李文奇，林 華，段玉林

(1廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站，廣西南寧530031；2柳州市質(zhì)量檢驗檢測研究中心，廣西柳州545006；3廣西壯族自治區(qū)食品藥品審評查驗中心，廣西南寧530028)

0 引言

柳州螺螄粉起源于20世紀(jì)70年代末，是近年來廣西傳統(tǒng)小吃食品發(fā)展起來的極具廣西地方特色的明星產(chǎn)業(yè)，更是柳州市委市政府打造的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的典型，也是廣西實行產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型的成功案例。其發(fā)展短短的幾年時間，產(chǎn)品蜚聲中外。其手工制作工藝也入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，著名紀(jì)錄片《舌間上的中國》將其作為中國名小吃也有介紹。2016年僅柳州市獲生產(chǎn)許可證的預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)即達(dá)82家，2020年達(dá)到180家，預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)值已破百億，達(dá)109.94億元。

為了保證柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，保證柳州螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量的安全穩(wěn)定和柳州螺螄粉獨特風(fēng)味，受原廣西衛(wèi)計委的委托，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站編制了DBS 45/034-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》(下稱2016版地標(biāo))[1]，并于2016年5月1日實施。該標(biāo)準(zhǔn)的實施，對提升柳州螺螄粉的產(chǎn)品安全質(zhì)量，規(guī)范整個產(chǎn)業(yè)的安全生產(chǎn)發(fā)揮了重要作用。但標(biāo)準(zhǔn)實施2年后，隨著國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和廣西相關(guān)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的相繼發(fā)布以及柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，也發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的部分指標(biāo)和規(guī)定設(shè)置不能適應(yīng)當(dāng)前形勢的發(fā)展，出現(xiàn)一些不合理的地方。為此，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，于2018年通過驗收鑒定，并于2018年12月30日發(fā)布，2019年10月30日實施DBS 45/034-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》(下稱2018版地標(biāo))[2]。為幫助大家正確理解標(biāo)準(zhǔn)，用好標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將標(biāo)準(zhǔn)修訂思路進(jìn)行總結(jié)和剖析。

1 擴(kuò)大了主要原料干米粉的使用范圍

廣西是一個米粉大省，米粉種類繁多。僅干米粉類就有干米粉、調(diào)制干米粉、糙米干米粉，2018年，廣西發(fā)布DBS 45/051-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》[3]，將此3類干米粉統(tǒng)稱為干制米粉。本次對柳州螺螄粉地方安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，也將主要原料的干米粉(或調(diào)制干米粉)修訂為干制米粉，修訂后的柳州螺螄粉地標(biāo)，實際上也將糙米干米粉納入了主要原料中。此處修訂，即順應(yīng)了形勢發(fā)展的需要，也為柳州螺螄粉產(chǎn)品的多樣性提供了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)支撐。

2 取消產(chǎn)品分類

在DBS 45/034-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》中，對預(yù)包裝柳州螺螄粉進(jìn)行了分類，一類為水煮型柳州螺螄粉，一類為浸泡型柳州螺螄粉。水煮型產(chǎn)品為非即食產(chǎn)品，浸泡型產(chǎn)品為即食型產(chǎn)品。浸泡型產(chǎn)品的特點是加入85℃的開水稍加浸泡就可食用，屬于方便型米粉，但目前國家制定的GB 17400-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》[4]已包含方便米粉，若繼續(xù)保留浸泡型產(chǎn)品，則不符合《中華人民共和國食品安全法》第二十五條規(guī)定，故在對2016版地標(biāo)進(jìn)行修訂時，取消了浸泡型產(chǎn)品，在《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》中定義的預(yù)包裝柳州螺螄粉實際就是保留下來的非即食水煮型柳州螺螄粉。

3 修訂了水分限量值

作為傳統(tǒng)小吃的柳州螺螄粉，其主要原料之一的米粉為干米粉，因此，在2016版地標(biāo)中，規(guī)定預(yù)包裝柳州螺螄粉使用的米粉亦為干米粉，并參照DBS 45/021-2015[5]《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干米粉》(已作廢)規(guī)定干米粉的水分≤16.0 g/100g。表1是2016版柳州螺螄粉地標(biāo)頒布實施后，于2016～2018年對柳州螺螄粉產(chǎn)品抽樣檢驗得到的因干米粉霉菌超標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

表1 柳州螺螄粉干米粉霉菌超標(biāo)統(tǒng)計

從表1可看出，2016～2018年間，產(chǎn)品因干制米粉霉菌超標(biāo)造成的產(chǎn)品不合格率維持在10%～15%。導(dǎo)致干米粉霉菌超標(biāo)的原因，除產(chǎn)品貯存條件外，另一個重要原因就是產(chǎn)品水分過高所致。黃維安等[6]認(rèn)為，干米粉水分一般控制在16%或14%以下，水分含量過高，產(chǎn)品易發(fā)霉變質(zhì)，影響產(chǎn)品保質(zhì)期。肖勇生等[7]則通過研究不同烘干參數(shù)對干米粉質(zhì)量影響發(fā)現(xiàn)，水分含量低于14%的干米粉產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，高于14%產(chǎn)品后期易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。為了降低干米粉霉菌的不合格率，本次修訂，擬對2016版地標(biāo)中水分(干米粉)的限量值進(jìn)行調(diào)整修訂。表2是廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站隨機(jī)抽取30家柳州螺螄粉企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品中 干米粉的水分分析結(jié)果。

表2 柳州螺螄粉中干制米粉水分含量匯總

從表1可看出，水分≤14.0 g/100g的樣品占60%，水分≥14.0 g/100g的樣品占40%。由此可見，盡管原2016版地標(biāo)允許預(yù)包裝柳州螺螄粉所配干米粉水分≤16.0 g/100g，但卻有60%預(yù)包裝柳州螺螄粉所配干米粉水分≤14.0 g/100g。鑒于此，綜合表1、表2的數(shù)據(jù)分析和資料[6]、資料[7]的研究，并從發(fā)揮地標(biāo)引導(dǎo)作用出發(fā)，本次修訂將2016版地標(biāo)中干米粉水分由≤16.0 g/100g修訂為目前2018版地標(biāo)干米粉水分≤14.0 g/100g。表3是2018版地標(biāo)實施后，于2019、2020年對柳州螺螄粉產(chǎn)品抽樣檢驗得到的因干制米粉霉菌超標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

從表3可見，將干制米粉水分由2016版地標(biāo)≤16.0 g/100g調(diào)整為2018版地標(biāo)≤14.0 g/100g后，因霉菌不合格導(dǎo)致柳州螺螄粉產(chǎn)品不合格的比例大幅下降，由2016～2018年的平均不合格率13%下降至2019～2020年的1.7%。

表3 柳州螺螄粉干制米粉霉菌超標(biāo)統(tǒng)計

4 取消酸度指標(biāo)

原2016版地標(biāo)中對柳州螺螄粉干米粉的“酸度”有要求，就標(biāo)準(zhǔn)整體而言，考慮到“酸度”并非安全性指標(biāo)，酸度大小并無資料表明會對干米粉的質(zhì)量安全造成影響，企業(yè)可通過原料驗收加以控制。故本次標(biāo)準(zhǔn)修訂，取消了原標(biāo)準(zhǔn)中的酸度指標(biāo)。

5 對表2“理化指標(biāo)”中備注的修訂

傳統(tǒng)柳州螺螄粉的配料主要是螺螄肉湯料、辣椒油、酸筍、油炸腐竹、油炸花生，早期的預(yù)包裝柳州螺螄粉也基本以此配料為基礎(chǔ)。近年來，隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者的需要及產(chǎn)品的創(chuàng)新，許多預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品也逐漸在一些產(chǎn)品中配置了除上述配料包以外的其他配料包，如鹵鴨腳包、鹵鵪鶉蛋包等。為了體現(xiàn)地標(biāo)的覆蓋性、適用性，在2016版地標(biāo)中允許添加熟肉制品(主要為鹵鴨腳)、蛋制品(主要為鹵鵪鶉蛋)、動物性水產(chǎn)加工品，但在2016版地標(biāo)的表2備注中作了如下規(guī)定，即當(dāng)配料包中有熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料包時，這些配料包安全性指標(biāo)要按GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[8]、GB 2749-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》[9]、GB 10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》[10]和有關(guān)國家安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。這一規(guī)定意味著當(dāng)產(chǎn)品配料包中添加了熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料包時，其他配料包按2016版地標(biāo)規(guī)定的安全指標(biāo)執(zhí)行，熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料包則不執(zhí)行2016版地標(biāo)規(guī)定的安全性指標(biāo)，而是另行按GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有關(guān)國家安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。此規(guī)定從檢驗產(chǎn)品的安全性來說毫無問題，但就檢驗的時效而言，不僅費(fèi)工費(fèi)時，也會增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。為此，本次修訂，在2018版地標(biāo)中，我們對這條備注作了修訂，即：配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)制品配料(包)時，當(dāng)各配料(包)內(nèi)固形物質(zhì)量超過螺螄肉湯料(包)凈含量時，則該配料(包)安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，否則按地標(biāo)規(guī)定的安全指標(biāo)執(zhí)行。如此規(guī)定主要是基于如下因素考慮，即：

⑴螺螄肉湯料(包)是柳州螺螄粉的靈魂，它決定了柳州螺螄粉的總體風(fēng)味，故標(biāo)準(zhǔn)中將螺螄肉湯料(包)作為柳州螺螄粉主要原料；

⑵從地標(biāo)中可看出，螺螄肉湯料(包)是柳州螺螄粉的主要原料，而其他配料包則是輔料，輔料的質(zhì)量不應(yīng)高于主要原料；

⑶從調(diào)研的數(shù)據(jù)看，柳州螺螄粉中所配的螺螄肉湯料包凈含量一般為35～70 g，所配鹵肉(主要為鹵鴨腳)包固形物質(zhì)量通常為20～32 g，蛋制品(鹵鵪鶉蛋)15～32 g。因此，以螺螄肉湯料包的質(zhì)量作為主原料和輔料的分界線，控制企業(yè)不要過度加入熟肉制品或蛋制品，保證柳州螺螺粉傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味，使熟肉制品、蛋制品等配料包保持輔料地位，使其按地標(biāo)的規(guī)定與其他配料(包)混合檢驗才會變得合情合理。

6 對微生物限量指標(biāo)進(jìn)行修訂

6.1 2016版微生物限量指標(biāo)設(shè)定的依據(jù)

在原2016版地標(biāo)中，浸泡型螺螄粉和水煮型螺螄粉微生物限量指標(biāo)雖然相同，但檢驗時參與檢驗的原輔料不同。

6.1.1 浸泡型螺螄粉

浸泡型螺螄粉實際由2部分構(gòu)成，即即食型的干米粉(或調(diào)制干米粉)和即食型的配料包，屬方便型米粉，微生物限量除參照DBS 45/051-2018的規(guī)定對干制米粉包有霉菌限量要求外，還參照GB 17400-2015、GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[11]的規(guī)定制定菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。因干制米粉和配料包皆為即食型，故依據(jù)GB 17400-2015的規(guī)定，干米粉(或調(diào)制干米粉)(包)應(yīng)與配料(包)混合后進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢驗。

6.1.2 水煮型螺螄粉

水煮型螺螄粉實際由2部分構(gòu)成，即非即食型的干米粉(或調(diào)制干米粉)和即食型的配料包，其微生物限量除參照DBS 45/051-2018的規(guī)定對干米粉(或調(diào)制干米粉)包有霉菌限量要求外，還參照GB 17400-2015、GB 29921-2013的規(guī)定制定菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。但因干米粉(或調(diào)制干米粉)為非即食米粉，需煮制方可食用，除衛(wèi)生指示菌有霉菌要求外，無其他衛(wèi)生指示菌要求，同時根據(jù)GB 29921-2013的規(guī)定，非即食類產(chǎn)品也無致病菌限量要求。因此，水煮型螺螄粉微生物限量的檢驗(霉菌除外)與浸泡型螺螄粉不同，干米粉(或調(diào)制干米粉)不參與即食類配料(包)混合后檢驗微生物，即水煮型螺螄粉只有即食型的配料(包)檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

6.2 2018版微生物限量指標(biāo)設(shè)定的依據(jù)

2018版地標(biāo)所定義的柳州螺螄粉實際上就是取消了浸泡型螺螄粉而保留下來的原2016版地標(biāo)的水煮型螺螄粉。因此，正如本文6.1.2所述，水煮型柳州螺螄粉實際由非即食干制米粉和即食型配料(包)構(gòu)成。因非即食干制米粉除有霉菌要求外，并無其他微生物限量要求，因此其也不參與即食型配料(包)混合后的微生物限量檢驗。在2016版和2018版地標(biāo)中，螺螄粉所配配料包整體視為半固體復(fù)合調(diào)味料，按GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》[12]的規(guī)定，復(fù)合調(diào)味料只有致病要求，無衛(wèi)生指示菌要求，故在2018版地中，微生物限量指標(biāo)中取消了大腸菌群和菌落總數(shù)，只保留霉菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

7 總結(jié)

2018版柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)的實施，不僅解決了2016版地標(biāo)因浸泡型柳州螺螄粉的存在與GB 17400-2015沖突的問題，還通過將干制米粉水分由≤16.0 g/100g修改為≤14.0 g/100g，大幅降低了產(chǎn)品霉變率；鼓勵產(chǎn)品創(chuàng)新，在不影響標(biāo)準(zhǔn)安全性的前提下刪減不必要的檢驗項目(如取消酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群限量等)，降低檢驗成本，提高檢驗效率(如允許配料包組合中加入的肉制品配料包、蛋制品配料包、水產(chǎn)制品配料包與其他配料包混合后按地標(biāo)規(guī)定的安全指標(biāo)檢驗而無需按其對應(yīng)的國家安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗)，為柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展，實現(xiàn)百億產(chǎn)值提供了強(qiáng)有力的技術(shù)安全保障。