曹洪蔚

炸八塊

聽(tīng)人說(shuō)，百行之中，唯有烹飪業(yè)可免于餓肚之苦。于是，謝昆玉選擇了做廚師。

15歲那年，他南渡黃河，從長(zhǎng)垣縣來(lái)到汴梁城，一把菜刀闖天下，師從“又一家”名廚趙德良，學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。學(xué)藝十年，他不但精通豫菜，連滿漢全席、全羊宴、全素席等高端宴席，都能應(yīng)對(duì)自如。尤其他制作的豫菜名肴炸八塊，堪稱汴梁一絕。

炸八塊，又稱八塊雞，是以雞翅膀、脯肉、大腿剁成塊，經(jīng)油炸而成。正宗的炸八塊，外表酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，吃起來(lái)滿口冒油生香。

俗話說(shuō)，雞吃骨頭魚(yú)吃刺。是說(shuō)雞肉魚(yú)肉附骨的部位是最香的。

在汴梁城的餐飲業(yè)界，謝昆玉廚藝高超，德藝雙馨，被同行視為楷模。師父趙德良中年喪妻，老年喪子，十分不幸。至晚年，謝昆玉把師父接到家里，床前盡孝，視同生身父親。老人仙逝后，謝昆玉披麻戴孝，護(hù)送師父入土為安，讓師父活著死后都尊嚴(yán)滿滿，為業(yè)界稱道。

過(guò)完60歲大壽，謝昆玉才開(kāi)始收徒傳藝，先后招了七位正式行磕頭拜師禮的徒弟，之后封門(mén)謝客，不再收徒。對(duì)此，謝昆玉半開(kāi)玩笑地解釋說(shuō)：“眾所周知，我的拿手好戲是炸八塊。收徒以后，逢年過(guò)節(jié)，師徒相聚，我會(huì)親自操刀，制作一道炸八塊。徒弟收多了，到時(shí)候，誰(shuí)吃誰(shuí)不吃呀？弄不好，再打起架來(lái)，我可沒(méi)力氣去勸。即使不爭(zhēng)不打，相互禮讓?zhuān)谐缘?，有看的，也不像話?！?/p>

對(duì)收來(lái)的徒弟，謝昆玉教學(xué)傳藝格外上心，每每扶上馬，再送一程，直到能獨(dú)立掌廚開(kāi)店。幾年間，“又一家曹門(mén)店”“又一家宋門(mén)店”“又一家大梁門(mén)店”等相繼開(kāi)業(yè)。

謝昆玉說(shuō)：“炸八塊是又一家的靈魂所在，不可偷工減料，自砸招牌，誰(shuí)的門(mén)店因此出了問(wèn)題，我就與誰(shuí)斷絕師徒關(guān)系?！?/p>

對(duì)炸八塊的制作工藝，謝昆玉總是手把手反復(fù)示范傳授，毫無(wú)保留。一只肥嫩的白條雞置于紅案，先去掉雞頭、雞頸、雞爪骨和雞架骨，將雞翅膀去掉膀尖分為兩塊，雞脯作兩塊，雞大腿一分為二，作四塊，共計(jì)八塊，且塊塊有骨。分好塊，再將每塊的雞肉剔開(kāi)，將小骨的一端掀起，另一端連著雞肉，放于清水浸泡，洗凈血污。瀝干后，以粗鹽、料酒、姜汁、醬油腌至入味，下入八成熱的油鍋里，炸成柿黃色時(shí)，起鍋，頓火，待雞塊在油鍋內(nèi)醬透撈出，再用八成熱的油復(fù)炸一次，至外表酥脆，撈出裝盤(pán)，撒上一層麻椒粉即成。

一道炸八塊做成后，謝昆玉總會(huì)再來(lái)一次總結(jié)提點(diǎn)：制作這菜的要領(lǐng)在于“一炸一醬”。先用熱油炸，使原料表面急劇緊縮，封閉其失水的孔道，鎖住水分。再頓火醬制，利用原料本身的蒸汽致熟，雞肉才會(huì)鮮嫩離骨。最后復(fù)炸，使外皮焦香酥脆。

所有門(mén)店開(kāi)業(yè)立足后，謝昆玉會(huì)隔三岔五去檢查巡視，如部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)突擊檢查，事先不打招呼，直接進(jìn)店。他頭戴鴨舌帽，著中式對(duì)襟上衣，捧一浮著枸杞的大號(hào)茶杯， 一副閑云野鶴的樣子。進(jìn)店，直接入后廚，看完食料選材，就坐下瞇眼品茶。那天，徒弟小來(lái)正手忙腳亂地制作一道炸八塊，裝完盤(pán)，一扭臉，看見(jiàn)師父駕到，連忙過(guò)去打招呼行禮。謝昆玉眼皮還耷拉著，說(shuō)：“小來(lái)，你的這道炸八塊做老了，顏色不是柿黃色，是暗紅色。入鍋時(shí)，油太熱了?！?/p>

小來(lái)聽(tīng)罷，當(dāng)即汗就下來(lái)了，順著脊梁骨瘋淌。小來(lái)知道，師父能從原料下鍋的響聲，判斷出一道菜肴的老嫩程度、成功與否，能分辨出火是大還是小了、油溫是高還是低了，準(zhǔn)得很。

戊戌年的春節(jié)，師徒們?nèi)缂s相聚。六個(gè)涼拼上桌，酒宴開(kāi)席。三杯酒下肚，謝昆玉的話就稠了。謝昆玉說(shuō)：“人上了歲數(shù)，好懷舊，愛(ài)想以前的事兒。記得師父給我講過(guò)，他學(xué)徒的時(shí)候，相國(guó)寺周邊每天都晃動(dòng)著一群沒(méi)手藝沒(méi)活計(jì)的‘光腚猴。師父的師父看見(jiàn)了，不忍心他們挨餓受凍，于是他每天晚上打烊前，去劉家面條鋪買(mǎi)來(lái)十多斤綠豆面條，用12印的鐵鍋?zhàn)鲆诲仠?，招呼那些‘光腚猴進(jìn)店來(lái)吃。吃完，安排他們?cè)诘昝胬镄⒈芎?。師父的師父還長(zhǎng)年跟相國(guó)寺的僧人一起施粥，接濟(jì)那些靠討飯為生的窮人。后來(lái)，師父的師父年邁過(guò)世，社會(huì)各界，五行八作的從業(yè)者，還有僧人、‘光腚猴、討飯的，聞?dòng)嵍紒?lái)吊唁送行，一里多長(zhǎng)的胡同擠得水泄不通，場(chǎng)面壯觀感人。大伙兒都說(shuō)，人活到這個(gè)份兒上，值了?！?/p>

喝完一瓶酒，謝昆玉去端做好的炸八塊。一上桌，徒弟們都冷了臉——師父做的炸八塊怎么只有七塊？是酒喝暈看花眼了嗎？晃晃頭，再看，還是七塊。

正疑惑，師父說(shuō)話了：“今天的炸八塊，我只做了七塊，是因?yàn)槲矣X(jué)得有個(gè)人沒(méi)資格享用。你們猜，這人是誰(shuí)？”

誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，真材實(shí)料，不店大欺客，不偷工減料，視顧客為衣食父母，大家都是按師父的叮囑去做的啊，一點(diǎn)兒也沒(méi)敢走樣，難道……

見(jiàn)徒弟們都在捫心自問(wèn)、低頭反思，謝昆玉暗暗笑了，說(shuō)：“都別在那里對(duì)號(hào)入座了。沒(méi)資格吃的是我，原因我來(lái)講給你們。年前，朋友拉我出席一個(gè)活動(dòng)，是汴梁城的年度慈善晚會(huì)。長(zhǎng)長(zhǎng)的募捐名單，從頭到尾，我沒(méi)看到‘又一家的名字。這些年，咱們‘又一家，開(kāi)了一家又一家，家家生意火爆，收入年年增長(zhǎng)，可我們?yōu)楣?、為慈善，做得太少了。想?lái)想去，不怪你們，是我沒(méi)教會(huì)你們這一課，責(zé)任全在我呀！”

徒弟們?nèi)鐗?mèng)方醒，一起舉起杯，說(shuō)：“請(qǐng)師父明示。”

謝昆玉也舉起杯，說(shuō)：“扶危濟(jì)困，不分早晚，今年咱們補(bǔ)上這一課。”

“當(dāng)——”八只酒杯碰在一起，把天上的雪給震落了。飛雪飄舞，天地間頓時(shí)生動(dòng)起來(lái)。

鯉魚(yú)焙面

黃河鯉魚(yú)，甘鮮肥嫩，可稱珍品。汴梁人食鯉之法甚多，最流行的做法是“糖醋軟熘”。

向云天在“汴梁第一樓”做了一輩子大廚，糖醋軟熘鯉魚(yú)是他的拿手好戲。

退休后，人閑不下來(lái)，手藝也不肯荒廢掉，向云天就在居住的福壽胡同南口西側(cè)，盤(pán)下一個(gè)門(mén)臉，開(kāi)了個(gè)“云天菜館”，主打糖醋鯉魚(yú)，生意還算紅火。

向云天做起魚(yú)來(lái)，果真嫻熟麻利。一條鯉魚(yú)殺好洗凈，他以坡刀將魚(yú)兩面切成瓦楞型花紋，入熱油鍋，連續(xù)頓火，漿炸至透。然后把油潷出，放入蔥花、香醋、白糖、食鹽，再加入適量清水熘制，旺火熱油，至油和糖醋汁完全融合即成。經(jīng)糖醋軟熘后，鯉魚(yú)色澤透亮，肉質(zhì)鮮香，甜中透酸，酸中微咸，利口不膩。

令向云天不爽的是，云天菜館開(kāi)業(yè)不久，福壽胡同南口東側(cè)又冒出一家餐館，主營(yíng)五香拉面，店主是一對(duì)中年夫妻，剛剛在福壽胡同租了房。一條胡同，兩家餐館，等于一個(gè)饅頭掰成兩半，誰(shuí)都吃不飽。

可惱的是，那女老板，要強(qiáng)得很，人一份，手一份，嘴一份，案前兩手不停地扯著面，嘴也不閑著，咋咋呼呼地招攬過(guò)往路人：“拉面，正宗的汴梁拉面，鮮湯面，油潑面，羊肉冬瓜面，吃啥有啥，吃啥做啥，好吃不貴嘍。”

向云天出身名店大廚，放不下這種身段兒，只會(huì)坐在那里生悶氣，偶爾往對(duì)面翻翻白眼兒，以示不滿。

白眼翻多了，向云天竟覺(jué)察到一個(gè)有趣的現(xiàn)象：自打開(kāi)業(yè)，這對(duì)夫妻從來(lái)不一起在餐館忙活。男的來(lái)了，女的立馬就走；女的一進(jìn)店，男的就跟狼攆著似的往家趕。

向云天打小就在福壽胡同住，知道福壽胡同的人們不光追求鄰里和睦，還講究家庭和諧。老愛(ài)少，少尊老，夫妻相愛(ài)，姊妹相敬。晚飯后，雙休日，胡同里的人們出雙入對(duì)，談笑風(fēng)生，儼然一道風(fēng)景。

一定是夫妻關(guān)系有問(wèn)題，向云天做出了肯定的判斷。他把這事兒給“小巷總理”關(guān)致和說(shuō)過(guò)，倆人又留心觀察了幾日，覺(jué)得還真是這么回事兒。

向云天和關(guān)致和商量，趁那女人不在家的時(shí)候，去他們家看看究竟。

敲門(mén)，男主人急急火火跑過(guò)來(lái)，把門(mén)打開(kāi)，不等倆人進(jìn)去，就熱急慌忙跑進(jìn)屋，像灶火上放著油鍋。

向云天和關(guān)致和關(guān)了門(mén)，也匆匆走進(jìn)屋。這一看，兩位老人的淚當(dāng)即就下來(lái)了——臥室雪白的床單上，躺著一個(gè)小伙子，臉白得如一張紙。男主人，也就是孩子的父親，正用手按壓他的胸部，幫助他呼吸。

坐在床沿，男主人告訴兩位老人：“孩子8歲的時(shí)候得了這種病，叫進(jìn)行性肌肉萎縮。我們帶孩子跑遍了大城市的醫(yī)院，結(jié)論只有一個(gè)：這種病治不好。有醫(yī)生斷言：孩子最多能活到16歲。我和愛(ài)人都不愿相信，我們的目標(biāo)是讓孩子活到20歲、30歲，或者更長(zhǎng)。我們辭了工作，變賣(mài)了所有家產(chǎn)，租房住，給孩子看病，每天給他擦洗身子，按摩四肢。那年，在病床上，孩子迎來(lái)了他的16歲生日，也打破了醫(yī)生的預(yù)言?？墒?，孩子的病還在加重，20歲那年，已經(jīng)失去了自我呼吸能力，需要有人用手不停按壓他的胸部，幫他呼吸，每三秒要按壓一次。如今，孩子已經(jīng)23歲了?！?/p>

聽(tīng)完，他們倆驚呆了，為這對(duì)夫妻的善良和堅(jiān)韌。

男主人一邊做著按壓，一邊說(shuō)：“我愛(ài)人聽(tīng)說(shuō)咱汴梁城有個(gè)福壽胡同，就決定租住這里，期盼能給孩子帶來(lái)好運(yùn)。為了掙錢(qián)糊口，我們開(kāi)了拉面館，輪流著照看孩子，打理面館?！?/p>

關(guān)致和哭了，他說(shuō)：“為啥不告訴我們？我們這些老年人，閑來(lái)無(wú)事，能幫到你們的?！?/p>

男主人說(shuō)：“我們租住這里，只求能帶給孩子福壽，不愿麻煩街坊四鄰?！?/p>

關(guān)致和說(shuō)：“孩子，相信大伙兒，福壽胡同是一家，會(huì)幫你的?！?/p>

向云天沒(méi)有說(shuō)話，只是一個(gè)勁兒地嘆氣。

當(dāng)晚，餐館打烊后，向云天來(lái)到對(duì)面，男主人正收拾著店面。走過(guò)去，遞上一支煙，向云天說(shuō)：“兄弟，我有個(gè)想法，想跟你商量。我想跟你合作，把兩個(gè)店面合起來(lái)，開(kāi)發(fā)一道傳統(tǒng)名菜‘鯉魚(yú)焙面。我做魚(yú)還算拿手，你們拉面手藝過(guò)硬，珠聯(lián)璧合，定能讓‘鯉魚(yú)焙面叫響汴梁?！?/p>

老汴梁都知道，“鯉魚(yú)焙面”乃豫菜名肴，是在做好的糖醋軟熘鯉魚(yú)上面，覆上一層焙面。這焙面又稱龍須面，手工拉制，細(xì)如發(fā)絲。焙面制法講究，有順口溜兒為證：“拉面條，有技巧，鹽堿配比不可少。四季水溫一個(gè)樣，軟面硬和才筋道。醒好面，揉成劑，均勻用力粗變細(xì)。面拉成，細(xì)如絲，口吹飄動(dòng)如飛絮?！?/p>

面拉好，截去兩頭，取中間一段，放入五成熱的油鍋中，炸至柿黃色撈出，蓋在做好的糖醋魚(yú)上，再澆上熘魚(yú)的湯汁，即可上桌。食客先吃“龍肉”，再食“龍須”，酸軟香甜，滿口生津，大呼過(guò)癮。

向云天說(shuō)：“我在‘第一樓的時(shí)候，就有開(kāi)發(fā)‘鯉魚(yú)焙面的想法，只是苦于沒(méi)人能做焙面。那些人，包包子一個(gè)賽倆，面卻拉得粗細(xì)不勻，缺少成色。咱們兩家若能合作，也算是圓了我平生一個(gè)夢(mèng)想。”

那男主人聽(tīng)著，一口一口地吐煙，像是根本不會(huì)吸的樣子。一陣咳嗽后，他說(shuō)：“那樣，怕是會(huì)連累到你的?！?/p>

向云天說(shuō)：“我開(kāi)餐館本是閑來(lái)無(wú)事，不指望掙個(gè)金貓玉兔。如果能傳承一道好菜，再能幫到你們和孩子，也就此生無(wú)憾了?！?/p>

不久，一副橫跨福壽胡同南口的巨型招牌，把兩家門(mén)臉兒連了起來(lái)，“老汴梁鯉魚(yú)焙面”餐館如期開(kāi)業(yè)，胡同里的人都來(lái)道賀，盆景、花籃，擺了長(zhǎng)長(zhǎng)一大溜兒。

也就在這天，關(guān)致和把胡同里身體硬朗的老人召集在一起，排了一張“愛(ài)心值班表”，輪流幫著那對(duì)夫妻照看這個(gè)重病纏身的孩子。老向、老關(guān)和胡同里的老人們有一個(gè)共同的愿望：和孩子一起，在世代居住的福壽胡同，創(chuàng)造生命的奇跡。

[責(zé)任編輯 王彥艷]