胡慧靈

黃敬臨，又名黃循，原籍江西，清同治十二年（1873年）出生于四川雙流華陽。他的祖父從江西宦游到四川，“精于治饌”，不僅對美味佳肴頗有研究，對家族人員的選擇也十分講究。黃家娶兒媳婦，第一道門檻就看是否精通烹飪，“為其子聘婦，非精烹飪者不合選”。黃敬臨的母親陳氏，廚藝非常了得，光是咸菜就能做出300多種。黃敬臨家學淵源深厚，自幼耳濡目染，“善烹調(diào)，常與徐氏門徒、同窗好友，詩酒酬酢，每遇珍饈美味，必探本溯源，親自入廚，時日一久，遂成美食家、烹調(diào)手”，成為川菜開宗立派的宗師和首位擺姑姑筵的縣太爺。

動真格的姑姑筵

姑姑筵在成都方言里特指孩童玩的辦家家酒游戲，即小孩子們模仿大人炒菜做飯宴請賓客。在黃敬臨這里，辭官返鄉(xiāng)后擺的姑姑筵可是動了真格。

有說黃敬臨少時受業(yè)徐炯門下，畢業(yè)于四川法政學堂；還有一說黃敬臨當過御廚，“清末，敬臨宦游北京，慈禧后賞以四品銜，供職光祿寺三載”，因孤證難考，真?zhèn)坞y辨。李宗吾的《厚黑叢話卷四（13）》記載：“（敬臨）往所在成都省立第一女子師范學校充烹飪教師，曾分‘熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、鹵、煎、糟十門教授學生。”秀才、教師等多重身份交錯的黃敬臨依舊不滿足，還先后出任了射洪、巫溪、滎經(jīng)三縣知事，當上了風光無限的縣太爺。

卸下巫溪縣知事一職后，黃敬臨撿起老本行，在成都少城公園（今人民公園）辦起了晉齡飯店。飯店開業(yè)沒多久，他又被舉薦到滎經(jīng)出任知事。一年后，黃敬臨烏紗不保，再度返蓉。這一年間，大兒子黃平伯接手后的晉齡飯店的生意一落千丈，只得頂給他人并改為靜寧飯店。罷官返鄉(xiāng)后閑居多日，生計日蹙，為了養(yǎng)家糊口，黃敬臨又萌生了開飯店的念頭。與家人商議的時候，妹妹一聽哥哥有做生意的想法，便開玩笑說：“哥哥你哪是做生意的料，只能辦個姑姑筵！”黃敬臨一聽，不但沒有生氣，反而拍手叫好，決定就以“姑姑筵”作為店名。1930年前后，經(jīng)過周密策劃，在包家巷的小院里，黃敬臨開辦起成都第一家園林式家庭餐館—姑姑筵。

在包家巷的姑姑筵里，黃敬臨親自坐鎮(zhèn)，家里的姑嫂妯娌則負責打下手，從內(nèi)而外地響應(yīng)著姑姑筵的名號。姑姑筵開業(yè)后，軍政界、文化界的名流紛紛前來捧場，場面一度火爆。1935年，因西校場擴充營地征購，姑姑筵遷到百花潭附近的馬長卿花園。這里是“趕花會”的必經(jīng)之路，巨大的人流量使姑姑筵的生意長盛不衰。

隨著姑姑筵的聲名鵲起，食客中也流傳著幾條不成文的規(guī)矩：所有來吃飯的客人，必須稱黃敬臨為黃老先生或黃老太爺，敢叫黃老板或者黃師傅的，免吃；每天只做四桌，必須提前3～5天預定；預定時只說一桌多少大洋的規(guī)格，不能點菜，所有菜品由黃敬臨根據(jù)客人的身份、地位和喜好隨意安排；定席時須交足菜金，并且還要列出客人名單，注明年齡、籍貫、身份和性別；不論黃敬臨是否到席，主桌上必須給他留一個座位。立下規(guī)矩后，姑姑筵的派頭拿捏得死死的，唱足了饑餓營銷的戲碼。

一時之間，成都凡是有頭有臉的人，都以在姑姑筵請客吃飯作為地位的象征，有時甚至火爆到需要提前半個月預定才吃得上。1935年秋，張學良來成都述職，軍閥劉湘為其設(shè)宴接風。張學良對姑姑筵早有耳聞，想品嘗美食，劉湘隨即就派副官前去跟黃敬臨商量，甚至開出了100銀元的高價，結(jié)果還是被黃敬臨一口回絕：“我一家人力量有限，每天只能做一桌。今天已有人事先預定了，恕難從命?！焙髞泶蚵牭绞峭踉熼L預定的，只得在藍光鑒的榮樂園置辦一席，來感謝王元甫師長的傾情讓座。到了1936年，黃敬臨應(yīng)楊永泰之約，遠赴武漢開辦分店，怎知經(jīng)重慶順江東下時，楊永泰遇刺身亡。得知這一變故，黃敬臨只得打道回府。后來在城防司令鮮英等名流的極力邀請下，黃敬臨在重慶中營街開了一家姑姑筵，后遷至南岸。

“儒廚”的對聯(lián)人生

開了分店，黃敬臨的身份標簽又多了“商人”這一項。在眾多標簽里，因其“喜詩文，工書法，擅對聯(lián)”，黃敬臨還被人們譽為“雅廚”“儒廚”。

在姑姑筵里，就不乏黃敬臨的佳作。在包家巷姑姑筵亮堂之日，菜館大廳貼出一副對聯(lián)：“學問不如人，才華不如人，只有煎菜熬湯，才能算我真本事；親戚休笑我，朋友休笑我，安于捉刀弄鏟，正是文人下梢頭?！遍T楹上題寫：“右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙干起來，做出些魚翅燕窩，供給你們老爺太太；前頭烤柴灶，后頭烤炭爐，烘烘烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養(yǎng)活我家大人娃娃。”楹聯(lián)內(nèi)容盡顯黃氏幽默。

喬遷新址后，在馬長卿花園姑姑筵里，黃敬臨又貼出自嘲聯(lián)和門聯(lián)。自嘲聯(lián)曰：“可憐我六十年讀書，還是當廚子；能做得廿二省味道，也要些工夫?！辈损^門楹上題曰：“提起菜刀，拿起鍋鏟，自命鍋邊鎮(zhèn)守使；碗有佳肴，壺有美酒， 休嫌路隔通惠門?！痹趦?nèi)堂里又題曰：“嘆老夫無命做官，才租這大花園承包酒席；替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆。”“油鍋邊鎮(zhèn)守使，加封煨燉將軍”的形象躍然紙上。

到了重慶的姑姑筵，菜館門楹上他又題寫：“流落在貴碼頭，裝一個忸忸怩怩新嫁娘，殺雞為黍；公安局大門口，來幾多漂漂亮亮高貴客，下馬聞香。”內(nèi)部還添一聯(lián)：“營業(yè)稅，印花稅，席桌捐，紅鍋捐，這起去了那起來，弄不清楚；蒸公雞，炒母雞，燉牛肉，烤豬肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齊?！边@次的楹聯(lián)不僅嘲己，更嘲時事。

國宴精品“開水白菜”

姑姑筵里除了對聯(lián)絕佳，更有國宴精品。這道菜位列國宴三大清湯菜品之首、四川十大經(jīng)典名菜之一，即開水白菜，是黃敬臨從李白的“清水出芙蓉，天然去雕飾”中得到啟發(fā)而創(chuàng)制的。

黃敬臨創(chuàng)制這道開水白菜，最初只是為了回擊那些貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”的人們。怎知，這道菜自誕生起，就憑借其清亮明快的湯色、沁人心脾的雅香和鮮美柔嫩的口感，俘獲了一眾“粉絲”。后來，黃敬臨返鄉(xiāng)，開水白菜也正式入了川籍。到了1954年，開水白菜跟隨羅國榮返京，成為一道國宴精品。羅國榮曾這樣描述它：“開水白菜，一碗純凈的清湯，清澈見底；一朵朵白菜心，潔白似玉，宛如初摘自畦地?！睆埓笄壬o出“淡雅中品真味，清白間顯神韻”的評價，郭沫若則贊嘆這是道“簡中見繁，寓繁于簡”的極品菜肴。

這到底是怎樣的一道菜，僅憑“開水”和普通的白菜就沖進國宴的決賽圈？作為國宴級別的精品，開水白菜的制作方法更是達到國家級的水平。首先，從選材上來看，那可真是萬里挑一。白菜從尺寸上就有要求，一般只選取三寸半高的；成熟程度上，既不能嫩也不能老，要選剛卷緊芯子將熟未透的，而且最好是歲末秋至經(jīng)霜后的白菜，因為這時的白菜會有回甘；顏色和品質(zhì)上，要選擇葉綠肉厚的。挑好的白菜還不全用，只取三葉發(fā)黃的嫩芯。

如果說主角白菜是萬里挑一，那么它的配角們就是強強聯(lián)手。在黃敬臨創(chuàng)制的開水白菜里，“開水”主要由老母雞、老鴨子、豬肘子、金華火腿熬制而成，后來也有加入棒子骨、扇子骨、豬蹄、干貝等食材一起熬煮的。如何讓營養(yǎng)豐富的食材成就一鍋香醇濃郁的高湯，再把這鍋高湯化作“開水”，這就是見證川菜制湯奇跡的時刻。

“開水”不簡單

在石光華先生《我的川菜生活》一書里，可以一窺 “開水”的制作工藝。川菜廚子制“開水”，講究的是“一煮、二掃、三墮”。在煮之前，需要先將處理好的老母雞、老鴨子、豬肘子、金華火腿下鍋焯水，水開后撇去浮沫，隨后撈出洗干凈備用。準備工作完成后，正式進入煮湯的環(huán)節(jié)。將焯完水洗凈后的食材均勻地放入鍋中，加入清水，大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬煮4個小時。

4個小時后，鍋里的食材已經(jīng)熟透，散發(fā)著濃郁的鮮香，這時候就要進行第二步—掃湯。掃湯這一步驟，需要準備紅白茸子。紅茸子指的是剁細錘茸的豬里脊肉，至于融爛程度，需“用手指抵散，無粗粒感為止”，錘好的肉泥還要灌以鮮湯、姜蔥水調(diào)成糊漿狀。白茸子指的是利用相同手法制作而成的雞胸脯肉茸。在掃湯的環(huán)節(jié)，講究先后順序和溫度把控。放茸子掃湯時，先放紅茸子，后放白茸子，根據(jù)顏色從深到淺的原則來確定順序。放茸子掃湯，需要嚴格把控溫度。燉煮4個小時的高湯稍微冷卻后，緩緩地加入紅茸子，用勺子順著一個方向輕輕攪動。轉(zhuǎn)為中火，隨著溫度的上升，肉茸受熱膨脹，吸附湯里的雜質(zhì)后浮于湯面。這時，需要用漏勺及時打撈肉茸。打撈完紅茸子后，關(guān)小火，等待高湯溫度下降時，即可使用白茸子進行第二次掃湯。兩次掃湯結(jié)束后，奶白濃郁的高湯已經(jīng)具備“開水”清花亮色的外貌了，而內(nèi)在的醇厚清香還需要最后一步的磨練。

“墮”指的是墮湯，又稱“吊湯”。此步驟需要將掃湯時打撈起來的紅茸子、白茸子擠干湯汁后用干凈的紗布包好，然后把紗布包好的肉茸重新放入湯中，文火細煨兩三個小時。長時間的煨制使肉茸的鮮美完全滲入湯里，最后得到的“開水”才能“濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄”。

相較于“開水”炫技般的熬制，白菜的處理就樸實多了。將擇好的白菜嫩芯放入鍋中焯水，斷生后撈出，浸入冷水中冷卻。冷卻后撈出擠干水分，擺入盤中，澆上“開水”將其燙熟，然后將使用過的“開水”棄置一旁，重新擺盤，再次澆淋。講究一點的會將白菜葉子剪成蓮花形狀，“開水”澆淋時，白菜葉子會像蓮花般綻放，如翡翠脂玉般溫潤誘人。湯鮮味釅、顏值到位的開水白菜，完美地詮釋了“百菜不如白菜”。作為清湯菜品中的佼佼者，開水白菜不負盛名，受到多位國家領(lǐng)導人的青睞和稱贊。

開水白菜，在國宴中綻放；姑姑筵，在時間里封存。從宮廷飲饌到民間佳食，黃敬臨的一句“但憑薄技顯余輝”，讓川菜大道至簡，千秋留香。