王 怡，陳建偉，周廣斌

（江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測中心，江蘇 南京 210031）

對新收獲糧食進(jìn)行質(zhì)量調(diào)查及品質(zhì)測報(bào)，是各級糧食行政主管部門了解新收獲糧食質(zhì)量狀況的主要途徑，可以及時(shí)為農(nóng)民提供更加合適的優(yōu)良品種，加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，促進(jìn)糧食優(yōu)質(zhì)品率的提高，大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)[1]。江蘇省位于長江中下游粳稻生產(chǎn)區(qū)，省域狹長，緯度跨度較大，稻谷種植品種繁多，研究和掌握粳稻質(zhì)量、品質(zhì)對江蘇稻谷產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。2020 年，江蘇省將所有產(chǎn)糧縣（市、區(qū)）納入秋糧稻谷測報(bào)范圍，在扦取的原始樣本中抽取1 252 份稻谷樣品作為試驗(yàn)樣本進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測，抽取323 份稻谷樣品進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)檢測，以期及時(shí)掌握新收獲稻谷整體質(zhì)量情況，為糧食主管部門及農(nóng)業(yè)部門制定相關(guān)決策提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2020 年江蘇省新收獲稻谷質(zhì)量調(diào)查及品質(zhì)測報(bào)工作涉及全省13 個市69 個縣（市、區(qū)），采集質(zhì)量調(diào)查樣品1 252 份，其中粳稻1 186 份，秈稻66 份，為保證樣品的代表性，所采集樣品均為當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)品種。采集農(nóng)業(yè)部門公布優(yōu)質(zhì)稻谷品種樣品323 份作為品質(zhì)測報(bào)樣品，其中粳稻262 份，秈稻61 份，品種主要有南粳系列、鎮(zhèn)稻系列、淮稻系列、華粳系列、蘇秀系列、兩優(yōu)系列等。

1.2 檢測項(xiàng)目和檢測方法

稻谷質(zhì)量調(diào)查按照《GB 1350—2009 稻谷》規(guī)定的項(xiàng)目、指標(biāo)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)和判定，具體質(zhì)量項(xiàng)目為出糙率、不完善粒、整精米率、水分、黃粒米、谷外糙米、互混率[2]。品質(zhì)測報(bào)按照《GB/T 17891—2017 優(yōu)質(zhì)稻谷》所規(guī)定的項(xiàng)目、指標(biāo)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)和判定，具體品質(zhì)項(xiàng)目為整精米率、堊白度、食味品質(zhì)為定級指標(biāo)，直鏈淀粉含量為限制指標(biāo)[3]。

1.3 化學(xué)試劑及儀器設(shè)備

乙醇（分析純）：上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉（分析純）、碘（分析純）、碘化鉀（分析純）、乙醇（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；大米支鏈淀粉純品（SD-2013-06）：黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所；馬鈴薯直鏈淀粉純品（MLS-2013-06）：黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所。

XY600-2C 型電子天平：常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；JLG-ⅡA 型礱谷機(jī)：中儲糧成都儲藏研究院有限公司；JNM-Ⅲ型碾米機(jī)：中儲糧成都儲藏研究院有限公司；DKN412C 型烘箱：日本YAMATO 公司；STAIB 型米飯食味計(jì)：日本佐竹株式會社；722型可見分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司。

2 結(jié)果與分析

2.1 新收獲稻谷質(zhì)量情況

2.1.1 江蘇省新收獲稻谷總體質(zhì)量

根據(jù)檢測結(jié)果匯總分析，江蘇省2020 年新收獲粳稻共檢測1 186 份樣品，出糙率平均值為82.0%，整精米率平均值為67.8%，水分平均值為14.4%，不完善粒平均值為2.8%，谷外糙米平均值為1.2%，互混率平均值為0.6%；共檢測66 份秈稻樣品，出糙率平均值為79.7%，整精米率平均值為65.1%，水分平均值為13.0%，不完善粒平均值為1.8%，谷外糙米平均值為1.1%，互混率平均值為0.3%。

《GB 1350—2009 稻谷》中規(guī)定以出糙率為稻谷定等指標(biāo)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析得出，2020 年江蘇省新收獲粳稻所檢測1 186 份樣品中一等932 份，占比78.6%，二等195 份，占比16.4%，三等52 份，占比4.4%，四等7 份，占比0.6%，五等為0，中等(三等)及以上稻谷1 179 份，占比高達(dá)99.4%；秈稻共檢測66 份樣品，其中一等共46 份，占比69.7%，二等18 份，占比27.3%，三等2 份，占比3.0%，無三等以下秈稻樣品，中等(三等)及以上秈稻占比100%。所檢1 252 份稻谷樣品三等及以上共1 245 份，占比99.4%。

2.1.2 各市新收獲粳稻質(zhì)量情況

對江蘇省13 市2020 年新收獲的粳稻質(zhì)量進(jìn)行了對比分析，根據(jù)各指標(biāo)平均值顯示：淮安市新收獲的稻谷出糙率最高，為83.0%，宿遷市的出糙率最低，為80.0%；淮安市整精米率最高，為74.0%；連云港市整精米率最低，為64.4%；徐州市不完善粒最低，為0.2%，南通市不完善粒最高，為5.8%；南通市的水分控制最低，平均值為13.3%；谷外糙米南通市最低，均為0.6%；連云港市互混率最低，為0.0%。詳情見表1。

2.1.3 按區(qū)域劃分(蘇南、蘇中、蘇北)進(jìn)行對比

從區(qū)域看，江蘇省粳稻質(zhì)量分蘇南（南京市、無錫市、常州市、蘇州市、鎮(zhèn)江市）、蘇中（南通市、揚(yáng)州市、泰州市）、蘇北（徐州市、連云港市、淮安市、鹽城市、宿遷市）三個區(qū)域分析，出糙率平均值均達(dá)到一等水平，其中蘇中、蘇北持平，蘇南略低，整精米率蘇北好于蘇中，蘇中好于蘇南，不完善粒蘇北地區(qū)最低，蘇中地區(qū)最高。具體情況見圖1。

2.1.4 近5 年新收獲粳稻質(zhì)量情況比較

對江蘇省近5 年新收獲粳稻質(zhì)量情況進(jìn)行對比分析，結(jié)果顯示，2020 年江蘇省新收獲粳稻整體質(zhì)量優(yōu)于前幾年，具體質(zhì)量指標(biāo)平均值見表2。從定等指標(biāo)出糙率來看，江蘇省新收獲粳稻近5 年平均出糙率在79.4%～82.3%，其中2016 年平均出糙率略低于一等水平，2017—2020 年平均出糙率均達(dá)到一等水平；2020 年整精米率平均值為67.8%，較往年有所降低，結(jié)合水分平均值來看，2020 年水分低于前幾年，由于水分較低加工過程中更容易產(chǎn)生碎米，導(dǎo)致整精米率略低于往年；近5 年不完善粒含量呈下降趨勢，2020 年不完善粒平均值較往年下降較多，主要是因?yàn)?020 年水稻生長期間江蘇省總體氣候較為適宜，天氣晴好，光照充足，未遭受重大自然災(zāi)害，無嚴(yán)重病蟲害發(fā)生，收割期天氣晴朗，新收獲稻谷籽粒成熟飽滿，不完善粒較少；谷外糙米基本與往年持平；互混率較往年有所下降，可能與純品種逐漸推廣種植有關(guān)。

2.2 2020 年新收獲稻谷品質(zhì)分析

2020 年江蘇省新收獲稻谷品質(zhì)測報(bào)調(diào)查分析了323 份稻谷樣品，與2019 年樣品量（305）相近，其中粳稻262 份，秈稻61 份?！禛B 17891—2017 優(yōu)質(zhì)稻谷》中規(guī)定整精米率、堊白度、食味品質(zhì)為優(yōu)質(zhì)稻谷的定級指標(biāo)，直鏈淀粉含量為限量指標(biāo)，因此就這四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析。按國標(biāo)規(guī)定優(yōu)質(zhì)粳稻應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：整精米率≥55.0%，堊白度≤6.0%，食味品質(zhì)分≥70，不完善粒含量≤5.0，水分含量≤14.5%，直鏈淀粉含量為14.0%～20.0%；優(yōu)質(zhì)秈稻應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：整精米率≥44.0%，堊白度≤8.0%，食味品質(zhì)分≥70，不完善粒含量≤5.0，水分含量≤13.5%，直鏈淀粉含量為14.0%～24.0%。

2.2.1 粳稻品質(zhì)分析

對測報(bào)結(jié)果中以上4 個指標(biāo)分別進(jìn)行分析，所檢262 份粳稻中單項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)粳稻谷標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的占比情況如下：整精米率三等及以上262 份，占比100%；堊白度三等及以上196 份，占比74.8%；食味品質(zhì)分三等及以上255 份，占比97.3%；不完善粒含量達(dá)三等及以上240 份，占比91.6%；直鏈淀粉含量達(dá)到優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)184 份，占比70.2%。

整精米率、堊白度、食味品質(zhì)、不完善粒均達(dá)到三等及以上的有182 份，其中直鏈淀粉含量符合限制標(biāo)準(zhǔn)的共135份，水分同時(shí)符合標(biāo)準(zhǔn)的共59份，因此，三等及以上的優(yōu)質(zhì)粳稻樣品共59 份。整精米率、堊白度、食味品質(zhì)、不完善粒均達(dá)到二等及以上的有33 份，其中直鏈淀粉含量符合限制標(biāo)準(zhǔn)的共18 份，水分同時(shí)符合標(biāo)準(zhǔn)的共13 份，因此二等及以上優(yōu)質(zhì)粳稻為13 份。整精米率、堊白度、不完善粒同時(shí)達(dá)到一等的有71 份，但食味品質(zhì)均未達(dá)到一等，即90 分及以上，因此，一等優(yōu)質(zhì)粳稻為0，二等優(yōu)質(zhì)粳稻為13 份，三等優(yōu)質(zhì)粳稻為46 份，達(dá)到優(yōu)質(zhì)的粳稻共計(jì)59 份，具體見表3。

表1 2020 年江蘇省新收獲粳稻質(zhì)量調(diào)查各市情況匯總 單位：%

表2 江蘇省近5 年粳稻稻谷質(zhì)量比較 單位：%

2.2.2 秈稻品質(zhì)分析

所檢61 份秈稻主要分布在南京市、淮安市及宿遷市，單項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)秈稻谷標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的占比情況如下：整精米率三等及以上61 份，占100%；堊白度三等及以上60 份，占比98.4%；食味品質(zhì)分三等及以上61 份，占比100%；不完善粒含量達(dá)三等及以上59 份，占比96.7%；直鏈淀粉含量達(dá)到優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)14 份，占比23.0%。

整精米率、堊白度、食味品質(zhì)、不完善粒均達(dá)到三等及以上的有58 份，其中直鏈淀粉含量符合限制標(biāo)準(zhǔn)的共12 份，水分同時(shí)符合標(biāo)準(zhǔn)的共10 份，因此，三等及以上的優(yōu)質(zhì)秈稻樣品共10 份。整精米率、堊白度、食味品質(zhì)、不完善粒均達(dá)到二等及以上的有14 份，其中直鏈淀粉含量符合限制標(biāo)準(zhǔn)的為0，因此二等及以上優(yōu)質(zhì)秈稻為0，達(dá)到優(yōu)質(zhì)的秈稻共計(jì)10 份，具體見表4。

表3 2020 年江蘇省優(yōu)質(zhì)粳稻品質(zhì)情況

續(xù)表3

2.2.3 2020 年新收獲稻谷品質(zhì)測報(bào)整體情況

所檢323 份稻谷中全項(xiàng)達(dá)到優(yōu)質(zhì)的稻谷共69份，占樣品總數(shù)的21.4%，優(yōu)質(zhì)品種率較2019 年（30.2%）有所降低，較2018 年增加9.1%，較2017 年增加12.2%，其中優(yōu)質(zhì)粳稻占比18.3%，與2019 年（18.7%）基本持平，優(yōu)質(zhì)秈稻占比3.1%，與2019 年（11.5%）相比下降較多。優(yōu)質(zhì)粳稻包括無錫2 份、南通5 份、連云港2 份、淮安31 份、鹽城6 份、揚(yáng)州7 份、宿遷6 份，優(yōu)質(zhì)秈稻為南京10 份樣品。從全項(xiàng)達(dá)到優(yōu)質(zhì)的品種來看主要是粳稻的華粳系列、南粳系列、淮稻5 號、金粳818、蘇秀867 等，以及秈稻的豐兩優(yōu)香1 號、兩優(yōu)688。

綜上所述，影響江蘇稻谷優(yōu)質(zhì)品率的指標(biāo)主要為直鏈淀粉。江蘇省稻米直鏈淀粉含量較低，323 份稻谷品質(zhì)測報(bào)樣品中，直鏈淀粉小于14.0%的樣品達(dá)99 份，占比30.7%，達(dá)到優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)限值的樣品僅占45.5%。直鏈淀粉含量高低直接影響著稻米的口感，含量越高，黏性越低，彈性越高[4]，含量較低的稻米質(zhì)地軟糯，黏性大，蒸煮后米飯有光澤，冷卻后不易變硬，這與江蘇對稻米的口感偏好相符。由于江蘇地域緯度跨度較大，稻谷種植品種多而雜，品質(zhì)參差不齊，且種植面積過于分散，難以形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，不同地區(qū)適宜種植的品種也有所差異，應(yīng)根據(jù)種植情況反饋合理推廣適宜品種。根據(jù)測報(bào)結(jié)果及調(diào)查報(bào)告綜合分析，淮安地區(qū)蘇秀867（連續(xù)3 年推薦）、南粳9108、淮稻5 號及金粳818 四個品種其質(zhì)量指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)都能達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)稻谷的標(biāo)準(zhǔn)，建議繼續(xù)推廣種植；鹽城地區(qū)南粳9108（連續(xù)3 年推薦）及華粳5 號表現(xiàn)較好，建議推廣種植；宿遷地區(qū)華粳5 號（連續(xù)4 年推薦）、金粳818 及南粳2728 均已達(dá)到二等優(yōu)質(zhì)稻谷水平，特別是南粳2728 表現(xiàn)突出，米質(zhì)清香透明，腹白小，食味值高于常規(guī)品種3～5分，充分說明經(jīng)過多年品種調(diào)優(yōu)和種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，優(yōu)質(zhì)粳稻品質(zhì)在不斷提升，建議繼續(xù)推廣種植；連云港地區(qū)種植的稻谷品種中信粳18 和淮稻5 表現(xiàn)得相對較好，可適當(dāng)推廣種植；南京六合區(qū)的豐兩優(yōu)香1 號及兩優(yōu)688 均能達(dá)到優(yōu)質(zhì)秈稻標(biāo)準(zhǔn)，可繼續(xù)推廣種植。

表4 2020 年江蘇省優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)情況

3 影響稻谷質(zhì)量因素

3.1 氣候?qū)Φ竟荣|(zhì)量的影響

2020 年江蘇全省總體氣候適宜，稻谷在生長期間雨水充足、氣候適宜、長勢良好，特別是稻谷成熟后期光照充足，早晚溫差大，有利于干物質(zhì)的形成，稻谷結(jié)實(shí)率好。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門及時(shí)預(yù)警，開展大面積針對性防控，無大面積病蟲害發(fā)生，減輕了病蟲害對稻谷生長的不利影響。因此江蘇省2020 年新收獲稻谷的質(zhì)量、品質(zhì)及產(chǎn)量整體較往年均有所提升。

3.2 缺乏優(yōu)質(zhì)品種種植的有效引導(dǎo)

江蘇是產(chǎn)糧大省，長期以來水稻種植品種多而雜，種植面積過于分散，農(nóng)民選種迷茫，導(dǎo)致大米品質(zhì)良莠不齊，經(jīng)濟(jì)效益不高。雖然2020 年稻谷優(yōu)質(zhì)品率較往年有所提高，但仍然處于較低水平，對于各地適宜種植的優(yōu)質(zhì)品種相關(guān)研究不夠深入，對農(nóng)民選種缺乏有效的指導(dǎo)，因此要繼續(xù)將各地區(qū)稻谷品質(zhì)測報(bào)與稻米品質(zhì)研究相結(jié)合，以利于發(fā)現(xiàn)質(zhì)量及品質(zhì)指標(biāo)均能達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)，且適宜不同地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)品種，通過合理有效的方式加以推廣，形成規(guī)模種植，打造品牌優(yōu)勢，形成優(yōu)質(zhì)糧食種植基地，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收，企業(yè)增效。

4 結(jié) 論

2020 年江蘇省新收獲稻谷檢測結(jié)果顯示，三等及以上稻谷占比99.4%，其中，粳稻出糙率平均值為82.0%，整精米率平均值為67.8%，水分平均值為14.4%，不完善粒平均值為2.8%，谷外糙米平均值為1.2%，互混率平均值為0.6%；秈稻出糙率平均值為79.7%，整精米率平均值為65.1%，水分平均值為13.0%，不完善粒平均值為1.8%，谷外糙米平均值為1.1%，互混率平均值為0.3%；稻谷優(yōu)質(zhì)品種率為21.4%，總體質(zhì)量情況較往年有所提高。