岑劍偉，孫萬青，2，陳勝軍*，潘創(chuàng)，王悅齊，鄧建朝，魏涯，榮輝

1(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州, 510300) 2(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江, 524088)

海蜇不僅含有豐富的氨基酸、膠原蛋白[1]、活性肽等營養(yǎng)成分和毒素等生物活性物質(zhì)，還富含鈣、碘、磷、鐵等礦物質(zhì)元素[2-3]，具有低脂肪、低熱量、高蛋白的特點(diǎn)[4]，對降脂降壓、抗氧化、高血壓、慢性支氣管炎有積極作用[5]。廣泛分布于我國的東北沿海[6]，尤以遼東灣海域產(chǎn)量最高，是全國最大的主產(chǎn)區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國海蜇總產(chǎn)量為23.53萬t，其中養(yǎng)殖海蜇8.96萬t，捕撈海蜇14.58萬t[7]，因其獨(dú)特的口感常被作為開胃菜暢銷國內(nèi)外，主要盛行于東亞和東南亞，如日本、韓國、泰國、馬來西亞、香港、臺灣等受華人文化影響較大的國家和地區(qū)，出口額達(dá)到數(shù)億美元[8]。鮮海蜇水分含量約為98%，不及時處理，很快就自溶分解[9]。早在明代，人們已經(jīng)掌握了用食鹽、明礬處理新鮮海蜇的技術(shù)，至今鮮海蜇的主流加工技術(shù)仍采用“三礬兩鹽”工序，而海蜇加工技術(shù)在其他國家鮮有見聞[10]。雖然我國在海蜇加工方面已積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，但仍有一些企業(yè)不重視質(zhì)量安全問題，加工過程中鹽礬處理不當(dāng)，過量使用明礬等食品添加劑而導(dǎo)致鋁殘留超標(biāo)，鋁殘留會對人體腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生負(fù)面影響[11]。國家質(zhì)檢總局曾在流通領(lǐng)域?qū)}漬海蜇產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了監(jiān)督抽查，抽樣合格率僅為34.6%。

為了降低海蜇中的鋁殘留，人們一直在探索加工過程中減少明礬的使用量及代替明礬的技術(shù)。一直以來關(guān)于海蜇加工技術(shù)研究進(jìn)展呈現(xiàn)碎片化狀態(tài)，從業(yè)人員及研究學(xué)者很難掌握當(dāng)前研究進(jìn)展的全貌，對這門傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展非常不利，本文旨在對即食海蜇加工技術(shù)、鋁殘留的檢測、鋁脫除及替代技術(shù)、殺菌方法等方面取得的成果進(jìn)行全面的對比分析，使加工企業(yè)技術(shù)人員可以改進(jìn)當(dāng)前的加工工藝，提升鋁殘留的檢測速度和準(zhǔn)確度，為有志繼續(xù)開展海蜇加工技術(shù)的研究人員開闊了研究思路。

1 即食海蜇的加工技術(shù)

海蜇中水分的含量在90%以上，在8～10月的夏秋之交收獲[12]，受其自身特性和季節(jié)原因，在捕獲后短時間內(nèi)需要進(jìn)行處理，否則極易自溶[13]。所以在即食海蜇的加工中，要先用礬液浸泡海蜇，20 h后撈出瀝鹵，以鹽礬混合物與海蜇夾層腌制6～7 d，補(bǔ)充鹽礬繼續(xù)腌制6～7 d獲得三礬海蜇，即為傳統(tǒng)的“三礬兩鹽”加工工藝。現(xiàn)代發(fā)展起來的一些新興技術(shù)采用機(jī)械物理方式脫水[10]，可以減少明礬的用量并縮短加工腌制時間，但是出產(chǎn)的海蜇產(chǎn)品質(zhì)量卻難以接受。用三礬海蜇生產(chǎn)即食海蜇包括脫鋁、殺菌、切絲、調(diào)味等一系列工序[14]。具體操作工藝流程大致如圖1所示。

圖1 即食海蜇加工工藝流程Fig.1 Flowchart of the ready-to-eat jellyfish processing technics

即食海蜇加工過程中，對品質(zhì)及安全影響最大的工序?yàn)辂}礬處理和殺菌處理。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，海蜇中的鋁殘留量應(yīng)≤500 mg/kg，但是經(jīng)過“三礬兩鹽”處理后的鹽漬海蜇的鋁含量高達(dá)1 000 mg/kg及以上，因此，海蜇脫鋁技術(shù)成為制約海蜇加工產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)。另外，海蜇產(chǎn)品不能承受高溫殺菌，只能采用冷殺菌方式，殺菌方法及條件處理不當(dāng)，也會對海蜇的色澤、口感以及安全產(chǎn)生不良的影響。

2 即食海蜇產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制

2.1 鋁殘留的危害

鋁是地殼中含量第三高的元素，不是人體所必需的微量元素，但也不可缺少。人體中的鋁主要來源于食物、水、鋁制炊具及包裝材料中鋁的溶出轉(zhuǎn)移。其中食物中鋁的來源主要是食品加工過程中使用含鋁食品添加劑[15]。世界衛(wèi)生組織(World Health Organization,WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(The Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)于1989年正式將鋁確定為食品污染物。2006年，F(xiàn)AO/WHO/FAO和WHO下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(Joint TAO/WHO Expext Committee on Food Additives,JECFA)暫定將鋁的每周可耐受攝入量(provisional tolerable weekly intake，PTWI)定為1 mg/kg BW。在2011年將原暫定的PTWI改為2 mg/kg BW[16]。中國疾病防控中心調(diào)查結(jié)果顯示，我國膳食中四成食品鋁含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)2～9倍，其中我國低年齡組(4～12歲)和高消費(fèi)人群膳食鋁攝入量超過的比例較高。我國居民在食物吸收過程中鋁元素的攝入達(dá)到了4.59 mg/d，如果使用含鋁食品添加劑，其鋁元素攝入量為33.88 mg/d。值得注意的是北方地區(qū)居民，由于面食消費(fèi)量高，有60%居民的鋁攝入量超過PTWI。鋁有慢性毒性，在人體中主要以[Al(H2O)6]3+的形式存在，在體內(nèi)不斷蓄積會對身體造成一定危害[17]。NIU[18]研究了鋁對人體的危害發(fā)現(xiàn)，鋁可損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)認(rèn)知障礙。COLOMINA等[19]證實(shí)了鋁可誘發(fā)阿爾茲海默癥。此外，鋁還可以增加內(nèi)臟和骨骼畸形以及變異的發(fā)生率，對消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)均可造成一定的危害[20]。海蜇中鋁殘留量已經(jīng)成為海蜇行業(yè)關(guān)注的主要問題。劉洋等[21]在研究鹽漬海蜇加工過程中鋁的變化規(guī)律時發(fā)現(xiàn)，鋁殘留量隨鹽礬處理工序的增加而逐漸增大，且以無機(jī)態(tài)鋁為主，有機(jī)態(tài)鋁含量很少，無機(jī)態(tài)鋁大部分不溶于水，所以在選擇脫鋁方法時要謹(jǐn)慎，否則脫除效果不明顯。

2.2 海蜇中鋁殘留量的檢測方法

在對海蜇中的鋁含量進(jìn)行檢測前要對樣品進(jìn)行前處理，海蜇中鋁的前處理方法有干法消解、濕法消解以及微波消解。干法消解需要將樣本先炭化再灰化，如果灰化過程中控制不好時間和溫度，會損失一部分鋁，造成檢測結(jié)果偏低；濕法消解所需試劑用量大，且用到強(qiáng)腐蝕性的試劑，有一定的危險性；微波消解法被譽(yù)為“綠色化學(xué)反應(yīng)技術(shù)”，具有樣品分解快速，試劑消耗少，操作簡單，處理效率高，污染小，空白值低等顯著特點(diǎn)，深受分析工作者的喜歡，已經(jīng)逐步取代傳統(tǒng)的分析方法[22-23]。吳則業(yè)等[24]采用氧化亞氮-乙炔火焰原子吸收光譜法檢測海蜇中的鋁含量時，分別用濕法消解、微波消解以及酸煮消解對樣品進(jìn)行了前處理，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)3種前處理方法的檢測結(jié)果無顯著性差異，但相較于其他兩種方法，微波消解更加省時省力，所以在后續(xù)的檢測中選擇了微波消解法。

2.2.1 EDTA滴定法

EDTA滴定法，樣品前處理簡便、快捷，無需大型儀器設(shè)備，定量準(zhǔn)確性高，精密度良好[25]。岑劍偉等[26]對海蜇產(chǎn)品前處理進(jìn)行了優(yōu)化，用EDTA滴定法測定了海蜇中的鋁殘留量，用高氯酸溶液代替水溶液對樣品進(jìn)行了處理，結(jié)果表明，用0.6 mol/L高氯酸溶液煮沸6 min后，樣品過濾速度快，且與電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測定的結(jié)果一致。楊賢慶等[27]在岑劍偉等研究的基礎(chǔ)上，用微波消解法代替了酸煮消解，建立了微波消解-EDTA滴定法，得到精密度高，準(zhǔn)確性好的結(jié)果，并成為《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中鋁殘留的推薦檢測方法[28]。該法非常適合中小型海蜇加工企業(yè)對樣品鋁含量的快速檢測，因其不需任何特殊設(shè)備，僅通過化學(xué)反應(yīng)即可完成檢測操作。

2.2.2 分光光度法

分光光度法是一種成熟的分析技術(shù)，因其成本低，操作簡便，測定速度快，應(yīng)用范圍廣而被廣泛應(yīng)用于基層分析實(shí)驗(yàn)室[29-30]。常用于常量和微量分析，但是其誤差大，線性不好，易受多種因素影響。陳建文等[31]用紫外分光光度法檢測了檸檬酸對海蜇半成品的脫鋁效果。在其另一項(xiàng)海蜇脫鋁工藝方法的研究中[32]，采用了鉻天青S分光光度法對海蜇中的鋁進(jìn)行了檢測，并對該方法進(jìn)行了優(yōu)化。倉國強(qiáng)[33]也同樣采用了鉻天青S分光光度法檢測了海蜇中的鋁。最新的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》[34]中也加入了分光光度的檢測方法，其原理是利用三價鋁離子與鉻天青S反應(yīng)生成藍(lán)綠色的四元膠束，測定620 nm處的吸光值并與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2.2.3 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法中火焰原子吸收光譜法和石墨爐原子吸收光譜法均可測定鋁，在檢測時石墨爐原子吸收光譜法應(yīng)用較多，該法適合于大批樣本的檢測，價廉、快速、靈敏度高、回收率高[35]。張美琴等[36]、周易枚等[37]、WONG等[38]均采用石墨爐原子吸收光譜法對鋁進(jìn)行了檢測?；鹧嬖游展庾V法測定鋁的報道較少。

YANG等[39]采用了氧化亞氮-乙炔火焰原子吸收光譜對海蜇中的鋁進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)其可以快速、準(zhǔn)確地測定鋁含量。吳則業(yè)等[24]采用了N2O-C2H2火焰原子吸收光譜法對海蜇中的鋁進(jìn)行了檢測，但是在儀器運(yùn)行過程中，燃燒器的縫隙易產(chǎn)生黑炭，會影響火焰的燃燒，最終影響測定結(jié)果。原子吸收光譜法適合檢測自然界中的微量及痕量金屬元素，而海蜇中鋁是作為加工助劑人為添加使用的，含量在mg/kg的水平，因此，超出了原子吸收光譜法的檢測限，在樣品稀釋過程又容易放大人為操作的誤差。

2.2.4 電感耦合等離子體法

電感耦合等離子體法有電感耦合等離子體發(fā)射光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法兩種。電感耦合等離子體質(zhì)譜法技術(shù)自20世紀(jì)80年代初首次商業(yè)化以來，已經(jīng)取得了長足的進(jìn)步[40]。其可對多種元素同時進(jìn)行分析，具有高靈敏度，檢測限低，線性范圍寬等特點(diǎn)，是元素檢測最好、最快的方法，但是儀器昂貴，檢測成本高。趙玉庭等[41]用電感耦合等離子體質(zhì)譜法對鹽漬海蜇的鋁含量進(jìn)行測定。SHI等[42]采用了電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定了海蜇鋁的含量，評價了在售海蜇的風(fēng)險和安全性。此外，吳則業(yè)等[43]對EDTA滴定法、火焰原子吸收法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法這3種檢測鋁殘留量的方法進(jìn)行了比較，電感耦合等離子體發(fā)射光譜法檢測的結(jié)果會比其他方法的檢測結(jié)果略高，其適合檢測微量或痕量的元素，而海蜇中的鋁殘留量高達(dá)102mg/kg甚至103mg/kg，為保障受檢試樣濃度落在方法的線性范圍內(nèi)，進(jìn)樣前需進(jìn)行稀釋，稀釋操作和背景干擾可能是導(dǎo)致檢測結(jié)果偏高的原因，但測定結(jié)果表明，3種方法總體無顯著差異。目前，食品中鋁的測定的國家標(biāo)準(zhǔn)也推薦該種方法作為鋁殘留檢測方法，成為了大型檢測機(jī)構(gòu)對海蜇產(chǎn)品中鋁殘留檢測的通用方法[44]。

以上4種方法均屬于海蜇中鋁含量檢測常用的方法，4種方法的檢測限，適用范圍如下表所示。

表1 四種鋁檢測方法特性對比 單位：mg/kg

2.3 海蜇中鋁脫除方法

明礬具有脫水、護(hù)色、抗氧化、凝固等作用[45]，明礬中的Al3+對蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的凝固作用，能使海蜇中的蛋白質(zhì)、腺體分泌物和自溶性蛋白滲出液中的蛋白凝固為不溶性蛋白，并對許多細(xì)菌本身的細(xì)胞蛋白質(zhì)起凝固作用。初礬與二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用對維持質(zhì)地的脆度尤為重要。海蜇中的蛋白質(zhì)含量較高，主要是以膠原蛋白為主，當(dāng)把海蜇浸泡在鹽礬混合液中時，Al3+進(jìn)入弱堿環(huán)境下的海蜇體內(nèi)，發(fā)生離子交換發(fā)應(yīng)，生成氫氧根膠體，作用于膠原蛋白，使其聚集而脫水。而在脫鋁過程中，將海蜇用酸溶液浸泡時，H+進(jìn)入海蜇內(nèi)部，使海蜇體內(nèi)的酸度增加，H+和氫氧根膠體會發(fā)生可逆反應(yīng)，使得膠體重新轉(zhuǎn)化為Al3+，從海蜇體內(nèi)析出，從而降低了鋁的殘留量[46]，如圖2所示。脫鋁工藝是即食海蜇加工過程中關(guān)鍵技術(shù)，直接決定了即食海蜇成品的質(zhì)量安全，應(yīng)引起足夠的重視。

圖2 海蜇脫鋁機(jī)理示意圖Fig.2 Schematic diagram of dealumination mechanism of jellyfish

2.3.1 酸浸泡脫鋁

酸浸泡對海蜇中的殘留鋁有較好的脫除效果，郭睿等[47]優(yōu)化了鹽漬海蜇脫鋁的工藝，在動態(tài)方式下，將鹽漬海蜇用1%(體積分?jǐn)?shù))的醋酸溶液在料液比1∶5(g∶mL)中浸泡30 min，換水兩次后，鋁含量大大降低，經(jīng)過感官比較發(fā)現(xiàn)，處理后的海蜇表面更加平滑，更有光澤感。LIN等[48]研究發(fā)現(xiàn)檸檬酸溶液處理也可以降低海蜇中的鋁含量。在用檸檬酸、醋酸浸泡脫鋁時，常常會發(fā)生溶脹現(xiàn)象，這是由于隨著內(nèi)部pH條件的變化，鋁離子濃度下降，鋁氫氧根膠體狀態(tài)轉(zhuǎn)變，失去了對膠原蛋白的束縛力。加丙酸鈣和其他金屬離子可以阻止這一現(xiàn)象的發(fā)生[49]，補(bǔ)充進(jìn)來的金屬離子功能與鋁離子相似，使蛋白質(zhì)重新聚集，降低溶脹度。在日常生活中消費(fèi)者可以在食用前用食醋進(jìn)行浸泡，從而降低鋁殘留帶來的危害，但是也不宜浸泡時間太長，否則會破壞膠原蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而發(fā)生解體，海蜇產(chǎn)品就失去了其原有的風(fēng)味和口感。

2.3.2 超聲波輔助脫鋁

清水及食用酸浸泡已經(jīng)在海蜇加工企業(yè)中得到應(yīng)用，但浸泡時間較長，為了加快速度、提高經(jīng)濟(jì)效益，常常采用超聲波和熱水漂燙輔助酸浸泡來加快脫鋁。超聲波輔助酸脫鋁是利用了空化效應(yīng)[50]，空化效應(yīng)可以增加細(xì)胞膜的通透性和傳質(zhì)速率，加速溶劑進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)與物質(zhì)進(jìn)行充分混合，并使其溶出。王棣華等[51]采用超聲波和由醋酸和丙酸鈣構(gòu)成的復(fù)合保鮮液對海蜇進(jìn)行脫鋁處理，并與未超聲波處理組進(jìn)行對比，未超聲波處理組的最優(yōu)條件為，料液比1∶7(g∶mL)，浸泡時間4 h，浸泡次數(shù)3次，鋁殘留量最低為126.4 mg/kg，超聲波結(jié)合復(fù)合保鮮液處理的最優(yōu)條件為，超聲頻率28 KHz，超聲功率272.6 W，復(fù)合保鮮液質(zhì)量濃度為6.8 g/L，脫除時間35 min，鋁殘留量為124.46 mg/kg，與未被超聲波處理相比，時間由12 h縮短到1.75 h。劉慧萍[52]發(fā)明了采用蘋果酸和乳酸混合液結(jié)合超聲波對海蜇進(jìn)行脫鋁處理的方法，不僅縮短了脫鋁時間，而且極大地保持了海蜇原有的品質(zhì)。

2.3.3 其他方法

除上述方法外，陳瑜等[53]采用清水浸泡市售海蜇皮和海蜇頭，以浸泡時長為研究對象進(jìn)行了分析，確定了24 h是海蜇皮和海蜇頭的最短浸泡時長，可將海蜇皮的鹽分和明礬降為0.28%和0.10%，海蜇頭鹽分和明礬降為0.19%和0.11%。張琳娜等[54]對復(fù)合磷酸鹽浸泡處理鹽漬海蜇品質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明在復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%，浸泡20 h時，以質(zhì)量比1∶1∶6添加三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，可以獲得優(yōu)良的脫鋁效果。此外，李穎暢等[55]發(fā)明了一種由藍(lán)莓葉黃酮、醋酸和氧化鈣配合而成的脫鋁保鮮液，不僅可以脫除海蜇中的鋁，還具有良好的抑菌效果。

2.4 殺菌

海蜇在經(jīng)過“三礬兩鹽”的處理后會使蛋白質(zhì)聚集，并對許多細(xì)菌本身的細(xì)胞蛋白質(zhì)起凝固作用，產(chǎn)生很好的抑菌作用，因此，鹽漬海蜇可以長時間保存。但在即食加工處理過程中，隨著鋁離子及鹽分的流失，微生物的活動重新活躍起來。因此，在生產(chǎn)線上的殺菌工序起著至關(guān)重要的作用，林以琳等[56]對市場上銷售的5種即食海蜇中微生物的菌群進(jìn)行分析時發(fā)現(xiàn)，在出廠3個月的即食海蜇中未檢測到大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌，但菌落總數(shù)含量達(dá)到了4 800 CFU/g，嚴(yán)重超出海蜇相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)的量。所以，殺菌方法的選擇直接決定了即食海蜇的貨架期。另外，由于海蜇產(chǎn)品受熱處理后產(chǎn)品的性狀會發(fā)生嚴(yán)重改變，因此，只能采用溫和的殺菌方法。在殺菌方面需特別考慮殺菌方法對色澤、口感等感官指標(biāo)以及殺菌條件對致病菌等衛(wèi)生指標(biāo)的影響。

2.4.1 熱殺菌和微波殺菌

熱殺菌會使膠原蛋白受熱變性，50 ℃時海蜇會變形、脫水、蛋白質(zhì)硬化，使其處于纖維狀態(tài)[57]。微波殺菌時間短，色澤基本不變，口感好，不需要添加任何防腐劑，適合于中小型企業(yè)。王紹林等[58]在微波食品的殺菌保鮮中，以海蜇為例，采用加熱和微波兩種方法對其殺菌效果進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，加熱時間對海蜇膠原蛋白的強(qiáng)度影響較大，而采用微波保鮮法，海蜇口感脆嫩，并未因加工而嚴(yán)重失水，且處理時間也在海蜇的耐受范圍內(nèi)。考慮到熱殺菌對海蜇質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的影響，在即食海蜇的殺菌工序中一般不采用熱殺菌。

2.4.2 紫外線殺菌

紫外線殺菌時，避免了熱殺菌帶來的不利影響。楊賢慶等[59]對即食海蜇絲的加工技術(shù)及其調(diào)味配方的研究中，在殺菌階段采用了紫外線殺菌，并與未經(jīng)紫外線殺菌的對照組進(jìn)行了比較，未經(jīng)紫外線殺菌的對照組在儲藏180 d后其菌落總數(shù)為6.3×103CFU/g，而經(jīng)紫外線殺菌的海蜇絲在180 d后其菌落總數(shù)只有4.7×102CFU/g，大大地提高了保藏效果，延長了保質(zhì)期。武杰[60]在即食海蜇絲生產(chǎn)工藝中采用了紫外線燈照射，殺菌效果良好。但是紫外線殺菌在濕度達(dá)到60%以上時，殺菌效果會下降，80%時，細(xì)菌復(fù)活，進(jìn)而導(dǎo)致殺菌不徹底。

2.4.3 臭氧水殺菌

臭氧水可以瞬時滅菌，完全避免了不必要的化學(xué)殘留，臭氧的濃度越高，殺菌效果越好。武杰等[61]在即食海蜇生產(chǎn)過程中利用了臭氧水對其進(jìn)行殺菌，用該方法殺菌后的海蜇在常溫下保質(zhì)期為8個月，低溫冷藏可達(dá)18個月，且感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。王珊珊等[62]采用臭氧水代替了傳統(tǒng)的殺菌方法對即食海蜇進(jìn)行了殺菌處理，當(dāng)臭氧水質(zhì)量濃度為0.33 mg/mL時，殺菌效果最佳。臭氧水克服了傳統(tǒng)殺菌工藝的一些不足，但對海蜇的風(fēng)味及口感影響尚未見有報道。另外，臭氧水在常溫的條件下易分解，需要采用臭氧水流動處理，同時，處理過程散發(fā)出來的高濃度臭氧對從業(yè)工人的人身安全也會造成一定的危害，需要考慮防護(hù)措施。

2.4.4 化學(xué)添加劑殺菌

汪秋寬等[63]用食鹽、食醋、低分子有機(jī)酸和醇配制成的殺菌液對脫鹽礬的海蜇樣品殺菌2 h，并制成軟包裝方便食品，結(jié)果表明，經(jīng)過殺菌液處理后海蜇樣品中微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，有較好的殺菌效果，理化指標(biāo)顯示該方法對海蜇的口感和品質(zhì)無影響，在常溫下可貯藏3個月。但是使用化學(xué)添加劑殺菌時，如果處理不當(dāng)，會造成藥物的殘留，又引入了其他安全因素。

2.4.5 其他殺菌方法

除上述殺菌方法外，王慧[64]在對添加乳酸菌對海蜇品質(zhì)影響的研究中，發(fā)現(xiàn)乳酸菌可有效抑制雜菌的生長，使其始終處于優(yōu)勢菌的狀態(tài)。羅聯(lián)鈺[65]采用過氧化氫和抑菌保鮮液對即食海蜇進(jìn)行殺菌，當(dāng)過氧化氫濃度為1.0 g/kg，浸泡8 min時，殺菌效果最佳，微生物指標(biāo)也符合國家標(biāo)準(zhǔn)。HU等[66]研究了姜黃素介導(dǎo)的光動力處理對海蜇的抗菌作用，用含3.5%明礬的NaCl鹽制備鹽水，經(jīng)姜黃素介導(dǎo)的光動力學(xué)處理，對即食海蜇進(jìn)行脫水。在分析海蜇樣品的細(xì)菌總數(shù)、鋁殘留量、總揮發(fā)性鹽基氮含量、基本成分等指標(biāo)時發(fā)現(xiàn)，與10%明礬鹽溶液脫水海蜇相比，顯著降低了海蜇的鋁殘留。另外，用姜黃素在50 μmol/L通過藍(lán)光(16 mW/cm2)照射海蜇15 min，保存效果良好，且經(jīng)過這種抗菌光動力處理的海蜇獲得了可接受的感官評分值，適用于保存即食海蜇。

2.5 明礬的替代研究

高濃度明礬反復(fù)處理使得海蜇中鋁殘留量極高，所以找尋明礬替代品的思考和研究一直未停止，但是目前還未研究出完全替代明礬加工處理的方法。硫酸鋅是一種重要的鋅鹽，它可替代部分明礬并與明礬進(jìn)行復(fù)配，按一定的比例使用。殷邦忠等[67]在鹽漬海蜇皮三礬工藝的基礎(chǔ)上利用硫酸鋅代替了部分的明礬進(jìn)行研究，頭礬加工時，明礬與硫酸鋅用量分別為0.2、0.3 kg;二礬加工時，明礬、硫酸鋅、食鹽的用量為0.1、0.2、7 kg;三礬加工時，明礬、硫酸鋅、食鹽的用量為0.01、0.04、3.5 kg;結(jié)果表明，經(jīng)過三礬處理的海蜇鋁殘留量為190 mg/kg，該方法處理過的海蜇鋁殘留量為86 mg/kg，該方法可有效地降低海蜇中的鋁殘留。李學(xué)淵等[68]分析了成品海蜇的鋁殘留問題與解決思路，也提出可用硫酸鋅替代部分明礬的使用。

3 總結(jié)

在加工過程中添加明礬是造成海蜇鋁殘留的主要原因，目前我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已將海蜇中的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)從之前的100 mg/kg(干重)調(diào)整為500 mg/kg(濕重)，但海蜇產(chǎn)品鋁含量超標(biāo)事件時有發(fā)生，加工企業(yè)認(rèn)為為了保障海蜇產(chǎn)品的脆度，應(yīng)該繼續(xù)放寬該限量標(biāo)準(zhǔn)。但另一方面，出于對消費(fèi)者的人身安全保證考慮，則應(yīng)繼續(xù)深入開展海蜇產(chǎn)品中鋁殘留調(diào)研及風(fēng)險評估工作，最大程度地保障消費(fèi)者的人身安全。因此，建議加大在鋁殘留量檢測方面的科研力度，建立更加規(guī)范的檢測體系，為海蜇產(chǎn)品中鋁含量標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供可靠的技術(shù)支撐。

在對海蜇中的鋁含量進(jìn)行檢測時發(fā)現(xiàn)，幾種方法的適用條件各不相同，檢測結(jié)果也存在一定的差異，電感耦合等離子體質(zhì)譜法適用于條件較好的實(shí)驗(yàn)室，原子吸收光譜法適合于基層實(shí)驗(yàn)室，EDTA滴定法更適合于生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用。目前還未有一種通用方法對海蜇中的鋁進(jìn)行檢測，對海蜇行業(yè)而言，開發(fā)一種簡單、快速、高效的檢測方法十分必要。在海蜇脫鋁實(shí)驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)，隨著鋁的脫除率增大，必然會引起產(chǎn)品的質(zhì)量下降。在保證產(chǎn)品安全性的前提下，盡量減少明礬的使用量，同時結(jié)合明礬的作用機(jī)理，開拓海蜇的加工新方法以保障海蜇產(chǎn)品應(yīng)有的特質(zhì)，研究中可優(yōu)先考慮用對人體有益的金屬離子對鋁進(jìn)行替代來保持海蜇產(chǎn)品的品質(zhì)。在殺菌方面，應(yīng)結(jié)合脫鋁工藝和海蜇的特性綜合考慮，開發(fā)一種無毒、制取成本低、對環(huán)境友好的殺菌技術(shù)。

即食海蜇產(chǎn)品因其獨(dú)特的口感常深受青睞，而且還對降血壓、抗氧化、慢性支氣管炎有特殊食用功效，有些沿海的地區(qū)把海蜇產(chǎn)品作為必點(diǎn)菜式。但因媒體輿論多次曝光海蜇產(chǎn)品鋁殘留超標(biāo)的問題，對整個海蜇產(chǎn)業(yè)造成一定的負(fù)面影響，導(dǎo)致近年我國的海蜇養(yǎng)殖及加工產(chǎn)量漲幅不大。應(yīng)當(dāng)采取一些措施保護(hù)這門傳統(tǒng)的加工行業(yè)，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立健康的消費(fèi)觀念，加快新技術(shù)的推廣應(yīng)用，為海蜇加工行業(yè)的升級改造注入新的動力。