寶雁凌 湯嘯天

自古繁華的江南，四季皆好，尤以春甚。尋常人家里，杏花煙雨、小燕雙飛剛在窗前，轉(zhuǎn)頭，竹林春筍、滿地蔞蒿等便到了桌上。這些新生的、青嫩的田間春味，江南人慣以“芽”“頭”稱之，如“枸杞芽”“草頭”，貼切之余更透著幾分親昵，只是后者令很多北方朋友莫名：草頭？什么草的頭??？苜蓿？那不是喂牛、馬吃的嗎？吃草頭又何以在蘇、滬等地如此盛行？本期策劃里，我們將與湯嘯天教授一起探究這田間野物里的文化意蘊。

草頭，是蘇、滬等地對南苜蓿（黃花苜蓿）嫩莖葉的俗稱，也稱“苜蓿頭”“金花菜”“草籽”“秧草”等。南苜蓿為豆科苜蓿屬植物，一年生或兩年生，分布于我國長江流域及南方各省區(qū)，以及陜西、甘肅等地，呈半野生狀態(tài)，因開細(xì)黃花，也被叫做“黃花苜?！薄，F(xiàn)在江蘇、浙江、上海一帶作為蔬菜種植較多，亦可作飼料、肥料。草頭自何處來目前尚無確切考證，或為本土物種也未可知，但其食用的較早記載可見于明代李時珍的《本草綱目》。

作為畜牧飼料的“苜蓿”學(xué)名為“紫苜?！保櫭剂x，花為紫色，與“南苜蓿”一樣，同屬豆科苜蓿屬。因其營養(yǎng)豐富、青干皆可飼喂，有“牧草之王”之稱，但喜涼怕熱，現(xiàn)多在我國北方作為牧草廣泛種植，也有人采摘其嫩葉做成苜蓿菜麥飯、苜蓿菜餃子等。不過，在我國古代，紫苜蓿食用歷史較草頭要久。自漢武帝時張騫出使西域從大宛傳入做牧草種植后，至北魏時期，紫苜蓿不僅可以喂馬，也可生食或做湯羹，已成黃河流域重要蔬菜之一。至宋代，詩人陸游在《書懷》中云：“苜蓿堆盤莫笑貧，家園瓜瓠漸輪囷。但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍。

唇齒留香

對于草頭的香味，有人說是草香，有人說是清香，可能最準(zhǔn)確的表達(dá)還是春天的味道。草頭的清香并非濃烈，也不張揚，但這種低調(diào)的優(yōu)雅香味能夠留于唇齒之間。

營養(yǎng)豐富

草頭的營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素及多種維生素。尤其是富含具止血作用的維生素K，民間常用來輔助治療胃病或痔瘡出血。草頭屬清涼性的蔬菜，進(jìn)食之后，確能消除內(nèi)火，尤其在燥熱季節(jié)，用以佐膳，有輔助作用。草頭中還含草頭素、草頭酚等物質(zhì)，可輔助止咳平喘。

口感鮮香

現(xiàn)摘現(xiàn)炒的草頭，趁熱進(jìn)食，草韻青幽，口感軟糯。如果你能夠在農(nóng)家吃到剛剛從地里采回的草頭，洗凈后立即下鍋快炒，起鍋即食，其鮮香味尤為濃烈。正因為其嫩莖葉中富含水分和營養(yǎng)物質(zhì)，故有美食家稱其為“草頭活殺”，即采、即洗、即炒、即食。

草頭屬于時令菜，但適當(dāng)加工后食用又可以不受時令限制。例如，草頭可以腌制。將還嫩著的草頭摘下，洗凈晾干，一層層地鋪草頭、一層層地撒鹽，加少許辣椒，用力壓實、封口之后腌制在甕，埋入陰涼處土中。過3個月后挖出甕啟封，加上足夠的油和糖，燉煮爛熟，即成“草頭鹽齏”。顧曉東先生在《吃在崇明》一書里，把“草頭鹽齏”說成是崇明人的看家菜?！安蓊^鹽齏”咸中有微甜，香里有微辣，口感爽脆，傳承至今已成特產(chǎn)，從農(nóng)家走向城市，甚至大飯店也有把“草頭鹽齏”當(dāng)作開胃冷菜的。

草頭也可以曬成干菜。把嫩草頭摘下，洗凈、焯好、曬干，就成了草頭干。需要吃時用清水浸泡，濾干后加入油、鹽等調(diào)料，放在飯鍋里蒸熟，即成清香撲鼻的一道菜。

纖維細(xì)膩

草頭含有豐富的膳食纖維。20世紀(jì)70年代以前，營養(yǎng)學(xué)中只有“粗纖維”的概念，現(xiàn)在已經(jīng)改為“膳食纖維”。因為人們發(fā)現(xiàn)，那些不能被人體消化吸收的“非營養(yǎng)”物質(zhì)，卻與人體健康密切相關(guān)，而且在預(yù)防人體某些疾病如冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等方面起著重要作用。攝入膳食纖維可促進(jìn)大腸蠕動，有助于排泄大便及毒素，防止大便秘結(jié)，預(yù)防腸癌。

草頭的膳食纖維與芹菜、韭菜、竹筍不同，不存在需要用刀切斷的長纖維。草頭的葉片面積小，纖維本身比較短，堪稱葉嫩莖軟、口感細(xì)膩的膳食纖維。只要采摘的草頭不老或者沒有長時間存放，食用時就不會出現(xiàn)粗糙的感覺。

烹飪文化

由于地理、氣候、文化傳統(tǒng)等各方面的原因，蘇、滬等地對草頭的食用方式有所不同，細(xì)細(xì)品之，其體現(xiàn)的文化內(nèi)涵也頗有意趣。

調(diào)料“吊出”草頭原汁原味的清香

烹飪中的清炒追求的是原汁原味，炒制時盡可能減少添加物。然而，清炒草頭時對調(diào)料的加入?yún)s是具包容性的。例如，上海人特別喜好用高度白酒清炒草頭，烹制時必須多放油、少加糖、快倒酒，快火猛炒，迅速出鍋。這道家常菜“酒香草頭”，草頭清香鮮嫩，酒香濃郁，令人回味無窮。

烹飪中素有“吊鮮”“吊香”的說法，所謂“吊”不是添加味精、香精，而是把食材內(nèi)部的鮮味、香味“吊出來”。酒香草頭中的白酒也是“引子”，是用酒香去“吊”草頭的清香。“吊香”的基本程序是：洗凈瀝干的草頭預(yù)先撒好鹽，油加熱到微微冒煙時，左手立即倒入草頭，右手將大約一酒瓶蓋的白酒沿著草頭的邊緣灑下去，在均勻翻炒的過程中加糖少許。炒酒香草頭最重要的是動作迅速，草頭下鍋到出鍋只有十余秒的時間。

“清炒草頭”現(xiàn)在也有多種改良版，如用酒釀或者蒜泥替代白酒?！八饽嗖蓊^”綜合的是草頭的清香與大蒜素的氣味，大蒜素經(jīng)過高溫的作用，大蒜刺激性氣味已經(jīng)基本不存在，所展現(xiàn)的是微微的香味。用酒釀炒草頭時不再需要放糖，菜品的香味雖然不再濃烈，但碧綠的草頭上點綴了白色的酒釀，草頭的清香、酒釀的香氣與甘甜味并存，也很有特色。也有人推薦乳腐鹵煸草頭，就是把腐乳的鹵汁作為調(diào)料，用“四兩撥千斤”的辦法調(diào)動草頭的清香。還有用豬油旺火快炒草頭，豬油特有的香氣四溢，又沒有掩蓋草頭的清香，也是餐桌上得寵的一道菜。

清炒草頭，“吊香”的基本操作都是一樣的，變化所在僅限于調(diào)料。多樣化的調(diào)料變換并不是“搶戲”，而在于更加突出草頭的清香，從這種操作方法可以窺見中華民族堅強(qiáng)謙恭的文化底蘊。

草頭退居盤底為圈子當(dāng)陪襯

“草頭圈子”是典型的葷素搭配，“圈子”就是豬大腸，其特殊的香味與草頭的清香相得益彰，視覺上又有濃油赤醬的環(huán)狀圓形與碧綠爽清的底色呼應(yīng)的美感。制作“草頭圈子”分為豬大腸的處理加工與草頭的快炒兩大部分，必須在兩個鍋內(nèi)操作。首先，將豬大腸洗凈，加鹽、香醋用手捏揉去掉黏液，再用清水徹底漂凈;加蔥段、姜片、黃酒用旺火煮3小時，撈出用冷水沖洗，切成2厘米長的小段，加入調(diào)料將圈子煮沸、收汁、勾芡，備用;草頭熱油快炒，加醬油、白糖，至斷生出鍋裝盤，將已燒好的圈子或平整或疊加放在草頭上即成。

豬大腸本來是不登大雅之堂的食材，但在草頭的襯托之下，已經(jīng)成為一道經(jīng)典的上海本幫菜。單吃大腸，容易發(fā)膩;單吃草頭，又不夠解饞，兩者搭配便在互補(bǔ)之中形成了格外的美味。也許人們沒有意識到，在“草頭圈子”這道菜里，草頭已經(jīng)退居盤底的次要位置，圈子在盤子中央且拿草頭“墊底”。

這種心甘情愿當(dāng)輔料“墊底”的風(fēng)格也源于文化的積淀。如果草頭硬要爭一個主角的地位，把圈子壓在自己的身下，這盤草頭圈子端上桌，一定會被人“喝倒彩”。草頭是聰明的，他主動將主角的位置讓給圈子的時候并不是失敗，而是一種策略性的勝出，他讓出的只是一個主角的虛名，而贏得的卻是真正的實惠，盡管草頭已經(jīng)退居輔料的位置，報菜名的時候依然是“草頭圈子”而非“圈子草頭”。

草頭隱身其中為主料增味添香

江南一帶的“草頭塌餅”與北方略有不同，是以糯米粉為主要原料制成的點心。草頭塌餅的工藝不復(fù)雜：先將草頭洗凈，放在大容器里，加鹽、味精后稍加摩揉，揉出草頭的青汁后，即可加入糯米粉攪拌和面。也可以在糯米粉中加一些面粉，但純糯米粉的更加軟糯，黏性更足。攪拌好的草頭糯米粉團(tuán)需要注意控制水量，捏一小團(tuán)，合在手心里再揉揉，能夠壓成扁平的餅狀就可以了。未下鍋的草頭餅，像一團(tuán)團(tuán)綠白相間的花，白色的糯米粉與綠的草頭黏纏在一起，可謂“水乳交融”。鍋里的油加熱至五成熱的時候，將草頭塌餅放下去，慢慢地，油“嗞嗞”地在草頭餅上冒泡泡，香氣從鍋中升起，煎至兩面金黃即可出鍋。趁熱吃下，“草頭塌餅”似焦未焦的火候，外脆里糯的口感，伴著咸香清鮮，真說不清是土地的香氣，還是春天的味道，但真真切切的是，今年立夏吃了“草頭塌餅”，你一定會想到明年立夏還要吃！

中國飲食獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味，而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食材的原汁原味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合渾然一體，互相補(bǔ)充，互助滲透，你中有我，我中有你，生成為自成一體的獨特之味。用糯米粉做草頭塌餅之前對草頭的摩揉，正是用草頭的汁水把糯米粉與草頭融為一體的關(guān)鍵步驟。這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。中國哲學(xué)的辯證法在矛盾關(guān)系上強(qiáng)調(diào)的是調(diào)和，儒家的中庸之道就是典型的調(diào)和論。和面的“和”是動詞，追求的結(jié)果是合為一體的“合”，和合應(yīng)當(dāng)是食品能夠成為美食的必備條件。

在這樣哲學(xué)觀念影響下的國人，聰明地把草頭這種極為普通的食材，以家常菜肴、大眾美食的姿態(tài)，使其登上了大雅之堂。喜好江南春味的朋友，當(dāng)您一品草頭的清鮮時，也請一同品味這深悠的文化意蘊吧！

番外：“幸運”傳說

草頭有三片像倒心形的葉子，先端稍圓或凹入，上部有鋸齒，葉的表面呈濃綠色，很多人會把它當(dāng)成大名鼎鼎的“三葉草”，并從中尋找傳說1/10萬的四葉“幸運草”。畢竟，它長了三片葉子叫一聲“三葉草”似乎也天經(jīng)地義。然而，植物學(xué)家對此有話說。

首先，“三葉草”是個俗稱，城市中常見的所謂“三葉草”有車軸草、醋漿草、南苜蓿（草頭），葉均有凹入。以拉丁學(xué)名為據(jù)，三葉草的真身應(yīng)為車軸草，它很好辨識，三片葉子的心“尖”處長有灰白色“V”形紋路（不過，等它長大些葉子就長得不像心形了），象征著幸福的傳說也來自于它。這家伙變異的概率較高，五葉的都有。酢漿草則絕大部分葉子沒有“紋身”裝飾，但發(fā)揮穩(wěn)定，自小到大都是心形，傳說中的1/10萬變異為四葉的概率其實是它。

其次，自然界中也有“天賦異稟”的被很多人拿來“以假亂真”的存在，如長在水中的田字萍，葉亦平平，也稱“水草頭”。

當(dāng)然，可愛的小草們能有什么壞心眼兒呢，你開心就好。

四葉草的傳說在英國、愛爾蘭最為盛行。四葉草的第一片葉子象征著愛情，第二片葉子象征著希望，第三片葉子代表著名譽(yù)，第四片葉子代表著財富。相傳，得到這種小草，也就是四葉草的人就會獲得幸運女神的眷顧，因而可以幸運一生。小朋友會以在草原上尋找四葉草為樂，贈送親友時也以苜蓿草編織品為珍貴。

每年3月在紐約舉行的圣比德日（Stpartick'sDay），人們都會穿上綠色衣物，帶上吉祥物四葉草飾物參加游行。而在日本被視為幸運則是因為苜蓿草較稀少，因此才更顯珍貴。如今，在韓國和日本，更認(rèn)為將幸運草飾品送給朋友是最完美的祝福。“送您一株苜蓿草”等話語，也加入了祝福語的行列。