周子維, 高 峰, 劉 謙, 劉彬彬, 李林金, 彭 晨, 畢婉君, 孫 云

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院/茶學(xué)福建省高校重點實驗室，福建 福州 350002；2.福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站，福建 福州 350001；3.周寧縣茶業(yè)管理局，福建 周寧 355400)

周寧縣位于福建省東北部山區(qū)，隸屬寧德市，平均海拔800 m，年均氣溫14.6 ℃，常年云霧繚繞，雨量豐沛，森林覆蓋率達76.5%，生態(tài)植被保護完好，素有“云端之城”和“高山明珠”等美譽.周寧縣地理氣候適宜茶樹生長，是全國重點產(chǎn)茶縣.截止2018年，周寧縣擁有茶園面積7 133.3 hm2，種植茶樹品種20余個，主產(chǎn)綠茶、紅茶、花茶，兼產(chǎn)白茶、烏龍茶.2018年毛茶產(chǎn)量10 400萬t，產(chǎn)值4.08億元[1].

2010年，周寧縣茶葉地理標(biāo)志證明商標(biāo)“官司云霧茶”申注成功，成為寧德市繼“坦洋工夫”之后，第2個以村級地名命名的地標(biāo)[2].始于明萬歷年間的“官司云霧茶”僅指周寧縣浦源鎮(zhèn)官司村所產(chǎn)的炒青綠茶，雖是名噪一時的歷史名茶，但現(xiàn)今體量偏小、品質(zhì)不穩(wěn)定，加之“官司”二字長久以來頗有爭議，阻礙了周寧縣茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的進程[3].2017年，周寧縣政府再次申注“周寧高山云霧茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，該地標(biāo)涵蓋周寧縣全域范圍，茶類由炒綠，拓展為綠茶、紅茶、白茶和茉莉花茶等(圖1).因此，“周寧高山云霧茶”是指以周寧縣域范圍內(nèi)種植的茶樹鮮葉為原料制成的茶葉產(chǎn)品.

圖1 地理標(biāo)志證明商標(biāo)的變遷Fig.1 Changes of geographical indication trademark

鄔齡盛等[4]基于周寧縣茶葉發(fā)展情況、特點和問題提出了若干產(chǎn)業(yè)發(fā)展芻議；劉謙[1]、周子維[2]和鐘秋生等[3]先后立足于周寧茶產(chǎn)業(yè)在品牌打造中遇到的困境，提出了解決問題的方法和應(yīng)對策略；阮惠瑾等[5]采集并分析了周寧縣站和瑪坑鄉(xiāng)站主要氣候要素和茶葉生長的主要農(nóng)業(yè)氣候指標(biāo)，認(rèn)為周寧縣中、高海拔地區(qū)為茶葉適宜栽培區(qū).所謂“高山云霧出好茶”，茶園海拔及其生態(tài)因子對茶葉品質(zhì)的影響已有許多報道.如吳道良[6]系統(tǒng)比較了紅河州不同海拔茶樹主要品質(zhì)成分與生理學(xué)特性的變化；羅杰等[7]對四川蒙山茶區(qū)兩個產(chǎn)地的海拔和茶葉品質(zhì)進行了比較；Ohno et al[8]探究了斯里蘭卡紅茶在不同海拔茶區(qū)的主要生化成分和特征代謝物;方洪生[9]研究比較了徽州區(qū)不同海拔茶園生態(tài)因子和茶葉的生化品質(zhì);張偉等[10]分析了豫南大別山區(qū)不同海拔茶樹的主要成分;黃紀(jì)綱等[11]比較了廬山不同海拔茶園所產(chǎn)茶葉的品質(zhì)差異.作為華東地區(qū)海拔最高的重點產(chǎn)茶縣，周寧高山云霧茶生化品質(zhì)特點的系統(tǒng)研究分析尚未見報道.

本研究采集周寧縣不同海拔的高山云霧茶茶樣73個，茶樣包括26個綠茶、28個紅茶和19個白茶，通過檢測分析各類茶樣的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和黃酮類物質(zhì)含量，以及紅茶茶樣中的茶紅素、茶黃素和茶褐素含量，初步明確周寧高山云霧茶的生化成分特點及范圍，挖掘周寧高山云霧茶的生化品質(zhì)特征，旨在為今后周寧茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù).

1 材料與方法

1.1 茶樣及分類

基于采集茶樣產(chǎn)地，采集周寧縣8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的春茶茶樣73個.其中，純池鎮(zhèn)和瑪坑鄉(xiāng)的茶樣均為17個，七步鎮(zhèn)的茶樣9個，李墩鎮(zhèn)的茶樣8個，泗橋鄉(xiāng)、浦源鎮(zhèn)和咸村鎮(zhèn)的茶樣均為7個，獅城鎮(zhèn)的茶樣1個(圖2).

圖2 周寧高山云霧茶樣品基于產(chǎn)地的分類Fig.2 Classification of Zhouning cloud-mist mountain tea samples based on place of production

所有茶樣的基本信息如表1所示.基于鮮葉采摘茶園位置的海拔，將茶樣劃分為高海拔(≥800 m)、中海拔(300～800 m)和低海拔(≤300 m)3組.表2顯示，高海拔組包含4個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的25個茶樣，中海拔組包含6個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的24個茶樣，低海拔組包含2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的24個茶樣.26個綠茶中，高、中、低海拔的茶樣分別為10、8和8個；28個紅茶中，高、中、低海拔的茶樣分別為8、10和10個；19個白茶中，高、中、低海拔的茶樣分別為7、6和6個.

表1 周寧高山云霧茶樣品信息Table 1 Information of Zhouning cloud-mist mountain tea samples

續(xù)表1

表2 周寧高山云霧茶樣品基于茶葉類別的分類Table 2 Classification of Zhouning cloud-mist mountain tea samples based on tea category

基于茶樹品種，付制綠茶的有烏龍茶品種(‘梅占’、‘金觀音’、‘金牡丹’、‘金萱’、‘翠玉’、‘軟枝烏龍’)、菜茶和‘龍井43’，付制紅茶的品種有烏龍茶品種(‘奇蘭’、‘金牡丹’、‘金觀音’、‘黃觀音’、‘黃玫瑰’、‘梅占’)和菜茶，付制白茶的有‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’和‘福安大毫茶’(圖3).

圖3 周寧高山云霧茶樣品基于茶樹品種的分類Fig.3 Classification of Zhouning cloud-mist mountain tea samples based on tea plant variety

1.2 生化成分的測定

茶多酚含量按照GB/T 8313—2018[12]的方法測定,氨基酸含量按照GB/T 8314—2013[13]的方法測定，黃酮類物質(zhì)含量采用AlCl3比色法[14]測定，咖啡堿含量按照GB/T 8312—2013[15]的方法測定，水浸出物含量按照GB/T 8305—2013[16]的方法測定，茶紅素、茶黃素和茶褐素的含量采用系統(tǒng)分析法[17]測定.對每個茶樣進行至少3次的重復(fù)試驗.

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用Graphpad Prism_6.0和Excel 2010軟件制圖；應(yīng)用PASW Statistics_18.0軟件，多樣本(n≥3)組間采用Tukey多重比較法，兩樣本間采用獨立樣本的t檢驗，兩組變量間的關(guān)系采用皮爾森(Pearson)相關(guān)系數(shù)進行分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 周寧高山云霧茶主要生化成分含量

對73個周寧高山云霧綠茶、紅茶和白茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和黃酮類物質(zhì)含量進行檢測.結(jié)果(表3)顯示：紅茶的水浸出物(43.19%±0.60%)(P<0.01)、茶多酚(9.08%±0.48%)(P<0.05)和氨基酸(2.46%±0.03%)(P<0.05)含量低于綠茶和白茶，黃酮類物質(zhì)含量的大小為：紅茶(13.62±0.45 mg·g-1)>綠茶(8.24±0.22 mg·g-1)>白茶(7.00±0.18 mg·g-1)，且兩兩間差異顯著；綠茶的咖啡堿含量(4.56%±0.11%)極顯著低于紅茶和白茶.周寧高山云霧茶的生化成分總體表現(xiàn)為內(nèi)含物豐富，尤其是綠茶和白茶的水浸出物含量高，黃酮類物質(zhì)含量較高，酚氨比適中，滋味濃厚鮮爽，香氣清新幽雅.

表3 周寧高山云霧茶的主要生化指標(biāo)1)Table 3 Biochemical constituents of Zhouning cloud-mist mountain tea

2.2 周寧高山云霧茶不同茶類生化成分與海拔的相關(guān)性

2.2.1 不同海拔綠茶生化成分比較及其與海拔的相關(guān)性 表4顯示：高海拔組綠茶的咖啡堿含量(4.09%)顯著低于低海拔組(5.15%)，中海拔組的咖啡堿含量介于高、低海拔組之間，但與二者無顯著差異；其余生化成分的含量較為接近，其中，水浸出物、茶多酚、黃酮類物質(zhì)的含量和酚氨比均以中海拔組最高，中海拔組的氨基酸含量介于高、低海拔組之間；除咖啡堿含量外，其余生化成分的含量兩兩間均未達到顯著性差異.

表4 不同海拔周寧高山云霧綠茶的主要生化指標(biāo)1)Table 4 Biochemical constituents of Zhouning cloud-mist mountain green tea at different altitudes

綠茶的水浸出物和氨基酸含量在各海拔區(qū)間均較為接近，說明不同海拔綠茶的內(nèi)含物豐富；黃酮類物質(zhì)含量在高、中、低海拔3個區(qū)間均呈現(xiàn)出隨著海拔升高而下降的趨勢；茶多酚含量在低海拔區(qū)間隨著海拔升高而增加，但在中、高海拔區(qū)間隨著海拔升高呈現(xiàn)逐步下降的趨勢；咖啡堿含量在高、中、低海拔3個區(qū)間，總體呈現(xiàn)隨著海拔升高而下降的趨勢.綠茶各項生化指標(biāo)的最大值多出現(xiàn)在中海拔區(qū)域，如L10的茶多酚含量(18.12%)、咖啡堿含量(6.30%)和水浸出物含量(51.36%)均最高，黃酮類物質(zhì)含量最大值(12.17%)則出現(xiàn)在L9中；各生化指標(biāo)的最小值則多出現(xiàn)在高、低海拔區(qū)域，如茶多酚和水浸出物含量的最小值分別出現(xiàn)在低海拔區(qū)域的L2(6.87%)和L4(34.47%)中，咖啡堿和氨基酸含量的最小值分別出現(xiàn)在高海拔區(qū)域的L17(2.43%)和L22(3.57%)中(圖4).相關(guān)分析表明，綠茶生化指標(biāo)與海拔間具有一定的相關(guān)關(guān)系(圖5).其中，海拔高度與咖啡堿含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.594**)，與其他生化指標(biāo)間的相關(guān)性未達到顯著水平.黃酮類物質(zhì)含量與氨基酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.393*).

將海拔300 m作為界限，>300 m的中、高海拔茶樣為一組，≤300 m的低海拔茶樣為對照組，確定中、高海拔茶樣中品質(zhì)生化指標(biāo)的含量范圍.對中、高海拔組綠茶的生化成分分布范圍進行分析，結(jié)果(圖6)表明：茶多酚含量為8.2%～18.2%，氨基酸含量為2.4%～3.6%，黃酮類物質(zhì)含量為5.7～13.0 mg·g-1，咖啡堿含量為3.5%～6.8%，水浸出物含量為31.5%～51.5%，酚氨比為2.4～6.5；中、高海拔組綠茶的氨基酸含量極顯著高于低海拔組，咖啡堿含量則極顯著低于低海拔組.

2.2.2 不同海拔紅茶生化成分比較及其與海拔的相關(guān)性 表5顯示：高海拔組紅茶樣品的水浸出物含量(41.32%)顯著高于低海拔組(38.11%)；中海拔組的咖啡堿含量介于高、低海拔組間，但與二者的差異不顯著；其余生化指標(biāo)總體上較為接近.其中，茶多酚含量和酚氨比均以中海拔組較高，氨基酸、咖啡堿、茶紅素和茶褐素的含量均以高海拔組較高，黃酮類物質(zhì)和茶黃素的含量則以低海拔組較高.除水浸出物含量外，其余生化指標(biāo)在3組中兩兩間均未達到顯著性差異.

圖4 綠茶樣品中主要品質(zhì)生化成分的含量Fig.4 Contents of quality related biochemical constituents of green tea samples

*、**分別表示兩項指標(biāo)間呈顯著(P<0.05)和極顯著(P<0.01)相關(guān)性(雙側(cè)檢驗).圖5 綠茶主要品質(zhì)生化指標(biāo)與海拔間的相關(guān)系數(shù)熱圖Fig.5 Heat map of correlation coefficients between biochemical parameters of green tea samples and altitudes

紅茶樣品的黃酮類物質(zhì)含量在低海拔區(qū)間隨著海拔升高而增加，但在中、高海拔區(qū)間隨著海拔升高則呈現(xiàn)先下降后增加的趨勢，其中，800～1 000 m區(qū)間的H21、H23和H23樣品，其黃酮類物質(zhì)含量較低；茶多酚和氨基酸的含量在中、低海拔區(qū)間隨著海拔升高均呈現(xiàn)先下降后增加的趨勢，但氨基酸含量在高海拔區(qū)間隨著海拔升高有所下降；茶紅素和茶黃素的含量在高海拔區(qū)間隨著海拔升高均呈增加趨勢，但茶紅素含量在中海拔區(qū)間隨著海拔升高而有所下降；茶褐素和水浸出物的含量在各海拔區(qū)間均較為穩(wěn)定.比較紅茶樣品的各項生化指標(biāo)，結(jié)果(圖7)顯示：茶多酚含量的最大值出現(xiàn)在H12(12.69%)中，是最小值(H3)的2.38倍；氨基酸含量的最大值出現(xiàn)在H21(3.3%)中，是最小值(H9)的1.79倍；與氨基酸含量相反，黃酮類物質(zhì)含量的最大值出現(xiàn)在H9(16.18 mg·g-1)中，是最小值(H21)的1.63倍；咖啡堿含量的最大值和最小值均出現(xiàn)在高海拔組中，分別為7.48%(H22)和4.19%(H23)；水浸物含量的最大值出現(xiàn)在H22(45.27%)中，是最小值(H16)的1.44倍；茶紅素、茶黃素含量的最大值和最小值均出現(xiàn)在中、低海拔組中，而茶褐素含量則與之相反，茶紅素含量的最大值和最小值分別出現(xiàn)在H6(4.83%)、H16(2.20%)中，茶黃素含量的最大值和最小值分別出現(xiàn)在H2(0.20%)、H17(0.11%)中.相關(guān)分析(圖8)表明，紅茶品質(zhì)生化指標(biāo)與海拔間具有一定的相關(guān)關(guān)系.其中，海拔高度與咖啡堿、水浸出物的含量呈顯著正相關(guān)(r分別為0.386*、0.425*)；黃酮類物質(zhì)含量與茶紅素、茶褐素的含量均呈極顯著正相關(guān)(r分別為0.552**、0.577**)，而與氨基酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.571**)；茶紅素含量與茶褐素含量呈顯著正相關(guān)(r=0.445*)，而與氨基酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.418*).

對中、高海拔組紅茶的生化成分分布范圍進行分析，結(jié)果(圖9)顯示，紅茶的茶多酚含量為5.4%～12.9%，氨基酸含量為1.9%～3.3%，黃酮類物質(zhì)含量為9.6～15.6 mg·g-1，咖啡堿含量為4.1%～7.6%，水浸出物含量為33.5%～45.3%，酚氨比為2.5～6.3.與低海拔組茶樣的生化成分進行比較，結(jié)果(圖9)顯示，中、高海拔組紅茶的茶多酚含量顯著高于低海拔組，但黃酮類物質(zhì)(P<0.05)和水浸出物(P<0.01)含量低于低海拔組.

2.2.3 不同海拔白茶生化成分比較及其與海拔的相關(guān)性 表6顯示，高、中、低海拔組白茶樣品的生化成分含量總體上較為接近，其中，水浸出物含量以中海拔組較高，茶多酚、氨基酸、黃酮類物質(zhì)、咖啡堿的含量和酚氨比以低海拔組較高，各生化指標(biāo)在3組中兩兩間均未達到顯著性差異.

*、**分別表示中、高海拔組茶樣顯著(P<0.05)和極顯著(P<0.01)高于低海拔組茶樣.圖6 中、高海拔綠茶主要生化指標(biāo)的分布范圍Fig.6 Biochemical constituents in Zhouning cloud-mist mountain green tea at different altitudes

表5 不同海拔周寧高山云霧紅茶的主要生化指標(biāo)1)Table 5 Biochemical constituents of Zhouning cloud-mist mountain black tea at different altitudes

圖7 紅茶樣品中主要品質(zhì)生化成分的含量Fig.7 Contents of quality related biochemical constituents of black tea samples

*、**分別表示兩項指標(biāo)間呈顯著(P<0.05)和極顯著(P<0.01)相關(guān)性(雙側(cè)檢驗).圖8 紅茶主要品質(zhì)生化指標(biāo)與海拔間的相關(guān)系數(shù)熱圖Fig.8 Heat map of correlation coefficients between biochemical parameters of black tea samples and altitudes

**表示中、高海拔組茶樣極顯著(P<0.01)高于低海拔組茶樣.圖9 中、高海拔紅茶主要生化指標(biāo)的分布范圍Fig.9 Distribution range of biochemical components of black tea samples

表6 不同海拔周寧高山云霧白茶的主要生化指標(biāo)1)Table 6 Biochemical constituents in Zhouning cloud-mist mountain white tea at different altitudes

白茶樣品中黃酮類物質(zhì)和氨基酸的含量在低海拔區(qū)間隨著海拔升高均呈下降的趨勢，但氨基酸含量在中海拔區(qū)間隨著海拔升高呈增加的趨勢，而黃酮類物質(zhì)含量與之相反；在高海拔區(qū)間，隨著海拔升高呈下降趨勢的有氨基酸和咖啡堿含量，呈增加趨勢的有茶多酚含量.比較白茶樣品的各項生化指標(biāo)，結(jié)果(圖10)顯示：茶多酚含量的最大值為16.16%(B6)，是最小值(B17)的1.98倍；氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量的最大值和最小值均出現(xiàn)在中海拔區(qū)間，氨基酸含量的最大值和最小值分別為3.84%(B10)、2.68%(B9)，黃酮類物質(zhì)含量的最大值和最小值分別為11.60(B9)、4.68 mg·g-1(B7)；咖啡堿和水浸出物含量的最大值均出現(xiàn)在高海拔區(qū)間，分別為6.39%(B16)、48.24%(B15)，而咖啡堿含量的最小值為4.46%(B7)，水浸出物含量的最小值為46.43%(B5).相關(guān)分析結(jié)果(圖11)表明，海拔高度與白茶各品質(zhì)生化指標(biāo)間的相關(guān)性均未達到顯著水平，僅咖啡堿含量與氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.604**).

圖10 白茶樣品中主要品質(zhì)生化成分的含量Fig.10 Content of quality related biochemical constituent of white tea samples

**表示兩項指標(biāo)間呈極顯著(P<0.01)相關(guān)性(雙側(cè)檢驗).圖11 白茶主要品質(zhì)生化指標(biāo)與海拔間的相關(guān)系數(shù)熱圖Fig.11 Heat map of correlation coefficients between biochemical parameters of white tea samples and altitudes

對中、高海拔組白茶的生化成分分布范圍進行分析，結(jié)果(圖12)顯示，中、高海拔組白茶的茶多酚含量為5.5%～17.5%，氨基酸含量為2.7%～3.9%，黃酮類物質(zhì)含量為4.5～11.8 mg·g-1，咖啡堿含量為4.4%～7.6%，水浸出物含量為41.8%～48.3%，酚氨比為2.6～5.4.與低海拔組茶樣比較后發(fā)現(xiàn)，中、高海拔組白茶的氨基酸和黃酮類物質(zhì)含量均顯著高于低海拔組.

2.3 周寧高山云霧茶不同付制品種間的差異

傳統(tǒng)周寧高山云霧茶多采用菜茶品種加工制茶，近年來，隨著茶樹品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整，利用香高味厚的烏龍茶品種進行加工，提升了產(chǎn)品品質(zhì)，豐富了產(chǎn)品的花色.圖13顯示：在綠茶中，以烏龍茶品種付制的茶多酚、咖啡堿、水浸出物的含量和酚氨比普遍高于菜茶品種；以‘金牡丹’品種付制的水浸出物(P<0.01)、茶多酚(P<0.05)和咖啡堿(P<0.05)含量高于菜茶品種；臺茶品種‘金萱’、‘軟枝烏龍’付制的咖啡堿含量與‘金牡丹’(P<0.01)、‘梅占’(P<0.05)品種存在差異；菜茶品種付制的黃酮物質(zhì)含量雖普遍高于烏龍茶品種，但兩兩間的差異未達顯著水平；烏龍茶品種付制的氨基酸含量與菜茶品種間的差異較小.圖14顯示：紅茶的茶多酚含量和酚氨比，以‘黃玫瑰’品種付制的最高，‘奇蘭’品種付制的最低，二者的茶多酚含量差異顯著；黃酮類物質(zhì)含量以‘黃觀音’品種付制的最高，‘梅占’品種付制的最低，二者的黃酮類物質(zhì)含量差異極顯著；咖啡堿含量則以‘梅占’品種付制的最高，‘奇蘭’品種付制的最低，二者的咖啡堿含量差異顯著；菜茶品種付制的“茶三素”含量普遍高于烏龍茶品種，但差異未達顯著水平.圖15顯示：白茶中，在以‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’和‘福安大白茶’3個品種付制的各項生化指標(biāo)上，差異均未達到顯著水平，但值得一提的是，‘福鼎大毫茶’品種付制的氨基酸和咖啡堿含量均高于其他兩個品種，而茶多酚、水浸出物的含量和酚氨比則在3個品種中較低.

*表示中、高海拔組茶樣顯著(P<0.05)高于低海拔組茶樣.圖12 中、高海拔白茶主要生化指標(biāo)的分布范圍Fig.12 Distribution range of major biochemical components of white tea samples

3 討論

3.1 周寧高山云霧茶總體生化特征

周寧縣境內(nèi)群山環(huán)抱，岡巒起伏，森林繁茂，雨量充沛，土壤有機質(zhì)豐富，常年云霧繚繞，為周寧高山云霧茶優(yōu)異品質(zhì)的形成奠定了基礎(chǔ)[1].本研究基于周寧縣域主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，確定主產(chǎn)茶類.綠茶水浸出物含量為43.19%，茶多酚含量為11.95%，氨基酸含量為3.06%，咖啡堿含量為4.56%，黃酮類物質(zhì)含量為8.24 mg·g-1，酚氨比為3.91；紅茶水浸出物含量為39.14%，茶多酚含量為9.08%，氨基酸含量為2.46%，咖啡堿含量為5.46%，黃酮類物質(zhì)含量13.62 mg·g-1，酚氨比為3.69，茶紅素含量為3.06%，茶黃素含量為0.15%，茶褐素含量為5.71%；白茶水浸出物含量為45.82%，茶多酚含量為12.09%，氨基酸含量為3.22%，咖啡堿含量為5.57%，黃酮類物質(zhì)含量為7.00 mg·g-1，酚氨比為3.75.總體而言，周寧高山云霧茶的生化特征表現(xiàn)為內(nèi)含物豐富，水浸出物和黃酮類物質(zhì)的含量高，咖啡堿含量較低，酚氨比協(xié)調(diào)，滋味濃厚鮮爽，香氣清新幽雅，高山雅韻特色鮮明.

圖柱上附不同大小寫字母者分別表示各茶樣間存在極顯著(P<0.01)和顯著(P<0.05)差異.圖13 不同茶樹品種付制綠茶的主要生化指標(biāo)比較Fig.13 Comparison on major biochemical components of green tea made from different tea tree cultivars

3.2 海拔對周寧高山云霧茶品質(zhì)生化指標(biāo)的影響

茶樹鮮葉是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，環(huán)境因子往往在茶樹生長發(fā)育的過程中扮演著重要角色[18].大氣溫度隨著海拔升高而下降，海拔每升高100 m，溫度約下降0.5～0.6 ℃[19].本研究結(jié)果表明，中、高海拔組綠茶和白茶的氮類化合物氨基酸含量極顯著高于低海拔組，這可能與高海拔茶區(qū)大氣溫度較低，茶樹生長發(fā)育過程中氮代謝較為活躍有關(guān)，而咖啡堿含量卻相反，且與海拔高度呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.594**).咖啡堿除作為茶葉中重要的生理活性成分和茶湯風(fēng)味物質(zhì)外[20]，還是具有生物防御功能的次生代謝產(chǎn)物，有保護茶樹幼嫩組織免受病蟲害的作用[21].在低海拔茶區(qū)，早春氣溫回升較快，易形成較高基數(shù)的越冬蟲口，而冬季高海拔茶區(qū)的低溫則在一定程度上抑制了蟲口基數(shù)，從而增加了抗蟲能力[22].純池鎮(zhèn)和浦源鎮(zhèn)等較高海拔茶區(qū)所產(chǎn)綠茶的咖啡堿含量較低，而咸村鎮(zhèn)和瑪坑鄉(xiāng)等低海拔茶區(qū)所產(chǎn)綠茶的咖啡堿含量較高.此外，李智[23]研究表明，隨著溫度的下降，茶樹芽葉的咖啡堿含量下降.高海拔綠茶較低的咖啡堿含量可能是由茶園低溫環(huán)境造成的，但周寧高山云霧茶的咖啡堿含量總體仍較高.中、高海拔組紅茶的茶多酚含量顯著高于低海拔組，在大氣溫度較高的低海拔茶區(qū)，雖有利于茶樹碳代謝的進行，使茶多酚和黃酮類物質(zhì)等成分得以積累，但由于紅茶萎凋、揉捻和發(fā)酵等工藝促使酚類物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而造成低海拔組紅茶的茶多酚含量顯著低于高海拔組，這與Ozdemir et al[24]對不同海拔區(qū)域紅茶品質(zhì)的比較結(jié)果較為一致.水浸出物在中海拔區(qū)域的綠茶和白茶中含量較高.王宏樹等[25]研究表明，鮮葉采摘等級和茶葉級別越高則水浸出物含量越高.綠茶中的茶多酚、黃酮類物質(zhì)含量和酚氨比均是中海拔組較高.因此，周寧縣中海拔茶園的茶青具有內(nèi)含物豐富、含量均一性較好和綜合表現(xiàn)優(yōu)等特點.白茶各個品質(zhì)生化指標(biāo)與海拔高度并未呈顯著相關(guān)，這表明周寧高山云霧茶不同海拔茶區(qū)所產(chǎn)白茶的品質(zhì)差異不明顯.林笑茹等[26]和周師清[27]先后指出了福鼎白茶和政和白茶產(chǎn)區(qū)茶園的適宜海拔分別是200～500 m和200～800 m.表明周寧中、低海拔茶區(qū)的茶青，尤其是夏秋茶也適合于生產(chǎn)白茶.因此，中、高海拔與各茶類品質(zhì)生化指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)并不十分密切，不應(yīng)過度追求和宣傳茶葉產(chǎn)區(qū)的海拔.

圖柱上附不同大小寫字母者分別表示各茶樣間存在極顯著(P<0.01)和顯著(P<0.05)差異.圖14 不同茶樹品種付制紅茶的主要生化指標(biāo)比較Fig.14 Comparison on major biochemical components of black tea made from different tea tree cultivars

圖15 不同茶樹品種付制白茶的主要生化指標(biāo)比較Fig.15 Comparison on major biochemical components of white tea made from different tea tree cultivars

3.3 茶樹品種對周寧高山云霧茶品質(zhì)生化指標(biāo)的影響

茶樹品種是茶葉生產(chǎn)的基礎(chǔ)資料，同時也在較大程度上影響茶葉品質(zhì)[28].歷史上周寧以‘官司菜茶’為代表的群體種曾名噪一時[2]，近年來大力引進烏龍茶高香品種，如‘金觀音’、‘黃觀音’、‘金萱’、‘梅占’、‘金牡丹’、‘奇蘭’等，茶樹品種結(jié)構(gòu)有所調(diào)整[29].制備綠茶品種中的‘金牡丹’和‘金觀音’，系‘鐵觀音’與‘黃旦’自然雜交的后代[30].李賽君等[31]進行了‘鐵觀音’、‘金觀音’和‘金萱’茶樹品種的綠茶適制性研究提出，將‘鐵觀音’作為親本的F1代有望選育出優(yōu)異的綠茶適制性品種，這與本研究結(jié)果在一定程度上有所契合.這表明烏龍茶品種制作周寧高山云霧綠茶具有香氣馥郁、滋味濃醇的品質(zhì)特點.紅茶中，菜茶品種付制的黃酮類物質(zhì)、茶紅素、茶黃素和茶褐素含量較高，烏龍茶品種付制的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量和酚氨比均高于菜茶品種，此結(jié)果與李曉靜等[32]對傳統(tǒng)工藝處理下坦洋菜茶與烏龍茶品種生化指標(biāo)的對比結(jié)果基本一致，這表明以烏龍茶品種制備的周寧高山云霧紅茶可能也具有湯色橙紅、滋味醇爽、甜香帶花香的品質(zhì)特點.白茶中，‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’和‘福安大白茶’3個品種付制的各項生化指標(biāo)較為接近，差異均未達到顯著水平，品質(zhì)優(yōu)異.今后對周寧高山云霧茶的生態(tài)因子、土壤、鮮葉和揮發(fā)性香氣物質(zhì)等研究還有待開展.