盧慧，袁玉潔，張絲琪，陳虹，陳多，鐘曉媛，李博，鄧飛，陳勇，李貴勇，任萬軍

基于3種方法的西南雜交秈稻稻米食味評價及品種優(yōu)選

1四川農(nóng)業(yè)大學(xué)/農(nóng)業(yè)部西南作物生理生態(tài)與耕作重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川溫江 611130;2云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所，昆明 650200

【】基于現(xiàn)有3種稻米食味評價方法，研究西南稻區(qū)不同雜交秈稻品種食味品質(zhì)特點(diǎn)，并優(yōu)選出優(yōu)良食味雜交秈稻品種。在2017年品種篩選試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，于2018年在云南永勝和四川大邑分別采用單因素隨機(jī)區(qū)組田間試驗(yàn)，應(yīng)用2種國標(biāo)感官評價和食味計進(jìn)行評價，比較分析20個雜交秈稻品種的食味品質(zhì)差異及其對食味評價方法的響應(yīng)。稻米食味品質(zhì)受多種因素共同調(diào)控，食味優(yōu)良的品種具有在2種感官評價下稻米的氣味、外觀、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地，以及食味計評價下的外觀和口感評分均優(yōu)良的共性，進(jìn)而具有較高的食味品質(zhì)。通徑分析表明，適口性對食味貢獻(xiàn)率最大，滋味和外觀次之，冷飯質(zhì)地最低。不同品種間稻米食味品質(zhì)差異明顯。3種評價方法下，宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146在2生態(tài)點(diǎn)均具有優(yōu)良食味品質(zhì)。相較于綠優(yōu)4923和川優(yōu)8377等低食味品種，宜香優(yōu)2115和花香優(yōu)1618等品種具有較高的氣味、外觀、適口性、滋味，進(jìn)而食味較好。品種對不同評價方法的響應(yīng)存在差異，永勝渝香203和大邑Y兩優(yōu)1號在2種感官評價下均屬于低食味品種，但在食味計評價下則顯著高于食味計平均食味。線性擬合結(jié)果表明，感官百分制評分和等級綜合評分線性擬合度高，相關(guān)系數(shù)=0.94***，而食味計評分與感官百分制評分和等級綜合評分相關(guān)系數(shù)分別為=0.49***和=0.53***，離散程度較大，不足以解釋相互之間關(guān)系。稻米食味品質(zhì)受生態(tài)條件和品種共同作用，采用單一食味評價方法不能準(zhǔn)確評價各品種稻米食味品質(zhì)。因此，綜合運(yùn)用3種現(xiàn)行食味評價方法，篩選出宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146等6個食味優(yōu)良且穩(wěn)定的品種，可以用作西南優(yōu)質(zhì)食味品種推廣。

水稻；食味品質(zhì)；評價方法；食味計；感官評價

0 引言

【研究意義】稻米食味不僅受遺傳特性影響[1-2]，還受水稻生長氣候環(huán)境調(diào)控，也因品嘗員食味嗜好差異而有區(qū)別[3-5]。隨著人民生活質(zhì)量的提高，優(yōu)質(zhì)稻米供需矛盾日益突出。西南作為全國最典型雜交秈稻種植和消費(fèi)區(qū)域，急需推進(jìn)雜交秈稻食味品質(zhì)研究以滿足快速增長的市場需求。【前人研究進(jìn)展】稻米品質(zhì)由于遺傳多樣性而復(fù)雜多樣，前人就品質(zhì)相關(guān)基因進(jìn)行了較多研究，作為控制表觀直鏈淀粉含量、膠稠度和淀粉粘滯性特征譜（RVA）的主效基因?qū)κ澄队兄匾绊慬6-7]，除此之外，還受到栽培措施[8-9]、氣象因子[10-11]等多方面共同調(diào)控。目前品質(zhì)研究多集中在理化指標(biāo)與品質(zhì)關(guān)系，前人研究表明，優(yōu)質(zhì)食味稻米的蛋白質(zhì)含量在6.5%—7.5%、直鏈淀粉含量低于16.5%、消減值在25 RVU以下[12]，但理化指標(biāo)的測定改變了大米的物理結(jié)構(gòu)，且大米在煮成米飯的過程中已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)變，不能完全代替復(fù)雜的感官。對此，研究者進(jìn)行了粳稻食味與產(chǎn)量[13-14]、蒸煮方式[15]、食味評價方式[16-18]等關(guān)系的研究，且日本在基于理化指標(biāo)和感官食味的基礎(chǔ)上研發(fā)出食味計[19]，能夠快速高效地測量粳稻食味品質(zhì)。【本研究切入點(diǎn)】對影響稻米食味因素、食味評價方式等已有較多研究[20-21]，但西南一季中秈雜交稻區(qū)品質(zhì)研究主要集中在氣候條件[22-23]、栽培方式[24]、理化指標(biāo)[25-26]等方面，關(guān)于運(yùn)用不同食味評價方法準(zhǔn)確評價雜交秈稻食味的應(yīng)用還鮮見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】在前期進(jìn)行品種篩選研究[27]的基礎(chǔ)上，以篩選出的20個具有代表性的雜交秈稻品種在云南永勝和四川大邑實(shí)施田間試驗(yàn)，利用國內(nèi)現(xiàn)行的感官百分制評分、感官等級綜合評分和日本米飯食味計進(jìn)行食味評價，以明確西南雜交秈稻品種的食味品質(zhì)差異，并優(yōu)選出優(yōu)良食味雜交秈稻品種，為西南稻區(qū)雜交秈稻優(yōu)質(zhì)食味育種和栽培提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)與材料

試驗(yàn)于2018年在云南永勝和四川大邑兩個生態(tài)點(diǎn)進(jìn)行，永勝試驗(yàn)田基礎(chǔ)地力為：pH 6.71，有機(jī)質(zhì)31.98 g·kg-1，全氮1.98 g·kg-1，堿解氮144.11 mg·kg-1，全磷0.92 g·kg-1，速效磷23.10 mg·kg-1，全鉀10.36 g·kg-1，速效鉀213.28 mg·kg-1；大邑試驗(yàn)田：pH 5.48，有機(jī)質(zhì) 35.24 g·kg-1，全氮3.05 g·kg-1，全磷0.61 g·kg-1，全鉀3.51 g·kg-1，堿解氮96.31 mg·kg-1，速效磷26.32 mg·kg-1，速效鉀105.28 mg·kg-1。生育期內(nèi)氣象數(shù)據(jù)見圖1，供試品種見表1。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計

各試驗(yàn)點(diǎn)采用品種單因素隨機(jī)區(qū)組設(shè)計，設(shè)置3次重復(fù)，共60個小區(qū)。小區(qū)面積均為19.8 m2（長11 m，寬1.8 m）。采用大田硬盤（規(guī)格為58 cm×28 cm×2.5 cm）旱育毯苗秧，大邑4月3日播種，5月3日移栽，30 d秧齡；永勝4月8日播種，5月13日移栽，35 d秧齡。插秧機(jī)調(diào)行穴距為30 cm×20 cm，栽后3 d定苗，每穴3苗。施純氮180 kg·hm-2，按基肥﹕蘗肥=7﹕3施用。按N﹕P2O5﹕K2O=2﹕1﹕2確定磷、鉀肥施用量，磷肥作基肥一次性施用，鉀肥按基肥﹕分蘗肥=5﹕5的比例施用。水分管理及病蟲、草害防治等相關(guān)栽培措施均按照當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)高產(chǎn)栽培要求實(shí)施。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

感官評價按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/ T15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方式》中的兩個評分方法，a將評價方法1定義為“感官百分制評分”；b將評價方法2定義為“等級綜合評分”，等級分為“-3、-2、-1、0、1、2、3”，其中，適口性考察品嘗員主觀喜好，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時，剔除與平均值超過2個等級的打分；c食味計值測定采用日本佐竹公司生產(chǎn)食味計（STA-1A型）測定米飯食味值，本文定義為“食味計評分”。

1.3.1 樣品前處理 成熟收獲時各小區(qū)按照四分法選取試驗(yàn)樣品約2 kg放在網(wǎng)袋中，曬至安全水分后，稻谷統(tǒng)一儲存在四川農(nóng)業(yè)大學(xué)成都校區(qū)，在室溫下保存3個月，待其理化性質(zhì)趨于穩(wěn)定后，使用6N80型碾米機(jī)碾精，F(xiàn)OS-130型碎米分離器分離加工成國家標(biāo)準(zhǔn)一等精度的大米備用。3種評價方法的米飯制備過程一致，稱取30±0.1 g制備好的整精米于食味計罐中，加水浸泡，使用食味計沖水管沖洗30 s，加入48 g蒸餾水（米水比為1﹕1.6），浸泡30 min，然后在蒸飯鍋中蒸煮30 min，對米飯進(jìn)行輕輕的上下翻動，燜10 min后進(jìn)行國標(biāo)中百分制評分和等級綜合評分；食味計評分在燜飯之后需在冷卻裝置中吹20 min，在室溫下放置2 h后進(jìn)行上機(jī)測定，稱取約7 g米飯壓制成飯餅，測定食味，正反面各測一次，設(shè)置3次平行，平行之間食味計值相差5分以上則重測。

1.3.2 品嘗員 參照國標(biāo)《GB/T 16291.1-2012感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》的原則，嚴(yán)格篩選培訓(xùn)20名在校大學(xué)生作為品嘗員，他們來自全國多個省份，且全部以大米為主食。

表1 供試雜交秈稻品種信息和米質(zhì)等級

1.3.3 基準(zhǔn)米 根據(jù)國標(biāo)要求，通過優(yōu)選品嘗員的3次重復(fù)品嘗，四川種植的天優(yōu)華占綜合評分為75分左右。同時，該品種種植面積大，自審定以來累計推廣超過1.5×106hm2，且品質(zhì)穩(wěn)定，因此以其作為對照品種。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Microsoft Excel 2016整理和計算數(shù)據(jù)，運(yùn)用SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用OriginLab 2018作圖。

2 結(jié)果

2.1 不同雜交秈稻品種稻米食味品質(zhì)的差異分析

2.1.1 感官百分制評分下稻米食味品質(zhì)差異 由表2可知，在感官百分制評分下稻米食味品質(zhì)受品種和生態(tài)條件共同作用。冷飯質(zhì)地受生態(tài)點(diǎn)主效影響不顯著外，稻米氣味、外觀、適口性、滋味和百分制評分均受生態(tài)點(diǎn)和品種主效極顯著影響，二者互作極顯著影響氣味、外觀、適口性和百分制食味評分。永勝生態(tài)點(diǎn)稻米食味品質(zhì)明顯優(yōu)于大邑生態(tài)點(diǎn)，其氣味、外觀、適口性、滋味和百分制評分分別較大邑生態(tài)點(diǎn)顯著增高1.20%、7.54%、3.78%、2.74%和3.45%。不同品種間稻米氣味、外觀、適口性、滋味和百分制評分差異顯著，其中，冷飯質(zhì)地變異系數(shù)最大，外觀變異系數(shù)次之。生態(tài)點(diǎn)與品種互作下，永勝生態(tài)點(diǎn)的花香優(yōu)1618和宜香優(yōu)2115百分制評分顯著提高，兩品種具有較高氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地；渝香203具有較低的稻米氣味、外觀和適口性，進(jìn)而導(dǎo)致百分制評分明顯低于其他品種。在大邑生態(tài)點(diǎn)，隆兩優(yōu)1146氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地提高，宜香優(yōu)2115通過較高的氣味、滋味、冷飯質(zhì)地而提高了百分制評分；Y兩優(yōu)1號氣味、外觀、適口性、滋味顯著降低，而導(dǎo)致百分制評分顯著低于其余品種，說明在百分制評分下食味好的品種，具有氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地優(yōu)異的共性，食味差的品種也具有氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地差的一致性。

YS：云南永勝；DY：四川大邑，下同 DY: Dayi County, Sichuan Province, YS: Yongsheng County, Yunnan Province. The same as below

表2 基于感官百分制評分稻米食味品質(zhì)及食味指標(biāo)的差異分析

同列中不同小寫字母表示差異達(dá)5%顯著水平，均值后大寫字母表示兩個生態(tài)點(diǎn)5%顯著水平。*、**、***分別表示為0.05、0.01、0.001水平顯著。下同

Values followed by different lowercase letters within the same column indicate significant differences at 5% level. The capital letters after the mean value indicate the 5% significant level of the two ecological points. *, **, *** indicate＜0.05,＜0.01,＜0.001, respectively. The same as below

SHP：感官百分制評分；CV：變異系數(shù) SHP: Sensory hundred percentage point system, CV: Coefficient of variation

2.1.2 等級綜合評分下稻米食味品質(zhì)差異 由表3可以看出，生態(tài)點(diǎn)主效對冷飯質(zhì)地影響不顯著，但與品種主效分別極顯著影響稻米氣味、外觀、適口性、滋味、等級綜合評分食味值；二者互作極顯著影響氣味、外觀、適口性、滋味和等級綜合評分食味值，而對冷飯質(zhì)地沒有顯著影響。大邑相較于永勝的品種氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地和等級綜合評分食味值均顯著降低，外觀指標(biāo)尤為顯著，其次為等級綜合評分食味值，兩生態(tài)點(diǎn)品種氣味和冷飯質(zhì)地相當(dāng)。根據(jù)變異系數(shù)來看，等級綜合評分變異系數(shù)最大，其次為氣味、外觀、適口性。在生態(tài)點(diǎn)和品種互作下，永勝宜香優(yōu)2115、花香優(yōu)1618具有較高氣味、外觀、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地，繁優(yōu)609具有較高外觀、適口性和冷飯質(zhì)地，進(jìn)而顯著提高了永勝生態(tài)點(diǎn)的品種等級綜合評分，渝香203氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地則顯著降低而導(dǎo)致等級綜合評分低于其余品種。在大邑生態(tài)點(diǎn)，隆兩優(yōu)1146氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地顯著提高而使等級綜合評分顯著提高；綠優(yōu)4923氣味、外觀、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地顯著降低進(jìn)而使等級綜合評分顯著降低。

2.1.3 食味計評分下稻米食味品質(zhì)差異 據(jù)表4可知，外觀、口感與食味計值受到品種、生態(tài)點(diǎn)主效以及兩者互作顯著或極顯著影響。永勝生態(tài)點(diǎn)品種食味顯著高于大邑；和永勝相比，大邑生態(tài)點(diǎn)品種外觀、口感和食味計值分別顯著降低了9.76%、5.37%、1.91%，大邑生態(tài)點(diǎn)內(nèi)5優(yōu)39、宜香優(yōu)2115等13個品種食味值低于永勝，外觀和口感的降低而導(dǎo)致這些品種食味計值較低。兩生態(tài)點(diǎn)各品種的變異系數(shù)以外觀最大分別為10.46、9.21，其次為口感和食味計值。在生態(tài)點(diǎn)和品種互作下，永勝生態(tài)點(diǎn)內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609和花香優(yōu)1618品種由于較高外觀和口感而顯著提高了食味計值；綠優(yōu)4923、川優(yōu)8377和蜀優(yōu)217外觀和口感降低從而顯著降低了食味計值。在大邑生態(tài)點(diǎn)，內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、宜香優(yōu)2115外觀、口感和食味計值優(yōu)于其余品種；食味較差品種綠優(yōu)4923、中優(yōu)295、川優(yōu)8377的外觀、口感較差而顯著降低了食味計值。

2.2 不同食味評價方法指標(biāo)對食味的貢獻(xiàn)率分析

由表5可知，不同評價方法下各評分指標(biāo)均與食味呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，但各指標(biāo)對食味的貢獻(xiàn)率表現(xiàn)不一。在感官百分制評分下，各指標(biāo)貢獻(xiàn)率表現(xiàn)為：適口性>外觀>滋味>氣味>冷飯質(zhì)地；等級綜合評分和感官百分制評分基本一致，表現(xiàn)為：適口性>滋味>外觀>氣味>冷飯質(zhì)地。在國標(biāo)兩種感官評價下，適口性相較于其他感官指標(biāo)對食味的直接通徑系數(shù)最大，分別為0.38和0.44，貢獻(xiàn)率最高為0.33和0.36，是影響食味評分的最重要指標(biāo)；冷飯質(zhì)地對食味評分的貢獻(xiàn)率最小，分別為0.08和-0.02。食味計評分方法下，口感和外觀貢獻(xiàn)率分別為1.28和-0.32，直接作用分別為1.31和-0.35，口感對食味計評分的貢獻(xiàn)率明顯大于外觀。

2.3 雜交秈稻品種食味評價差異分析

2.3.1 雜交秈稻品種對食味評價方法的響應(yīng) 由圖2可知，不同品種對不同評價方法的響應(yīng)存在差異。永勝各品種在3種評價方法下食味最高的為花香優(yōu)1618和宜香優(yōu)2115，繁優(yōu)609次之，綠優(yōu)4923食味最低；渝香203的2種感官評價結(jié)果分別為73.68和-0.74，為低食味品種（圖2-a、b），但食味計評分（76.43）顯著高于平均食味（圖2-c）；同時根據(jù)各方法下平均食味分析可以看出，永勝生態(tài)點(diǎn)在2種感官評價下，高于各自方法平均食味的品種基本一致，分別為宜香優(yōu)2115、隆兩優(yōu)1146、花香優(yōu)1618等10個品種（圖2-a、b），在食味計評分中優(yōu)于平均值的品種共11個（圖2-c），但食味計評分中優(yōu)于平均食味且和感官一樣優(yōu)于平均食味的品種僅有宜香優(yōu)2115等6個。大邑生態(tài)點(diǎn)在3種評價方法下，隆兩優(yōu)1146食味評價最高，分別為86.2、1.92、74.47（圖2-d—f），宜香優(yōu)2115、川優(yōu)6203和繁優(yōu)609次之，綠優(yōu)4923食味在3種評分方法下均最低，分別為73.44、-1.07、62.07；Y兩優(yōu)1號在兩種感官評分中食味最差，為72.65、-0.95，但在食味計評分下食味較高（76.27）；宜香4245、內(nèi)5優(yōu)39等8個品種在食味計中評價優(yōu)良，但在感官評分下僅達(dá)到平均食味水平。從2種感官評價下的品種平均食味分析來看，大邑生態(tài)點(diǎn)優(yōu)于平均食味品種為宜香優(yōu)2115等5個品種，在食味計中優(yōu)于平均食味的有10個品種，食味計評分與感官評分相同品種為宜香優(yōu)2115、隆兩優(yōu)1146、繁優(yōu)609和川優(yōu)6203。

表3 基于等級綜合評分稻米食味品質(zhì)及食味指標(biāo)的差異分析

表4 基于食味計評分稻米食味品質(zhì)及食味指標(biāo)的差異分析

2.3.2 不同食味評價方法線性擬合分析 由圖3不同評價方法的關(guān)系來看，感官百分制評分與等級綜合評分線性擬合度較高，且相關(guān)系數(shù)=0.94***，說明感官評價下的百分制評分和等級制綜合評分評價規(guī)律一致，回歸函數(shù)可以充分揭示相互之間在評價秈稻食味時的關(guān)系。食味計評分與感官百分制評分、等級綜合評分線性擬合的相關(guān)系數(shù)分別為=0.49***和= 0.53***，雖然均達(dá)到極顯著水平，但相關(guān)系數(shù)較低，品種之間的離散程度較大，還不足以完全解釋食味計和2種感官評分方法之間的關(guān)系。

2.3.3 雜交秈稻品種食味評分聚類分析 分別將2個生態(tài)點(diǎn)20個秈稻品種綜合3種食味評分方法下的食味進(jìn)行聚類分析，品種間距離為歐式距離，聚類方法為最長距離法，結(jié)果見圖4。當(dāng)歐式距離為10時，永勝生態(tài)點(diǎn)品種聚為4類，內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、宜香優(yōu)2115等高食味品種聚為一類，占供試品種20%；川優(yōu)6203等7個品種屬于中高食味品種，占35%；宜香4245、蜀優(yōu)217等7個品種屬于中低食味品種，占35%；綠優(yōu)4923和川優(yōu)8377等低食味品種聚為一類，占10%。當(dāng)歐式距離為12時，大邑生態(tài)點(diǎn)20個品種聚為4類，隆兩優(yōu)1146食味最優(yōu)，綠優(yōu)4923食味最差；宜香4245、Y兩優(yōu)1號等9個品種屬于中高食味品種，占45%；晶兩優(yōu)534、蜀優(yōu)217等9個品種屬于中低食味品種，占45%。

a、b、c分別代表永勝生態(tài)點(diǎn)品種在感官百分制評分、等級綜合評分、食味計評分下20個秈稻品種的食味值；d、e、f分別表示大邑生態(tài)點(diǎn)品種在感官百分制評分、等級綜合評分、食味計評分下20個秈稻品種的食味值。SHP：感官百分制評分；CGR：等級綜合評分；TAV：食味計評分 a, b, c represents the taste value of 20 indica rice varieties under the sensory hundred percentage point system, comprehensive grade rating, and taste analyzer value of Yongsheng eco-point varieties, respectively; d, e, f represents the taste value of 20 indica rice varieties under the sensory hundred percentage point system, comprehensive grade rating, and taste analyzer value of Dayi eco-point varieties, respectively. SHP: Sensory hundred percentage point system, CGR: Comprehensive grade rating, TAV: Taste analyzer value

表5 不同食味評價方法下食味指標(biāo)對米飯食味的作用

Ar：香氣，Ap：外觀，P：適口性，F(xiàn)：滋味，C：冷飯質(zhì)地，T：食味值（感官百分制評分中為百分制評分食味值，等級綜合評分中為等級綜合食味值，食味計中為食味計值）

Ar: Aroma, Ap: Appearance, P: Palatability, F: Flavor, C: Cold rice texture, T: Taste value (in the sensory hundred percentage point system, the T is the SHP; in the comprehensive grade rating, the T is the CGR , and in the taste analyzer, the T is the TAV)

圖3 不同評價方法線性關(guān)系擬合

3 討論

3.1 不同雜交秈稻品種對食味品質(zhì)評價方法的響應(yīng)

國內(nèi)外主要通過感官評價和食味計測定等方法來直接評價稻米食味品質(zhì)，但不同評價方法間研究結(jié)果不盡相同[17-18]。感官品嘗雖費(fèi)時費(fèi)力，但能直觀反映消費(fèi)者的食味嗜好，一直被廣泛研究應(yīng)用[28]。本試驗(yàn)通過應(yīng)用國標(biāo)中2種感官方法評價西南秈稻品種食味品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不同品種的食味在2種感官評價下趨勢一致，雖然2種感官評分的打分方式不一樣，但其相關(guān)系數(shù)高達(dá)=0.93***，說明在感官品嘗方法下，品嘗員食味嗜好主要受主觀因素影響，打分方法的不同并沒有影響食味嗜好的表達(dá)，百分制評分和等級綜合評分之間線性擬合較好，可以較好的解釋兩者在評價西南秈稻食味時趨勢相同的關(guān)系。但百分制評分方法評分項(xiàng)目冗雜，易造成感官疲憊而導(dǎo)致敏感度下降[29]，本試驗(yàn)品嘗員為具備專業(yè)素養(yǎng)的在校大學(xué)生，感官較靈敏且理解能力強(qiáng)，因此這一問題并不突出。但在進(jìn)行普通消費(fèi)者食味嗜好研究時，應(yīng)充分考慮普通消費(fèi)者理解能力和知識水平等因素，選擇更為便捷高效的方法。通過綜合分析2種感官對食味評價方法的特點(diǎn)，等級綜合評分比百分制評分更適合普通消費(fèi)者食味嗜好調(diào)查，這與日本推廣的感官評分四點(diǎn)法一致。

食味計通過可見光和近紅外光譜與理化指標(biāo)關(guān)系對米飯食味進(jìn)行客觀評價[17]，可以實(shí)現(xiàn)食味測定的無損化輕便快捷，或許將成為將來食味研究的主要方法。本試驗(yàn)通過應(yīng)用食味計和感官同時測定雜交秈稻品種食味，發(fā)現(xiàn)食味計評分與2種感官評分相關(guān)系數(shù)分別僅為0.49***和0.53***，離散程度較大，這與孫建平等[30]研究結(jié)果相同，但與呂慶云等[31]探究秈稻食味評價模型相關(guān)系數(shù)（=0.7053）研究結(jié)果不甚一致，究其原因可能與評分方法和樣本量不一樣有關(guān)，呂慶云等[31]是日本四點(diǎn)法，品嘗員來源于不同食味嗜好，差異也較大，年齡段也會導(dǎo)致差異[32]。從食味計評價特點(diǎn)出發(fā)，食味計內(nèi)置函數(shù)中感官食味主要是日本粳稻品種的感官食味規(guī)律，應(yīng)用在復(fù)雜人口分布的中國和眾多秈稻品種時還存在一定差異。本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同品種對評分方法的響應(yīng)不同，以永勝為例，在感官評分下高于平均食味，但食味計評價低于平均食味的品種占25%，如晶兩優(yōu)534等5個品種；在食味計評價高于平均食味但在感官評分下低于平均食味的品種共20%，如F優(yōu)498等4個品種；在3種方法下具有相同趨勢的品種占55%，如宜香優(yōu)2115等11個品種，這說明食味計評分和感官評分之間存在一定差異，單一的評價方法并不能準(zhǔn)確反映大米食味品質(zhì)。雖然食味計評分和2種感官評價離散程度較大，但均達(dá)到極顯著水平。為了更加明確食味計與感官評價之間的關(guān)系，后續(xù)需擴(kuò)大品嘗人數(shù)，并多方面考慮品嘗員年齡、性別、民族、籍貫等因素對食味的影響，以建立食味計和感官評價之間的函數(shù)模型，達(dá)到未來使用食味計能快速準(zhǔn)確測定秈稻食味的目的。

3.2 西南雜交秈稻優(yōu)良食味品種的優(yōu)選

前人就優(yōu)良稻米食味品質(zhì)的測定方法進(jìn)行了較多探索和研究[17,33]。應(yīng)用較多的是成分關(guān)聯(lián)法，主要通過對稻米組分含量及理化特性的分析間接反映稻米食味品質(zhì)。直鏈淀粉反映了糊化特性，直接影響稻米的蒸煮食味品質(zhì)，對軟硬度、回生特性有極顯著作用[6]。前人研究指出，直鏈淀粉含量越高的品種RVA特征譜崩解值越小，冷膠黏度、回復(fù)值和消減值越大，食味越差[20]。蛋白質(zhì)作為大米第二大成分，對大米硬度產(chǎn)生極顯著影響，高蛋白質(zhì)含量米飯硬度高、黏性低，進(jìn)而使米飯口感變差[34]。此外，一定范圍內(nèi)脂肪含量高的水稻品種具有米飯光澤油亮、口感更好等特點(diǎn)[35]。然而一個國家或地區(qū)對稻米的嗜好并不是稻米分級標(biāo)準(zhǔn)和理化指標(biāo)所能涵蓋和說明的，目前最終要依靠感官評價[36]。本研究發(fā)現(xiàn)，除蜀優(yōu)217外，本試驗(yàn)所有品種均達(dá)國標(biāo)三級及以上，但食味卻相差甚遠(yuǎn)，前人對審定時達(dá)到《優(yōu)質(zhì)稻谷》三級或以上品種的食味品質(zhì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與市場上消費(fèi)者需求并不匹配[13]。如川優(yōu)8377在國標(biāo)審定時達(dá)優(yōu)質(zhì)稻米一級，但在本試驗(yàn)中卻是食味最差的品種，與近年來廣大種植戶反映該品種食味差的現(xiàn)狀相符。也有如三級品質(zhì)品種花香優(yōu)1618等，雖在審定時為三級大米，食味卻是優(yōu)異的。其原因在于進(jìn)行品質(zhì)定級時，著重考查品種加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等，并未對大米等級的食味值進(jìn)行具體的分類，進(jìn)而出現(xiàn)理化指標(biāo)相近的品種，食味差異較大的情況[6]。因此，食味品質(zhì)的判定最終還是要以測定米飯食味為準(zhǔn)。本試驗(yàn)綜合運(yùn)用3種稻米食味評價方法，發(fā)現(xiàn)在2種感官評分下，食味優(yōu)良的品種具備氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地品質(zhì)均優(yōu)良的特性，食味計評分下食味優(yōu)良的品種具備外觀和口感俱佳的特點(diǎn)，與前人對理化指標(biāo)和食味指標(biāo)的關(guān)聯(lián)研究具有一致性[37-38]，以此篩選出宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146，并在2019年的西南地區(qū)示范種植時均表現(xiàn)出優(yōu)良的食味。

4 結(jié)論

稻米食味品質(zhì)受多種因素共同調(diào)控。食味優(yōu)良的品種具備氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地均優(yōu)良的共性，且適口性對稻米食味的影響最高，冷飯質(zhì)地影響最小。不同品種對不同評價方法的響應(yīng)不同，國標(biāo)2種感官評分相關(guān)系數(shù)達(dá)=0.94***，說明感官在評價秈稻食味時具有相同趨勢且關(guān)系密切；2種感官評分方法和食味計值的擬合相關(guān)系數(shù)分別為=0.49***和=0.53***，離散程度較大，因此，單一評分方法不能完全準(zhǔn)確反映各品種稻米食味品質(zhì)。本試驗(yàn)在3種食味評價方法綜合評價下，品種宜香優(yōu)2115、內(nèi)5優(yōu)39、繁優(yōu)609、花香優(yōu)1618、川優(yōu)6203和隆兩優(yōu)1146具備優(yōu)良食味的共性，且食味穩(wěn)定，可以作為西南優(yōu)質(zhì)食味品種推廣。

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Evaluation of Rice Eating Quality and Optimization of Varieties of Southwest Indica Hybrid Rice Based on Three Taste Evaluation Methods

1Sichuan Agricultural University/Crop Ecophysiology and Cultivation Key Laboratory of Sichuan Province, Wenjiang 611130, Sichuan;2Institute of Food Crops of Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Kunming 650200

【】 Based on the three existing taste evaluation methods, the aim of this study was to research the eating quality characteristics of different indica hybrid rice varieties, and to select the excellent taste indica hybrid rice varieties in Southwest China.【】 Based on the variety screening test in 2017, a single-factor randomized block field experiment was conducted in Yongsheng and Dayi in 2018. The eating quality was evaluated by two national standard sensory evaluation methods and taste analyzer for comparing the response of indica hybrid rice to sensory evaluation method, and the differences were compared among the 20 rice varieties. 【】The eating quality of rice was regulated by multiple factors, the varieties with good taste had common characteristics, including excellent aroma, appearance, palatability, flavor and cold rice texture under the two sensory evaluations, as well as the appearance and taste value under the taste analyzer evaluation, and consequently to better eating quality. The path analysis showed that palatability had the highest contribution, followed by flavor and appearance, and the cold rice texture was the lowest. There were obvious differences in the eating quality of rice among different varieties. Under the three evaluation methods, Yixiangyou 2115, Nei 5 you 39, Fanyou 609, Huaxiangyou 1618, Chuanyou 6203 and Longliangyou 1146 all had excellent eating quality at 2 eco-points. Compared with Lüyou 4923 and Chuanyou 8377, Yixiangyou 2115 and Huaxiangyou 1618 had higher aroma, appearance, palatability, flavor, and consequently to higher eating quality. There were differences in the response of varieties to different evaluation method. Yuxiang 203 at Yongsheng and Y Liangyou 1 hao at Dayi belonged to poor taste varieties under 2 sensory evaluations, whereas both of them significantly higher than average under the evaluation of taste analyzer. The linear fitting results showed that the sensory hundred percentage point system (SHP) and the comprehensive grade rating (CGR) had a high linear fit, the correlation coefficient was=0.94***, the correlation coefficients of the taste analyzer value (TAV) to SHP and CGR were=0.49***or=0.53***, respectively, and the degree of dispersion was too large to fully explain the internal relationship between each other.【】 The eating quality of rice was affected by ecological conditions and varieties. However, using a single taste evaluation method could not accurately evaluate the eating quality of rice varieties. Therefore, 6 varieties with good and stable taste, including Yixiangyou 2115, Nei 5 you 39, Fanyou 609, Huaxiangyou 1618, Chuanyou 6203 and Longliangyou1146, were selected by comprehensive used of the three current taste evaluation methods, which could be promoted as the high-quality taste varieties in Southwest China.

rice; eating quality; evaluation method; taste analyzer; sensory evaluation

10.3864/j.issn.0578-1752.2021.06.014

2020-06-30；

2020-09-03

國家糧食豐產(chǎn)增效科技創(chuàng)新專項(xiàng)（2016YFD03005-06，2018YFD030141-04）、四川省育種攻關(guān)項(xiàng)目（2016NYZ0051）

盧慧，E-mail：luhui@stu.sicau.edu.cn。通信作者任萬軍，E-mail：rwjun@126.com

（責(zé)任編輯 趙伶俐）