酶對(duì)雞肉蛋白的酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，單一酶酶解雞肉蛋白的水解度最高為24.68%，而將復(fù)合蛋白酶與木瓜蛋白酶進(jìn)行復(fù)配使用后，水解度較單一酶酶解提高顯著，最高可達(dá)到32.84%，且酶解液中必需氨基酸和呈鮮甜味、苦味的游離氨基酸含量較高。因此，部分多酶復(fù)合水解的效果明顯優(yōu)于單一酶水解，然而直接影響多酶水解的因素相對(duì)較多，復(fù)配蛋白酶的選擇、復(fù)配蛋白酶的比例和最適酶解條件等均需多次試驗(yàn)后方可確定。

1.1.3 多酶分步水解 多酶分步水解是指水解過(guò)程中依次添加最適蛋白酶，一種酶反應(yīng)完成后，調(diào)節(jié)相應(yīng)的酶解條件，加入其他的酶繼續(xù)水解。邱燕翔等[15]采用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行分步酶解，水解度最高可達(dá)48.80%；最佳工藝條件下，酶解產(chǎn)物中小分子肽和氨基酸含量高達(dá)99.85%。于亞輝等[16]采用動(dòng)物蛋白酶和復(fù)合蛋白酶分步水解雞肉蛋白，最佳工藝條件下酶解液中游離氨基酸及多肽含量達(dá)到346.09、275.44 mg/g。有研究對(duì)比了單一酶酶解、雙酶同步酶解及雙酶分步酶解三種酶解方法的工藝及效果，結(jié)果表明采用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解的酶解效果顯著優(yōu)于單一酶酶解和雙酶同步酶解，另外酶解產(chǎn)物含豐富的酸性和堿性氨基酸，酶解液具有較強(qiáng)的抗氧化活性[17]。相較于單一酶水解和多酶同步水解，多酶分步水解的水解效果較優(yōu)。此外，多酶分步水解操作簡(jiǎn)單，在試驗(yàn)過(guò)程中只需確定單一酶的最適工藝即可。

1.2 酶解條件的優(yōu)化

除了酶的選擇及復(fù)配，影響酶解效果的主要工藝參數(shù)還包括酶用量、固液比、酶解時(shí)間、溫度及pH 等，這些因素在酶解過(guò)程中存在復(fù)雜的交互作用[18]。因此，確定最適酶后，需要對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，以確定最佳工藝參數(shù)，通常采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析法。

肖作兵等[19]在試驗(yàn)中對(duì)酶解參數(shù)進(jìn)行了顯著性篩選并優(yōu)化了工藝參數(shù)，結(jié)果表明，酶解時(shí)間、固液比和酶的添加量對(duì)雞肉蛋白的水解度及美拉德反應(yīng)的風(fēng)味影響顯著（P<0.05）。此外，酶解液的還原能力和超氧陰離子自由基清除率分別受溫度、酶的添加量和酶解時(shí)間的影響顯著，工藝優(yōu)化后的酶解效果顯著提高。雞肉蛋白的水解效果受多種因素影響，多項(xiàng)研究在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用響應(yīng)面分析法進(jìn)一步明確了在各因素中，溫度、酶的添加量和酶解時(shí)間對(duì)雞肉蛋白的整體水解效果影響最顯著[10,20]。

1.3 輔助酶解技術(shù)

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外在蛋白質(zhì)深加工的研究中，多采用一些輔助技術(shù)與酶解技術(shù)結(jié)合使用，可以加快水解速度，提高酶解效率和蛋白質(zhì)水解率[21?22]。目前，輔助酶解技術(shù)主要包括超聲波、微波、超高壓等。

1.3.1 超聲波輔助技術(shù) 超聲波技術(shù)因能縮短酶解反應(yīng)時(shí)間，增加產(chǎn)物得率，近年來(lái)被廣泛用于輔助蛋白質(zhì)酶解，以制備肽及氨基酸[23?24]。超聲波技術(shù)通過(guò)機(jī)械傳質(zhì)、加熱和空化作用，增強(qiáng)分子運(yùn)動(dòng)性，提高底物和酶的接觸概率，從而提高酶促反應(yīng)速率[25?26]。此外，超聲波還可以作用于酶分子，使其空間構(gòu)象改變，產(chǎn)生易與底物結(jié)合的中間體，提高酶促反應(yīng)能力[26]。

有研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)超聲預(yù)處理酶解底物，并利用超聲輔助處理酶解過(guò)程，在一定程度上改變了底物蛋白質(zhì)和酶的分子構(gòu)象，提高了蛋白質(zhì)水解度，水解效率顯著提高，同時(shí)極大地縮短了蛋白質(zhì)的水解時(shí)間[27]。鐘群[28]對(duì)超聲波320 W 條件下預(yù)處理后的烏骨雞肉蛋白進(jìn)行酶解，酶解液中小分子量肽的含量達(dá)44.64 mg/mL，酶解效果明顯優(yōu)于對(duì)照組。在超聲輔助酶解雞肉下腳料的研究中發(fā)現(xiàn)，與常規(guī)酶解相比，雞肉蛋白的溶出率及水解度顯著提高，同時(shí)，極大縮短了酶解時(shí)間[29]。大量研究表明，超聲輔助酶解的酶解效果優(yōu)于單獨(dú)酶解，水解度和酶解產(chǎn)物的活性顯著提高[30?32]。

1.3.2 超高壓輔助技術(shù) 超高壓技術(shù)通常是利用高壓適度改變蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，非共價(jià)鍵的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)被破壞，使低聚體蛋白解離從而提高酶解效率[33]。Thoresen 等[34]研究發(fā)現(xiàn)，采用100、200 MPa 高壓預(yù)處理雞肉蛋白，其酶解液的抗氧化性和蛋白質(zhì)溶解性均顯著增強(qiáng)。超高壓輔助酶技術(shù)可以提高蛋白酶的活性，提高酶促反應(yīng)速率，促進(jìn)蛋白質(zhì)的酶解和酶解產(chǎn)物肽及氨基酸的產(chǎn)生[35]。

1.3.3 微波輔助技術(shù) 采用微波輔助加熱，可使雞肉蛋白由內(nèi)向外迅速升溫，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，更易與酶結(jié)合發(fā)生酶促反應(yīng)，從而促使酶解反應(yīng)快速有效的進(jìn)行，從而提高水解度和水解產(chǎn)物的得率[36?37]。微波輔助酶解技術(shù)主要包含微波預(yù)熱處理蛋白質(zhì)和水解過(guò)程中用微波加熱。在微波加熱條件下，利用復(fù)配蛋白酶對(duì)雞肉進(jìn)行水解，與單獨(dú)酶解法相比，酶解時(shí)間顯著降低，水解度高達(dá)28.1%[38]。利用微波輔助酶解技術(shù)水解雞肉蛋白，極大地提高了酶解速率，縮短了酶解時(shí)間，同時(shí)酶解液的生物活性顯著提高。

2 酶解產(chǎn)物成分分析

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，利用酶解技術(shù)進(jìn)行深加工以后，蛋白質(zhì)降解為肽類和氨基酸等小分子量物質(zhì)，除了增加雞肉的風(fēng)味外，還具有多種功效。

2.1 氨基酸

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，更是維持機(jī)體活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。同時(shí)，氨基酸呈味能力強(qiáng)，對(duì)食品的呈味特性也具有十分重要的貢獻(xiàn)。雞肉蛋白酶解后，酶解液中含有豐富的必需氨基酸和呈鮮味、甜味、苦味及無(wú)味四種風(fēng)味類型的17 種游離氨基酸[39?40]。

趙謀明等[41]對(duì)比了雞肉蛋白酶解前后其氨基酸組成及含量變化，結(jié)果表明，雞肉蛋白及酶解液中均含有17 中氨基酸，雞肉蛋白的氨基酸組成以谷氨酸、色氨酸含量最高，而酶解液種含量最高的是谷氨酸、天冬氨酸；水解產(chǎn)物中必需氨基酸指數(shù)（即必需氨基酸占總氨基酸量）低于原料雞肉蛋白，但水解產(chǎn)物的氨基酸分（AAS 值）為0.91，遠(yuǎn)高于原料雞肉蛋白，其氨基酸組成更接近于FAO/WHO 推薦的成人模式。陳怡穎等[42]研究發(fā)現(xiàn)，雞肉酶解液中游離氨基酸的總量是雞湯的12 倍，必需氨基酸和呈味氨基酸的含量也遠(yuǎn)高于雞湯。多項(xiàng)研究表明，雞肉酶解液中包含了原料雞肉蛋白的全部氨基酸，且其氨基酸組成更接近理想氨基酸組成模式[42?43]。因呈味氨基酸及必需氨基酸的含量豐富，賦予雞肉酶解液濃厚的風(fēng)味及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 多肽

多肽是雞肉蛋白經(jīng)過(guò)一定的工藝優(yōu)化酶解后獲得的，具有一定分子量范圍的產(chǎn)物，主要分布在5000 Da 以下。采用酶法制備雞肉多肽，酶解產(chǎn)物中小分子肽和氨基酸含量可達(dá)99.80%，其中，分子質(zhì)量小于1000 Da 的小分子肽熱反應(yīng)產(chǎn)物具有明顯的醇厚感；制備其中5 段呈味肽，γ-L-Glu-L-Glu 和γ-L-Glu-L-Val-Gly 呈鮮味顯著[15,44]。林霖等[45]測(cè)定烏骨雞活性肽的含量及分布，結(jié)果表明，酶解液中小分子量多肽含量達(dá)51%，游離氨基酸含量為36%；烏骨雞活性肽分子量主要分布在1900 Da 以下。Kong 等[46]對(duì)雞湯和雞肉酶解液中非揮發(fā)性鮮味物質(zhì)進(jìn)行了比較，結(jié)果表明雞肉酶解物中的鮮味肽含量顯著高于雞湯；雞肉酶解液中含有Ala-Asp、Ala-Met、His-Ser 等八種風(fēng)味寡肽，而雞湯中只鑒定出四種風(fēng)味寡肽，包括Val-Thr、Ala-His、Ala-Phe 和Thr-Glu。

研究表明，肽的功能及生物活性與其分子量密切相關(guān)，相對(duì)分子質(zhì)量小于1000 Da 的小肽大多具有一定的功能活性，如促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、提高免疫力等；同時(shí)，相對(duì)分子質(zhì)量較小的肽作為肉的風(fēng)味物質(zhì)前體物更容易參與美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生更多的揮發(fā)性化合物[47?49]。

3 雞肉酶解產(chǎn)物功能特性

3.1 呈味作用

由于酶解工藝及方法的不同，雞肉蛋白酶解產(chǎn)物的組成及活性存在顯著差異。當(dāng)雞肉蛋白在適宜的條件下酶解后，酶解液中的呈味物質(zhì)主要是對(duì)風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)的寡肽物質(zhì)、呈味氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[50]。張永生等[51]研究水解度與雞肉香精呈味特性的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在不同水解度的美拉德反應(yīng)液中，其游離氨基酸含量和肽的組成差異顯著，因而表現(xiàn)出了不同的感官特性；并且游離氨基酸含量與水解度呈正相關(guān)，且組氨酸等苦味氨基酸含量高于天冬氨酸等鮮味氨基酸，其中分子質(zhì)量分布在189～1423 Da 范圍的酶解液對(duì)美拉德反應(yīng)液的醇厚感有較大影響。研究者們以雞胸肉為原料開(kāi)發(fā)雞肉粉末香精，在最佳工藝條件下制備的清燉型雞肉粉末香精不但保留了原有的雞湯鮮甜風(fēng)味，而且沒(méi)有苦澀味，口感濃郁；并且優(yōu)化后的酶解工藝操作簡(jiǎn)單，原料利用充分，可實(shí)現(xiàn)清燉型雞肉粉末香精的規(guī)?；a(chǎn)；同時(shí)，將酶解液中的肽進(jìn)行分離純化后，鑒定出酶解液中含有較多的Leu(Ile)-X-和pGlu-X-結(jié)構(gòu)的肽，其中，N 端為pGlu 的肽對(duì)酶解液的鮮味具有重要的作用[52?53]。陳怡穎等[54]分別研究了雞肉酶解液和水煮雞肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，對(duì)比分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉酶解液中揮發(fā)性風(fēng)味成分更豐富，約63 種，是水煮雞肉中的三倍，這使得雞肉酶解液的風(fēng)味更佳，肉感更強(qiáng)。這與Zeng 等[55]的研究結(jié)果一致，用酶預(yù)處理雞肉，可以顯著增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類。

3.2 生物活性作用

雞肉經(jīng)蛋白酶酶解后，酶解液具有抗氧化、抗疲勞等多種生物活性，并從中鑒定出了有生物活性的肽序列[56?57]。其中，雞肉抗氧化肽是目前雞肉酶解液中研究應(yīng)用較多的一種生物活性肽，通過(guò)螯合金屬離子、捕捉自由基等多種方式達(dá)到抗氧化的目的[58]，可作為抗氧化劑使用，相較于合成抗氧化劑更安全、經(jīng)濟(jì)、無(wú)助氧化作用[59]。

用堿性蛋白酶制備雞肉抗氧化肽，其羥自由基清除率高達(dá)88.40%，抗氧化效果顯著，AOV 值最大可達(dá)到0.74 mg/mL，這說(shuō)明雞肉活性肽具有較高的抗氧化活性[20]。同時(shí)，利用雞肉的酶解物喂食小鼠，實(shí)驗(yàn)小鼠體內(nèi)血超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶及谷胱甘肽過(guò)氧化物酶等抗氧化酶的活性得到顯著提高，研究表明雞肉酶解物可以有效增強(qiáng)機(jī)體清除自由基的能力，另外實(shí)驗(yàn)小鼠力竭游泳時(shí)間明顯延長(zhǎng)，抗疲勞和抗氧化效果顯著[60]。雞肉酶解產(chǎn)物生物活性相關(guān)研究見(jiàn)表1。

表1 雞肉酶解產(chǎn)物生物活性相關(guān)研究Table 1 Studies on the biological activity of chicken enzymatic hydrolysis products

3.3 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉蛋白經(jīng)酶解后，降解為氨基酸、多肽、寡肽及小肽等存在于酶解液中。有研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)經(jīng)蒸煮、酶解等處理后，其消化率顯著提高，并且降解后的小肽和氨基酸在人體內(nèi)可以被完全地吸收，有效的提高了對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率[66?67]。其中小肽的吸收利用率比游離氨基酸高，并且有改善食品感官的效果[68]。研究人員采用多種蛋白酶水解雞肉蛋白，結(jié)果表明各酶水解產(chǎn)物中都含有豐富的人體必需氨基酸[69]。白芳等[70]研究發(fā)現(xiàn)烏骨雞雞肉蛋白酶解液中亮氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸等人體必需氨基酸含量較高；肽的分子量主要集中在0～1084 Da，比例達(dá)88.91%，大多是利于人體吸收的小分子活性肽。綜上，將雞肉蛋白進(jìn)行水解不但有利于提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可提高其蛋白質(zhì)的吸收利用率。

4 雞肉酶解液的應(yīng)用

4.1 用于天然調(diào)味料制備

近年來(lái)，利用酶解技術(shù)和美拉德反應(yīng)輔助酶技術(shù)制備的天然調(diào)味料，在工業(yè)生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用[71]。對(duì)雞肉蛋白進(jìn)行酶解再與糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，可制備雞肉香精、雞肉鮮香膏、咸味增強(qiáng)肽等調(diào)味料。

傳統(tǒng)雞肉調(diào)味料的主要特點(diǎn)是在產(chǎn)品中直接添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮提取物等，因蛋白質(zhì)未經(jīng)水解處理，其吸收及利用率較低；同時(shí)，在生產(chǎn)過(guò)程還原糖的過(guò)量使用易使調(diào)味料產(chǎn)生怪味[72?73]。采用美拉德反應(yīng)輔助酶解技術(shù)制備的雞精調(diào)味料和雞肉鮮香膏具有更加濃郁的風(fēng)味和香味，肉感以及整體協(xié)調(diào)性也較傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有了顯著的提高[74?75]。陳瑞霞等[76]利用蛋白酶解技術(shù)，以淘汰蛋雞為原料制備咸味增強(qiáng)肽，酶解產(chǎn)物能夠?qū)?0 mmol/L NaCl溶液的咸味強(qiáng)度提升26.20%，可用于開(kāi)發(fā)兼具調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)功能的調(diào)味品。

4.2 用于功能性雞肉蛋白制備

雞肉蛋白在酶的催化作用下，可使蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈間或蛋白質(zhì)間形成共價(jià)鍵，產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)，從而使雞肉蛋白的乳化性、凝膠性、溶解性、吸水性等功能特性得到改善[77?78]。

利用酶解技術(shù)酶解雞肉蛋白，根據(jù)酶解工藝的差異，可以制備多種功能性雞肉蛋白。將其添加于肉制品中，可明顯改善產(chǎn)品的膠黏性和切割性，另外可減少烹煮造成的產(chǎn)品損失[79]。李作為等[80]研究了經(jīng)酶解處理后的雞肉蛋白對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在添加了不同雞肉功能蛋白（不同酶解時(shí)間下的雞肉蛋白）后雞肉腸的硬度、彈性、咀嚼性和回彈力等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均得到明顯改善，其中添加水解時(shí)間為2～4 h的雞肉功能蛋白的雞肉腸的感官品質(zhì)最佳。功能性肉蛋白作為肉制品添加劑，既可以回收利用雞肉邊角料及雞肉副產(chǎn)品，避免浪費(fèi)和污染，又可提升雞肉的附加值。

4.3 用于抗氧化劑的制備

雞肉抗氧化肽作為抗氧化劑使用，相較于合成抗氧化劑更安全、經(jīng)濟(jì)作用。研究發(fā)現(xiàn)，將雞肉蛋白酶解產(chǎn)物以冷藏液、冷凍液和干燥粉末等形式貯藏，雞肉蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性具有良好的熱穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性，各種形式貯藏的酶解產(chǎn)物其清除自由基活性和還原力在半年內(nèi)均無(wú)顯著變化，雞肉蛋白酶解產(chǎn)物易被產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用[81]。裴小平等[82]采用噴霧干燥的方式制備雞肉蛋白抗氧化肽干粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抗氧化肽抗氧化活性保持率達(dá)90.67%，雞肉蛋白抗氧化肽能較好地應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

4.4 其他應(yīng)用

雞肉蛋白酶解產(chǎn)物因含有豐富的氨基酸和肽類，不但可廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、功能性保健食品的研發(fā)和生產(chǎn)中，還可作為動(dòng)物飼料等。潘兆廣等[83]用酶解法制備雞肉抗疲勞蛋白肽粉，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)灌喂高劑量抗疲勞蛋白肽粉的小鼠可較長(zhǎng)時(shí)間負(fù)重游泳，其體內(nèi)肝糖原含量明顯高于對(duì)照組，表明利用雞肉蛋白酶解液制備的蛋白肽粉，可用于緩解體力疲勞。李瑞霞等[65]以雞肉蛋白為原料制備的雞肉蛋白源脂肪酶抑制肽，可明顯抑制脂肪酶的活性，抑制率可達(dá)67.35%，推測(cè)雞肉蛋白酶解液可用于研發(fā)制備減肥功能產(chǎn)品。有研究表明，雞肉粉因氨基酸組成豐富、產(chǎn)品安全可靠、價(jià)格低廉，可以部分或者全部代替魚(yú)粉作為魚(yú)飼料，并且不會(huì)影響魚(yú)類的生長(zhǎng)性能[84]。

5 結(jié)語(yǔ)與展望

酶水解法因具有條件溫和、產(chǎn)物安全性高、能較好保留酶解產(chǎn)物生物活性等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。利用生物酶解技術(shù)對(duì)雞肉產(chǎn)品進(jìn)行深加工是目前肉制品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。在對(duì)雞肉蛋白進(jìn)行酶解的過(guò)程中，各個(gè)因素之間存在復(fù)雜的交互作用，酶解產(chǎn)物因酶解條件及酶解方法的不同存在很大差異，因此必須合理的優(yōu)化酶解條件以高效獲得目標(biāo)酶解產(chǎn)物。雞肉酶解產(chǎn)物中含有大量的氨基酸和肽類，具有多種生物活性待開(kāi)發(fā)和利用。然而目前，國(guó)內(nèi)的研究主要集中在對(duì)酶解工藝的優(yōu)化及酶解液抗氧化活性的研究，關(guān)于雞肉酶解產(chǎn)物開(kāi)發(fā)應(yīng)用及其他生物活性的研究較少。因此，加強(qiáng)對(duì)雞肉蛋白酶解產(chǎn)物活性的研究并合理的利用其生物活性，開(kāi)發(fā)具有一定生理功能的保健食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景和廣泛的現(xiàn)實(shí)意義。