賀瑩 任艷婷 任嬡嬡 張麗蘭 郭彩珍

摘? 要：通過測定草魚片貯藏期間感官評分、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化，研究ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復(fù)配保鮮液對草魚片在（4±1） ℃條件下冷藏12 d期間物理化學(xué)特性和保鮮效果的影響。結(jié)果表明：對照組草魚片貯藏9 d時其菌落總數(shù)達6.25 （lg（CFU/g）），感官評分較低;貯藏12 d時，ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復(fù)配液保鮮組pH值、汁液流失率、菌落總數(shù)均遠遠低于對照組和單一保鮮劑保鮮組，用復(fù)配液處理的草魚片保質(zhì)期延長至9 d以上。

關(guān)鍵詞：草魚;ε-聚賴氨酸;魔芋葡甘聚糖;復(fù)配保鮮;貯藏

Combined Effects of ε-Polylysine and Konjac Glucomannan on Preservation of Grass Carp Fillets

HE Ying， REN Yanting， REN Aiai， ZHANG Lilan， GUO Caizhen

（Department of Life Sciences， Lüliang University， Lüliang? ?033000， China）

Abstract： The combined effects of polylysine and konjac glucomannan treatment on the sensory and physicochemical characteristics of grass carp fillets stored at （4 ± 1） ℃ for 0， 3， 6， 9 and 12 days were investigated. The pH value， juice loss rate， texture， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， total viable count （TVC） and sensory evaluation were measured as a function of storage time. The results showed that on day 9， the untreated control sample had a TVC value of up to 6.25 lg CFU/g and a low sensory score. On day 12， the pH value， juice loss rate and TVC of the combined treatment group were significantly lower compared with the control and single treatment groups. The combined treatment prolonged the shelf life up to more than 9 days.

Keywords： grass carp; ε-polylysine; konjac glucomannan; combined preservatives; storage

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210126-022

中圖分類號：TS254.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：

引文格式：

賀瑩， 任艷婷， 任嬡嬡， 等. ε-聚賴氨酸與魔芋葡甘聚糖復(fù)配保鮮劑對草魚片的保鮮效果[J]. 肉類研究， 2021， 35（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210126-022.? ? http：//www.rlyj.net.cn

HE Ying， REN Yanting， REN Aiai， et al. Combined effects of ε-polylysine and konjac glucomannan on preservation of grass carp fillets[J]. Meat Research， 2021， 35（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210126-022.? ? http：//www.rlyj.net.cn

草魚及草食性魚類多居于江河湖泊等多水草地，是中國“四大家魚”之一[1]。草魚養(yǎng)殖歷史悠久，經(jīng)濟實惠，生產(chǎn)成本較低，蛋白質(zhì)豐富，含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用，是人類攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必不可少的食材。但由于腐敗微生物生長、體內(nèi)大量不飽和脂肪酸氧化等問題，使新鮮的草魚容易腐爛變質(zhì)，造成巨大的浪費，所以需對草魚保鮮進行研究[2-3]。ε-聚賴氨酸是一種具有抑菌作用的天然生物代謝產(chǎn)品[4]，與其他保鮮劑相比，這種天然抗菌保鮮劑具有優(yōu)異的安全性能、抗菌性能[5]、抗菌譜寬、高溫強度高和其他特性[6]。在日本、韓國等被廣泛應(yīng)用于方便食品、醬油、餅干等的食品防腐，其應(yīng)用無論在食品保鮮防腐還是醫(yī)療制藥[7]方面都較為廣泛，并且具有巨大商業(yè)潛力。

魔芋葡甘聚糖[8]是從各種植物塊莖中提取的一種天然、高分子質(zhì)量、非離子型膳食纖維，具有穩(wěn)定性、成膜性[9]、親水性[10]、流動性等多種特性，可作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于食品，如水產(chǎn)品等的生產(chǎn)加工中[11]。

目前，研究表明ε-聚賴氨酸和其他天然抑菌劑，如魔芋葡甘聚糖等混合使用，具有協(xié)同作用，可提高抑菌能力，其保鮮效果也明顯增強[12-13]。本研究在上述基礎(chǔ)上，將ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復(fù)合配制，研究其在（4±1） ℃冷藏條件下對草魚的保鮮效果，為水產(chǎn)品保鮮提供一種新的思路，為企業(yè)的大量應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)[14-15]。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

鮮活草魚? ?市售。

ε-聚賴氨酸、魔芋葡甘聚糖、揮發(fā)性鹽基氮檢測試劑、三氯乙酸（分析純）、2-硫代巴比妥酸（分析純）、丙二醛檢測試劑盒（分析純）? ?北京雷根生物技術(shù)有限公司。

1.2? ?儀器與設(shè)備

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋? ?上海申安醫(yī)療器械廠;SPX-250生化培養(yǎng)箱? ?上海躍進醫(yī)療器械有限公司;BNI-T600電子天平? ?上海美譜達儀器有限公司;KQ-100DB超聲提取儀? ?昆山市超聲儀器有限公司;DZKW-D-1電熱恒溫水浴鍋? ?北京市永光明儀器有限公司;GDYQ-200Mji多參數(shù)食品安全快速分析儀? ?長春吉大小天鵝儀器有限公司;ZWY-100D恒溫培養(yǎng)振蕩器? ?上海智城分析儀器制造有限公司;CHD-PHG801 pH計? ?無錫朝達電子科技有限公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?樣品處理

宰殺活魚，去其頭尾、內(nèi)臟、鱗片，處理成5 cm×5 cm×1 cm、質(zhì)量（10±1） g的魚片。

分組：1）復(fù)配液組：用0.5 g/100 mL ε-聚賴氨酸和0.4 g/100 mL魔芋葡甘聚糖配制復(fù)配保鮮劑溶液，將切好的魚片置于復(fù)配保鮮劑溶液中浸泡;2）ε-聚賴氨酸組：使用0.5 g/100 mL ε-聚賴氨酸溶液浸泡魚片;3）魔芋葡甘聚糖組：使用0.4 g/100 mL魔芋葡甘聚糖溶液浸泡魚片;4）對照組：將魚片在蒸餾水中浸泡[16]。

將各組料液進行稀釋（與蒸餾水的體積比為1︰2.5），魚片分別浸泡15 min，并裝在標(biāo)有標(biāo)簽的保鮮袋里，4 ℃貯藏，間隔3 d分別取樣測定各指標(biāo)[17]。

1.3.2? ?汁液流失率測定

汁液流失率是指魚片在貯藏期間因機械損傷等流失的質(zhì)量占初始魚片質(zhì)量的百分比，按照下式計算。

汁液流失率/%=（m2-m0）/（m1-m0）×100

式中：m0為秤盤質(zhì)量/g;m1為魚片、汁液和秤盤質(zhì)量/g;m2為秤盤和汁液質(zhì)量/g。

1.3.3? ?感官評價

對草魚片樣品進行感官評定[18]，將草魚片進行隨機標(biāo)號，并選取10 名評定員，在評定前，評價員要對被測樣品的評價標(biāo)準(zhǔn)有充分以及一致的理解。評定時，評定人員對草魚片外觀、色澤、氣味、質(zhì)地進行嚴格評分，最后將總體分數(shù)作系統(tǒng)分析，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4? ?pH值測定

稱取10 g草魚肉，加入90 mL蒸餾水，用高速離散均質(zhì)機10 000 r/min均質(zhì)2 min后，靜置40 min后用pH計測定。

1.3.5? ?硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定

參考Chaijan等[19]方法測定。

1.3.6? ?總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

按照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中半微量定氮法測定。

1.3.7? ?菌落總數(shù)測定

將樣品用無菌蒸餾水適當(dāng)稀釋，取1 mL稀釋液置于滅菌培養(yǎng)皿中與營養(yǎng)瓊脂混合，37 ℃倒置培養(yǎng)48 h后計數(shù)[20]。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

每個樣品設(shè)置3 個平行，先使用SPSS軟件進行數(shù)據(jù)分析，后采用Origin繪圖工具對各指標(biāo)分別作圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?草魚片貯藏期間汁液流失率的變化

由圖1可知：隨著貯藏時間的延長，可以明顯觀察到汁液隨著貯藏時間的延長不斷流失，貯藏12 d時，對照組汁液流失率最高，復(fù)配液組的增加幅度最小;與ε-聚賴氨酸組相比，魔芋葡甘聚糖組草魚片汁液流失率較高，說明魔芋葡甘聚糖較ε-聚賴氨酸改善汁液流失效果較差;復(fù)配液組的汁液流失率增加幅度相比ε-聚賴氨酸組較小，說明復(fù)配液組的保鮮效果最好，其次是ε-聚賴氨酸組，最后是魔芋葡甘聚糖組。張素珍[21]研究也發(fā)現(xiàn)了與此相似的趨勢，采用魔芋葡甘聚糖、海藻酸鈉混合配制成保鮮液后處理大黃魚，研究結(jié)果表明，經(jīng)過處理后的大黃魚汁液流失明顯少于對照組，其可能的原因是該保鮮液具有極強的抑菌能力，減緩大黃魚內(nèi)外微生物的生長繁殖速率，抑制蛋白質(zhì)的降解，從而維持大黃魚的持水力。桑魯燕等[22]研究也表明，魔芋葡甘聚糖在果蔬食品保鮮中能減少水分損失以及物質(zhì)的消耗。由此說明，復(fù)配液組能降低汁液流失率，延緩草魚肉品質(zhì)下降。

2.2? ?草魚片貯藏期間感官評分的變化

由圖2可知，在冷藏初期，各組感官評分差異較小，下降緩慢。貯藏3 d時，ε-聚賴氨酸組的感官評分最高，但從第3天起，對照組感官評分急劇下降，并散發(fā)不良氣味，其余3 組草魚片的感官評分高于對照組。貯藏12 d時，魔芋葡甘聚糖組、ε-聚賴氨酸組、復(fù)配液組評分分別為40、55、60 分，對照組感官評分已降為20 分，較低，復(fù)配液組能夠保持較好的感官品質(zhì)。這與Behera等[23]有相似的結(jié)論，凡納濱對蝦用ε-聚賴氨酸、殼聚糖處理后，在4 ℃條件下貯藏15 d，和草魚一樣，冷藏初期感官評分無明顯差異，冷藏后期對照組感官評分急劇下降，由此說明ε-聚賴氨酸與殼聚糖復(fù)合配制的溶液能夠延長海產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.3? ?草魚片貯藏期間pH值的變化

pH值是判定水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一[24]。由圖3可知，草魚片的處理方式不同，冷藏期間pH值的變化也不同。各組樣品的pH值呈先下降后上升的變化趨勢，造成pH值降低的原因為魚體發(fā)生僵直，然后逐漸溶解，糖原也被分解，產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值出現(xiàn)下降趨勢。貯藏6 d時，各組樣品的pH值開始上升，其原因是在草魚大量內(nèi)源酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量胺類物質(zhì)，造成pH值上升。復(fù)配保鮮液能夠有效抑制草魚片內(nèi)微生物生長，降低草魚片內(nèi)堿性物質(zhì)的堆積，達到對草魚片的保鮮效果。

2.4? ?草魚片貯藏期間TBARs值的變化

由圖4可知，在貯藏期間各組樣品的TBARs值逐步升高。貯藏前9 d，復(fù)配液組的TBARs值均無明顯變化，其余3 組均明顯上升。貯藏時間延長至12 d，復(fù)配液組TBARs值達到0.73 mg/kg，對照組、ε-聚賴氨酸組、魔芋葡甘聚糖組分別為0.9、0.76、0.8 mg/kg。可見復(fù)配液組中TBARs值低于其他組，與該結(jié)果相似的研究還有吳朝凌[25]用納米氧化物和殼聚糖處理魚產(chǎn)品，TBARs值同樣遠低于對照組;張涵等[26]用ε-聚賴氨酸與海藻酸鈉復(fù)合膜處理金鯧魚，冷藏期間的TBARs值同樣明顯低于對照組;張穎[27]采用魔芋葡甘聚糖復(fù)合膜處理藍莓后，第20天時丙二醛的含量與對照組相比低34.2%，魔芋葡甘聚糖復(fù)合涂膜處理有效抑制了丙二醛的生成和積累，這與魔芋葡甘聚糖的抗氧化作用有關(guān)。這些研究表明，ε-聚賴氨酸與魔芋葡甘聚糖復(fù)配液可有效抑菌和抗氧化，能延緩魚片腐敗速度，明顯延長草魚的貯藏期。

2.5? ?草魚片貯藏期間TVB-N含量的變化

草魚中所含有的堿性含氮物質(zhì)（TVB-N）是在細菌和酶的作用下由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生，通?？勺鳛榕袛喈a(chǎn)品腐敗程度的指標(biāo)。由圖5可知，各樣品TVB-N含量總體處于上升趨勢，這是由于在魚體宰后僵直期釋放出大量蛋白質(zhì)酶，使蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì)，再加上魚體缺失抵抗力，大量細菌入侵，在體內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生大量毒素，使TVB-N含量上升。貯藏9 d后，各組TVB-N含量均顯著上升，對照組明顯高于其余3 組，達到34.2 mg/100 g，而復(fù)配液組TVB-N含量最低。這一結(jié)果與湯秋冶等[28]將冰鮮鴨肉用ε-聚賴氨酸和海藻酸鈉處理后，在貯藏期延緩了TVB-N含量增加的結(jié)果一致。侯偉峰[29]、劉驍[30]等將豬肉、蝦經(jīng)過ε-聚賴氨酸處理之后，TVB-N含量上升受到抑制。表明細菌在復(fù)配液的影響下分解蛋白質(zhì)能力降低，進而有效延緩水產(chǎn)品品質(zhì)的降低。

2.6? ?草魚片貯藏期間菌落總數(shù)的變化

由圖6可知，隨著貯藏時間延長，各組樣品菌落總數(shù)均呈上升趨勢。在貯藏初期，處理組菌落總數(shù)均低于對照組，這表明保鮮劑對細菌的增殖有抑制作用。貯藏12 d時，復(fù)配液組菌落總數(shù)遠低于對照組，這也進一步表明復(fù)配液具有良好抑菌效果。原因是復(fù)配液涂抹魚體后，在魚體表面形成了一種保護膜，這種保護膜可以阻止外界微生物對魚肉的污染。此結(jié)果表明復(fù)配液對草魚片的保鮮具有良好的效果。

3? ?結(jié)? 論

將ε-聚賴氨酸與魔芋葡甘聚糖復(fù)配液應(yīng)用于草魚片保鮮，在（4±1） ℃下貯藏，分別測定汁液流失率、感官評價、pH值、TBARs值、TVB-N含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明，在復(fù)配液作用下，冷藏期間草魚片的綜合品質(zhì)降低得到有效延緩，這說明復(fù)配液能夠抑制草魚體內(nèi)的細菌等微生物的生長繁殖，起到抑菌保鮮的效果，使草魚片保質(zhì)期延長至9 d以上。ε-聚賴氨酸與魔芋葡甘聚糖復(fù)配可為水產(chǎn)品保鮮提供一種理論參考。

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