杜宇超，張偉，王家頓，李民哲，王強(qiáng)

武漢科技大學(xué)醫(yī)學(xué)院，職業(yè)危害識別與控制湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（武漢 430065）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平不斷提高、食品種類越來越豐富的同時(shí)，食品安全問題也在不斷出現(xiàn)[1]。為了解武漢市食品安全基本狀況，及時(shí)排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)、有效保障食品安全，此次研究對2019年2—11月在武漢市8個(gè)區(qū)采集26類食品及食品相關(guān)用品進(jìn)行微生物指標(biāo)、獸藥殘留、重金屬含量等多種項(xiàng)目檢測，并對檢測結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，旨在為食品安全相關(guān)部門制定安全對策提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2019年在全市8個(gè)檢測點(diǎn)（洪山區(qū)、青山區(qū)、武昌區(qū)、江夏區(qū)、江漢區(qū)、東西湖區(qū)、新洲區(qū)、漢陽區(qū)）共采集693份不同食品及食品相關(guān)用品。涉及流通、餐飲、生產(chǎn)、食用農(nóng)產(chǎn)品4個(gè)環(huán)節(jié)。

1.2 采樣方法

依據(jù)GB/T 30642—2014《食品抽樣檢驗(yàn)通用導(dǎo)則》，樣品在采集、運(yùn)輸、貯存、送檢過程中嚴(yán)格按照規(guī)范操作，防止交叉污染，新鮮樣品當(dāng)天采集當(dāng)天檢測。

1.3 檢測指標(biāo)

微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、真菌毒素、禁用藥物、食品添加劑、重金屬、加工貯藏過程產(chǎn)生污染物存在等檢測項(xiàng)目。

1.4 檢測及評價(jià)

按照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作手冊》，對食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定的項(xiàng)目進(jìn)行檢測，按照GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等最新相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對結(jié)果進(jìn)行檢測與評價(jià)，樣品檢測結(jié)果中有一項(xiàng)及以上指標(biāo)不合格則判定為超標(biāo)樣品。

1.5 統(tǒng)計(jì)處理

運(yùn)用軟件SPSS 18.0處理數(shù)據(jù)，以α=0.01作為檢驗(yàn)水準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 各類樣品檢測結(jié)果分析

2019年共檢測食品及食品相關(guān)用品693份樣品3 131項(xiàng)指標(biāo)，整體上合格率為97.11%（673/693）、項(xiàng)目檢測合格率為99.36%（3 111/3 131）。26類食品中合格率為99.27%（584/589）、項(xiàng)目檢測合格率為99.83%（2 918/2 923）；餐飲具中合格率為85.58%（89/104）、項(xiàng)目檢測合格率為92.79%（193/208）。在26類食品中，3類食品超標(biāo)，其中豆制品超標(biāo)率最高，為28.57%（2/7）；糧食加工品、食用農(nóng)產(chǎn)品超標(biāo)率依次是3.44%（2/58）和0.40%（1/1 026）；其余食品類別沒有檢測出超標(biāo)。在餐飲具中，碗的超標(biāo)率最高，為20.69%（6/29）；杯子、盤、筷子、勺、碟超標(biāo)率依次是20.00%（3/15），12.50%（2/16），12.50%（1/8），10.00%（1/10）和8.70%（2/23）。具體見表1和表2。

表1 26類食品超標(biāo)情況統(tǒng)計(jì)

表2 餐飲具超標(biāo)情況統(tǒng)計(jì)

2.2 超標(biāo)項(xiàng)目分析

在樣品檢測結(jié)果中，微生物指標(biāo)、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬存在超標(biāo)情況，其余檢測項(xiàng)目全部合格。在20項(xiàng)次不合格中，大腸菌群超標(biāo)15項(xiàng)次，占不合格75%；脫氫乙酸超標(biāo)2項(xiàng)次，占不合格10%；鋁的殘留超標(biāo)1項(xiàng)次，占不合格5%；重金屬鎘超標(biāo)1項(xiàng)次，占不合格5%；獸藥殘留氟苯尼考超標(biāo)1項(xiàng)次，占不合格5%。

微生物指標(biāo)中大腸菌群超標(biāo)是各類餐飲具不合格的原因，總超標(biāo)率為9.15%（15/164）；食品添加劑中鋁的殘留超標(biāo)是油條不合格的原因，總超標(biāo)率為2.50%（1/40）；食品添加劑中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）超標(biāo)是豆制品中鹵腐竹、鹵千張不合格的原因，總超標(biāo)率為1.59%（2/126）；重金屬鎘（以Cd計(jì)）超標(biāo)是糧食及其加工品中中晚燦大米不合格原因，總超標(biāo)率為2.17%（1/46）；氟苯尼考超標(biāo)是食用農(nóng)產(chǎn)品中散裝紅殼雞蛋不合格原因，總超標(biāo)率為14.2%（1/7）。具體見表3。

表3 超標(biāo)監(jiān)測項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)分析

2.3 不同樣品環(huán)節(jié)結(jié)果分析

在不同抽樣環(huán)節(jié)中，流通環(huán)節(jié)全部合格；餐飲環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食用農(nóng)產(chǎn)品存在超標(biāo)情況，超標(biāo)率依次是8.25%（17/206），8.00%（2/25）和0.40%（1/247），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=33.53，p＜0.01），具體見表4。進(jìn)一步對餐飲環(huán)節(jié)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果顯示不同業(yè)態(tài)類別中不合格率差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=5.834，p=0.091），具體見表5。

表4 不同食品環(huán)節(jié)結(jié)果分析

表5 餐飲環(huán)節(jié)不同業(yè)態(tài)類型結(jié)果分析

3 討論與結(jié)論

檢測結(jié)果總體狀況較好，樣品總體合格率為97.11%、項(xiàng)目檢測合格率為99.36%。在26類食品中，3類食品及餐飲具存在不合格，其中餐飲具、豆制品、糧食加工品不合格率較高，均高于不合格率的平均水平，存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)。在項(xiàng)目檢測結(jié)果中，微生物指標(biāo)、獸藥殘留、食品添加劑中、重金屬存在超標(biāo)，與我國現(xiàn)階段食品安全面臨風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)相一致[2]。

3.1 餐飲具中大腸菌群超標(biāo)率高

樣品中不合格項(xiàng)次主要為大腸菌群超標(biāo)，占不合格項(xiàng)次75%。作為衛(wèi)生指示菌，大腸菌群在樣品中大量存在提示樣品在加工、存放過程中受到嚴(yán)重污染[3]。大腸菌群超標(biāo)可能的原因是餐飲具在清洗消毒時(shí)不徹底，或者整體衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)[4]。建議加強(qiáng)對相關(guān)餐飲單位的環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管，并對人員培訓(xùn)，防止因清洗消毒不徹底或環(huán)境、人員等衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)造成微生物交叉污染。

3.2 食品添加劑超標(biāo)值得注意

鋁的殘留和脫氫乙酸等食品添加劑不合格率仍占一定比例，有關(guān)食品添加劑的安全使用和管理仍是一個(gè)值得注意的問題。油條制作者為使油條有更好觀感和口感，用低廉的明礬作膨松劑，且添加時(shí)大多依靠經(jīng)驗(yàn)而濫用，導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)[5]。長期過量攝入對骨骼、中樞神經(jīng)、免疫、生殖遺傳等多系統(tǒng)產(chǎn)生毒性作用并可能誘發(fā)糖尿病等疾病[6-9]。建議后續(xù)繼續(xù)監(jiān)測油條等面制品中鋁的殘留量，必要時(shí)制定專項(xiàng)抽檢。脫氫乙酸屬于一種新型的化學(xué)防腐劑，長期過量的食用對人體造會成一定的傷害。建議加強(qiáng)對豆制品制作過程控制，對小作坊、個(gè)體攤販、餐飲酒店等制作人員進(jìn)行食品安全法的普及學(xué)習(xí)，禁止食品添加劑的濫用。

3.3 大米安全問題不容忽視

樣品中有大米檢測出重金屬鎘含量超標(biāo)，說明大米的食用安全性仍有一定風(fēng)險(xiǎn)。鎘大米成因涉及方面較多，一方面，重金屬排污進(jìn)入土壤農(nóng)田；另一方面，鎘應(yīng)用日益廣泛，環(huán)境中鎘的含量逐年增加。鎘極易在人體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致礦物質(zhì)代謝紊亂，引起腸道形態(tài)改變，極易干擾腎功能、生殖功能[10-12]。建議監(jiān)管部門加大對工業(yè)廢水、生活污水、生活垃圾處理的投入力度。同時(shí)，建議與相關(guān)部門保持信息共享，注意三廢一氣的科學(xué)排放，將環(huán)境污染傷害降到最低。

3.4 禽類養(yǎng)殖存在一定風(fēng)險(xiǎn)

此次雞蛋中檢出氟苯尼考，可能是產(chǎn)蛋雞吃了含氟苯尼考的飼料導(dǎo)致氟苯尼考在體內(nèi)殘留進(jìn)而傳遞到雞蛋中所致。重復(fù)盲目的使用會對機(jī)體肝臟造成影響，使機(jī)體產(chǎn)生耐藥性和不良反應(yīng)，同時(shí)高劑量的氟苯尼考會使機(jī)體產(chǎn)生免疫抑制作用，不僅嚴(yán)重威脅畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，還可能對人體健康造成直接危害[13-14]。建議立即停止相關(guān)銷售，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等制度，確保禽蛋來源可查。嚴(yán)格監(jiān)控產(chǎn)蛋雞養(yǎng)殖廠，加強(qiáng)養(yǎng)殖人員相關(guān)知識的教育普及，指導(dǎo)養(yǎng)殖戶對獸藥合法安全使用。

3.5 不同食品環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)存在差異

餐飲環(huán)節(jié)中餐具問題較為突出，可加大抽檢力度，適當(dāng)開展餐飲具專項(xiàng)抽檢；生產(chǎn)環(huán)節(jié)中有部分原材料為三無產(chǎn)品，無法溯源，且家庭式作業(yè)，缺乏相關(guān)衛(wèi)生知識，食品安全存在隱患，需要重點(diǎn)監(jiān)察；流通環(huán)節(jié)，食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)雖然較小，但依然存在，不可放松警惕，可適當(dāng)增加風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，做到動態(tài)監(jiān)測。

由此可見，武漢市食品及食品相關(guān)用品檢測結(jié)果總體上狀況較好。豆制品、糧食加工品、食用農(nóng)產(chǎn)品3類食品與餐飲具存在不合格情況，主要原因是大腸菌群、脫氫乙酸、鋁的殘留、氟苯尼考、重金屬鎘等超標(biāo)，具有一定的安全隱患，相關(guān)部門需加強(qiáng)對此類食品與相關(guān)用品及檢測項(xiàng)目的監(jiān)管。