吳酉芝 ，施春雷，劉英語(yǔ)，賀玉珊

1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系（上海 200240）；2.上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)食品藥品學(xué)院（上海 201506）

全自動(dòng)食品制售機(jī)是將食品加工與自動(dòng)售買(mǎi)融合為一體，從食品原料開(kāi)始，在無(wú)人操作條件下，機(jī)械自動(dòng)進(jìn)行多道工序，生產(chǎn)成能供消費(fèi)者直接食用的新鮮即食食品，且具有智能支付、遠(yuǎn)程監(jiān)控、無(wú)人值守等功能[1]。1980年，陳鏡波[2]報(bào)道了一款即食面售貨機(jī)，該售貨機(jī)先將冷藏的5～15 ℃的熟面條放入食皿，自動(dòng)澆入95 ℃的開(kāi)水加熱，并即將水排出，再用200 mL的95 ℃的開(kāi)水加熱，然后加入用魚(yú)和海帶等熬成的“達(dá)西”汁調(diào)味，這是食品制售機(jī)的雛形。2003年，在意大利出現(xiàn)了原奶機(jī)，歐洲條例EC 853/2004中，特別允許利用原奶機(jī)出售生奶，該條規(guī)定了市場(chǎng)上出售和分銷(xiāo)生奶的指導(dǎo)方針，對(duì)牛奶質(zhì)量和自動(dòng)售貨機(jī)的特性都規(guī)定了具體的規(guī)范[3]。近年來(lái)，食品制售機(jī)在中國(guó)發(fā)展非常迅速，披薩機(jī)、橙汁機(jī)、咖啡機(jī)、面條機(jī)、冰淇淋機(jī)、盒飯機(jī)、漢堡機(jī)、包子機(jī)等全自動(dòng)食品制售機(jī)不斷涌現(xiàn)，形成了一個(gè)具有一定影響力的無(wú)人零售行業(yè)，并于2016年成立了自助售貨行業(yè)分會(huì)。

全自動(dòng)食品制售機(jī)的運(yùn)營(yíng)模式兼有餐飲、流通、生產(chǎn)的特點(diǎn)，屬于食品新業(yè)態(tài)，由于沒(méi)有相應(yīng)的監(jiān)管法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，直接獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證非常困難。上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2016年12月23日發(fā)布的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》[4]中，增加的一條關(guān)于食品制售機(jī)的規(guī)定，即第二十七條 區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)于可能影響食品安全的新業(yè)態(tài)、新工藝以及具有制作過(guò)程自動(dòng)售貨申請(qǐng)事項(xiàng)的審查，可以報(bào)請(qǐng)市食品藥品監(jiān)管局組織第三方專(zhuān)家對(duì)申請(qǐng)事項(xiàng)是否符合食品安全要求進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2019年發(fā)布的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》中延用了這條規(guī)定[5]。但這個(gè)食品制售機(jī)的安全評(píng)估如何去做？在20世紀(jì)80年代末和90年代初，一些研究人員認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)是監(jiān)控自動(dòng)售貨機(jī)操作人員以確保消費(fèi)者安全的最合適方法，在預(yù)防食品風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上提供了較高水平的食品安全[6]。對(duì)于自動(dòng)售貨機(jī)的安全評(píng)估比較多，而對(duì)于全自動(dòng)食品制售機(jī)的相關(guān)評(píng)估卻非常少，主要有意大利的自動(dòng)售奶機(jī)（非包裝牛奶）[7-9]、西班牙的咖啡機(jī)[10-11]、馬來(lái)西亞的自動(dòng)制售飲水機(jī)[12]。評(píng)估集中在微生物污染與化學(xué)性污染。

研究以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系原理為基本思路[13]，并參照了《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作指南》等文件[14-16]，對(duì)于無(wú)人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機(jī)進(jìn)行安全評(píng)估，為正確開(kāi)展全自動(dòng)食品制售機(jī)的食品安全評(píng)估提供理論參考和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 供評(píng)估設(shè)備

目前市場(chǎng)上無(wú)人值守自動(dòng)咖啡機(jī)主要有大連富士冰山自動(dòng)售貨機(jī)有限公司生產(chǎn)的FVM-RC機(jī)型、廣州技諾智能設(shè)備有限公司生產(chǎn)的JL500-ESFB7C-PI機(jī)型、意大利生產(chǎn)商RHEA VENDORS GROUP S.P.A.生產(chǎn)的LUCE zero機(jī)型、寧波樂(lè)仝智能科技有限公司生產(chǎn)的自動(dòng)加蓋飲料售貨機(jī)JQ-002-A機(jī)型等。各種咖啡機(jī)的基本原理和工藝流程相似，此次選用LUCE zero機(jī)型作為評(píng)估樣機(jī)。

其內(nèi)部結(jié)構(gòu)與工藝流程如圖1和圖2所示。模擬咖啡機(jī)日常運(yùn)行條件，對(duì)其食品安全進(jìn)行評(píng)估。供評(píng)估的設(shè)備置于某寫(xiě)字樓的一間辦公室內(nèi)，設(shè)定室溫20～30 ℃、濕度30%～80%。設(shè)備清潔干凈并消毒后，每4 h做1次咖啡，評(píng)估期間不再進(jìn)行清洗與消毒操作。

圖1 無(wú)人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機(jī)LUCE zero內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖

圖2 現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡（以卡布奇諾咖啡為例）工藝流程圖

1.2 供評(píng)樣品來(lái)源與檢驗(yàn)方法

此次評(píng)估咖啡機(jī)在正常運(yùn)行過(guò)程中的食品安全程度，取樣包含生產(chǎn)用原料、與食品加工接觸壁面微生物分析、與食品加工接觸壁面化學(xué)分析、加工環(huán)境衛(wèi)生分析以及加工成品分析。具體取樣部位、取樣周期、檢測(cè)項(xiàng)目及方法如表1和表2所示。為了能夠反映與食品加工接觸壁面的衛(wèi)生情況，規(guī)定取樣時(shí)刻為制作咖啡前，如清潔后的第24 h，先對(duì)食品接觸壁面進(jìn)行涂抹取樣，然后再進(jìn)行咖啡制作，即取樣時(shí)，咖啡機(jī)已有4 h沒(méi)有工作。

表1 與食品加工接觸壁面的微生物與化學(xué)分析取樣方法

表2 原料、成品與加工環(huán)境衛(wèi)生分析的取樣方法

2 結(jié)果與分析

2.1 設(shè)備中原料的安全分析

此類(lèi)無(wú)人值守咖啡制售機(jī)不同于餐廳后廚用的咖啡機(jī)，也不同于咖啡飲料生產(chǎn)工廠的生產(chǎn)設(shè)備。原料開(kāi)封后，不會(huì)立即使用，而是置于設(shè)備中，等待客戶購(gòu)買(mǎi)時(shí)才開(kāi)始使用，那么在開(kāi)封存放過(guò)程中必然受到外界生物性、化學(xué)性、物理性的潛在危害。由于設(shè)備一直處于密閉狀態(tài)，而且放置地點(diǎn)也有一定要求，能夠有效預(yù)防化學(xué)性、物理性潛在危害。但生物性危害無(wú)法避免。如果原料在存放過(guò)程能夠滿足相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，那么可以認(rèn)為生產(chǎn)用原料是安全的，由于產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)已有檢驗(yàn)手續(xù)，那么只需考慮產(chǎn)品在存放過(guò)程中的微生物變化情況。根據(jù)原料的特性分類(lèi)，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 19298—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》的要求[17]。GB/T 29602中規(guī)定了固體飲料、植脂末的產(chǎn)品要求[18]，所以此次供評(píng)估的咖啡伴侶、固體飲料應(yīng)符合GB/T 29602—2013《固體飲料》的要求。經(jīng)檢驗(yàn)，干粉類(lèi)原料咖啡伴侶、固體飲料在存放10 d后，生產(chǎn)用純凈水在存放3 d后，符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2 與食品加工接觸表面的微生物分析

不同于生產(chǎn)工廠設(shè)備，已經(jīng)設(shè)定好了加工時(shí)間，設(shè)備使用完成之后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，等待下一次重新使用，而該類(lèi)咖啡機(jī)，設(shè)備一直處于備用狀態(tài)，如果每次使用過(guò)后都進(jìn)行清洗消毒，不太現(xiàn)實(shí)，那設(shè)備在備用過(guò)程中，其與食品接觸的壁面存在微生物潛在危害，加工壁面上的微生物有可能被帶入到食品中，從而引起食品安全問(wèn)題。

對(duì)于食品加工壁面衛(wèi)生問(wèn)題規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)有GB 14934—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》[19]和DB31/T 410—2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》[20]。GB 14934—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》適用于餐飲服務(wù)提供者、集體用餐配送單位、餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位提供的消毒餐（飲）具，也適用于其他消毒食品容器和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備。不經(jīng)清洗直接使用的餐飲具可參照?qǐng)?zhí)行。從適應(yīng)范圍上看，現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機(jī)器具與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍相類(lèi)似，理論上講可以用于此項(xiàng)評(píng)估。但此標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有規(guī)定霉菌的相關(guān)限值，而咖啡機(jī)器具在存放期間有可能存在發(fā)霉的情況，引入DB31/T 410—2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》作為研究參照。此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。該標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。雖然此標(biāo)準(zhǔn)已于2018年11月20日作廢，但其在制定霉菌限值時(shí)，是有科學(xué)依據(jù)的，仍然可以用來(lái)作為評(píng)估咖啡機(jī)器具安全性的依據(jù)。可以參照該2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)咖啡機(jī)的與食品加工接觸壁面進(jìn)行微生物危害分析。

依據(jù)此兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)了固體粉料盛裝容器壁面在設(shè)備運(yùn)營(yíng)10 d后的大腸菌群、沙門(mén)氏菌、霉菌值。結(jié)果顯示，結(jié)果均符合此兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值要求，能夠保證器具的安全性。從理論上判斷，由于固體粉料盛裝容器內(nèi)盛裝的都是水分含量小于7%的固體粉末，水分活度非常低，不利于微生物生長(zhǎng)。而且，料盒在使用期間是完全密閉的，微生物較難進(jìn)入。

咖啡豆研磨器也是在完全干燥的環(huán)境下使用，較難引起微生物滋生，此次評(píng)估檢驗(yàn)了設(shè)備運(yùn)營(yíng)3 d后研磨器的大腸菌群、沙門(mén)氏菌、霉菌值。結(jié)果顯示，結(jié)果均符合此兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值要求。

咖啡導(dǎo)粉管、咖啡機(jī)萃取室、咖啡料液導(dǎo)管、出料嘴、固體飲料攪拌室、固體飲料料液導(dǎo)管等器具，在咖啡生產(chǎn)時(shí)，會(huì)涉及水的潤(rùn)濕，比較容易微生物滋生。模擬設(shè)備運(yùn)行環(huán)境，分別檢測(cè)了設(shè)備運(yùn)行24，48和72 h后的大腸菌群、沙門(mén)氏菌、霉菌值，為了防止過(guò)水沖洗對(duì)壁面微生物的影響，每次取樣時(shí)，取樣時(shí)刻在做完一次咖啡停留4 h之后，即取樣時(shí)，咖啡機(jī)已有4 h沒(méi)有工作。從檢驗(yàn)結(jié)果看，設(shè)備運(yùn)行72 h后，微生物是符合此兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的。

2.3 與食品加工接觸壁面的化學(xué)分析

正常來(lái)講，在生產(chǎn)設(shè)備過(guò)程中，涉及與食品接觸的零部件，應(yīng)該考慮其化學(xué)潛在危害，材質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合食品接觸材料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)GB 4806.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》[21]對(duì)屬于不銹鋼材質(zhì)的咖啡研磨器、萃取室進(jìn)行安全檢測(cè)，依據(jù)GB 4806.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》[22]對(duì)屬于塑料材質(zhì)的咖啡料管、攪拌室進(jìn)行安全檢測(cè)，結(jié)果均符合相關(guān)要求。

2.4 加工環(huán)境衛(wèi)生分析

設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，在制作完1次咖啡之后，由于沒(méi)有及時(shí)清洗消毒設(shè)備，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，設(shè)備內(nèi)部必然會(huì)導(dǎo)致微生物滋生，進(jìn)而影響生產(chǎn)產(chǎn)品的食品安全。沉降菌指標(biāo)能夠很好地反映生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況。在設(shè)備內(nèi)部，立體均勻分布5個(gè)沉降菌采樣點(diǎn)。24，48和72 h后，沉降菌值分別為3，3和5個(gè)/（Φ90 mm·0.5 h），說(shuō)明隨著設(shè)備運(yùn)營(yíng)時(shí)間的延長(zhǎng)，加工環(huán)境衛(wèi)生狀況會(huì)逐步惡化，但依據(jù)GB 12695—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[23]，72 h后，設(shè)備內(nèi)部仍然符合飲料加工車(chē)間清潔作業(yè)區(qū)的微生物監(jiān)控要求，可以保證飲料加工的環(huán)境衛(wèi)生要求。但不適宜再延長(zhǎng)清洗間隔時(shí)間。

2.5 加工成品分析

該類(lèi)無(wú)人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機(jī)產(chǎn)品為咖啡、茶飲料，屬于DB31/2007—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》[24]規(guī)定的范疇，可以作為其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，GB/T 30767—2014《咖啡類(lèi)飲料》[25]對(duì)咖啡進(jìn)行了一些特殊規(guī)定，也應(yīng)符合要求。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，產(chǎn)品符合這2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，可以認(rèn)為加工成品是符合食品安全要求的。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)對(duì)無(wú)人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機(jī)的加工用原料食品安全分析、加工壁面微生物與化學(xué)分析、加工環(huán)境衛(wèi)生分析以及產(chǎn)品成品食品安全檢測(cè)，通過(guò)定期更換原料、清洗消毒設(shè)備，可以保證咖啡機(jī)運(yùn)營(yíng)的食品安全，是一種可以推廣的食品經(jīng)營(yíng)模式。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，建議72 h清理以下部位：咖啡導(dǎo)粉管、咖啡機(jī)萃取室、咖啡料液導(dǎo)管、出料嘴、固體飲料攪拌室、固體飲料料液導(dǎo)管、研磨器、水箱。清理過(guò)程需帶醫(yī)院手套、醫(yī)用口罩、毛刷等工具。建議不超過(guò)10 d對(duì)固體粉料盛裝容器及盛放的咖啡豆、植脂末（咖啡伴侶）、固體茶飲料進(jìn)行一體式更換，容器應(yīng)在專(zhuān)用清洗消毒間進(jìn)行清潔。

此次評(píng)估是以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系原理為基本思路，參照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作指南》，借助已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其他行業(yè)、地方等食品安全標(biāo)準(zhǔn)，完成無(wú)人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機(jī)食品安全評(píng)估，具有較好的科學(xué)可行性。此次試驗(yàn)為正確開(kāi)展全自動(dòng)食品制售機(jī)的食品安全評(píng)估提供理論參考和實(shí)踐指導(dǎo)。