王 鑫，王道營，徐為民，鄒 燁, ，方維明 ，田宏偉，周富裕

（1.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州 225127；2.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工所，江蘇南京 210014；3.湖北周黑鴨企業(yè)發(fā)展有限公司，湖北武漢 430040）

我國是家禽養(yǎng)殖大國，2018年我國出欄肉雞共計89.3億只，雞血占體重約6%；同年，我國肉鴨出欄44.3億只，鴨血占全鴨質量的3%～5%；我國肉鵝年飼養(yǎng)量約8億只，占全球總量的40%，其中鵝血體重占比約5%[1-3]。我國有豐富的家禽血資源，其血液中富含蛋白質、血紅素鐵、無機鹽及多種微量元素和磷脂等[4]。家禽血液能夠顯著改善吸收障礙性貧血和缺鐵性貧血，預防動脈粥樣硬化[5]。雞血富含礦物質和蛋白質，是最理想的補血佳品之一[1]。鴨血具有補血及清熱解毒的功效，有較高的營養(yǎng)和保健價值[2]。鵝血的營養(yǎng)價值極高，其蛋白質含量高達19%，并且含有多種生理活性物質[6]。目前，我國家禽血液的利用率不高，可供人類食用的產品不多。很多小型加工企業(yè)直接丟棄，造成了嚴重的環(huán)境污染。血豆腐加工簡單，是合理利用家禽血液的良好途徑。

家禽血豆腐是人們日常生活中常見的血液制品，由于人們日常飲食的習慣，市場上家禽血豆腐制品主要是鴨血，關于血豆腐的相關研究也主要集中在鴨血豆腐上，對雞血和鵝血豆腐的研究較少。王斌[7]研究發(fā)現(xiàn)在鴨血豆腐中添加谷氨酰胺轉氨酶可提高鴨血豆腐的持水性、焦灼性和內聚性；姚星星[8]對盒裝雞血豆腐品質的穩(wěn)定性進行了研究；伍夢婷等[6]研究了木薯改性淀粉對鵝血凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)對鵝血添加木薯改性淀粉后能夠顯著提高鵝血的凝膠特性。目前還未有文獻對雞、和鵝血豆腐的品質優(yōu)劣進行整體的評價。因此本文以雞鴨鵝血為樣本，分別制成血豆腐后從保水性、色差、質構、低場核磁及滋味物質等指標進行研究，以期為家禽血資源的合理利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞、鴨、鵝 購自南京市孝陵衛(wèi)菜市場，帶回實驗室現(xiàn)殺取血；檸檬酸三鈉、無水氯化鈣、高氯酸均為國產分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司；磷酸二氫鉀（色譜級）、甲醇（色譜級） 賽默飛世爾科技有限公司；腺苷酸（AMP）、肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)標準品 純度均為99%，Sigma公司。

T-25型數(shù)顯勻漿機 德國IKA；EVO-LS10掃描電鏡 德國ZEISSE Oberkochen；Centrifuge 5810 R離心機 德國Eppendorf；TVT300XP 質構儀 瑞典TexVol；PTX-FA210S電子天平 福州華志科學儀器；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華；Alpha 1-2 LD plus實驗室型凍干機 德國 Christ；Direct-Q3uv超純水機 美國Millipore；DF-101S即熱式磁力攪拌器上海吉眾；ST20便攜式pH計 美國奧豪斯；NMR PQ001低場核磁共振分析儀 上海紐邁；ASTREE電子舌檢測系統(tǒng) 法國Alpha M.O.S；CR-400色彩色差計 日本柯尼卡美能達；Waters e2695高效液相色譜儀 美國Waters。

1.2 實驗方法

1.2.1 家禽血豆腐的制作 實驗室自制，0.5 g/100 mL Na3C6H5O7作為抗凝劑，將雞血、鴨血和鵝血中加入Na3C6H5O7后用玻璃棒于室溫下攪拌30 s，再加入一定量純水控制血水比1:1.2（v/v），取15 mL家禽血與抗凝劑的混合液，加入1 mL1%無水CaCl2與原料血用玻璃棒于室溫下攪拌30 s；凝血時間為10 min，凝固后于90 ℃水浴鍋中加熱30 min，制成家禽血豆腐，再立即用冷水冷卻，置于4 ℃的冰箱保存。

1.2.2 離心損失的測定 參考Xue等[9]的方法，精確稱取3 g之前制得的家禽血豆腐置于10 mL離心管中，放入離心機在轉速4000 r/min的條件下離心5 min后，取出稱取離心后的家禽血豆腐的質量。根據(jù)公式（1）計算離心損失，每種樣品采樣3次，取其平均值。

式中：m1為離心前家禽血豆腐的質量/g，m2為離心后家禽血豆腐的質量/g。

1.2.3 蒸煮損失的測定 參考Yang等[10]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g家禽血豆腐于10 mL試管中，然后放入90 ℃恒溫水浴鍋中水浴10 min。室溫冷卻后取出血豆腐稱量蒸煮后鴨血的質量。根據(jù)公式（2）來計算蒸煮損失，每種樣品采樣3次，取其平均值。

式中：m3為蒸煮前家禽血豆腐的質量/g，m4為蒸煮后家禽血豆腐的質量/g。

1.2.4 析水率的測定 參考孫月萍等[11]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g家禽血豆腐放入平皿，將其均勻切成4塊后放入4 ℃冰箱中保存48 h。取出用濾紙吸收家禽血豆腐表面水分后稱取重量。根據(jù)公式（3）計算析水率，每種樣品采樣3次，取其平均值。

式中：m5為析水前家禽血豆腐的質量/g，m6為析水后家禽血豆腐的質量/g。

1.2.5 色澤的測定 參考李鵬等[12]的方法，并稍作修改。將制得的家禽血豆腐切片成長、寬、厚為4 cm×4 cm×1 cm的血豆腐片，使用色差計測定新鮮家禽血豆腐切面的顏色。L*表示亮度值、a*表示紅度值、b*表示黃度值。每種樣品采樣5次，取其平均值。

1.2.6 質構的測定 參考Hu等[13]的方法，并稍作修改。將質構儀調成TPA模式進行測定分析，設定測定參數(shù)為：探頭型號P36R，壓縮比50%，測前速率2.0 mm/s、測中速率1.0 mm/s、返回速率5.0 mm/ s，2次下壓間隔時間3 s，觸發(fā)力Auto-5g。每種樣品重復測定3次，取其平均值。

1.2.7 低場核磁的測定 使用臺式脈沖NMR分析儀上進行NMR弛豫測量。測試條件及參數(shù)參考Wang等[14]和Han等[15]的方法并加以修改：測量溫度32 ℃，質子共振頻率22.6 MHz。將直徑15 mm的核磁管中放入2 g的家禽血豆腐，然后進行水浴加熱，以1 ℃/min的速度將家禽血豆腐樣品從20 ℃升溫至80 ℃，在80 ℃保溫20 min后從水浴鍋中取出迅速放入冰中冷卻，于4 ℃環(huán)境下冷卻24 h，然后進行低場NMR測定。使用參數(shù)為：r值200 μs，重復掃描32次，重復時間6.5 s，取得12000回波自旋馳像時間T2，用CMPG序列進行測量，每組3次重復。

1.2.8 氨基酸組成分析 將20 mg家禽血豆腐蛋白樣品溶解于6 mol/L的鹽酸溶液中，在110 ℃條件下水解24 h，再將水解產物放置于氨基酸自動分析儀測定家禽血豆腐的氨基酸組成。

1.2.9 HPLC測定家禽血豆腐核苷酸含量 采用高效液相色譜法測定家禽血豆腐中的5’-肌苷酸（IMP），5’-腺苷酸（AMP）和5’-鳥苷酸（GMP）含量。參考楊肖等[16]的方法并稍加修改，精確稱取5 g家禽血豆腐于100 mL離心管中，加入10 mL濃度為5%的高氯酸溶液，冰浴條件下使用均質機對其進行均質。然后用5 mL濃度為5%的高氯酸溶液沖洗均質器，洗液與均質液混合后放至離心機于4 ℃，5000 r/min條件下離心10 min。將上清液取出保存，沉底物加入5 mL濃度為5%的高氯酸溶液，以上述方法再次均質并離心，合并兩次上清液。將上清液使用氫氧化鉀溶液調節(jié)pH至5.5，用去離子水定容至50 mL備用，進樣時過0.22 μm水相濾膜后進行HPLC分析。

HPLC主要參數(shù)：C18（5 μm，4.6 mm×250 mm）反相色譜柱，柱溫25 ℃，紫外檢測器（254 nm）。流動相A：0.05 mol/L pH為5.5的磷酸氫二鉀緩沖液，流動相B：甲醇，流動相經0.22 μm濾膜過濾后于室溫下超聲脫氣30 min。

洗脫程序：等度洗脫，流動相A：97%，流動相B：3%，洗脫時間10 min。

標準曲線：5’-GMP：y=15702x - 1381.5，R2=0.9999； 5 ’-IMP： y=11031x+7177.9，R2=0.9998；5’-AMP：y=15036x-1603，R2=0.9999。

1.2.10 電子舌分析滋味特征 參考Zaukuu等[17]的方法，使用法國Alpha M.O.S公司的ASTREE電子舌檢測系統(tǒng)對家禽血豆腐樣品進行滋味分析，此系統(tǒng)配備1個Ag/AgCl參比電極和自動采樣器，傳感陣列浸沒家禽血豆腐樣品溶液，于平衡態(tài)獲取響應信號進行統(tǒng)計分析。系統(tǒng)中各個不同的傳感器對家禽血豆腐中的酸、甜、鮮、苦、咸等滋味物質進行檢測。在采集數(shù)據(jù)前進行電子舌檢測系統(tǒng)自檢、診斷、校正等程序，以保證電子舌的傳感器響應信號的穩(wěn)定性和可靠性，電子舌檢測系統(tǒng)的工作溫度保持在25 ℃。精確稱取家禽血豆腐4 g，加入50 mL超純水對樣品進行均質，然后于4 ℃下12000 r/min離心10 min，取30 mL上清液加超純水定容至1000 mL后待測。將待測液倒入100 mL燒杯，使用待測液與超純水交替進行的模式進行數(shù)據(jù)采集，每個樣品采集120 s，取120 s時的數(shù)據(jù)作為特征值進行分析。

1.2.11 血豆腐微觀結構的測定 參考Fan等[18]的方法，將家禽血豆腐樣品切成5 mm×2 mm×2 mm的薄片，3%戊二醛固定，乙醇梯度洗脫后冷凍干燥，再經離子濺射儀真空干燥，金粉噴鍍，再放入電子顯微鏡樣品臺調節(jié)電鏡加速電壓，對樣品進行掃描觀測攝圖。

1.2.12 數(shù)據(jù)處理 上述每組實驗均重復三次，數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示。采用軟件SPSS 18.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，P＜0.05表示兩組數(shù)據(jù)差異顯著。使用Origin 9.0作圖。

2 結果與分析

2.1 三種家禽血豆腐的保水性分析

家禽血豆腐的保水性是指家禽血液中水化后的蛋白膠體束縛水的能力，主要通過毛細管作用和蛋白水合作用把水分攔截于凝膠體系中，保水性影響著家禽血豆腐的色、香、味、嫩度、多汁性和營養(yǎng)成分等食物品質，所以保水性是體現(xiàn)蛋白凝膠穩(wěn)定性的重要參數(shù)[19]。本文以蒸煮損失、離心損失和失水率來體現(xiàn)三種家禽血豆腐的保水性。由表1可知，鴨血豆腐經離心過后的離心損失最低為11.56%，其次是鵝血豆腐的12.94%，雞血豆腐的離心損失最大，三者均差異顯著（P＜0.05）；蒸煮損失的數(shù)據(jù)與離心損失類似，三者均差異顯著（P＜0.05），鴨血豆腐的蒸煮損失最小為4.44%，其次是蒸煮損失為6.78%的鵝血豆腐，雞血豆腐的蒸煮損失最大（8.22%）；三種家禽血豆腐的析水率均有顯著差異（P＜0.05），最低的是鴨血豆腐，其次是雞血豆腐，析水率最高的是鵝血豆腐。以上數(shù)據(jù)表明，鴨血豆腐的各項保水性指標均明顯優(yōu)于雞血和鵝血豆腐，其保水性最強。其次是鵝血豆腐，鵝血豆腐在離心損失和蒸煮損失這兩項指標上優(yōu)于雞血豆腐，但其析水率遠遠大于雞血豆腐。已有文章提出，家禽血豆腐的保水性與其凝膠形成的網絡結構有關，凝膠網絡越致密，越均勻，網絡結構越均一則凝膠體系的保水性越好[20]。因此，三種家禽血豆腐的保水性差異可能是由于其凝膠結構不同，鴨血豆腐形成的凝膠體系穩(wěn)定性強，孔隙大小均一，而雞血豆腐和鵝血豆腐的凝膠體系不穩(wěn)定，結構松散不均一導致其水分容易流失，保水性能較差。

表1 雞血、鴨血和鵝血豆腐的保水性比較Table 1 The comparison WHC of chicken, duck and goose blood tofu

2.2 色差分析

色澤是消費者購買和食用血豆腐時辨別血豆腐辨別血豆腐質量好壞的重要指標之一，其中L*和a*對人的感官影響更為強烈，可作為評價家禽血豆腐的主要參照指標[21]。由表2可知，雞血豆腐和鵝血豆腐的L*值分別為31.42和31.92，兩者差異不顯著（P＞0.05），鴨血豆腐的L*值為32.49，顯著高于雞血和鵝血豆腐（P＜0.05）；家禽血豆腐的a*值由高到低分別為鵝血、鴨血和雞血豆腐（13.70、12.28、11.66），且三者之間差異顯著（P＜0.05），說明鵝血豆腐顏色更加深紅；在b*值方面，三種家禽血豆腐之間差異顯著（P＜0.05），鴨血豆腐的b*值最高，雞血豆腐最低。數(shù)據(jù)表明，鴨血豆腐在亮度和黃度方面優(yōu)于其他兩種家禽血豆腐，而鵝血豆腐紅度略優(yōu)，說明鵝血豆腐顏色更加深紅，雞血豆腐的顏色比較暗沉，鴨血豆腐的顏色則更加鮮亮，呈鮮紅色，從外表上更加誘人。因為鴨血豆腐更加穩(wěn)定的蛋白凝膠網絡能夠結合更多水分，使其對血紅蛋白產生一定的保護作用，從而呈現(xiàn)鮮艷的顏色[22]。

表2 雞血、鴨血和鵝血豆腐的色澤比較Table 2 Color comparison of chicken, duck and goose blood tofu

2.3 三種家禽血豆腐的質構特性

食物的質構特性影響它的口感和嫩度，質構常用的指標包括硬度、彈性和咀嚼性等。適量的咀嚼性有利于增加血豆腐的口感，但是如果超過了合適的范圍，則會對其口感產生不利的作用[23]。表3顯示的是三種家禽血豆腐的質構比較，從表中可知，三種家禽血豆腐的硬度有顯著差異（P＜0.05），最高的是鴨血豆腐，其次是雞血豆腐，鵝血豆腐的硬度最低，鵝血豆腐的硬度比鴨血和雞血豆腐的硬度分別低49.70%及22.97%；這三種家禽血豆腐中，雞血豆腐的彈性最高，其次是鴨血豆腐，鵝血豆腐的彈性最低，雞血豆腐和鴨血豆腐的彈性分別比鵝血高72.04%及45.97%，三者間有顯著性差異（P＜0.05）；三種家禽血豆腐的咀嚼性由低到高分別是鵝血、雞血和鴨血豆腐，鵝血豆腐的咀嚼性顯著低于雞血豆腐（P＜0.05），鴨血豆腐的咀嚼性與雞血豆腐無顯著性差異（P＞0.05）。由上述數(shù)據(jù)可知，這三種家禽血豆腐在質構方面，鴨血豆腐的各項指標最優(yōu)，但彈性略低于雞血豆腐，鵝血豆腐的各項質構指標差于其他兩種家禽血豆腐。血豆腐的感官品質與其質構結果高度相關，硬度、彈性和咀嚼性對家禽血豆腐的品質有很大影響[24]。硬度是評價家禽血豆腐凝膠強度的主要指標，鴨血豆腐的硬度值最大，表明其蛋白凝膠的網絡結構穩(wěn)定，抗形變能力強，提升了它的感官品質。彈性和咀嚼性能夠賦予家禽血豆腐獨特的口感，而且對其外觀和儲藏性也有很大的影響。鴨血豆腐最佳的硬度、較好的彈性和咀嚼性表明其在三種家禽血豆腐中有最好的感官品質及耐儲藏性。

表3 雞血、鴨血和鵝血豆腐的質構特性比較Table 3 Comparison of the texture properties of chicken, duck and goose blood tofu

2.4 三種家禽血豆腐的低場核磁共振性質

在熱加工條件下，蛋白質之間可能會在分子相互作用力影響下產生相互作用，從而影響家禽血豆腐的最終凝膠結構，且凝膠結構與毛細管水的存在直接相關[25]。圖1中，3種家禽豆腐的低場NMR T2弛豫時間分布為4個峰，所對應T2弛豫時間段可能對應水四種狀態(tài)，分別是蛋白質結合水（T2b）、乳化層水（T2b-1）、不易流動水（T21）以及自由水（T22）。在0～8.21 ms（T2b，T2b-1）出現(xiàn)兩個小峰,代表強弱結合水，59～250 ms（T21）出現(xiàn)的峰是主峰，代表蛋白凝膠網絡中的不易流動水，725～723 ms（T22）出現(xiàn)的峰代表了三種家禽血豆腐蛋白凝膠網絡之外的自由水。圖中不易流動水和自由水的峰面積占總峰面積的90%以上。由圖1可知，三種家禽血豆腐的T2弛豫時間分布峰形基本一致，但鵝血和雞血豆腐的T21弛豫時間后移，說明在儲藏過程中結合水與大分子物質之間作用力的強度不同。根據(jù)儀器的分析原理，T2坐標右移，說明對應的水分流動性增強，結合性減弱[26]。說明鴨血豆腐中的結合水更加穩(wěn)定，不易流失，鵝血豆腐次之，雞血豆腐右移更多，說明雞血豆腐中的弱結合水的結合性較低，更容易流失?？赡茗喲垢鞍啄z網絡具有更加精細的氫鍵網絡和疏水相互作用，形成了更好的保水性。影響血豆腐保水性的水大部分是不易流動水，能夠通過位阻效應或者吸引結合水而保持[27]。加熱后，有些固定水變成了自由水，這與烹飪損失有關[28]。袁乙平等[29]的研究也從水分分布的角度證實低場核磁性質與凝膠穩(wěn)定性有關。

圖1 雞血、鴨血和鵝血豆腐的T2弛豫時間分布Fig.1 T2 relaxation time distribution of chicken,duck and goose blood tofu

2.5 三種家禽血豆腐氨基酸含量

根據(jù)表4三種家禽血豆腐的氨基酸含量結果分析可知，三種家禽所制得的血豆腐氨基酸組成基本相似，鴨血豆腐的氨基酸總量最高，其次是雞血豆腐，鵝血豆腐最低。雞血、鴨血和鵝血豆腐中，必需氨基酸的含量分別占總量的41.23%、41.65%和34.72%。根據(jù)FAO/ WHO理想模式，必需氨基酸/總氨基酸含量為超過40%時，是氨基酸模式中的優(yōu)質蛋白質[30]，可知雞血與鴨血豆腐蛋白為符合FAO/ WHO理想模式標準的優(yōu)質蛋白質。谷氨酸含量在三種家禽血豆腐中所占氨基酸總量比例最大，分別為11.15%、10.68%和10.83%。谷氨酸在生物體蛋白質代謝中起到了至關重要的作用，作用于食品能夠顯著提升其鮮味。另外，三種家禽血豆腐中的天冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸含量也比較高，這些氨基酸為家禽血豆腐提供了獨特的滋味。呈味氨基酸在雞血、鴨血和鵝血豆腐中的含量分別為78.22、78.87和74.51 g/100 g。鴨血豆腐的呈味氨基酸在三種家禽血豆腐中含量最高，可能其將因此而呈現(xiàn)更多的鮮味。

2.6 三種家禽血豆腐中核苷酸的含量

核苷酸是主要的鮮味物質之一，具有代表性的鮮味核苷酸主要為5’-肌苷酸（IMP）、5’-腺苷酸（AMP）和5’-鳥苷酸（GMP），科研常用C18反相色譜柱法測定核苷酸[31]。由表5可以看出三種家禽血豆腐含量最高的都是5’-IMP，鵝血豆腐的5’-GMP和5’-IMP含量均顯著高于鴨血豆腐及雞血豆腐（P＜0.05）；鴨血豆腐的5’-AMP含量在三種家禽血豆腐中含量最高，且顯著高于鵝血豆腐及雞血豆腐（P＜0.05）。此外，鮮味氨基酸如谷氨酸鈉和核苷酸之間具有協(xié)同作用，可增強食物的鮮味，王天澤等[32]的研究表明，5’-IMP可與絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸等甜味氨基酸產生協(xié)同作用，使得食品更加鮮美。因此5’-IMP含量較高的鴨血和鵝血豆腐可能會和血豆腐中的呈味氨基酸產生協(xié)同作用，促進其鮮味。

2.7 電子舌分析三種家禽血豆腐的滋味特征

采用電子舌的傳感器分別測定雞鴨鵝血豆腐的酸味、苦味、澀味、回味A、回味B、鮮味、鮮味豐富性和咸味8組滋味指標，其結果如表6所示，在苦味、鮮味及咸味上三者之間有顯著差異（P＜0.05），雞血豆腐在酸味數(shù)值上顯著低于鴨血豆腐（P＜0.05），而鴨血和鵝血豆腐之間差異不顯著（P＞0.05），三種血豆腐的澀味值由高到低分別是鵝血、雞血和鴨血豆腐，鵝血豆腐的澀味顯著高于雞血和鴨血豆腐（P＜0.05），鴨血豆腐的鮮味顯著高于鵝血及雞血豆腐（P＜0.05），說明鴨血豆腐比其他兩種血豆腐鮮味更濃，而鵝血豆腐則顯得更咸更苦，而雞血豆腐在酸味和鮮味豐富性較差。影響家禽血豆腐鮮味的主要成分是呈味核苷酸（5’-GMP、5’-AMP及5’-IMP）和鮮味氨基酸[33]，由于鴨血豆腐中的鮮味氨基酸及鮮味核苷酸總含量高于其他兩種血豆腐，使其擁有更高的鮮味值，這與氨基酸分析及核苷酸含量測定結果一致。

表4 雞血、鴨血和鵝血豆腐的氨基酸含量Table 4 Amino acid content of chicken, duck and goose blood tofu

表5 雞血、鴨血和鵝血豆腐中3種核苷酸含量Table 5 The contents of three nucleotides in chicken, duck and goose blood tofu

2.8 三種家禽血豆腐的微觀結構分析

由圖2可以觀察到雞血豆腐由纖維蛋白形成了錯綜復雜的凝膠體系，呈網狀結構，有連片現(xiàn)象，雜亂無序、孔徑較大。這種粗糙不穩(wěn)定的網狀結構易造成雞血豆腐凝膠硬度和彈性較差，保水效果較差，極大影響其口感；鴨血豆腐樣品的表面平整，蛋白質較好地結合在自身形成的凝膠網絡中，網絡支架大小均一，這種均一的網絡結構能夠更加有效地鎖住水分，減少鴨血豆腐的水分流失，同時也增加了鴨血豆腐的穩(wěn)定性，不易變形，使其硬度和彈性顯著提升，口感更佳[7]。鵝血豆腐在放大3000倍時呈現(xiàn)出錯綜復雜的網狀結構，這種不規(guī)則的凝膠體系容易導致水分滲漏，進而對質構產生影響。蛋白凝膠網絡劣變會降低其持水性，弱化蛋白凝膠與水的結合能力，從而產生大量的蒸煮損失，使水分發(fā)生遷移[34]，最終導致家禽血豆腐品質的下降，這與本文所測得的蒸煮損失和低場核磁結果一致。

表6 雞血、鴨血和鵝血豆腐電子舌滋味響應強度Table 6 Electronic tongue taste response intensity of chicken, duck and goose blood tofu

圖2 三種家禽血豆腐微觀結構圖Fig.2 Microstructural drawings of three kinds of poultry blood tofu

3 結論

本研究對雞血、鴨血和鵝豆腐的凝膠特性和滋味物質含量等指標進行了比較，結果表明鴨血豆腐的保水性優(yōu)于其他兩種血豆腐，色澤更加鮮亮，質構最佳，耐儲藏性更好。鵝血和雞血豆腐的T2弛豫時間右移，對應的水分流動性增強，結合性減弱，該結果進一步表明鴨血豆腐保水性更強，凝膠體系更穩(wěn)定。氨基酸分析、高效液相色譜及電子舌結果表明，鴨血豆腐比其他兩種血豆腐滋味更佳。

綜上所述，鴨血豆腐在各指標均優(yōu)于雞、鵝血豆腐，具有更優(yōu)質的口感。但由于市場上的家禽血豆腐需求量較大，后續(xù)可進一步研究并改善鵝血豆腐及雞血豆腐品質，以提高血豆腐的產量及其他家禽類血液的利用率。