張華 李官浩 梁成云

[摘 要]課程建設(shè)是專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)的根基，“金課”已成為每一門本科課程的建設(shè)目標(biāo)，探索線上線下混合式“金課”模式是目前教學(xué)改革的熱點(diǎn)?；趯?duì)畜產(chǎn)食品加工學(xué)課程特點(diǎn)、前期課程改革成果的分析，合理利用現(xiàn)有資源，整合教學(xué)內(nèi)容，建設(shè)畜產(chǎn)食品加工學(xué)線上線下混合式“金課”，可為同類課程提供借鑒，有利于教學(xué)質(zhì)量的提高，鍛煉學(xué)生解決復(fù)雜問題的綜合能力和高級(jí)思維能力。

[關(guān)鍵詞] 畜產(chǎn)食品加工學(xué);線上線下混合式教學(xué)模式;金課建設(shè)

[基金項(xiàng)目] 2017年度吉林省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃課題“基于三元導(dǎo)向模式的思維導(dǎo)圖和現(xiàn)代啟發(fā)式教學(xué)在創(chuàng)新型人才培養(yǎng)中的應(yīng)用研究”（GH170023）;2020年度高等學(xué)校學(xué)科創(chuàng)新引智計(jì)劃資助111項(xiàng)目（D20034）

[作者簡(jiǎn)介] 張 華（1979—），女（朝鮮族），吉林延吉人，博士，延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品與生物科學(xué)系講師，主要從事油脂化學(xué)以及畜產(chǎn)品加工研究;梁成云（1963—），男（朝鮮族），吉林蛟河人，博士，延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品與生物科學(xué)系教授（通信作者），主要從事畜產(chǎn)品加工與安全研究。

[中圖分類號(hào)] TP23? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A? ?[文章編號(hào)] 1674-9324（2021）17-0132-04? ?[收稿日期] 2020-08-25

畜產(chǎn)食品加工學(xué)主要包括肉制品、蛋制品、乳制品的加工學(xué)基礎(chǔ)理論、加工原理和技術(shù)，力求反映現(xiàn)代畜產(chǎn)食品加工理論和加工技術(shù)。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生系統(tǒng)掌握畜產(chǎn)品方面的知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際工作中獨(dú)立分析問題和解決問題的能力，并滲透學(xué)科前沿和行業(yè)焦點(diǎn)問題，為今后從事食品行業(yè)打下基礎(chǔ)。2018年8月，教育部印發(fā)《關(guān)于狠抓新時(shí)代全國(guó)高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神落實(shí)的通知》，提出所謂“金課”不僅要求學(xué)生從中掌握知識(shí)，更重要的是學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中思維能力、綜合素質(zhì)及解決問題的綜合能力的提升，具體方法為合理提升學(xué)業(yè)挑戰(zhàn)度、增加課程難度、拓展課程廣度，切實(shí)提高課程教學(xué)質(zhì)量[1，2]。

一、畜產(chǎn)食品加工學(xué)線上線下混合式“金課”建設(shè)的必要性

“金課”建設(shè)非一日之功，需要相對(duì)長(zhǎng)的周期才能顯現(xiàn)其價(jià)值，體現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)課程的成效。畜產(chǎn)食品加工學(xué)想獲得教學(xué)成果獎(jiǎng)、成為被學(xué)生和社會(huì)認(rèn)可的課程，是要經(jīng)過長(zhǎng)期錘煉和探索實(shí)踐形成的，不是簡(jiǎn)單通過申報(bào)、立項(xiàng)、中期、結(jié)題流程就可以完成的[3]。

通過表1，“金課”的五大特點(diǎn)也不難理解。線上線下混合式課程可以看作是“線上課程”和“線下課程”的交集。線下面對(duì)面教學(xué)可以在情感層面建立連接，對(duì)傳達(dá)關(guān)于一個(gè)話題的興奮或者激情方面非常有效，只要學(xué)習(xí)者有意學(xué)習(xí)，在內(nèi)容方面可以快速診斷學(xué)生學(xué)習(xí)中的問題。而在線學(xué)習(xí)可以一遍一遍精確重復(fù)同樣的教學(xué)或者反饋，不會(huì)疲倦也不會(huì)出錯(cuò)，很長(zhǎng)時(shí)間可以進(jìn)行內(nèi)容交互。畜產(chǎn)食品加工學(xué)包括肉制品、蛋制品、奶制品三類內(nèi)容，根據(jù)學(xué)科實(shí)際、課程特點(diǎn)、施眾特長(zhǎng)（教師）、受眾特性（學(xué)生）、硬件條件等因素，制定科學(xué)、合理的偏重方案，適時(shí)選擇類型和教法，但不應(yīng)完全切割，依然要具備合適時(shí)機(jī)、合適條件下支持各類型之間互相通融的能力[4]，可以運(yùn)用線上線下混合式教學(xué)創(chuàng)造有效、高效、靈活的學(xué)習(xí)。

目前，畜產(chǎn)食品加工學(xué)作為延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品與生物科學(xué)系食品科學(xué)與工程專業(yè)中外合作班必選課程，共48個(gè)理論講授學(xué)時(shí)，32個(gè)實(shí)驗(yàn)課程學(xué)時(shí)。該課程的先修課程包括食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品加工原理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等課程，以及后續(xù)課程動(dòng)物性食品檢驗(yàn)學(xué)、畜產(chǎn)食品大實(shí)驗(yàn)等課程，能較好地架構(gòu)一套完整的理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)體系，是一門以理化特性為理論基礎(chǔ)，研究加工原理和貯藏對(duì)原料加工特性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以及產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)踐和質(zhì)量安全與控制等內(nèi)容，具有強(qiáng)應(yīng)用性的課程。

畜產(chǎn)食品關(guān)乎國(guó)計(jì)民生，不僅對(duì)國(guó)家和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要作用，對(duì)人民日常生活也具有巨大影響。在新冠疫情存在的當(dāng)下，畜產(chǎn)食品提供的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，有助于提升免疫力，增強(qiáng)對(duì)病毒的抵抗能力[6]。延邊大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系培育成功的延邊黃牛，在延邊朝鮮族自治州內(nèi)發(fā)展成具有一定規(guī)模的特色產(chǎn)業(yè)。延邊黃牛因其適應(yīng)能力強(qiáng)、產(chǎn)肉率高且肉質(zhì)鮮美多汁等優(yōu)點(diǎn)深受歡迎，是我國(guó)目前較好的肉牛培育品種之一。在州政府的重視和支持下，延邊州肉牛養(yǎng)殖量達(dá)到62.2萬(wàn)頭，存欄量41.1萬(wàn)頭，銷售21.1萬(wàn)頭。目前，延邊州共有養(yǎng)牛場(chǎng)289個(gè)，其中合作社13家，養(yǎng)牛小區(qū)31個(gè)，養(yǎng)牛戶8399戶，500頭以上的養(yǎng)殖大戶14個(gè)。隨著延邊牛業(yè)的發(fā)展，延邊州各市建造起大型現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)，年屠宰可達(dá)10萬(wàn)頭以上，促進(jìn)了黃牛產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈一體化模式體系的建設(shè)[7]。通過學(xué)習(xí)蛋制品的制作，學(xué)生掌握了咸蛋的基礎(chǔ)加工方法，同時(shí)對(duì)腌制工藝進(jìn)行改進(jìn)，從而減少鈉鹽的使用量及消費(fèi)者對(duì)鈉鹽的攝入量。乳制品的營(yíng)養(yǎng)分析等課程內(nèi)容設(shè)置，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的應(yīng)用。因此，科學(xué)地加工、利用畜產(chǎn)品，對(duì)促進(jìn)消費(fèi)者的選擇和提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益都大有助益。目前，畜產(chǎn)食品企業(yè)的手工自制為主的生產(chǎn)方式也逐漸被規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的現(xiàn)代生產(chǎn)方式所取代，產(chǎn)業(yè)正處于調(diào)整和優(yōu)化的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)畜產(chǎn)食品專業(yè)人才的需求日益凸顯，同時(shí)也對(duì)畜產(chǎn)食品專業(yè)化人才培養(yǎng)提出了更高要求[8]。我國(guó)當(dāng)前畜產(chǎn)食品專業(yè)從業(yè)人員比例較小，成為行業(yè)發(fā)展的限制因素[9]。另一方面，承擔(dān)專業(yè)人才培養(yǎng)重任的高等院校呈現(xiàn)兩極化，重點(diǎn)院校食品等相關(guān)專業(yè)更傾向于培養(yǎng)科研人才，普通院校多采用傳統(tǒng)教學(xué)模式，所培養(yǎng)的人才實(shí)踐能力弱或分析解決問題能力不強(qiáng)，不能滿足社會(huì)對(duì)畜產(chǎn)食品人才的需求，造成人才匱乏[ 10 ]。

畜產(chǎn)食品加工學(xué)線上線下混合式“金課”建設(shè)有必要根據(jù)不同的階段和目的，使用目標(biāo)導(dǎo)向、實(shí)踐導(dǎo)向、問題導(dǎo)向相結(jié)合的教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)。“金課”在教學(xué)過程中根據(jù)教學(xué)任務(wù)和學(xué)習(xí)的客觀規(guī)律，從學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，采用多種方式，以啟發(fā)學(xué)生的思維為核心，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，是促使他們主動(dòng)學(xué)習(xí)的一種教學(xué)指導(dǎo)思想[ 11 ]。

二、畜產(chǎn)食品加工學(xué)傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題

畜產(chǎn)食品加工學(xué)課程涉及內(nèi)容十分廣泛，包括所有畜產(chǎn)食品（及原料）加工、保存和安全控制等方面的內(nèi)容。但是課程時(shí)長(zhǎng)有限，理論知識(shí)既不全面覆蓋，也難以深入探究。加上現(xiàn)代畜產(chǎn)食品科技和生產(chǎn)相關(guān)理論與技術(shù)發(fā)展迅猛，行業(yè)變化巨大，現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容已跟不上科技發(fā)展、實(shí)際生產(chǎn)需求，難以承載學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容先進(jìn)性、實(shí)用性和前瞻性要求。高等教育承載著引領(lǐng)行業(yè)理論技術(shù)發(fā)展的重任，傳授的知識(shí)應(yīng)該代表著相關(guān)領(lǐng)域前沿。因此，陳舊的教學(xué)內(nèi)容亟待革新。畜產(chǎn)食品加工學(xué)教學(xué)內(nèi)容、課程知識(shí)點(diǎn)的講授不銜接、較為抽象、較為形式化、缺少生動(dòng)類比、例子與應(yīng)用，并且很多概念脫離了知識(shí)產(chǎn)生的背景，概念引入的諸多歷史沉淀在教材中卻是簡(jiǎn)單的描述，抹殺了文化傳承及歸納總結(jié)過程中思維的綻放。過于講究知識(shí)點(diǎn)的邏輯體系，涉及的應(yīng)用案例較少，對(duì)學(xué)生探索精神強(qiáng)調(diào)不夠，未能選擇微課、視頻、動(dòng)畫、文本等多種資源形式助力于“金課”建設(shè)[ 12 ]。

傳統(tǒng)的課堂畜產(chǎn)食品加工學(xué)教學(xué)存在的主要問題有：一是教師上課前對(duì)學(xué)生已有的基礎(chǔ)不了解，即便要求學(xué)生預(yù)習(xí)，也較難落實(shí)。這種預(yù)習(xí)局限于書本，資源相當(dāng)有限。學(xué)生的學(xué)習(xí)大多局限于課堂內(nèi)，不能獲取更多的學(xué)習(xí)資源。二是教師上課需要教授的內(nèi)容信息量較大，難以關(guān)注學(xué)生能力與素質(zhì)方面的培養(yǎng)，學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)灌輸。三是學(xué)生課堂到課率不能保證，即便來到課堂上也可能在做其他事情，注意力難以持續(xù)，參與度低。學(xué)生每一堂課的學(xué)習(xí)效果難以衡量，不能及時(shí)考核。四是成績(jī)考核難度大。教師同時(shí)任教多個(gè)班級(jí)的課程包括中外合作班或跨專業(yè)選修課等，學(xué)生人數(shù)較多，要公平公正且及時(shí)地做好平時(shí)成績(jī)的考核，難度比較大[ 13，14 ]。

“金課”提出的“兩性一度”，即“高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度”存在著不少亟待解決的問題。首先，教學(xué)的首要問題是理念問題。以往課堂沒能采用三元人才培養(yǎng)模式，確立以學(xué)生發(fā)展為中心，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的培養(yǎng)模式。在不同的教學(xué)階段和不同的環(huán)節(jié)中沒能使用不同的教學(xué)理念和方法，全面、科學(xué)地培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力和創(chuàng)新意識(shí)。采用三元導(dǎo)向教學(xué)模式可以師生互動(dòng)為中心，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，賦予學(xué)生足夠的空間發(fā)展自我。其次，課程要求不嚴(yán)，不能切實(shí)提高本科教育教學(xué)質(zhì)量。傳統(tǒng)教學(xué)模式未能讓師生掌握正確有效的學(xué)習(xí)方法，建立系統(tǒng)的知識(shí)框架體系，促進(jìn)師生間的交流溝通，實(shí)現(xiàn)因材施教，使整個(gè)教學(xué)過程和流程設(shè)計(jì)更加系統(tǒng)、科學(xué)有效，促進(jìn)教學(xué)的效率和質(zhì)量的提高。思維導(dǎo)圖方法在訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新思維中將起到很大的作用，它不僅能讓學(xué)生學(xué)會(huì)創(chuàng)新的方法和理念，幫助學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，還能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。嘗試將這些方法用到高校人才培養(yǎng)中，必定會(huì)使創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的探索之路更寬闊，同時(shí)能夠?yàn)榕囵B(yǎng)創(chuàng)新型人才奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。再次，教學(xué)手段缺乏啟發(fā)式教學(xué)。教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容，從學(xué)生的年齡、心理特征、知識(shí)基礎(chǔ)、認(rèn)知結(jié)構(gòu)等實(shí)際出發(fā)，采用各種生動(dòng)活潑的方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思維，使他們主動(dòng)地獲取知識(shí)、發(fā)展智能。這種探索與實(shí)踐，既是地方普通本科院校人才培養(yǎng)模式研究與改革的一種嘗試，也會(huì)起到一種示范效應(yīng)，對(duì)促進(jìn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升具有一定的意義[ 15，16 ]。

三、畜產(chǎn)食品加工學(xué)線上線下混合式“金課”建設(shè)的發(fā)展方向

鑒于以上傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題，“金課”建設(shè)，勢(shì)在必行。“利用線上線下混合式教學(xué)模式能夠解決以上難題。線上線下混合式教學(xué)可以基于慕課、專屬在線課程或其他在線課程，基于國(guó)家精品在線開放課程應(yīng)用的線上線下混合式優(yōu)質(zhì)課程，結(jié)合畜產(chǎn)食品加工學(xué)實(shí)際對(duì)課程進(jìn)行改造。同時(shí)運(yùn)用適當(dāng)?shù)臄?shù)字化教學(xué)工具，如網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)App（慕課堂、釘釘、超星學(xué)習(xí)通等）可以跟蹤記錄數(shù)據(jù)，便于了解學(xué)生學(xué)習(xí)過程。安排20%～50%的教學(xué)時(shí)間實(shí)施線上自主學(xué)習(xí)，與線下面授有機(jī)結(jié)合，就是混合式教學(xué)和翻轉(zhuǎn)課堂。

四、結(jié)語(yǔ)

畜產(chǎn)食品加工學(xué)“金課”的課程內(nèi)容應(yīng)具有前沿性和時(shí)代性，知識(shí)點(diǎn)和應(yīng)用案例應(yīng)該與產(chǎn)業(yè)發(fā)展接駁、定期更新;教學(xué)形式具有先進(jìn)性和互動(dòng)性，應(yīng)充分開發(fā)和使用現(xiàn)代教育技術(shù)手段組織線上線下混合式教學(xué)模式;學(xué)習(xí)結(jié)果具有探究性和個(gè)性化，讓學(xué)生基于對(duì)客觀規(guī)律的尊重而對(duì)未知世界保持探索的信仰。

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Discussion on the Online and Offline Mixed “Gold Course” Teaching Model of the Animal Food Processing Course

ZHANG Huaa，b， LI Guan-haoa，b， LIANG Cheng-yuna，b

（a.Department of Food and Biological Science， College of Agriculture， b. Engineering Research Center of North-East Cold Region Beef Cattle Science & Technology Innovation， Ministry of Education， Yanbian University， Yanji， Jilin 133002， China）

Abstract： Course construction is the foundation of major construction and talent training.? “Gold course” has become the construction goal of undergraduate courses. Exploring the online and offline mixed “gold course” model is the focus of the current teaching reform. Based on the analysis of the characteristics of the course of Animal Food Processing and the results of the previous course reform， we reasonably use the existing resources， integrate the teaching contents， and build the online and offline mixed “gold courses” model of Animal Food Processing， which can provide a reference for similar courses. This exploration is conductive to the improvement of teaching quality， and can train students comprehensive ability and advanced thinking ability to solve complex problems.

Key words： Animal Food Processing; online and offline mixed teaching model; “gold courses” construction