矯丹 張德權(quán) 劉歡 王振宇 惠騰

摘? 要：為提高腌制效率，改善烤鴨品質(zhì)，便于傳統(tǒng)烤鴨工業(yè)化批量生產(chǎn)，以烤鴨鴨胚為原料，采用動(dòng)態(tài)變壓腌制技術(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制的最佳腌制工藝條件。結(jié)果表明：相較于普通濕腌處理，變壓腌制能顯著提高鴨胚的腌制吸收率、鴨胸肉的鹽分含量，顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率和剪切力;烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制最優(yōu)工藝為腌制時(shí)間12 h、鹽溶液質(zhì)量濃度8.9 g/100 mL、真空壓力范圍-70～-80 kPa、脈動(dòng)比1.5，在此條件下鴨胸肉的鹽分含量較高，嫩度和保水性較好，蒸煮損失率較低。

關(guān)鍵詞：變壓腌制;烤鴨鴨胚;腌制速率;蒸煮損失;剪切力

Optimization of Dynamic Variable Pressure Curing of Duck Carcass for Roast Duck

JIAO Dan， ZHANG Dequan， LIU Huan， WANG Zhenyu， HUI Teng*

（Key Laboratory of Agro-Products Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing? ?100193， China）

Abstract： In an effort to improve the curing efficiency and the quality of roast duck and to facilitate the massive industrial production of traditional roast duck， the dynamic variable pressure curing of duck carcasses was optimized using one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods. The results showed that dynamic variable pressure curing significantly improved the marinade absorption rate of duck carcasses and the salt content of duck breast， and reduced the cooking loss and shearing force of duck breast meat compared with traditional wet curing. The optimal processing parameters were as follows： curing time 12 h， salt concentration 8.9%， vacuum pressure ?70 to ?80 kPa， and pulsation ratio 1.5. The as-prepared product had a salt content， good tenderness and water-holding capacity， and low cooking loss.

Keywords： variable pressure curing; duck carcass; curing efficiency; cooking loss; shearing force

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-052

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：

引文格式：

矯丹， 張德權(quán)， 劉歡， 等. 烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制加工工藝優(yōu)化[J]. 肉類研究， 2021， 35（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-052.? ? http：//www.rlyj.net.cn

JIAO Dan， ZHANG Dequan， LIU Huan， et al. R optimization of dynamic variable pressure curing of duck carcass for roast duck[J]. Meat Research， 2021， 35（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-052.? ? http：//www.rlyj.net.cn

烤鴨歷史悠久，享譽(yù)世界，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。腌制是烤鴨生產(chǎn)的一道重要工序，即用食鹽、糖、硝酸鹽或亞硝酸鹽及各種調(diào)味香辛料對(duì)原料鴨胚進(jìn)行加工處理，通過(guò)影響鴨胚水分、食鹽、腌料、氨基酸等含量，改善肉品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤，提高保水性能[2]。實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，腌制處理是采用干腌或濕腌或干濕腌結(jié)合方式對(duì)鴨胚進(jìn)行處理[3-4]。干法腌制是將腌制料直接混合或涂抹在肉的表面，外滲汁液形成高濃度鹽液進(jìn)行腌制的方法，優(yōu)點(diǎn)是操作工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)流失少，缺點(diǎn)是人工勞動(dòng)力大、鹽分分布不均勻。濕法腌制是將肉放置在腌制液中，通過(guò)鹽分?jǐn)U散和水分滲透作用，使腌制液擴(kuò)散到肉內(nèi)部[5]，優(yōu)點(diǎn)是鹽水分布均勻，缺點(diǎn)是鴨皮較厚，鹽分滲透速率慢、時(shí)間長(zhǎng)。

傳統(tǒng)腌制方法存在人工勞動(dòng)力大、鹽分分布不均勻、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較嚴(yán)重等不足，因此為了降低勞動(dòng)力、提高腌制效率、改善腌制品質(zhì)，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)脈動(dòng)真空腌制[6-8]、超聲波輔助腌制[9-10]、真空滾揉腌制[11]等新型腌制技術(shù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)新型腌制技術(shù)能有效提高腌制速率，提高肉的保水性，改善肉品質(zhì)[11]。Andrey等[12]研究超聲輔助腌制豬肉，殷燕濤[13]研究脈動(dòng)正負(fù)壓腌制鴨胸肉，發(fā)現(xiàn)均能提高腌制速率，改善肉品質(zhì)，增加其嫩度。丁玉庭等[14]在研究滾揉腌制對(duì)原料鴨品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，間歇式真空滾揉腌制對(duì)鴨肉在腌制過(guò)程中的色、香、味及口感等品質(zhì)有顯著改善作用，縮短了腌制時(shí)間。大部分腌制對(duì)象主要集中于特定的肉塊及部位肉，而很少有關(guān)于腌制帶骨大塊肉、完整鴨胚的研究，為了改善鴨胚腌制品質(zhì)、保持鴨胚表皮完整性及避免鴨骨斷裂，本研究采用動(dòng)態(tài)變壓腌制技術(shù)進(jìn)行腌制。動(dòng)態(tài)變壓腌制技術(shù)是將物料浸沒(méi)在腌制液中，通過(guò)設(shè)置動(dòng)態(tài)頻率值來(lái)調(diào)控腌制筒的轉(zhuǎn)動(dòng)速率，通過(guò)真空和常壓的壓力交替變化進(jìn)行腌制的一種方法[15]。由于腌制筒的轉(zhuǎn)動(dòng)速率發(fā)生變化，促進(jìn)腌制液與鴨胚的充分接觸;在真空狀態(tài)下原料肉組織間隙的空氣被排出，恢復(fù)常壓時(shí)促進(jìn)了腌制液滲入肉組織，具備高效和均勻等特點(diǎn)[16]。

動(dòng)態(tài)變壓腌制往往能促進(jìn)腌制液快速吸收，縮短腌制周期，促進(jìn)鹽分均勻分布。從理論上講，相較于真空滾揉、超聲波輔助等腌制技術(shù)，更有利于整只鴨胚的腌制處理。但實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，動(dòng)態(tài)變壓腌制過(guò)程中腌制時(shí)間、鹽溶液質(zhì)量濃度、真空壓力范圍、脈動(dòng)比如何影響鴨胚質(zhì)量目前尚不清楚。因此，采用動(dòng)態(tài)變壓腌制技術(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究腌制時(shí)間、鹽溶液質(zhì)量濃度、真空壓力范圍及脈動(dòng)比對(duì)烤鴨鴨胚的腌制吸收率以及鴨胸肉的水分含量、鹽分含量、蒸煮損失率、剪切力和色澤的影響規(guī)律，再通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制的最佳腌制工藝條件，為變壓腌制技術(shù)在烤鴨加工中的應(yīng)用提供理論和技術(shù)參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的41 日齡櫻桃谷鴨120 只，在屠宰場(chǎng)進(jìn)行屠宰，浸燙、去毛、浸蠟、脫蠟、開(kāi)膛取臟、去爪、清洗，全凈膛質(zhì)量（1.3±0.1） kg，在-30 ℃下速凍6～8 h，之后-18 ℃進(jìn)行冷凍貯藏，再通過(guò)冷藏車(chē)在-18 ℃條件下經(jīng)6 h運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室凍庫(kù)貯藏。實(shí)驗(yàn)前在溫度4 ℃、相對(duì)濕度85%條件下解凍12 h至鴨胚溫度為-3～-1 ℃，解凍后除去殘留的內(nèi)臟，清洗，懸掛瀝干備用。

1.2? ?儀器與設(shè)備

BVRJ-60動(dòng)態(tài)變壓腌制設(shè)備? ?杭州艾博科技工程有限公司;ML204-02電子天平? ?梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;SHJ-6A六孔六溫磁力攪拌水浴鍋? ?常州迅生儀器有限公司;PAL-FM1針式鹽度計(jì)? ?日本Atago公司;FCR1000-UF-E超純水機(jī)? ?青島富勒姆科技有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀? ?英國(guó)Stable Micro Systems有限公司;CM-600D色差計(jì)? ?日本柯尼卡-美能達(dá)公司;DHG-9140AS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱? ?寧波江南儀器廠。

1.3? ?方法

1.3.1? ?樣品準(zhǔn)備

采用食鹽和去離子水配制不同質(zhì)量濃度的鹽溶液，每次實(shí)驗(yàn)將2 只鴨胚放入變壓腌制機(jī)，加入腌制液完全浸沒(méi)鴨胚，鴨胚與腌制液的投料物料比約為1︰7（m/V）。

1.3.2? ?腌制吸收率的測(cè)定

鴨胚腌制前稱質(zhì)量（m1），經(jīng)動(dòng)態(tài)變壓腌制完成后取出，室溫不超過(guò)20 ℃條件下靜置15 min，瀝干鴨胚表面腌制液，稱質(zhì)量（m2）。腌制吸收率按式（1）計(jì)算。

（1）

式中：m1為鴨胚腌制前的質(zhì)量/g;m2為鴨胚腌制后的質(zhì)量/g。

1.3.3? ?水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[17]中直接干燥法。

1.3.4? ?鹽分含量的測(cè)定

采用鹽度計(jì)直接測(cè)定，將完整的鴨胸肉按平行于肌纖維方向平均分成3 等份，每部分各取2 個(gè)點(diǎn)、共6 個(gè)點(diǎn)處進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.3.5? ?蒸煮損失率的測(cè)定

參照本實(shí)驗(yàn)室肖雄[18]的方法，取腌制后鴨胸肉，用濾紙吸去表面水分后稱質(zhì)量（m1），并放入蒸煮袋中封口包裝，于75 ℃水浴30 min，取出蒸煮袋流水冷卻至室溫，開(kāi)袋取出鴨胸肉，用濾紙輕輕吸干表面汁液，再次稱質(zhì)量（m2）。蒸煮損失按式（2）計(jì)算。

（2）

式中：m1為鴨胸肉蒸煮前的質(zhì)量/g;m2為鴨胸肉蒸煮后的質(zhì)量/g。

1.3.6? ?剪切力的測(cè)定

參照本實(shí)驗(yàn)室徐薇薇[19]的方法，鴨胸肉75 ℃水浴30 min后冷卻至室溫，并放入4 ℃冰箱過(guò)夜。測(cè)定時(shí)取出并用濾紙吸干表面水分，將樣品順著肌纖維方向切成2 cm×0.5 cm×1 cm的肉塊，使用TA·XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定剪切力，探頭型號(hào)為HDP/BSW探頭，力臂25 kg，測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)后速率2 mm/s，剪切速率1 m/s，剪切距離20 mm。每個(gè)樣品平行測(cè)定至少6 次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.7? ?色澤的測(cè)定

參照本實(shí)驗(yàn)室肖雄[18]的方法，將鴨胚從腌制液中取出，用吸水紙將肉表面腌制液吸干后，去除皮取鴨胸肉，色差計(jì)用前經(jīng)零校正和白板校正之后將鏡頭垂直于肉面，鏡頭緊扣肉面，勿漏光。隨機(jī)選取鴨胸肉表面6 個(gè)點(diǎn)，用色差計(jì)測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），各取平均值。

1.3.8? ?單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.8.1? ?腌制時(shí)間對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

設(shè)置鹽溶液質(zhì)量濃度為6.9 g/100 mL，真空壓力范圍為-70～-80 kPa，脈動(dòng)比（真空壓力保持時(shí)間與常壓保持時(shí)間之比）為1.5（54 min︰36 min），將鴨胚在4 ℃條件下分別腌制0、4、8、12、16、20、24 h。對(duì)照組為常壓條件的濕腌處理，每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行6 個(gè)重復(fù)。

1.3.8.2? ?鹽溶液質(zhì)量濃度對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

設(shè)置真空壓力范圍為-70～-80 kPa，脈動(dòng)比為1.5（54 min︰36 min），4 ℃條件下將鴨胚分別在鹽溶液質(zhì)量濃度為2.9、4.9、6.9、8.9、10.9 g/100 mL的鹽水中腌制12 h。對(duì)照組為常壓條件下濕腌處理，每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行6 個(gè)重復(fù)。

1.3.8.3? ?真空壓力范圍對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

設(shè)置鹽溶液質(zhì)量濃度為6.9 g/100 mL，脈動(dòng)比為1.5（54 min︰36 min），4 ℃條件下將鴨胚分別在真空壓力范圍為-10～-20、-30～-40、-50～-60、-70～-80 kPa的條件下腌制12 h。對(duì)照組為常壓條件下濕腌處理，每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行6 個(gè)重復(fù)。

1.3.8.4? ?脈動(dòng)比對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

設(shè)置鹽溶液質(zhì)量濃度為6.9 g/100 mL，真空壓力范圍為-70～-80 kPa，分別在脈動(dòng)比0.5（30 min︰60 min）、1（45 min︰45 min）、1.5（54 min︰36 min）、2（60 min︰30 min）和4 ℃條件下，將鴨胚腌制12 h。對(duì)照組為常壓條件下濕腌處理，每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行6 個(gè)重復(fù)。

1.3.9? ?正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取腌制時(shí)間、鹽溶液質(zhì)量濃度、真空壓力范圍、脈動(dòng)比4 個(gè)因素為自變量，按L9（34）正交表進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1，每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 個(gè)重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 25.0軟件，并采用ANOVA單因素方差分析及最小顯著差異程序和Duncans多重檢驗(yàn)（P<0.05）比較個(gè)體均值的差異，使用Excel 2013軟件進(jìn)行圖形繪制和表格的制作。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?腌制時(shí)間對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

大寫(xiě)字母不同，表示同一組別、不同腌制時(shí)間差異顯著（P<0.05）;小寫(xiě)字母不同，表示相同腌制時(shí)間、不同組別差異顯著（P<0.05）。圖2同。

由圖1可知，隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和變壓腌制處理組的腌制吸收率呈上升趨勢(shì)，分別從0%增加到2.59%、9.28%。與對(duì)照組相比，變壓腌制顯著提高了鴨胚的腌制吸收率（P<0.05），腌制4 h及以后，鴨胚腌制吸收率平均增加了約1 倍（圖1A）。變壓腌制時(shí)真空與常壓不斷交替變化，利于肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，有效促進(jìn)腌制液在肌肉組織內(nèi)的流動(dòng)[20-21]。隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和變壓腌制處理組的水分含量呈降低趨勢(shì)，分別從79.99%降低到78.34%、76.72%（圖1B），可能是由于在變壓條件下肌肉蛋白基質(zhì)的溶脹壓力減小，使水分含量下降較快[22]。隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和變壓腌制處理組的鹽分含量均呈上升趨勢(shì)，分別從0%增加到1.55%、1.64%。相較于對(duì)照組，變壓腌制處理鴨胸肉的鹽分含量平均增加約20%（P<0.05）（圖1C）。變壓腌制時(shí)，真空使鴨肉細(xì)胞間的氣泡和水分不斷被擠壓出去，有利于食鹽進(jìn)入，從而提高鹽分含量[23-24]。Deumiera等[8]研究脈動(dòng)真空腌制應(yīng)用于火雞肉的加工時(shí)也發(fā)現(xiàn)，脈動(dòng)真空腌制的火雞肉鹽分含量高于常壓腌制。隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和變壓腌制處理組的蒸煮損失率呈先降低后升高的趨勢(shì)。相較于對(duì)照組，變壓腌制處理的鴨胸肉蒸煮損失率平均降低約20%（P<0.05），說(shuō)明變壓腌制有利于提高鴨胸肉保水性（圖1D）。隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和變壓腌制處理組的剪切力呈先降低后升高的趨勢(shì)。相較于對(duì)照組，變壓腌制鴨胸肉剪切力平均降低約15%（圖1E），真空和變壓處理引起肌原纖維破裂[23]，肉嫩度增大[25]。隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，變壓腌制處理組與對(duì)照組的L*、a*、b*均呈先降低后升高再降低的趨勢(shì)（圖1F、1G、1H）。變壓腌制處理組的L*顯著低于對(duì)照組（P<0.05）（圖1F），L*的下降可能是由于肌原纖維斷裂，肌纖維蛋白發(fā)生降解，大量水進(jìn)入肌肉細(xì)胞，改變了肉的光線反射特征[26]。

2.2? ?鹽溶液質(zhì)量濃度對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

由圖2可知，在不同鹽溶液處理?xiàng)l件下，變壓腌制處理組的腌制吸收率顯著高于對(duì)照組（P<0.05），相較于對(duì)照組，變壓腌制鴨胚腌制吸收率平均增加約1 倍，但隨著鹽溶液質(zhì)量濃度的增加，鴨胚的腌制吸收率逐漸趨于平緩（圖2A），可能是由于滲透液質(zhì)量濃度增加，其黏度增加，水分的擴(kuò)散系數(shù)會(huì)降低，對(duì)擴(kuò)散速率產(chǎn)生負(fù)面影響[27-29]。隨鹽溶液質(zhì)量濃度的增大，變壓腌制處理組與對(duì)照組的水分含量呈降低趨勢(shì)（圖2B），分別從79.97%、79.99%降到77.45%、77.54%，可能是由于在腌制過(guò)程中，高質(zhì)量濃度鹽水加快肌肉的脫水，使水分含量降低[30]。隨鹽溶液質(zhì)量濃度的增大，變壓腌制處理組與對(duì)照組的鹽分含量呈上升趨勢(shì)，相較于對(duì)照組，變壓腌制的鴨胸肉鹽分含量平均增加約25%（P<0.05）（圖2C）。相較于對(duì)照組，變壓腌制處理鴨胸肉的蒸煮損失率平均降低約20%（P<0.05）（圖2D）。詹文圓等[31]研究變壓滾揉對(duì)豬肉的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，變壓滾揉相較于真空滾揉腌制顯著降低了豬肉的蒸煮損失率，與本研究結(jié)果一致。隨著鹽溶液質(zhì)量濃度的增大，鴨胸肉的剪切力呈先降低后升高再降低的趨勢(shì)。變壓腌制處理降低了鴨胸肉的剪切力（P<0.05）（圖2E）。真空和壓力處理會(huì)使鴨肉膨脹和收縮，造成肌原纖維破裂，這是使鴨肉嫩度增大的重要原因[32]。相較于對(duì)照組，變壓腌制處理顯著降低鴨胸肉的L*（P<0.05）（圖2F），可能是變壓腌制加快肌原纖維斷裂，肌纖維蛋白發(fā)生降解，大量水進(jìn)入肌肉細(xì)胞，改變了肉的折射率，引起L*的下降[26]。鹽溶液質(zhì)量濃度6.9～10.9 g/100 mL，變壓腌制改善了鴨胸肉的a*（圖3G）;變壓腌制降低了鴨胸肉的b*，說(shuō)明變壓腌制鴨胸肉的脂肪氧化程度較低（圖3H）。

2.3? ?真空壓力范圍對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

小寫(xiě)字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖4同。

由圖3可知，真空壓力的變化顯著提高了鴨胚的腌制吸收率，真空壓力為-70～-80 kPa時(shí)，鴨胚的腌制吸收率顯著高于其他處理組（P<0.05），達(dá)到7.11%，對(duì)照組腌制吸收率為1.75%（圖3A）。真空壓力的變化對(duì)于鴨胸肉水分含量沒(méi)有顯著影響，不同真空壓力下鴨胸肉水分含量為78%～80%（圖3B）。鴨胸肉鹽分含量會(huì)因真空壓力的變化而顯著提高，當(dāng)真空壓力為-70～-80 kPa時(shí)，鴨胸肉鹽分含量最高（P<0.05），達(dá)到1.52%，而對(duì)照組鴨胸肉鹽分含量?jī)H為0.67%（圖3C），真空和常壓交替變化容易破壞較脆弱的肌束膜，在壓力作用下腌制液被壓入肌肉的空隙中，因此可能增加了鹽分含量[33]。真空壓力的變化能顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率，真空壓力在-10～-80 kPa的變化范圍內(nèi)，蒸煮損失率呈先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)真空壓力為-50～-60 kPa時(shí)，鴨胸肉蒸煮損失率最低，為18.68%，相較于對(duì)照組降低20%左右（圖3D），可能是因?yàn)槭雏}使肉的離子強(qiáng)度提高，肌球蛋白溶出量增多，從而提高保水性[34-35]。當(dāng)真空壓力為-70～-80 kPa時(shí)，鴨胸肉的剪切力剪切力為0.97 kg，顯著低于其他處理組（P<0.05）（圖3E），與丁玉庭等[14]研究間歇式真空滾揉腌制鴨胸肉有效降低其剪切力效果一致。真空壓力的變化顯著降低了鴨胸肉的L*，當(dāng)真空壓力為-70～-80 kPa時(shí)，鴨胸肉的L*最低（圖3F）。真空壓力的變化顯著提高了鴨胸肉的a*，說(shuō)明真空壓力會(huì)影響肌紅蛋白與血紅蛋白的溶出[36]，但不同真空壓力之間沒(méi)有顯著差異（圖3G）。真空壓力的變化顯著降低了鴨胸肉的b*，當(dāng)真空壓力為-50～-60 kPa時(shí)，鴨胸肉的b*最低，說(shuō)明變壓腌制鴨胸肉的脂肪氧化程度低[37]，各真空壓力之間沒(méi)有顯著差異（圖3H）。

2.4? ?脈動(dòng)比對(duì)鴨胸肉質(zhì)量的影響

由圖4可知，脈動(dòng)比的變化顯著提高了鴨胸肉的腌制吸收率，但不同脈動(dòng)比之間沒(méi)有顯著差異（圖4A）。脈動(dòng)比的變化對(duì)于鴨胸肉水分含量沒(méi)有顯著影響，不同脈動(dòng)比下鴨胸肉水分含量為78%～80%，且無(wú)顯著差異（圖4B）。鴨胸肉鹽分含量會(huì)因脈動(dòng)比的變化而顯著提高，當(dāng)脈動(dòng)比為1.5時(shí)，鴨胸肉鹽分含量最高（P<0.05），達(dá)到1.52%，而對(duì)照組鴨胸肉鹽分含量?jī)H為0.67%（圖4C），變壓腌制顯著提高鴨胸肉的鹽分含量。脈動(dòng)比的變化能顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率，脈動(dòng)比為0.5～2.0時(shí)，蒸煮損失率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)脈動(dòng)比為0.5時(shí)，鴨胸肉蒸煮損失率最低，為20.05%（圖4D），而陳星等[38]研究發(fā)現(xiàn)，真空滾揉腌制鴨胸肉的蒸煮損失率為35.17%，說(shuō)明變壓腌制能顯著降低蒸煮損失率。當(dāng)脈動(dòng)比為1.5時(shí)，鴨胸肉的剪切力顯著低于其他處理組（P<0.05），為0.97 kg，陳星等[38]研究發(fā)現(xiàn)，真空滾揉腌制鴨胸肉剪切力為0.95 kg，說(shuō)明變壓腌制與真空滾揉腌制能顯著降低剪切力。但其他脈動(dòng)比條件下鴨胸肉剪切力與對(duì)照組沒(méi)有顯著差異，均為1.4～1.7 kg（圖4E）。脈動(dòng)比的變化顯著降低了鴨胸肉的L*，當(dāng)脈動(dòng)比為0.5～2.0時(shí)，L*呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)脈動(dòng)比1.0～1.5時(shí)，鴨胸肉的L*最低（圖4F）。脈動(dòng)比的變化顯著提高了鴨胸肉的a*，當(dāng)脈動(dòng)比為0.5～2.0時(shí)，呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)脈動(dòng)比為1.0時(shí)a*最大（圖4G）。脈動(dòng)比的變化顯著降低了鴨胸肉的b*，當(dāng)脈動(dòng)比為0.5時(shí)，鴨胸肉的b*最低，此時(shí)脂肪氧化程度低[39]，脈動(dòng)比為1.0～2.0，鴨胸肉的b*略有上升，但變化沒(méi)有顯著差異（圖4H）。

2.5? ?正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表2可知：因素A（腌制時(shí)間）、B（鹽溶液質(zhì)量濃度）、C（真空壓力范圍）和D（脈動(dòng)比）對(duì)鴨胸肉水分含量沒(méi)有顯著影響;鹽分含量受4 個(gè)變量的影響顯著，影響程度大小順序?yàn)锽>D>C>A;蒸煮損失僅受因素A顯著影響;剪切力受A、B和C顯著影響，影響程度大小順序?yàn)锳>B>C。因素A對(duì)于對(duì)分含量沒(méi)有顯著影響，但對(duì)蒸煮損失率和剪切力均有顯著影響（P<0.05），相較于其他變量，腌制時(shí)間對(duì)于蒸煮損失率和剪切力影響最為顯著，且A2條件下蒸煮損失率和剪切力最低。因素B對(duì)水分含量和蒸煮損失率沒(méi)有顯著影響，但對(duì)鹽分含量和剪切力均有顯著影響（P<0.05），B3水平下鹽分含量最高，其次是B2，二者相差0.23，B2水平下剪切力最小，其次是B3，二者相差0.15，剪切力差距小于鹽分含量差距，B3條件下鴨胚質(zhì)量總體較好。因素C對(duì)水分含量和蒸煮損失率沒(méi)有顯著影響，但對(duì)鹽分含量和剪切力均有顯著影響（P<0.05），C2水平下鹽分含量最高，其次是C3，二者相差0.07，C3水平下剪切力最小，其次是C2，二者相差0.15，鹽分含量差距小于剪切力，C3條件下鴨胚質(zhì)量總體較好。因素D對(duì)鴨胸肉鹽分含量有顯著影響，D3水平下鹽分含量最高。由極差與顯著性分析可知，變壓腌制最優(yōu)工藝為A2B3C3D3，即腌制時(shí)間12 h、鹽溶液質(zhì)量濃度8.9 g/100 mL、真空壓力范圍-70～-80 kPa、脈動(dòng)比1.5。

3? ?結(jié)? 論

烤鴨鴨胚腌制過(guò)程中，變壓腌制相較于普通濕腌均能顯著提高鴨胚腌制吸收率、鴨胸肉鹽分含量、顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率和剪切力。變壓腌制過(guò)程中，腌制時(shí)間、鹽溶液質(zhì)量濃度、真空壓力范圍及脈動(dòng)比對(duì)鴨胸肉的鹽分含量和剪切力均有極顯著影響。綜合極差與顯著性分析，變壓腌制烤鴨鴨胚的最優(yōu)工藝參數(shù)為腌制時(shí)間12 h、鹽溶液質(zhì)量濃度8.9 g/100 mL、真空壓力范圍-70～-80 kPa、脈動(dòng)比1.5，在此條件下鴨胸肉的鹽分含量較高，嫩度和保水性較好，蒸煮損失率較低。

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