嚴(yán)紅兵

(杭州大康腌臘食品有限公司,浙江 杭州 310032)

鴨肉是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪且富含B族維生素、亞油酸和亞麻酸等功能成分的健康肉類[1]。醬鴨是以鴨肉為原料,經(jīng)過一系列加工制作而成的傳統(tǒng)佳肴,腌制是醬鴨加工中較為重要的環(huán)節(jié),在此過程中能形成其獨(dú)特的腌制風(fēng)味和色澤,并具有提高醬鴨品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用[2-3]。傳統(tǒng)的肉制品的腌制加工工藝由于制作周期長(zhǎng)、產(chǎn)品品質(zhì)不易控制,使得經(jīng)濟(jì)效益較低,從而不能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求。因此,利用現(xiàn)代化技術(shù)來改善腌制工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)已成為研究熱點(diǎn)。

滾揉腌制是一種與現(xiàn)代機(jī)械工業(yè)相結(jié)合的新型肉品腌制加工技術(shù),肉料在滾筒中被摩擦、擠壓和碰撞后會(huì)使肉質(zhì)變得松弛,肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞也能夠使得腌制液快速均勻地滲入,可極大地縮短腌制加工時(shí)間,并達(dá)到改善肉品嫩度和風(fēng)味的目的[4-5]。常壓滾揉腌制、真空滾揉腌制、間歇真空滾揉腌制和靜態(tài)變壓腌制是生產(chǎn)中常用的4種腌制方式。不同腌制方式有不同的腌制效果。李鵬等[6]研究發(fā)現(xiàn):超聲波輔助變壓滾揉腌制可通過改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和水分分布,來加速鴨肉腌制過程,改善鴨肉嫩度,提高保水性。郭瑤堂等[7]研究了滾揉工藝對(duì)牛肉品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)真空滾揉腌制能顯著改善牛肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性。目前尚未見涉及不同滾揉腌制工藝對(duì)鴨肉腌制效果的比較研究。選用醬鴨為原料研究常壓滾揉腌制、真空滾揉腌制、間歇真空滾揉腌制和靜態(tài)變壓腌制4種腌制方式對(duì)鴨肉腌制后指標(biāo)變化并比較其腌制效果,從而為肉品的滾揉腌制加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

白條鴨由杭州醬鴨生產(chǎn)企業(yè)提供;腌制液由食鹽、醬油、亞硝酸鹽、白酒和D-異抗壞血酸鈉等組成,由杭州大康腌臘食品有限公司提供;磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化鉀、硝酸銀、硝酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-Y自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)、ML104T電子天平,梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司;電子數(shù)顯恒溫水浴鍋,北京六一生物科技有限公司;GR-1000型真空滾揉機(jī),山東得利斯集團(tuán)有限公司;JY92-2D超聲波乳化機(jī),寧波新芝有限公司;C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀,英國(guó)SMS儀器公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→解凍清洗整理→配料→腌制→烘制→冷卻→內(nèi)包裝→檢驗(yàn)→外包裝→成品入庫(kù)。

1.3.2 腌制方式

白條鴨解凍后,開膛去除內(nèi)臟,洗凈,懸掛瀝干后隨機(jī)分成5組備用。將上述原料鴨肉放入真空滾揉機(jī)的滾筒內(nèi),加入m(鴨肉)∶m(腌制液)=100∶30的腌制液,在4 ℃低溫腌制庫(kù)內(nèi)進(jìn)行腌制,每2 h取樣一次,并進(jìn)行分析。

腌制方式:1)常壓腌制(APB):室溫腌制8 h;2)真空滾揉腌制(VB):真空度為80 KPa;3)間歇真空滾揉腌制(PVB):以真空(真空度80 KPa,1 h)→常壓(1 h)不斷循環(huán)方式進(jìn)行;4)靜態(tài)變壓腌制(STB):以真空(真空度80 MPa,10 min)→常壓(10 min)→加壓(160 KPa,10 min)不斷循環(huán)的方式進(jìn)行。以上滾揉腌制方式,均采用10 r/min,每滾揉10 min停1 h的方式進(jìn)行。

1.3.3 氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

按照GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測(cè)定》中的佛爾哈德法測(cè)定[8]。

1.3.4 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[9]。

1.3.5 腌制液吸收率的測(cè)定

參照張東等[10]的方法進(jìn)行腌制液吸收率的測(cè)定。

1.3.6 出品率的測(cè)定

樣品經(jīng)過預(yù)處理后稱其重量計(jì)為m1,加工成成品后稱其重量計(jì)為m2。其出品率計(jì)算公式為

(1)

1.3.7 游離氨基酸總量測(cè)定

按GB/T 8316—1987中的茚三酮比色法測(cè)定。

1.3.8 嫩度測(cè)定

參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定,剪切力測(cè)定法》,取鴨腿肉切成寬1 cm,厚1 cm的肉條,用嫩度儀剪切肉條,記錄剪切力值[11]。

1.3.9 色差測(cè)定

隨機(jī)均勻選取成品鴨表面的20個(gè)點(diǎn)用于測(cè)試,使用WSC-Y自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定色差。將選取好的樣點(diǎn)緊扣在矯正后的色差計(jì)鏡口上,測(cè)定樣品的L*,a*,b*值,取平均值。

1.3.10 感官評(píng)定

參考Promluck等[12]的方法略作修改,感官評(píng)定以色澤,風(fēng)味,適口性,組織狀態(tài)作為評(píng)定指標(biāo),邀請(qǐng)10位專業(yè)的感官評(píng)定人員,通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺對(duì)不同腌制方式制作的醬鴨進(jìn)行感官評(píng)定,感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,數(shù)據(jù)分析與結(jié)果繪制采用Origin8.0軟件,數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示,顯著性水平設(shè)置為0.05。

2 結(jié)果分析

2.1 不同腌制方式對(duì)鴨肉氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

醬鴨腌制工藝的物質(zhì)傳遞過程是在鴨肉和腌制液之間進(jìn)行的,主要包括水分的遷移、氯化物的擴(kuò)散和可溶性成分(如蛋白質(zhì),脂肪和風(fēng)味成分等物質(zhì))的溶出。腌制方式對(duì)鴨肉的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響見圖1,隨著腌制的進(jìn)行,經(jīng)4種不同腌制方式處理的鴨肉氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈增加趨勢(shì),VB和PVB處理的鴨肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先增加后減少的趨勢(shì),而STB和APB處理的鴨肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)則呈先增加后減少再增加的趨勢(shì)。VB和PVB樣品的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著高于APB和STB樣品(P<0.05),VB與PVB樣品的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在腌制2 h時(shí)存在顯著差異(P<0.05),STB和APB樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著差異,且STB樣品在4 h時(shí)達(dá)到飽和。VB和PVB擁有較高的水分和氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù),一方面是因?yàn)轼喨庠跐L筒中腌制時(shí)由于真空環(huán)境的作用,鴨肉的肌肉會(huì)受到較強(qiáng)的擠壓機(jī)械作用力,使鴨肉組織遭到破壞,肌肉細(xì)胞的細(xì)胞膜滲透性增強(qiáng),能夠吸收更多的腌制液,加速了傳遞效率[13-14];另一方面,氯化物的滲入到鴨肉中起到了協(xié)同作用,Na+和Cl-促進(jìn)了肌粗絲解離使肌肉蛋白質(zhì)基質(zhì)膨脹,擴(kuò)大了容納空間可以容納更多的腌制液[15]。在腌制完成之前鴨肉一直吸收腌制液,隨著腌制的完成氯化物和水分達(dá)到飽和,之后由于滾揉時(shí)間過長(zhǎng),肌肉組織和細(xì)胞機(jī)械損傷嚴(yán)重,持水力下降。綜上,VB和PVB腌制方式加速了雞肉腌制過程中的傳質(zhì)過程,提高了腌制效率,縮短了腌制時(shí)間,鴨肉吸收了更多的腌制液,提高了過程產(chǎn)量,而APB和STB腌制方式對(duì)鴨肉的腌制傳質(zhì)速率和過程產(chǎn)量無明顯提高。

圖1 腌制方式對(duì)鴨肉的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.2 不同腌制方式對(duì)鴨肉腌制液吸收率及出品率的影響

腌制方式對(duì)鴨肉腌制液吸收率及出品率的影響見表2,真空條件的滾揉腌制可以顯著提高鴨肉對(duì)腌制液吸收率和出品率,腌制液吸收率和出品率都為VB>PVB>STB>APB。VB和PVB的腌制液吸收率顯著高于STB和APB,且是APB的兩倍(P<0.05),而且經(jīng)真空處理的鴨肉出品率也顯著性提高(P<0.05),其中VB的出品率最高,比APB提高了7.32%。這與氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果相似,在真空滾揉過程中,由于真空條件下的強(qiáng)機(jī)械作用,鴨肉肌纖維變松弛,肌肉組織膨脹,從而腌制液能夠大量進(jìn)入到鴨肉內(nèi)。此外鹽溶性蛋白會(huì)在鴨肉表面析出,在烘制時(shí)由于溫度升高這部分蛋白會(huì)在肉塊表面變性,形成一層膜,這會(huì)起到保水作用,提高醬鴨的成品質(zhì)量,使得出品率提高。

表2 腌制方式對(duì)鴨肉腌制液吸收率及出品率的影響

2.3 不同腌制方式對(duì)鴨肉游離氨基酸(FAA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

氨基酸、肽類等小分子物質(zhì)是肉制品的主要風(fēng)味成分[16],對(duì)人體也具有很好的保健功效,對(duì)醬鴨口味有較大影響,游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。不同腌制方式對(duì)鴨肉游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響見圖2,所有腌制方式下鴨肉的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈增加趨勢(shì),VB、PVB樣品的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于APB和STB(P<0.05),且VB與PVB樣品僅在腌制2 h時(shí)存在顯著差異(P<0.05),APB和STB樣品的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在相同腌制時(shí)間下不存在顯著差異(P>0.05)。鴨肉腌制過程中游離氨基酸總量的增加主要有兩個(gè)方面的因素:一方面是鴨肉自身的蛋白質(zhì)在腌制過程中經(jīng)水解酶、氨肽酶的作用,生成大量的內(nèi)源性游離氨基酸;另一方面是由于鴨肉從富含風(fēng)味物質(zhì)的腌制液中吸收了外源性氨基酸。由于不同腌制條件下鴨肉原料和反應(yīng)條件是一致的,所以游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的差異主要是由腌制液吸收量不同造成的。從結(jié)果來看:游離氨基酸與氯化物的吸收規(guī)律一致,真空可以提高鴨肉對(duì)小分子風(fēng)味物質(zhì)的吸收量,故VB和PVB能更有效地吸收腌制液中的風(fēng)味物質(zhì),醬鴨的風(fēng)味更優(yōu)良。

圖2 腌制方式對(duì)鴨肉游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.4 不同腌制方式對(duì)鴨肉嫩度和色澤的影響

最佳腌制時(shí)間時(shí)鴨肉的L*,a*,b*值和剪切力值可準(zhǔn)確反映不同腌制方式對(duì)鴨肉色澤和嫩度的影響。根據(jù)樣品氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)結(jié)果,選擇真空滾揉腌制2 h、靜態(tài)變壓腌制4 h、間歇真空滾揉腌制4 h、常壓滾揉腌制6 h鴨肉樣品測(cè)定嫩度和色澤。腌制方式對(duì)鴨肉色澤和剪切力的影響見表3。

表3 腌制方式對(duì)鴨肉色澤和剪切力的影響

嫩度是醬鴨食用品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),可用剪切力表示,剪切力越小,鴨肉組織越柔軟,嫩度越高,口感越好。由表3可知:剪切力為PVB0.05)。鴨肉的嫩度主要由肌肉中的結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿蛋白等物質(zhì)的含量和結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定。真空滾揉過程中的強(qiáng)機(jī)械作用力會(huì)破壞自然組織中的肌束膜和結(jié)締組織,使肉質(zhì)變得松散,且真空壓會(huì)使更多的氯化物滲入鴨體,鴨肉中離子強(qiáng)度的提高會(huì)加速肌肉蛋白分解,改善嫩度[17]。另外,壓力反復(fù)循環(huán)變化會(huì)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使肌原纖維蛋白、肌漿蛋白等物質(zhì)不能維持原來的結(jié)構(gòu),從而提高鴨肉嫩度。

色澤是醬鴨產(chǎn)品的重要品質(zhì)指標(biāo),良好的色澤能提高食欲,使消費(fèi)者更容易接受,從而提高醬鴨生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。由表3可知:VB樣品的L*值顯著高于其他腌制方式,L*值代表樣品的亮度與保水性有關(guān),L*值越大,說明保水性越好,水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)也越高[18]。a*,b*值均為VB>PVB>STB>APB,a*值代表樣品的紅綠值,b*代表黃藍(lán)值,腌制過程中a*,b*值的變化主要有以下原因:1)滾揉過程會(huì)使鴨肉中殘留的血液流出降低了鴨肉中血紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù);2)由于水分的滲入以及鴨肉中肌紅蛋白會(huì)氧化成顏色較淺的高鐵肌紅蛋白,使醬鴨中肌紅蛋白濃度降低;3)腌制液中含有大量醬油,醬油中有焦糖色素紅、曲色素等食用色素,鴨體吸收和吸附腌制液使a*,b*值增加[19]。結(jié)果表明:VB、PVB在腌制過程中具有更好的上色效果,有助于改善鴨肉色澤。

2.5 腌制方式對(duì)鴨肉感官評(píng)定的影響

不同腌制方式對(duì)鴨肉感官評(píng)價(jià)的影響見表4,總分排序?yàn)閂B

表4 腌制方式對(duì)鴨肉感官評(píng)價(jià)的影響

3 結(jié) 論

利用4種腌制方式對(duì)醬鴨進(jìn)行腌制處理,比較不同腌制方式的腌制效果。研究發(fā)現(xiàn):VB,PVB處理的樣品的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、質(zhì)量和游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著高于APB和STB(P<0.05),APB與STB無明顯差異,VB 2 h,PVB 4 h時(shí)的樣品對(duì)比STB 4 h,APB 6 h的L*,a*和b*值顯著升高,而剪切力值顯著降低(P<0.05)。比較發(fā)現(xiàn):VB,PVB,STB和APB 4種腌制方式的最佳腌制時(shí)間分別為2,4,4,6 h,即VB,PVB和STB方式都能提高腌制過程中的質(zhì)量傳遞效率,可有效縮短腌制時(shí)間,其中VB效果更顯著;在VB和PVB腌制方式下,醬鴨從腌制液中吸收游離氨基酸、食用色素等物質(zhì)的效率更高,可改善醬鴨的色澤、風(fēng)味并對(duì)肉質(zhì)有更好的嫩化效果,可使醬鴨有更好的口感,即VB和PVB對(duì)鴨肉的色、香、味及口感都有較好的改善,腌制效果更好;STB可顯著改善鴨肉的硬度、咀嚼性,提高產(chǎn)品的適口性。研究結(jié)果可為改善醬鴨腌制加工工藝,提高腌制效率,提高醬鴨品質(zhì),降低加工成本提供參考,為今后VB,PVB和STB在肉制品腌制加工中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。