王紅林, 馬玉華, 解 璞, 袁啟鳳, 王 宇, 王立娟

(貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 果樹科學(xué)研究所， 貴州 貴陽 550006)

0 引言

【研究意義】百香果又叫西番蓮、雞蛋果，屬于西番蓮科、西番蓮屬[1]，因其含有蘋果、香蕉、草莓、芒果、菠蘿等135種以上水果香氣而得名，風味濃郁，芳香怡人，被稱為天然香料。其果汁營養(yǎng)豐富，風味獨特，在國際上有飲料之王的美譽[2]。近年來，隨著百香果鮮食品種的推廣，百香果在國內(nèi)鮮食市場大受熱捧，一躍成為水果市場的新貴。紫香1號作為百香果鮮食品種在廣西、廣東、福建等地已成規(guī)模發(fā)展。貴州自2016年引進紫香1號試種以來，種植面積逐年增加，且果品也深受消費者青睞。因此研究紫季1號的保質(zhì)保優(yōu)貯藏條件具有現(xiàn)實重要意義?！厩叭搜芯窟M展】據(jù)報道，百香果含有17種人體必需的氨基酸，還富含蛋白質(zhì)、糖、維生素等多種化合物[3]，具有抗氧化[4]、清熱降火等功效[5]。但百香果屬于典型的呼吸躍變型果實，果實采后在常溫下2～3 d就會發(fā)生呼吸躍變，躍變后果皮易失水皺縮、失去光澤，果肉易液化并出現(xiàn)異味，易受病菌侵染而腐爛，嚴重影響外觀品質(zhì)和商品價值[6]?！狙芯壳腥朦c】目前，國內(nèi)外關(guān)于百香果的研究主要集中于栽培管理[7]、果汁加工[8]等方面，采后貯藏保鮮方面的研究報道較少。【擬解決的關(guān)鍵問題】以25℃貯藏條件為對照，研究7℃低溫貯藏對紫香1號色度、失重率、維生素C、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、總酚和類黃酮等變化的影響，以期為百香果紫香1號貯藏保鮮技術(shù)的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試材料為紫香1號百香果鮮果，紫皮黃肉。于2019年7月采自貴州省果樹科學(xué)研究所鎮(zhèn)寧試驗基地，采后立即運回實驗室，待用。

1.2 試驗設(shè)計

選取九成熟、無病斑、無傷口、大小均勻的果實，隨機分成2組，每組3次重復(fù)，每次重復(fù)50個果(10個用于皺縮和染菌情況觀察，其余用于其他品質(zhì)指標檢測)，PE袋包裝后分別貯藏于(7±0.5)℃冰箱和(25±0.5)℃恒溫培養(yǎng)箱(濕度80%～82%)。從貯藏當天開始，每隔4 d取樣1次，取樣時每個重復(fù)取5個果，果肉用沙布過濾，濾汁用于品質(zhì)指標檢測；果皮用液氮速凍，研磨機研磨后置于―80℃超低溫冰箱保存待測。

1.3 測定指標

1.3.1 色度 采用經(jīng)校正的色差計(CR-400)，圍繞果實赤道2個方位測定L*、a*、b*的值。L*表示果面明亮度，L*值越大，亮度越高。a*代表紅綠值，正值表示紅色，正值越大，紅色越深；負值表示綠色，負值越小，綠色越深。b*代表黃藍值，正值表示黃色，正值越大，黃色越深；負值表示藍色，負值越小，藍色越深。

1.3.2 物質(zhì)含量 維生素C含量采用二氯靛酚比色法[9]測定，可溶性固形物采用有溫度自動補償功能的數(shù)顯折光儀[10]測定?？傻味ㄋ岵捎脷溲趸c滴定法[11]測定?？扇苄蕴遣捎幂焱壬╗12]測定?？扇苄缘鞍踪|(zhì)采用考馬斯亮藍測定法[12]測定。總酚、類黃酮測定參照文獻[12]的方法，總酚物質(zhì)含量以沒食子酸為標準，類黃酮含量以蘆丁作為標準進行檢測。

1.4 指標計算

1.4.1 失重率 通過貯藏前后百香果重，計算失重率。

1.4.2 皺縮指數(shù) 皺縮度分級標準：0代表無皺縮，1代表0～25%皺縮，2代表25%～50%皺縮，3代表50%～75%皺縮，4代表75%～100%皺縮。

1.4.3 發(fā)病情況 分級標準：0級代表無病斑、無水漬狀，1級代表果實有1/4以內(nèi)面積感病或出現(xiàn)水漬狀，2級代表果實有1/4～1/2面積感病或出現(xiàn)水漬狀，3級代表果實有1/2～3/4面積感病或出現(xiàn)水漬狀，4級代表全果有3/4以上的面積感病或出現(xiàn)水漬狀。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的外觀品質(zhì)變化

2.1.1 色度 色度檢測結(jié)果(表1)顯示，L*、a*和b*均呈正值。25℃貯藏條件下，果皮L*、a*和b*隨貯藏時間的延長而有所降低，均在貯藏第12天時達最低，分別為31.66、19.84和7.06。7℃貯藏條件下，L*值呈下降趨勢，但下降速率較25℃貯藏條件的緩慢，而a*和b*則隨貯藏時間的延長表現(xiàn)出升高趨勢，a*值在貯藏第12天時達最大，為29.16；b*值在貯藏第16天時最大，為11.76。表明，7℃貯藏更有利于維持百香果紫香1號的果皮色度。

2.1.2 皺縮指數(shù)及失重率 從圖1看出，25℃貯藏條件下，果實在貯藏第4天時已出現(xiàn)明顯皺縮現(xiàn)象，且隨著貯藏時間的延長，皺縮指數(shù)呈上升趨勢，在貯藏結(jié)束(第16天)時達最高，為3.83，失重率也在該時間點達峰值(3.40%)。7℃貯藏條件下，果實在第5天出現(xiàn)皺縮，但面積未超過果實面積的1/4，隨著貯藏時間的延長，皺縮指數(shù)和失重率也隨之升高，在貯藏第16天時分別為0.93和1.17%，但顯著低于25℃貯藏條件。表明，與25℃貯藏條件比，7℃貯藏能有效延緩貯藏期間百香果紫香1號皺縮指數(shù)及失重率的升高。

2.1.3 壞果率及病情指數(shù) 從圖2看出，25℃貯藏條件下，果實在貯藏第4天出現(xiàn)病斑或水漬狀，壞果率為10.00%，病情指數(shù)為2.50；在貯藏第8天時，大部分果面已發(fā)生腐爛或霉變，壞果率達73.33%，病情指數(shù)升高到40.83；第12天的壞果率和病情指數(shù)分別為96.67%和90.00，第16天時所有果實表面均出現(xiàn)病斑或水漬狀，壞果率達100%，病情指數(shù)為97.5。7℃貯藏條件下，壞果率和病情指數(shù)也表現(xiàn)出升高趨勢，但增長緩慢，貯藏第12天的壞果率和病情指數(shù)仍為0，第16天時分別為6.67%和1.67，第24天壞果率升高至20%，病情指數(shù)僅為5.83，顯著低于25℃條件。表明，與25℃貯藏條件比，7℃貯藏能有效延緩貯藏期間百香果紫香1號壞果率及病情指數(shù)的升高。

表1 不同貯藏溫度和貯藏時間百香果紫香1號的果皮色度

圖1 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的皺縮指數(shù)與失重率

圖2 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的壞果率和病情指數(shù)

2.2 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的營養(yǎng)物質(zhì)含量變化

2.2.1 可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖含量 從圖3看出，貯藏前紫香1號的可溶性固形物含量達18.23%，25℃貯藏條件下的可溶性固形物含量隨貯藏時間延長有所降低，在第16天時為11.38%；7℃貯藏第16天時為16.88%，明顯高于25℃貯藏條件。25℃條件下，貯藏初期的可溶性糖含量為18.24%，第4天時為18.94%，略高于初始值，之后逐漸降低；7℃條件下的可溶性糖含量在貯藏第0～16天時呈降低趨勢，在第20天為10.88%、第24天為11.68%，但均較初始值低，且與25℃貯藏條件比較，7℃貯藏條件下的可溶性糖含量在貯藏第4天時明顯降低，但在第8天及之后變化較為平緩，且含量高于25℃條件。25℃貯藏條件下，可滴定酸含量在貯藏0～8天時變化較小，在第12～16天時明顯降低，7℃貯藏條件下的可滴定酸含量變化波動較大，在貯藏第4天時有所增加，而在第8天時顯著降低，在第12天、第16天的含量均高于25℃條件。表明，與25℃貯藏條件比，7℃貯藏能延緩貯藏期間百香果紫香1號可溶性固形物、可溶性糖以及可滴定酸含量的降低速率。

圖3 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量

2.2.2 固酸比和糖酸比 固酸比和糖酸比是評價果實口感的重要標準之一。從表2看出，25℃貯藏條件下，隨著貯藏時間延長，固酸比、糖酸比均呈下降趨勢，貯藏初期固酸比和糖酸比的值均為6.63，固酸比在貯藏第16天時降至4.95；糖酸比下降顯著，在第8天時為3.29、第16天為1.63。7℃貯藏條件下的固酸比隨時間延長基本保持不變，第16天時為5.85；糖酸比在貯藏第4天急劇降低，為3.56，之后變化較為穩(wěn)定，且高于25℃貯藏條件。表明，固酸比在2個貯藏溫度下的變化無顯著差異，但7℃貯藏能使糖酸比維持在較高的水平。

表2 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的固酸比和糖酸比

2.2.3 維生素C、可溶性蛋白質(zhì)含量 從圖4看出，隨貯藏時間的延長，2個貯藏溫度下的Vc含量均呈下降趨勢，在貯藏第4天，7℃下的Vc含量(18.74 mg/100g)略低于25℃貯藏(18.98 mg/100g)，但在貯藏第8天后，7℃條件下的Vc含量均高于25℃貯藏條件下相應(yīng)貯藏時間的值。25℃貯藏條件下，可溶性蛋白質(zhì)含量隨貯藏時間延長呈下降趨勢，但在第8～16天變化較為平穩(wěn)；7℃條件下的可溶性蛋白質(zhì)含量在貯藏前8天表現(xiàn)下降趨勢，但降幅低于25℃條件下相應(yīng)時間下降值，第8～20天，含量升高，第20～24天時略有下降，但顯著高于初始值。表明，7℃貯藏能延緩百香果紫香1號Vc的降低速率，且在一定程度上能夠促進可溶性蛋白質(zhì)的積累。

2.2.4 總酚含量 從圖5看出，25℃貯藏條件下，果皮中總酚含量在第0～8天變化平穩(wěn)，第12天略有下降，第16天時急劇降低；7℃貯藏下果皮總酚含量在貯藏第4天顯著降低，在第8天、第12天變化平穩(wěn)，第16天有所增加，之后呈下降趨勢。果汁中總酚含量的變化不同于其在果皮中的變化，25℃條件下呈升高趨勢，且在貯藏第8天后升高較為顯著；7℃貯藏條件下的變化波動較大，在第4天的含量略高于25℃貯藏條件，其余均較25℃貯藏條件低。表明，7℃貯藏在一定程度上能夠延緩百香果紫香1號果皮中總酚含量的降低；但不同條件下，隨著貯藏時間的延長，紫香1號果皮和果汁中總酚含量變化波動較大，并無明顯變化規(guī)律。

圖4 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的維生素C和可溶性蛋白質(zhì)含量

圖5 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的總酚含量

2.2.5 類黃酮含量 從圖6看出，果皮類黃酮含量25℃貯藏的第0～12天呈上升趨勢，但在第16天時急劇降低；7℃條件下則表現(xiàn)為降低、升高、再降低，在貯藏第8天時達最低，且第4～12天的含量均低于25℃貯藏條件。果汁類黃酮含量在25℃條件下呈先升后降趨勢，第12天時達最高；7℃條件下的變化波動較大，在貯藏第12天時達最低，且除第4天的含量高于25℃貯藏條件外，其余均較25℃貯藏條件低。與總酚變化情況相似，7℃貯藏在一定程度上能夠延緩百香果紫香1號果皮中類黃酮含量的降低；但紫香1號果皮和果汁中類黃酮含量在兩個溫度下的變化波動較大，且并無明顯規(guī)律。

圖6 不同貯藏溫度和貯藏時間紫香1號的類黃酮含量

3 討論

果實色澤的變化不僅與葉綠素酶催化葉綠素降解有關(guān)，與花青素等色素的合成也有一定關(guān)系，色度是果實色澤的真實反映，也是衡量采后外觀品質(zhì)的一個重要指標[13]。陳美花等[14]對七成熟(半紅半綠)紫香1號’研究發(fā)現(xiàn)，25℃條件下百香果果皮L*、b*值隨貯藏時間延長呈下降趨勢，但a*值卻有所增加。而帥良等[15]發(fā)現(xiàn)，八成熟紫果1號采后經(jīng)殺菌液浸果后BOPP袋包裝存于(5±1)℃條件，其L*值在貯藏過程中呈上升趨勢，a*值表現(xiàn)為先降后升，b*值則隨時間延長逐漸升高。在本研究中，隨著貯藏時間的延長，紫香1號的L*值在兩個溫度下均表現(xiàn)為下降趨勢，a*、b*值在25℃條件下也有所降低，但在7℃條件下卻表現(xiàn)出升高趨勢；25℃條件下L*和b*的變化與陳美花等[14]的研究結(jié)果一致，但a*變化情況相反，7℃條件下a*和b*的變化情況與帥良等[15]的結(jié)果相似，但L*的變化情況卻有所差異。這可能與百香果的成熟度、貯藏前的處理以及貯藏溫度、包裝材料等不同有關(guān)。

果實質(zhì)量的減少主要是由于水分經(jīng)果實皮孔損失而導(dǎo)致，水分損失會導(dǎo)致果實萎焉皺縮，也有可能誘發(fā)乙烯生成，加速果實變質(zhì)、降低果實賣相[16]；果實失重率是反映果實采后內(nèi)容物消耗速率的重要指標[17]。周建南[18]研究顯示，百香果在低溫貯藏第21天時失重率為1.36%，常溫下為4.45%。徐雪瑩等[19]研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏第12天，25℃條件下已有90%百香果發(fā)生腐爛，失重率達3.76%，8℃條件下的皺縮面積不足40%，失重率為0.58%。本研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏第12天，25℃條件下的皺縮指數(shù)為2.10、失重率為2.63%、壞果率96.67%、病情指數(shù)90.00，而7℃條件下的皺縮指數(shù)為0.77、失重率1.07%、壞果率和病情指數(shù)均為0，在第24天時的皺縮指數(shù)、失重率、壞果率和病情指數(shù)略有升高，依次為1.16、1.35%、10.00%和5.83；變化趨勢與周建南等[18-19]的結(jié)果相似，但數(shù)值上略有差異。這可能是由于不同溫度對果實呼吸作用的影響不同，對果實采后蒸騰失水以及營養(yǎng)物質(zhì)消耗的程度也有所差異[20]。

可溶性固形物主要包括糖、酸、維生素等物質(zhì)，其含量反映果實成熟過程中由酸轉(zhuǎn)甜的程度，是判斷成熟度的指標之一[21]。糖含量的高低直接決定果實的甜度、營養(yǎng)價值及風味[22]；而酸含量對平衡果實的風味非常重要，含量過高會影響果實的適口性，過低會使果實顯得平淡無味[23]；Vc有較強的還原性，易受pH、酶等因素影響而發(fā)生降解[24]。帥良等[15,22]對廣西紫果百香果研究發(fā)現(xiàn)，25℃和5℃貯藏條件下紫果百香果的可溶性固形物、Vc、總酸含量均表現(xiàn)為下降趨勢，總糖含量均為先升后降趨勢，且在第3天最高。徐雪瑩等[19]對越南紫果西番蓮的研究顯示，25℃和8℃貯藏條件下的可溶性固形物、Vc含量均表現(xiàn)為降低趨勢，蛋白含量先升高后降低(25℃條件下在貯藏第3天最高，8℃條件下在第9天最高)。而貴州栽培的紫香1號在25℃、7℃條件下的可溶性固形物、Vc含量均呈下降趨勢，與前人研究結(jié)果一致；25℃條件下可溶性糖含量變化情況與帥良等[15,22]的研究結(jié)果一致，也表現(xiàn)為先升后降趨勢，但是在第4天最高；但在7℃條件下第0～12天時呈降低趨勢，第16天后略有升高，但仍低于初始值；25℃條件下的可滴定酸含量在第0～8天變化平穩(wěn)，第12天、16天降低，與帥良等[15,22]的研究結(jié)果相似；但7℃條件下的酸含量變化波動較大，除第8天低于25℃貯藏條件外，其余均較初始值和25℃貯藏條件高，固酸比略高于常溫，但并不顯著，糖酸比在貯藏第4天由貯藏前的6.63突降至3.56，之后維持穩(wěn)定水平；25℃條件下可溶性蛋白質(zhì)含量呈降低趨勢，與徐雪瑩等[19]的研究結(jié)果大體相似，但7℃下的可溶性蛋白質(zhì)含量在第0～8天有所下降，第12天開始出現(xiàn)升高，與前人研究結(jié)果略有差異。這可能是由于不同品種或不同種植區(qū)百香果的貯藏性能存在一定的差異性導(dǎo)致。

百香果的果肉、果皮中都含有多種生物活性物質(zhì)，但不同品種、不同部位所含生物活性成分的含量略有不同[25]。文良娟等[26]研究發(fā)現(xiàn)，紫果百香果果皮黃酮含量為1 180.67 mg/100g DW，總酚含量為2 811.24 mg/100g DW。ZERAIK等[1]研究發(fā)現(xiàn)，黃果百香果果汁黃酮含量為0.16 mg/mL。徐雪瑩等[19]研究發(fā)現(xiàn)，25℃條件下越南紫果西番蓮果皮總酚含量在貯藏第0～3天呈下降趨勢，第3～6天有所升高，在第6～12天又急劇下降，而在 8℃貯藏下果皮總酚含量呈先降低后升高趨勢，在第9天時含量最低。在本研究中，25℃條件下紫香1號果皮總酚含量隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，果汁總酚含量則表現(xiàn)為升高趨勢，二者的類黃酮含量均呈升后降趨勢；7℃條件下果皮總酚、類黃酮含量均表現(xiàn)為降低升高再降低趨勢，而果汁中總酚、類黃酮含量的變化則波動較大。溫度對百香果采后貯藏過程中總酚、類黃酮含量變化的影響還有待更加深入的研究。

4 結(jié)論

與25℃貯藏條件相比，7℃貯藏能較好的維持百香果紫香1號的果實色澤，有效延緩果實維生素C、可溶性固形物、可溶性糖含量的降低，在一定程度上延緩果皮皺縮以及果實腐爛。7℃貯藏有利于百香果紫香1號貨架期的延長，且能較好維持紫香1號貯藏期間的果實品質(zhì)。