翁雯霞 楊施

摘要：俗話說“民以食為天”，飲食文化是人類最古老與最鮮活的文化。作為最貼近大眾生活又極具民族特色的符號，它具有多重意義表征和明顯的傳播優(yōu)勢。鄂西土家族因受其獨特的地理、氣候等自然環(huán)境因素影響，形成了具有濃郁原生態(tài)特色的山區(qū)飲食文化，也因其自然條件的限制，鄂西土家族飲食文化空間所蘊含的生態(tài)智慧，對當下傳統(tǒng)民居的人居環(huán)境生態(tài)文明建設(shè)有著重要啟示，本文對鄂西土家族飲食文化空間在鄉(xiāng)村振興下的轉(zhuǎn)變與思考進行分析，以期為未來傳統(tǒng)民居的保護和更新提供新的方向。

關(guān)鍵詞：飲食文化;飲食文化空間;生態(tài)智慧;土家族

中圖分類號：K892.25 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）01-0-02

1 鄂西土家族飲食文化概況

1.1 土家族飲食特征

1.1.1 飲食結(jié)構(gòu)

鄂西土家族位于武陵山區(qū)，地處崇山峻嶺之間，境內(nèi)山巒起伏，山多田少，故不適宜大面積稻作的發(fā)展，卻有利于高粱、蕎麥、玉米、紅薯和土豆等粗糧的種植，因此鄂西土家族主食普遍以各地所產(chǎn)的粗糧為主。鄂西土家族聚居的山區(qū)氣候多變，大致屬于亞熱帶氣候，氣候濕潤，各種動植物資源豐富，濕潤的氣候條件也決定了鄂西地區(qū)食物不易儲存，故食物多腌制熏制儲存。

鄂西土家族的飲食結(jié)構(gòu)以粗糧為主，善用粗糧細做成各類點心與小吃，菜肴以田間地頭的時令小菜和各種本地熏臘制品為主，喜飲酒飲茶，以咂酒與油茶湯為典型代表。

1.1.2 飲食風(fēng)味

與飲食結(jié)構(gòu)一樣，飲食風(fēng)味與所在地特殊的自然地理環(huán)境也有著密切的關(guān)系[1]。鄂西山區(qū)地屬云貴高原東延部分，該地區(qū)多數(shù)山體由石灰?guī)r構(gòu)成，水體中所含的堿離子較多，多呈堿性，故需多食酸性食物以中和之。與此同時，由于鄂西山區(qū)海拔較高，森林茂密，故需食辛辣以驅(qū)寒散濕。

因此鄂西土家族的飲食風(fēng)味以酸辣為主，土家人善用腌制、熏制的方法來調(diào)節(jié)食物的屬性，以期達到與自然環(huán)境互補的效果，形成了獨具特色的“酸、辣、臘、香”的土家菜肴風(fēng)味。

1.2 土家族飲食文化構(gòu)成

果腹作為人類最本能的活動，在發(fā)展早期并不具備文化特性。當人類將自身的期盼、祝福、審美和恐懼等主觀意識賦予飲食活動中的器物、食物、飲食行為等時，便產(chǎn)生了飲食文化。借鑒文化學(xué)研究者提出的“文化三分法”分類原則，筆者將鄂西土家族飲食文化解構(gòu)為飲食文化物質(zhì)構(gòu)成、飲食文化行為構(gòu)成以及飲食文化精神構(gòu)成。

1.2.1 土家族飲食文化物質(zhì)構(gòu)成

鄂西土家族聚居的清江流域因地勢較為封閉，其飲食文化中保留了許多古老的文化因子，土家人在長期的生產(chǎn)實踐中，總結(jié)出了一套土家人特有的飲食習(xí)慣。

（1）主食類。鄂西土家族地區(qū)山川陡峭，不利于稻作的發(fā)展，故鄂西土家族在過去很長一段時間內(nèi)都以紅薯、玉米、土豆等粗糧為主食，土家人雖以粗糧為主食，但卻善于將粗糧變成細糧，粗糧細辦，易吃易咽，頗具特色。

（2）輔食類。鄂西土家族地區(qū)氣候濕潤、雨量充沛，各類動植物資源豐富，土家菜肴原材料喜用各類野生動植物，如以野生蕨菜制成的“蕨粑”，以斑鳩葉制成的“神豆腐”，以自產(chǎn)小土豆煎制的“炕洋芋”等等，多以山珍野菜，蟲魚鳥獸為其輔食。

1.2.2 土家族飲食文化行為構(gòu)成

（1）飲食生產(chǎn)行為。鄂西土家族飲食生產(chǎn)行為與日常生活息息相關(guān)，從農(nóng)忙時的播種、種植、采摘，到農(nóng)閑時的加工儲藏農(nóng)作物，都貫穿于日常生活之中。據(jù)對恩施州小臘壁村的調(diào)研可以了解到，農(nóng)忙時，飲食多為生產(chǎn)服務(wù);農(nóng)閑時，則對農(nóng)作物進行二次加工，便于日后的生產(chǎn)、儲藏和食用。

（2）飲食民俗行為。土家族有過“趕年”的習(xí)俗，即在漢族人過年的前一天吃團年飯。相傳在明代嘉靖年間，土家將士奉命阻擊南方倭寇，正逢臘月，土家將士準備在大年三十對倭寇發(fā)起進攻，故將團年飯改為二十九吃，最后大年三十時倭寇不備，遂大捷，后人為紀念英勇善戰(zhàn)的土家將士，便延續(xù)了二十九吃團年飯的習(xí)俗，也稱之為過“趕年”。

1.2.3 土家族飲食文化精神構(gòu)成

土家族飲食觀念與我國傳統(tǒng)的“五味調(diào)和”膳食思想一致，同時，鄂西土家族飲食精神文化中更多包含了對自然、土地的敬仰，對祖先、故人的懷念，以及在禮尚往來、平衡人際關(guān)系、增強民族凝聚力、和諧人與自然的關(guān)系等方面都發(fā)揮著重要的作用。

如土家傳統(tǒng)節(jié)日社日——以祭祀社神（土地神）為中心的一個古老節(jié)日，正表現(xiàn)出了土家人對自然對土地的敬仰;包括過“趕年”習(xí)俗的延續(xù)，吃年飯前的祭祖儀式，都體現(xiàn)出土家人對祖先與故人的敬仰與懷念;同時，土家人的婚喪嫁娶、喬遷新居、賀年饋節(jié)都是自辦宴席宴請左鄰右舍，這便形成了熟人社會里的人情世故，更加凝聚了這種社會關(guān)系，增強了民族凝聚力。

2 鄂西土家族飲食文化的生態(tài)智慧與空間利用

生態(tài)智慧是人類在與自然協(xié)同進化的漫長過程中領(lǐng)悟和積累的生存與生活智慧，它隱含著尊重地方性文化和包容多元文化的意義，產(chǎn)生于對自然環(huán)境的理解和洞察，是指導(dǎo)人類選擇環(huán)境、適應(yīng)環(huán)境的理念集合，其核心是空間不僅是社會的產(chǎn)物，還反映和反作用于社會[2]。根據(jù)對鄂西土家族飲食文化的深入了解，筆者從飲食生產(chǎn)空間、飲食儲藏空間以及飲食民俗空間來探析鄂西土家族飲食文化層面各個空間所蘊含的生態(tài)智慧及其空間利用。

2.1 飲食生產(chǎn)空間

土家人的飲食生產(chǎn)空間大致可分為菜地、廚房以及屋前壩子三種空間類型，從菜地基址的選擇到廚房的搭建再到屋前壩子的利用，都充分反映出土家人在飲食生產(chǎn)空間上的生態(tài)智慧。

2.1.1 菜地

吊腳樓是土家族最具代表性的民居建筑，此類民居的基本特點是正屋建在實地上，廂房除了一邊建在實地上與正屋相連外，其他三邊均架空靠柱子支撐。正是因為鄂西土家族多生活在崇山峻嶺之中，山多田少，所以早期土家人在房屋的選址上多會將吊腳樓依山而建，將更多的平緩?fù)恋刈尪沙鰜硪怨┓N植。

2.1.2 院壩

對于食材的加工，土家人常出現(xiàn)的景象便是三五成群的鄉(xiāng)民圍坐在某一家的壩子上剝玉米?；蚴莿兓ㄉ?在某些重大節(jié)日，家門口壩子上還會出現(xiàn)殺豬宰羊的情景。因此，不論是在挑選食材、晾曬食材還是在食材的簡單加工上，屋前的壩子都是不二選擇。

2.1.3 廚房

早期土家人的廚房也十分簡便，傳統(tǒng)吊腳樓空間中的火鋪便是當時土家人的廚房，即在地上挖一個長寬約1米的坑，用火坑石條鑲起四周，在中間生上火爐，用吊鍋或三角鼎鍋烹飪。時至今日，火鋪雖已被時代淘汰，但火鋪空間仍然得以保留并發(fā)揮其余熱，現(xiàn)在的土家人還是會在火鋪吃飯聊天會客，而從前的廚房功能則從火鋪空間遷出。

2.2 飲食儲藏空間

自從人類建立永久定居點以來，糧食等生產(chǎn)生活原料的長期儲存就一直是重要的經(jīng)濟行為[3]。飲食儲藏空間在土家族飲食文化空間中頗具特色，儲藏方式也各有不同，從利用吊腳樓高度懸掛到利用二樓的晾曬平臺，皆因人、因地、因用而異，目的在于將各個空間的儲藏功能發(fā)揮到最大。

2.2.1 懸掛儲藏

因土家族多居山區(qū)，氣候濕潤，食物易變質(zhì)不易儲存，故土家人多食腌制熏制食品，而這些腌制熏制食品多以懸掛方式儲存，土家人充分利用吊腳樓層高的優(yōu)勢，多將腌制熏制食品懸掛于廚房或堂屋空間的上空，在吊腳樓的檐角、檐下、杄子上也經(jīng)?？吹酵良胰藨覓炝罆竦挠衩桌苯返绒r(nóng)作物。

2.2.2 二樓晾曬平臺

土家族的吊腳樓多為一層或兩層，少有三層以上的建筑體量。而土家人的生活空間幾乎都在一層，二層即使設(shè)有房間也多是作為客房，一般無人居住，二層未設(shè)房間的空間則為土家人的晾曬空間，土家人通常會將土豆、花生或自制的豆皮平鋪放在二樓平臺空間，即通風(fēng)又除濕，適宜食物的晾曬儲存。

2.3 飲食民俗空間

鄂西土家族飲食文化空間中的飲食民俗空間也十分豐富，從賀年慶節(jié)的家庭飲食空間，到朋友聚餐的宴請空間，再到婚喪嫁娶的筵席空間，空間范圍的遞進與空間功能的轉(zhuǎn)換，體現(xiàn)出了鄂西土家族飲食文化空間中飲食民俗空間的復(fù)合特性。

2.3.1 必要性飲食空間

通過走訪調(diào)研得知，土家人的日常家庭飲食基本都是在火鋪空間內(nèi)進行，現(xiàn)今的火鋪空間布局多為一側(cè)放置沙發(fā)便于會客使用，一側(cè)放置一個帶火爐的餐桌，土家人現(xiàn)今使用的火鋪空間更類似于城市居住空間中的餐廳和客廳的集合，空間的使用性質(zhì)更加隨意，空間功能的轉(zhuǎn)換更加靈活。

2.3.2 自發(fā)性飲食空間

親朋好友聚餐多在堂屋中進行，吊腳樓中間開敞的空間即為堂屋，堂屋空間作為祭祀祖先的精神空間，日常不擺設(shè)桌椅或其他雜物，但在親朋好友聚餐時則會暫時發(fā)揮餐廳的功能，特別是在春節(jié)合家團圓時，土家人都會和家人齊集一堂在堂屋吃團年飯。

2.3.3 社會性飲食空間

土家族婚喪嫁娶的筵席一般在堂屋及屋前的院壩上擺放，通常此時需要擺上三四桌酒席，屋前的院壩就為此提供了開闊的場地。同時，屋前的院壩也是鄉(xiāng)民們加工和處理食材的地方，吊腳樓的院壩是承載了眾多飲食民俗活動的社會性飲食民俗空間，院壩對土家人來說尤為重要。

3 飲食文化空間在鄉(xiāng)村振興下的轉(zhuǎn)變與思考

隨著文化與空間關(guān)系的日益緊密，文化不再被完全視為空間中被動的構(gòu)成要素，而被視為推動空間演化與發(fā)展的重要媒介，因而飲食文化的研究也由單純的飲食文化梳理轉(zhuǎn)向了對飲食文化空間的關(guān)注。因此，基于對鄂西土家族飲食文化與飲食文化空間的深入了解，在鄉(xiāng)村振興的時代背景下，筆者對傳統(tǒng)村落飲食文化空間的轉(zhuǎn)變與發(fā)展有以下兩點總結(jié)。

3.1 鄉(xiāng)村振興下飲食文化空間的發(fā)展現(xiàn)狀

習(xí)近平總書記在中央城鎮(zhèn)化工作會議中提出中國城鎮(zhèn)化要成為“讓居民望得見山、看得見水、記得住鄉(xiāng)愁的城鎮(zhèn)化”，在這一目標提出后，新農(nóng)村建設(shè)一日千里。筆者在走訪調(diào)研恩施州小臘壁村時發(fā)現(xiàn)，不少村民依據(jù)政府要求或自己的意愿對原有民居進行了改造，在飲食文化空間的轉(zhuǎn)變上主要體現(xiàn)在對火鋪空間以及廚房空間的改造，火鋪空間由原有的集廚房、餐飲與會客功能為一體的多維空間轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嬇c會客空間，廚房空間則被剔除，單獨成為一個空間個體。人類營建活動應(yīng)在理解自然過程對人類社會生命系統(tǒng)的重要意義的基礎(chǔ)上保護和尊重它[4]。因此，新農(nóng)村建設(shè)背景下的飲食文化空間轉(zhuǎn)變僅從使用習(xí)慣方面出發(fā)，而較少考慮到空間布局以及使用功能的需求。

3.2 飲食文化空間發(fā)展路徑的思考

3.2.1 保持飲食及文化的原真性

飲食層面的原真性主要體現(xiàn)在對原生傳統(tǒng)菜色的保留、食材原料的選用以及特色菜肴的制作上。文化層面上的原真性主要體現(xiàn)在物質(zhì)文化景觀的構(gòu)建與非物質(zhì)文化空間的傳達上，物質(zhì)文化景觀即在地性的建筑形式、景觀、雕塑、繪畫、裝飾等，非物質(zhì)文化空間即飲食節(jié)慶活動、飲食典故等飲食文化空間。

3.2.2 原住村民對空間生長的引導(dǎo)作用

飲食文化空間的發(fā)展除了“飲食”和“文化”還需要“人”的參與。這里“人”的參與，一方面是指來此體驗鄂西土家族人文風(fēng)情的來訪者，另一方面是指長久生活在此的原生土著村民，只有原生空間的使用者還在此空間中生活，這種長期生產(chǎn)實踐所產(chǎn)生的空間生產(chǎn)才能得以繼續(xù)發(fā)展。因此，飲食文化空間的營造不僅要讓來訪者參與其中，更要讓原生土著村民持續(xù)引導(dǎo)空間的生長。

4 結(jié)語

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，經(jīng)濟水平的增長，人們對飲食的需求經(jīng)歷了從40年前物質(zhì)匱乏時的“今天吃什么？”，到30年前改革開放積累后的“怎么吃？”，到20年前穩(wěn)步推進小康社會時期的“去哪吃？”，再到現(xiàn)今物質(zhì)需求飽和后的“都有誰去吃？”的轉(zhuǎn)變，從有沒有好吃的，到吃什么口味，到關(guān)注飲食環(huán)境，再到注重精神層面的追求，飲食切實反映了社會的變遷。通過以上部分的論述，我們對鄂西土家族飲食文化及空間有了一個大概的了解。本文以飲食文化為出發(fā)點，從飲食結(jié)構(gòu)風(fēng)味到飲食物質(zhì)、行為、精神文化，對鄂西土家族飲食文化空間進行進一步的解構(gòu)與剖析，總結(jié)了鄂西土家族鄉(xiāng)民在飲食生產(chǎn)空間、飲食儲藏空間以及飲食民俗空間的生態(tài)智慧，以及鄂西土家族傳統(tǒng)民居飲食文化空間在新農(nóng)村建設(shè)背景下的轉(zhuǎn)變與思考，以期為未來傳統(tǒng)民居的保護與更新提供新的思路。

參考文獻：

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[3] 徐蘇斌，趙子杰.從存儲糧食到儲藏藝術(shù)——筒倉類工業(yè)遺產(chǎn)再利用設(shè)計研究[J].新建筑，2019（5）：52-56.

[4] 曾衛(wèi)，朱雯雯.傳統(tǒng)村落空間營建的生態(tài)思想及智慧內(nèi)涵[J].小城鎮(zhèn)建設(shè)，2018，36（10）：79-84.

作者簡介：翁雯霞（1979—），女，江蘇高郵人，博士在讀，副教授，研究方向：傳統(tǒng)聚落、環(huán)境設(shè)計。

楊施（1995—），女，湖北武漢人，碩士在讀，研究方向：環(huán)境設(shè)計。