王康宇，王瑞紅，李鈺金，白 帆，高瑞昌，汪金林，徐 鵬，趙元暉,

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003；2.衢州鱘龍水產食品科技開發(fā)有限公司，浙江 衢州 324002；3.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

我國是世界上鱘魚養(yǎng)殖產量最大的國家。鱘魚除體表骨板以外全身皆可食用[1]，可食部分高達95%。目前，鱘魚產品以魚子醬為主，魚肉產品相對較少[2]。鱘魚肉無肌間刺，肌原纖維蛋白含量高，富含對人體有益的必需氨基酸和多不飽和脂肪酸，很適合作為制備高級魚糜的原料[3]。在傳統魚糜生產過程中，漂洗是非常重要的一步工序，可以去除魚肉中可溶性蛋白、色素和脂肪，從而提高制品的凝膠特性和貯藏期[4]，但是漂洗也會造成魚糜中營養(yǎng)成分流失、得率下降、水資源浪費和環(huán)境污染，增加企業(yè)生產成本[5]。因此本課題組根據鱘魚肉的質構特性制備了不漂洗鱘魚糜（non-rinsed sturgeon surimi，NRSS），以彌補傳統魚糜存在的不足，研究發(fā)現在不漂洗鱘魚糜中添加40%（以魚糜質量計）的雞肉糜所制備的復合鱘魚糜（composite sturgeon surimi，CSS）具有良好的理化特性和風味[6]，但因不漂洗鱘魚糜含有較高的不飽和脂肪酸，極易在凍藏過程中發(fā)生脂肪氧化而導致復合鱘魚糜品質發(fā)生劣變，不利于產品的長期保存。因此考慮可以通過抑制脂肪氧化來延緩復合鱘魚糜品質劣變。

α-生育酚是一種VE，可以通過自身羥基提供氫原子來清除自由基[7]。它在人體中能被很好地吸收，且價格低廉、容易獲得，在許多國家已經被批準作為添加在食品中的抗氧化劑[8]。Wang Tiantian等[9]研究發(fā)現在真鯛魚糜－18 ℃凍藏過程中，α-生育酚可以抑制凍藏期間魚肉蛋白質的氧化并維持魚糜凝膠結構。謝菁等[10]發(fā)現α-生育酚能顯著抑制冷鮮豬肉脂肪氧化，同時可以改善肉色、降低汁液流失率。Tang Shuwei等[11]發(fā)現在鱘魚魚糜－18 ℃凍藏過程中，α-生育酚可以抑制凍藏期間魚肉蛋白質的氧化并延緩魚糜品質的劣變。Descalzo等[12]發(fā)現α-生育酚可以抑制牛肉中脂肪的氧化并改善肉色。目前，關于α-生育酚抑制魚糜中脂肪和蛋白質氧化的研究較少，因此將其應用于不漂洗復合鱘魚糜的貯藏研究有著重要的指導意義。此外，真空包裝技術廣泛應用于水產品的貯藏并且操作簡單、效果明顯[13-14]，同時－18 ℃凍藏可以抑制脂肪及蛋白質的氧化[15]。因此，本實驗選擇對經α-生育酚和真空包裝處理的魚糜進行－18 ℃凍藏，以研究α-生育酚處理與真空包裝對復合鱘魚糜凍藏期間品質的影響。

本實驗通過測定硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、脂肪酸組成成分、揮發(fā)性風味成分、凝膠性能、持水力和微觀結構等指標，研究添加抗氧化劑α-生育酚和真空包裝兩種不同處理方式對復合鱘魚糜凍藏（－18 ℃）過程中理化性質的影響，以期為復合鱘魚糜的保存尋找一種有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西伯利亞鱘（♀）與史氏鱘（♂）的雜交鱘（平均質量1.5～2.0 kg、體長65～75 cm）購于青島市城陽區(qū)水產市場；雞胸肉購于青島市正新食品有限公司。

聚偏二氯乙烯塑料腸衣、真空包裝袋 黃驊市天虹塑料包裝有限公司；食鹽、三聚磷酸鹽、山梨醇和α-生育酚均為國產食品級純度；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

TJ12-H絞肉機 廣東恒聯食品機械有限公司；SY-5斬拌機 廣州市善友機械設備有限公司；BCD-216SDN冰箱 青島海爾集團；TMS-PRO質構儀 美國FTC公司；FJ-200高速分散均質機 上海標本模型廠；VL-5B高速離心機 湖南邁克爾實驗儀器有限公司；Synergy H4酶標儀 美國Bio-Tek公司；SCIENTZ-10ND冷凍干燥機 寧波新芝生物科技股份有限公司；QP2010氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 日本島津光譜儀公司；JSM-5800 LV掃描電子顯微鏡 日本JEOL公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備與分組

不漂洗鱘魚糜和復合鱘魚糜的制備均參照Wang Ruihong等[6]的方法。

1.3.1 .1 不漂洗鱘魚糜及其制品制備

原料魚→預處理（清洗、去頭、去皮）→采肉、絞肉→添加抗凍劑（4%（以魚糜質量計，后同）山梨醇+0.25%三聚磷酸鹽）→不漂洗鱘魚糜→－18 ℃凍藏→半解凍→擂潰（空擂2 min+鹽擂2 min）→灌腸→加熱凝膠（90 ℃水浴30 min）→冰水冷卻10 min→不漂洗鱘魚糜制品

1.3.1 .2 復合鱘魚糜及其制品制備

在復合鱘魚糜及其制品采肉、絞肉階段混合40%雞胸肉糜，其他步驟與1.3.1.1節(jié)一致。

1.3.1 .3 樣品分組

根據樣品類型及其處理方式將樣品分為4 組：NRSS組、CSS組、CSS+真空包裝組（凍藏前對復合鱘魚糜使用市售真空袋進行真空包裝）、CSS+α-生育酚（復合鱘魚糜斬拌混勻時添加0.1%（以總體系質量計）α-生育酚）組（除真空包裝組外，其余組用市售自封袋包裝）。將各組置于－18 ℃環(huán)境中，分別在第0、2、4、6、8、10、12、14、15、16周各取出一袋魚糜，用流水解凍待測。

1.3.2 凝膠強度的測定

將待測樣品在常溫下靜置30 min，然后將魚糜制品切成高度1 cm、直徑2 cm的圓柱體，通過TMS-PRO質構儀直接測定樣品的破斷力和破斷距離。探頭為直徑5 mm的球形，觸發(fā)力為10 N，穿刺速率為1 mm/s，每個樣品做5 個平行。破斷力表征樣品的硬度，破斷距離表征樣品的彈性，凝膠強度為破斷力與破短距離的乘積[16]。

1.3.3 質構特性的測定

質構特性如硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性的測定參考Bourne[17]的方法并稍作修改。將魚糜制品切成直徑2 cm、高1 cm的圓柱體，選用TMS-PRO質構儀TPA模式進行分析，探頭為P/36R圓柱形，觸發(fā)力為10 N，測試速率為1 mm/s，下壓距離為1 cm。

1.3.4 持水性的測定

魚糜樣品持水性的測定參照Chéret等[18]的方法并稍作修改。稱取魚糜制品約1.5 g（m1/g），用雙層濾紙包裹并置于離心管中，在5 000×g下離心10 min后，再次稱質量（m2/g），持水性按照式（1）計算。

1.3.5 TBARS值的測定

TBARS值的測定參照Juncher等[19]的方法并稍作修改。稱取5 g左右的魚糜樣品與25 mL質量分數7.5%的三氯乙酸溶液混合，均質2 min，然后用磁力攪拌器振蕩15 min，用雙層濾紙過濾并收集濾液，蒸餾水定容至100 mL。取3 mL濾液，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液3 mL，沸水浴20 min，然后冰水冷卻10 min，在532 nm波長處測定樣品吸光度，每個樣品重復測定5 次，以0.01、0.05、0.1、0.15、0.25 μg/mL的丙二醛作標準曲線，根據式（2）計算TBARS值。

式中：X為TBARS值/（mg/100 g）；ρ為從標準曲線中得到的試樣溶液中丙二醛質量濃度/（μg/mL）；V為濾液定容體積（100 mL）；m為試樣質量（5 g）。

1.3.6 脂肪酸組成成分的測定

稱取5 g魚糜樣品，參照苗苗[20]的方法對其進行脂肪酸的提取和甲酯化，并采用GC-MS對脂肪酸含量進行測定。

GC條件：色譜柱為HP-5毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm）；進樣口溫度為250 ℃，分流比為40∶1，進樣量為1 μL；升溫程序：初始溫度為40 ℃，以10 ℃/min速率升至120 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min速率升至220 ℃，維持15 min；載氣為高純度N2，流速為0.65 mL/min。利用37 種脂肪酸甲酯標準品進行定性分析，采用面積歸一化法進行定量分析。

MS條件：離子源為電子轟擊電離源，電子能量為70 eV，離子源溫度為250 ℃，傳輸線溫度為250 ℃，質量掃描范圍為33～300 u。

5.問題誘導。一篇文章要提的問題可能很多，但符合語文學科特征的、重點的問題，可能只有幾個，對這些問題，多問幾個為什么，可以增強學生對周圍實際現象的興趣，發(fā)展他們看出多種事物和現象之間的相互關系的能力，獲取知識和技能。如教學《落花生》一課的重點段，可提問：花生的可貴之處是什么？父親這樣贊美花生，實際上是在表達一種希望，他希望什么？你認為做人要做怎樣的人？一連串的問題，把學生思維引向深入，把對課文的理解引向深入。

1.3.7 揮發(fā)性風味成分含量的測定

揮發(fā)性風味成分采用頂空固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）-GC-MS法測定。稱取5 g魚糜樣品置于頂空瓶中，水浴70 ℃平衡5 min，將萃取頭插入頂空瓶中頂空70 ℃萃取40 min，結束后立即插入GC進樣口中。

GC條件：色譜柱為TR-35MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He，流速為1.0 mL/min；采用不分流進樣，進樣口溫度為250 ℃；升溫程序：采用階段式程序升溫，初始溫度40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至200 ℃，再以6 ℃/min升至250 ℃，保持10 min。

MS條件：離子源為電子轟擊電離源，電子能量70 eV，離子源溫度為250 ℃，傳輸線溫度為250 ℃，質量掃描范圍33～300 u。

利用NIST 08.L Libraries標準譜庫對揮發(fā)性風味成分進行定性分析，選擇匹配度大于80（最大值為100）的成分作為鑒定結果。采用3-辛醇作為標準品對揮發(fā)性成分進行定量分析。

1.3.8 魚糜關鍵風味化合物分析

根據文獻[21]中報道的各揮發(fā)性物質的感官閾值，計算出相對香氣活度值[22]（relative odor activity value，ROAV）（式（3））。

1.3.9 微觀結構觀察

在室溫下將2～3 mm厚的魚糜凝膠制品固定在戊二醛溶液中3 h。用蒸餾水沖洗樣品，并在不同體積分數（50%、70%、80%、90%和100%）乙醇溶液中脫水15 min。對干燥后的樣品進行鍍金，并在20 kV交流加速電壓下用JSM-5800 LV掃描電子顯微鏡對樣品進行觀察。

1.4 數據統計與分析

除特殊說明外，實驗均為3 次獨立實驗，應用SPSS 17.0軟件計算平均值±標準差，采用Origin 2018軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜凝膠特性的影響

凝膠特性是評判魚糜制品品質最直觀的標準，其中破斷力表征魚糜凝膠的硬度，破斷距離表征魚糜的柔韌性和彈性[23]。圖1顯示了不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜破斷力、破斷距離和凝膠強度的影響。隨著凍藏時間的延長，各樣品破斷力、破斷距離和凝膠強度都發(fā)生明顯降低，NRSS組破斷力和凝膠強度在整個凍藏期間都最低。凍藏第16周，與初始值相比，NRSS組破斷力下降了43.78%，而CSS組下降了23.58%，CSS+α-生育酚組下降了24.53%，CSS+真空包裝組下降了22.54%。NRSS組凍藏期間凝膠強度由第0周的4 414.48 g·mm下降到第16周的2 485.39 g·mm，下降了43.77%，遠高于CSS組的下降幅度（33.78%），CSS+真空包裝組和CSS+α-生育酚組分別下降了29.99%和36.57%。這說明，CSS組破斷力和凝膠強度強于NRSS組，真空包裝有利于維持復合鱘魚糜的凝膠特性。

圖1 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜破斷力（A）、破斷距離（B）和凝膠強度（C）的影響Fig.1 Effects of different treatments on the breaking force (A),deformation (B) and gel strength (C) of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.2 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜質構特性的影響

質構特性是評價魚糜制品品質的重要指標，可以直接反映凍藏過程中魚糜的品質變化。硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性是質構特性的典型指標。由圖2可知，凍藏初期，NRSS組硬度為6.97 N，CSS組為8.77 N，隨著凍藏時間的延長，各處理組魚糜樣品硬度基本都呈下降趨勢。CSS組凍藏前期下降速率較快，后期逐漸處于平穩(wěn)狀態(tài)。凍藏第16周，NRSS組和CSS組硬度分別下降到3.90 N和5.80 N，較初期下降了44.05%和33.86%，而CSS+真空包裝組和CSS+α-生育酚組分別下降了32.74%和32.96%，降幅與CSS組相比減小。就咀嚼性而言，NRSS組由第0周的17.66 mJ下降到第16周的5.28 mJ，下降了70.10%，CSS組、CSS+真空包裝組和CSS+α-生育酚組第16周較初始分別下降了56.29%、47.96%和54.74%。凍藏16 周，CSS+真空包裝和CSS+α-生育酚處理組魚糜彈性的下降程度低于NRSS和CSS組，且兩處理組下降程度接近。凍藏期間，CSS組膠黏性一直高于NRSS組魚糜。由此可見，CSS組的質構特性優(yōu)于NRSS組，CSS+真空包裝處理的魚糜在硬度、彈性和咀嚼性方面與CSS+α-生育酚處理組效果接近。這主要是由于CSS組魚糜加入40%雞肉糜提高了凝膠中肌原纖維蛋白的含量，從而使凝膠網絡結構更致密、平滑，進而提高魚糜的質構特性；真空包裝通過隔絕外界環(huán)境減緩微生物的生長繁殖和氧化反應進程，可以有效控制油脂食品的氧化變質[24]，α-生育酚可以通過自身羥基提供氫原子來減少自由基含量，抑制蛋白質和脂肪的氧化，進而緩解魚糜的質構特性劣化。

圖2 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜硬度（A）、彈性（B）、膠黏性（C）、咀嚼性（D）的影響Fig.2 Effect of different treatments on the hardness(A),springiness (B), adhesiveness (C) and chewiness (D) of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.3 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜持水性的影響

持水性是指當魚糜制品受到外力作用時能保持原有水分的能力，反映了魚糜凝膠中蛋白質-水之間的相互作用和凝膠結構的變化，是評價魚糜品質的重要指標[25]。由圖3可見，凍藏前期，各樣品持水性下降緩慢，在凍藏14 周以后，各樣品持水性下降速度開始加快。凍藏第16周，NRSS組、CSS組、CSS+真空包裝組及CSS+α-生育酚組持水性分別由原來的83.37%、85.31%、88.72%和86.06%下降到72.72%、76.78%、80.45%和79.05%，分別下降了12.77%、10.00%、9.32%和8.14%，CSS+α-生育酚組和CSS+真空包裝組的魚糜持水性下降程度明顯低于NRSS組和CSS組。CSS+真空包裝組持水性在整個凍藏期間保持最高，明顯高于NRSS組和CSS組，但α-生育酚處理比真空包裝處理更有效地延緩了魚糜持水性的下降。這說明真空包裝和α-生育酚處理可以有效地緩解凍藏期間蛋白質分解，進而有效延緩持水性的下降。

圖3 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜持水性的影響Fig.3 Effect of different treatments on the WHC of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.4 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜微觀結構的影響

圖4為不同處理方式的魚糜凝膠在凍藏過程中的掃描電子顯微鏡圖像。相比于NRSS組，新鮮的復合魚糜組織均勻致密、排列整齊，魚糜凝膠具有良好的彈性特征。隨著凍藏時間的延長，NRSS組魚糜孔洞增多，孔隙變大且大小不一，魚糜凝膠的彈性特征消失，出現了一定的‘剛性'特征，CSS組在凍藏過程中孔洞也逐漸增多，這主要是由于在凍藏過程中，魚肉在微生物、內源酶和氧氣的共同作用下發(fā)生蛋白質和脂肪降解、氧化，導致魚肉的品質發(fā)生劣變[26]，但是CSS組微觀結構沒有NRSS組粗糙雜亂。由此可知，與CSS組相比，NRSS組魚糜的凝膠結構受到嚴重破壞。凍藏期間，α-生育酚和真空包裝處理的魚糜孔洞較為均勻，且較少。經過處理的復合魚糜凝膠結構相比未處理組仍保留一定的彈性特征。說明真空包裝和α-生育酚處理可以有效地延緩魚糜中脂肪氧化和蛋白質冷凍變性，緩解魚糜組織結構的劣變。

圖4 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜微觀結構的影響Fig.4 Effect of different treatments on the microstructure of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.5 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜脂肪氧化的影響

TBARS值常被用來評價水產品在凍藏過程中脂肪氧化酸敗的程度，TBARS值越高，脂肪氧化程度越高[27]。不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜TBARS值的影響如圖5所示。凍藏期間，各樣品TBARS值均呈上升趨勢，真空包裝處理的復合鱘魚糜TBARS值始終低于其他各組樣品。復合鱘魚糜TBARS值始終小于NRSS組，CSS組在第14周以后增速較快，CSS+α-生育酚組在第15周以后TBARS值也快速增長。凍藏第4周，真空包裝組和α-生育酚處理組TBARS值較初始分別上升了3.51%、3.89%，增加幅度明顯低于NRSS組。凍藏第16周，NRSS組、CSS組和CSS+α-生育酚處理組TBARS值較初始分別提高了89.89%、61.31%、42.10%，CSS+真空包裝組在整個凍藏期間TBARS值僅增長了16.96%。這主要與兩種處理方式的作用機制有關：α-生育酚通過自身的抗氧化特性抑制蛋白質和脂肪的氧化反應，但隨著凍藏時間的延長，α-生育酚自身抗氧化作用減弱，導致在凍藏后期α-生育酚對抑制魚糜氧化的能力減弱，使魚糜脂肪氧化嚴重；真空包裝可以通過隔除氧的方式抑制魚糜的氧化變質和微生物的生長繁殖，從而長期延緩魚糜脂肪氧化。這說明真空處理在凍藏過程中可以有效地抑制脂肪氧化，α-生育酚處理在短期內可以有效地抑制脂肪氧化。

圖5 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜TBARS值的影響Fig.5 Effects of different treatments on TBARS value of composite surimi gels during frozen storage

2.6 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜脂肪酸組成成分的影響

不同魚糜樣品的脂肪酸測定結果見表1。4 種不同處理的魚糜樣品中共檢出15 種脂肪酸，其中包括5 種飽和脂肪酸（肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、十七烷酸和硬脂酸）、3 種單不飽和脂肪酸及7 種多不飽和脂肪酸。由表1可知，不同魚糜樣品中總飽和脂肪酸相對含量約為25%，其中棕櫚酸在所有飽和脂肪酸相對含量最高，這與苗苗[20]的研究結果相一致。

表1 不同處理方式處理的復合鱘魚糜凍藏過程中脂肪酸組分的相對含量Table 1 Fatty acid relative contents of composite sturgeon surimi gels during frozen storage%

NRSS組樣品中不飽和脂肪酸相對含量總體高于CSS組，尤其是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，這兩種脂肪酸是魚類及其制品特有的，營養(yǎng)價值極高[28]。各魚糜樣品的脂肪酸以棕櫚酸、油酸、亞油酸及花生四烯酸為主，其不同類型脂肪酸相對含量依次是多不飽和脂肪酸＞單不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸。隨著凍藏時間的延長，各樣品中不飽和脂肪酸含量均逐漸下降，尤其是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其中亞油酸和花生四烯酸含量降幅明顯。凍藏第16周時，NRSS組花生四烯酸相對含量相較于初始降低了31.55%，CSS組、CSS+真空包裝組及CSS+α-生育酚組分別降低了19.20%、4.94%和17.86%；CSS+真空包裝組和CSS+α-生育酚組亞油酸相對含量分別下降1.11%和1.58%，降幅均明顯低于CSS組。脂肪酸的飽和程度決定了魚糜樣品脂肪氧化的難易程度，不飽和脂肪酸含量越高越容易發(fā)生脂肪氧化[29]，含量降低說明發(fā)生了脂肪氧化。結果表明，真空包裝和α-生育酚添加均可延緩復合鱘魚糜的脂肪氧化，其中真空包裝更有效。

2.7 不同處理方式對凍藏過程中復合鱘魚糜揮發(fā)性風味成分的影響

續(xù)表2 %

續(xù)表2%

采用SPME-GC-MS對凍藏過程中各組魚糜揮發(fā)性成分進行測定，各化合物具體結果見表2。4 種魚糜樣品在凍藏過程中共檢出89 種揮發(fā)性風味成分，其中酸類、醇類、醛類、酮類、酯類、烴類及其他類分別為2、15、11、5、18、15 種和23 種。在整個凍藏過程中，揮發(fā)性風味成分種類從新鮮樣品中的以烴類化合物為主逐漸轉變?yōu)橐源碱?、醛類和其他類為主，最后轉變?yōu)橐源碱悶橹?，這均與脂肪氧化相關[30-31]。

表2 不同處理方式處理的復合鱘魚糜凍藏過程中揮發(fā)性風味物質成分的相對含量Table 2 Relative contents of volatile flavor compounds of composite sturgeon surimi gels during frozen storage%

第0周時，所有新鮮樣品中醛類物質種類較少、相對含量都較低，到凍藏第8周時，NRSS組魚糜中醛類物質種類明顯增多，己醛、壬醛相對含量增大，魚糜中不飽和脂肪酸氧化程度增強。相對于NRSS組，CSS組醛類物質種類較少且相對含量較低。3-甲基丁醛與魚肉的腐敗變質相關[32]，NRSS組魚糜在凍藏第8周時檢測出3-甲基丁醛，說明NRSS組魚糜已經發(fā)生腐敗變質。

醇類物質和飽和烴化合物由于自身閾值較高，對食品的風味貢獻不明顯[33]。由表2可知，鱘魚魚糜中主要的醇類物質為1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇和1-辛烯-3-醇3 種不飽和醇，其閾值比飽和醇低，對鱘魚糜整體風味的形成有一定影響。隨著凍藏時間的延長，飽和醇種類逐漸增多，主要是魚糜中脂質氧化降解所致。酮類化合物具有獨特的果香味，因其閾值高于其同分異構體的醛類物質，所以對風味的貢獻比醛類小[34]。各樣品中酮類物質相對含量隨凍藏時間的延長而逐漸升高，3-羥基-2-丁酮和2,3-辛二酮是凍藏后期主要的酮類物質，但其在CSS+真空包裝組和CSS+α-生育酚處理組含量低于未處理樣品組。

風味化合物中，醛類化合物閾值較低，即使微量也會對食品風味產生很大的影響，因此被認為是食品中最有價值的揮發(fā)性風味成分[35]。己醛普遍存在于淡水魚及海水魚中，在低濃度時呈現出青草香味和果香味，高濃度時則有酸敗和令人嘔吐的氣味[22]；庚醛、辛醛具有油脂氧化的味道[36]；壬醛是油脂氧化的主要揮發(fā)性產物，能夠產生特異性臭味；2,4-庚二烯醛具有草腥味[37]；1-辛烯-3-醇由花生四烯酸氧化降解產生，具有蘑菇、泥土的氣味[38]；3-辛酮具有果實香[39]；2,3-辛二酮具有脂肪氧化和魚腥味。表3為魚糜凍藏過程中揮發(fā)性風味物質成分ROAV，通過評價揮發(fā)性風味成分對總體風味的貢獻確定凍藏過程中風味的變化。如表3所示，新鮮的魚糜以魚腥味、青草味為主，并帶有部分的土腥味，金屬味和哈喇味較弱，這與劉奇[40]研究的鱘魚肉揮發(fā)性風味類似。與CSS組相比，NRSS組的特征風味更加復雜，體現在魚腥味和脂肪氧化的味道更濃郁，這主要與鱘魚肉含量有關。隨著凍藏期的延長，魚糜的特征風味雖然以青草味為主，但是哈喇味和土腥味已經明顯增強；凍藏第8周，添加α-生育酚的魚糜氣味無明顯變化；凍藏第16周，NRSS組以麥香味為主，這與魚糜的腐敗變質有關。真空包裝和α-生育酚處理的魚糜哈喇味略有增加。結果表明，NRSS組魚糜氣味劣化的較嚴重，而經過處理的復合鱘魚糜可以有效地延緩氣味劣變。

表3 不同處理方式處理的復合鱘魚糜凍藏過程中揮發(fā)性風味物質成分ROAVTable 3 Relative odor activity values of volatile flavor compounds of composite surimi gels during frozen storage

3 結 論

本實驗研究了－18 ℃凍藏16 周的NRSS組、CSS組、CSS+真空包裝組和CSS+α-生育酚組鱘魚糜品質的變化。結果表明，各組魚糜凍藏16 周，破斷力、破斷距離、凝膠強度、硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和持水性均降低，TBARS值均上升，但復合鱘魚糜各指標都優(yōu)于不漂洗鱘魚糜。凍藏4 周時，CSS+真空包裝組和CSS+α-生育酚組魚糜TBARS值分別上升3.51%、3.89%，增加幅度明顯低于NRSS組；凍藏16 周時，真空包裝和α-生育酚處理的魚糜仍保持一定的彈性特征，組織較為均勻且孔洞細小，持水性分別下降9.32%和8.14%，降幅均明顯低于CSS組；隨著凍藏時間的延長，各魚糜組樣品中不飽和脂肪酸相對含量均逐漸下降，亞油酸和花生四烯酸相對含量降低明顯；凍藏后期醛類和酮類相對含量升高，飽和醇種類逐漸增多，但是真空包裝和α-生育酚處理的魚糜醛類和酮類種類較少且相對含量較低；各組新鮮魚糜以青草味、魚腥味為主，凍藏后期出現土腥味和哈喇味，α-生育酚處理的復合魚糜變化較小，其中NRSS組出現麥香味與魚糜的腐敗變質相關。綜合分析認為：真空包裝與α-生育酚添加可以抑制脂肪和蛋白質氧化，有效地保持復合鱘魚糜凍藏期間的品質；添加α-生育酚操作簡單、成本較低，可以保持魚糜新鮮氣味，更適合短期凍藏。