侯鈺柯，石金明，曾憲明，尹家琪，田惠鑫，白云，唐長波，韓敏義,*，徐幸蓮

1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，江蘇 南京，210095)2(農(nóng)業(yè)部肉品加工重點實驗室 江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同 創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)3(溫氏食品集團(tuán)股份有限公司，廣東 云浮，527400)

類蛋白反應(yīng)是在合適的蛋白酶催化下，將濃縮的蛋白水解物質(zhì)合成凝膠狀物質(zhì)的反應(yīng)，可用于合成一些高分子質(zhì)量的類蛋白物質(zhì)[1]。水解反應(yīng)是類蛋白反應(yīng)的第一步，是原料蛋白經(jīng)酶水解成濃度較低的蛋白水解物。所以發(fā)生水解可能發(fā)生了類蛋白反應(yīng)。類蛋白反應(yīng)的操作過程如圖1所示[2]：第一步是蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解成低聚肽混合物；第二步是濃縮反應(yīng)，通常用冷凍干燥或噴霧干燥將水解產(chǎn)物濃縮，同時除去一些非蛋白物質(zhì)；第三步是合成反應(yīng)，調(diào)整濃縮產(chǎn)物濃度或加入肽、氨基酸衍生物，加入蛋白酶，調(diào)整到合適的pH進(jìn)行類蛋白反應(yīng)[3]。

一些含蛋白質(zhì)的農(nóng)業(yè)和食品原料可以用作底物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)，如植物葉子蛋白、玉米蛋白、卵白蛋白、牛奶、玉米、菌蛋白、魚和魚飼料等，但在肉和畜禽屠宰副產(chǎn)物中未見報道[4]。本文對類蛋白反應(yīng)的機(jī)理、影響因素以及在肉類中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為蛋白質(zhì)的深度利用以及高值化研究提供理論參考。

1 類蛋白反應(yīng)機(jī)理

在一個多世紀(jì)的時間里，人們對類蛋白的了解有限，形成機(jī)理并未闡明。在19世紀(jì)80年代中期，高投入和低產(chǎn)量限制了類蛋白的商業(yè)化應(yīng)用，人們對類蛋白營養(yǎng)方面的研究興趣有所下降，但是在近十年內(nèi)，類蛋白再次出現(xiàn)在研究人員的視野。

類蛋白形成的機(jī)理還沒有完全被闡述清楚。當(dāng)使用失活的蛋白酶時，基于游離氨基氮含量的降低和沉淀的生成，早年認(rèn)為類蛋白反應(yīng)是蛋白質(zhì)的重新合成，然而，有研究認(rèn)為沉淀是水解的產(chǎn)物中高分子量物質(zhì)的變性形成的，在類蛋白反應(yīng)中疏水相互作用在肽的聚集中起主要作用[5]，可是這些結(jié)論沒有排除縮合和轉(zhuǎn)肽作用的參與，后兩者會導(dǎo)致氨基酸殘基的重排，在疏水誘導(dǎo)的肽聚集前形成“疏水內(nèi)核”。后來，研究人員又提出了幾個類蛋白形成的機(jī)理，包括肽的縮合，轉(zhuǎn)肽和由物理力形成的聚集作用。

1.1 縮合反應(yīng)

縮合反應(yīng)是指蛋白水解物中的肽和氨基酸在酶的催化作用下形成肽鍵。在縮合反應(yīng)過程中，游離氨基酸含量下降，生成了新的高分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)或肽。張娟娟等[6]以牡蠣為原料制備鋅離子結(jié)合類蛋白反應(yīng)修飾肽，通過紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)：反應(yīng)后吸收峰變寬增強(qiáng)，指紋區(qū)吸收帶較多，生成了新的物質(zhì)，證明發(fā)生了縮合反應(yīng)；崔鐵軍[7]和任增超等[8]分別研究了魚類和羅非魚下腳料的類蛋白反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)反應(yīng)后均生成了分子質(zhì)量較大的類蛋白，證明小分子的多肽和氨基酸發(fā)生了縮合反應(yīng)；YAMASHITA等[9]以大豆蛋白為原料，對其水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)，得到蛋白水解物分子質(zhì)量約為2.1 kDa，而肽分子質(zhì)量約為21.6 kDa，表明有大分子物質(zhì)生成。然而，已證明封閉肽的氨基和羧基末端只會稍微降低類蛋白的產(chǎn)量[10]。這表明，類蛋白反應(yīng)可能還有除縮合作用外的其他機(jī)制。

1.2 轉(zhuǎn)肽作用

轉(zhuǎn)肽作用一般指轉(zhuǎn)肽基作用，涉及到肽鏈一級結(jié)構(gòu)的改變，在這個過程中有肽鍵的斷裂和形成，使氨基酸殘基從一個肽序列轉(zhuǎn)移到另一個肽序列。LOZANO等[11]發(fā)現(xiàn)在類蛋白反應(yīng)過程中，肽分子通過肽的作用，將疏水性氨基酸轉(zhuǎn)化為疏水性多肽，并逐漸形成不溶于水的類蛋白產(chǎn)物。綜上所述，類蛋白反應(yīng)過程中縮合作用較小，主要是轉(zhuǎn)肽作用。

1.3 物理聚集作用

類蛋白的形成除了縮合反應(yīng)和轉(zhuǎn)肽作用外，還可能與物理聚集有關(guān)，主要是氫鍵和疏水相互作用。蛋白質(zhì)中存在疏水性氨基酸，疏水性相互作用越強(qiáng)，類蛋白質(zhì)反應(yīng)越好[4]。圖2描述了類蛋白形成過程中蛋白酶誘導(dǎo)聚合反應(yīng)的過程。梁雪[12]分析了類蛋白產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)特征。發(fā)現(xiàn)類蛋白產(chǎn)物的二級結(jié)構(gòu)與原蛋白相比發(fā)生了變化，表面疏水性增加，證明了反應(yīng)過程中存在氫鍵和疏水相互作用。姜歲歲等[13]也同樣提出，類蛋白反應(yīng)產(chǎn)物的穩(wěn)定性主要依賴于疏水鍵和氫鍵。

圖2 類蛋白形成過程中蛋白質(zhì)酶誘導(dǎo)聚集反應(yīng)步驟[5]Fig.2 Steps of protein-enzyme induced aggregation in the process of plastein formation

總之，類蛋白反應(yīng)的機(jī)制比較復(fù)雜，目前主要是縮合、轉(zhuǎn)肽、物理聚集作用。周雪松等[14]認(rèn)為要判斷哪一種機(jī)制占主導(dǎo)作用主要看兩個方面，一是終產(chǎn)物平均分子質(zhì)量和水解產(chǎn)物平均分子質(zhì)量相比是否會因為類蛋白反應(yīng)發(fā)生變化；二是可溶肽酶促轉(zhuǎn)化成不溶物質(zhì)是否與分子質(zhì)量的增加有關(guān)。也有研究認(rèn)為哪種機(jī)制占主導(dǎo)與參加反應(yīng)的底物、酶、溫度、pH等有關(guān)[15]。比如濃度對類蛋白反應(yīng)影響非常大，反應(yīng)過程中可能存在水解和縮合兩個過程，底物濃度較高時，縮合反應(yīng)占主導(dǎo)；底物濃度較低時，水解反應(yīng)占主導(dǎo)。

2 類蛋白反應(yīng)影響因素

影響類蛋白反應(yīng)的因素很多，如酶、底物、溫度和pH，每個因素的改變都能影響類蛋白產(chǎn)率。類蛋白反應(yīng)一般在底物濃度30%～50%(質(zhì)量濃度)，最好在40%，pH 3.0～7.0，溫度37～50 ℃時進(jìn)行。根據(jù)孵育的條件，類蛋白反應(yīng)的時間為24～72 h[16]。表1列舉了不同物質(zhì)發(fā)生類蛋白反應(yīng)的最優(yōu)條件。

表1 不同物質(zhì)發(fā)生類蛋白反應(yīng)的最優(yōu)條件Table 1 Optimal conditions for enzymatic hydrolysis of different substances

2.1 蛋白酶的影響

類蛋白反應(yīng)需要有活性的酶參與[10]，酶活性越高，產(chǎn)物產(chǎn)量越高。水解和合成可以是不同的酶，也可以用一種酶，使用不同的酶會導(dǎo)致蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解，使產(chǎn)量降低[5]。蛋白質(zhì)水解及類蛋白反應(yīng)中用到的酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等，一般認(rèn)為胃蛋白酶是高產(chǎn)率類蛋白反應(yīng)的最有效的酶，尤其是近中性時凝膠強(qiáng)度最高。許永紅[24]提出當(dāng)使用相同的底物時，蛋白酶不同會導(dǎo)致作用結(jié)果不同，蛋白質(zhì)水解中多肽的長度及組成結(jié)構(gòu)不同，因此蛋白酶的選擇至關(guān)重要。唐霄等[21]以鵝肉為原料，用4種酶制備呈味肽，發(fā)現(xiàn)在相同底物條件下使用不同的酶，在不同底物條件下使用相同的酶都會影響蛋白質(zhì)的水解效果，同時對使用4種酶的滋味進(jìn)行評定，發(fā)現(xiàn)使用中性蛋白酶制得的水解物風(fēng)味較好。趙曉玥[25]為了提高海參腸、卵的綜合利用率，對酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)在木瓜蛋白酶添加量為3%，風(fēng)味蛋白酶添加量2%的條件下水解度最高，達(dá)到64%，可以獲得口感、風(fēng)味較好的酶解產(chǎn)物。這都體現(xiàn)了蛋白酶會影響類蛋白反應(yīng)產(chǎn)物的產(chǎn)率和風(fēng)味。

2.2 反應(yīng)溫度的影響

類蛋白反應(yīng)是酶促過程，因此反應(yīng)溫度會影響類蛋白產(chǎn)率。一般來講，溫度升高會增加類蛋白產(chǎn)率。但是溫度過高(大于70 ℃)時使酶失活，類蛋白產(chǎn)率比20～50 ℃任何一個溫度都低。WILLIAMS等[4]在不同溫度下用胃蛋白酶孵育霉菌蛋白肽樣品，結(jié)果顯示，在研究的最高溫度(65 ℃)下，類蛋白迅速形成，產(chǎn)量為最大量的93%，在50 ℃和37 ℃下孵育，以百分比表示的類蛋白生成速率稍慢。SUKAN等[26]的研究結(jié)果顯示胃蛋白酶催化合成類蛋白反應(yīng)的最適溫度在37～50 ℃，也證實了這一點。王俊霞等[27]通過熱反應(yīng)制備雞肉香精，通過優(yōu)化酶解參數(shù)發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度過高(達(dá)到160～180 ℃)時，會產(chǎn)生一些小分子的醛酮醇類物質(zhì)，對雞肉香精的風(fēng)味產(chǎn)生不好的影響。

2.3 反應(yīng)體系的pH值

pH也會影響合成蛋白的產(chǎn)量。因大多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點都在pH=4.0～7.0[10,26]，所以這也是類蛋白反應(yīng)的最適pH。任增超等[8]測試在相同的水解度、底物濃度和加酶量的條件下，使用不同的pH對合成蛋白產(chǎn)量的影響，發(fā)現(xiàn)pH在2～5時，類蛋白產(chǎn)率呈上升趨勢，在pH=5時達(dá)到最高，產(chǎn)量不再增加。YAMASHITA[9]提出，用于水解和合成反應(yīng)的最適pH值不一定一致，定義合成中的最佳pH減去水解中的最佳pH為ΔpH，并將與ΔpH有關(guān)的情況分為3種：ΔpH>0、ΔpH<0和ΔpH=0，分別代表了合成最適pH大于、小于和等于水解最適pH的情況，分別對應(yīng)3種酶：胃蛋白酶型、胰凝乳蛋白酶型和木瓜蛋白酶型。通常，胰凝乳蛋白酶類型的酶的pH差異要比其他酶大，在任何pH范圍內(nèi)均不能催化生成類蛋白產(chǎn)品。

2.4 底物的影響

2.4.1 底物濃度

濃度是影響類蛋白反應(yīng)的主要因素之一。有文獻(xiàn)認(rèn)為最適肽濃度為20%～40%，在高于或低于此濃度時類蛋白的產(chǎn)率與肽濃度形狀上幾乎呈指數(shù)關(guān)系[4]。TSAI等[28]在不同底物濃度的條件下對合成類蛋白反應(yīng)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)底物肽的濃度在11%～43%，隨著底物濃度增加，類蛋白的產(chǎn)量呈指數(shù)增長，且底物濃度為30%～40%時，合成類蛋白產(chǎn)率最大。楊倩等[29]觀察了不同濃度下3種酶對大米蛋白的水解效果，發(fā)現(xiàn)隨著底物濃度的增加，大米蛋白的水解度均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，并且胰蛋白酶、堿性蛋白酶和胃蛋白酶底物濃度分別在7%、5%和5%時，大米蛋白酶解產(chǎn)物的水解度最高，相比之下，底物濃度對對堿性蛋白酶水解效率的影響更顯著。因此，選擇合適的底物濃度對于類蛋白的合成至關(guān)重要，底物濃度過高或過低都會影響合成類蛋白產(chǎn)量，甚至不合成類蛋白。

2.4.2 底物的相對分子質(zhì)量

除了底物濃度，底物的相對分子質(zhì)量也會影響合成蛋白的產(chǎn)量。張雅麗等[20]取水解度不同的大豆蛋白胰蛋白酶水解物，發(fā)現(xiàn)在水解度為80%和70%時，合成類蛋白產(chǎn)量最高，分別為70%和52%；水解度為40%和50%時，未發(fā)生類蛋白反應(yīng)，甚至有微弱水解，水解度增大，合成類蛋白產(chǎn)物增加，但當(dāng)水解度增加到90%時，合成類蛋白產(chǎn)物降低。由此可見，底物水解度(即分子質(zhì)量大小)是影響合成類蛋白產(chǎn)物的重要因素。

2.4.3 底物的親/疏水性

底物的親/疏水性對類蛋白反應(yīng)有很大的影響。蘇亞文等[30]提出類蛋白在水中的溶解度很低，一般疏水性肽會優(yōu)先參與反應(yīng)，疏水性越高，反應(yīng)速度越快，但是疏水性過高的底物還沒進(jìn)行類蛋白反應(yīng)就從溶液中沉淀出來，產(chǎn)量很低；親水的水解物也不是進(jìn)行類蛋白反應(yīng)的有效底物，因為生成的類蛋白產(chǎn)物會溶于水。

3 類蛋白反應(yīng)在肉類中的應(yīng)用

3.1 提高肽的生物活性

3.1.1 修飾酶解液活性

蛋白酶和類蛋白反應(yīng)與外源氨基酸的結(jié)合可以產(chǎn)生具有增強(qiáng)生物活性和潛在健康效益的酪蛋白水解產(chǎn)物[31]。目前多數(shù)研究是利用類蛋白反應(yīng)修飾改善酶解液活性。例如，沈晴晴等[32]以海地瓜為原料，經(jīng)過類蛋白反應(yīng)后，得到的蛋白酶解物具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin-converting enzyme，ACE)抑制活性，且活性高于原酶解液，同時發(fā)現(xiàn)類蛋白反應(yīng)修飾使海地瓜天然肽序列發(fā)生改變，得到了新的具有較高ACE抑制活性的氨基酸序列NQNFVQYTTNT。張娟娟等[6]以牡蠣為原料，采用鋅離子結(jié)合谷氨酸和類蛋白反應(yīng)對多肽進(jìn)行修飾。結(jié)果表明，鋅離子結(jié)合物具有一定的穩(wěn)定性和抗消化能力，但蛋白結(jié)合肽的穩(wěn)定性和抗消化能力較高。GAO等[33]用蛋白酶催化類蛋白反應(yīng)，提高了ACE抑制能力。其中胰酶催化的類蛋白反應(yīng)對ACE的抑制活性最高，提高了28.57%，表明雞血漿蛋白是具有開發(fā)潛力的新功能食品。馬春敏等[34]在茶腸切片上涂抹一定濃度的色氨酸及類蛋白反應(yīng)修飾產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)具有一定的抑菌作用，能夠得到延長茶腸的保質(zhì)期。

3.1.2 提高呈味肽活性，改善風(fēng)味

呈味肽屬于生物活性肽，可以由氨基酸合成，從食物中提取，也可以通過酶解打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)獲得，有酸、甜、苦、鮮和咸5種不同的呈味效果，可以使食品風(fēng)味增強(qiáng)，柔和細(xì)膩，達(dá)到使用單一調(diào)味品不能達(dá)到的效果。國內(nèi)一些食品加工企業(yè)和調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)大多使用這種方式來提高產(chǎn)品的檔次。

姜淼等[35]對海參腸進(jìn)行酶解和Plastein反應(yīng)修飾，得出在一定條件下風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物鮮味濃郁。游離氨基酸組成分析顯示，經(jīng)過Plastein反應(yīng)后，必需氨基酸含量增加，脫腥后的修飾物有一定的海鮮風(fēng)味。從大部分研究結(jié)果可以看出：蛋白酶酶解和類蛋白反應(yīng)修飾可以提高呈味肽活性，生產(chǎn)出更多美味的食物。

3.1.3 提高抗氧化肽活性

蛋白質(zhì)的酶水解還可以制備具有抗氧化活性的產(chǎn)物抗氧化肽。王晗欣等[36]用堿性蛋白酶水解鷹嘴豆蛋白，并對水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾，發(fā)現(xiàn)修飾后產(chǎn)物的還原力和羥自由基清除力明顯提高。吳丹等[37]用木瓜蛋白酶水解酪蛋白，用響應(yīng)面優(yōu)化法得出類蛋白反應(yīng)的最適條件為：溫度30 ℃，反應(yīng)時間5.6 h，酶添加量500 U/g，底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%。通過這兩步得到抗氧化肽，通過對清除DPPH自由基活性、清除羥自由基活性、清除ABTS自由基活性的測定得出結(jié)論：類蛋白反應(yīng)可以提高產(chǎn)物的抗氧化活性。戚莉佳等[38]以酪蛋白水解產(chǎn)物為原料，通過測定DPPH自由基清除能力、超氧陰離子清除能力和還原能力，獲得類蛋白反應(yīng)改性產(chǎn)物的抗氧化活性。結(jié)果表明，色氨酸改性產(chǎn)物具有較高的抗氧化活性。本研究提供了一種獲得高純度抗氧化肽的方法。

類蛋白反應(yīng)在生物活性肽領(lǐng)域具有新的應(yīng)用價值，利用食品蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物得到活性肽，可以提高食物的抗氧化性，提高食品風(fēng)味，生產(chǎn)出促進(jìn)健康的功能性食品配料，具有其他處理方式?jīng)]有的優(yōu)越性，但是因為場地、成本等的約束性，類蛋白反應(yīng)距離在肉類工業(yè)中大范圍應(yīng)用還有一定距離。

3.2 減少蛋白酶解液苦味

蛋白酶水解的蛋白質(zhì)可提供高附加值的產(chǎn)品，加工后的產(chǎn)品可獲得營養(yǎng)和功能。因此，蛋白酶水解技術(shù)在動物制品和海產(chǎn)品中得到了廣泛的應(yīng)用。但是蛋白酶解液在產(chǎn)品開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)仍然存在許多問題，具有苦味是蛋白酶解風(fēng)味不佳的主要原因。蛋白酶分為內(nèi)切酶和外切酶兩種，內(nèi)切蛋白酶疏水氨基酸含量多，酶解液較苦；外切蛋白酶是從肽鏈的一端將氨基酸切下來，疏水氨基酸少，酶解液苦味較弱。蛋白水解物中的疏水性氨基酸殘基可以在類蛋白反應(yīng)中被包埋聚集構(gòu)成“疏水核”，從而減少蛋白質(zhì)水解物的苦味，并且在整個過程中保持了肽的完整性和水解產(chǎn)物的功能性，不會影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。

陳海濤等[39]以雞肉酶解液為原料，考察不同的酶解條件對雞肉香精香氣的影響，得出在酶解溫度50 ℃、底物質(zhì)量比1∶1、總加酶量1.1%、加酶方式 1 h∶2 h的條件下，水解度可達(dá)20.47%，制備的雞肉香精肉香突出，仿真度高，且將酶解時間定在3 h可減少美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一些短肽類的苦味物質(zhì)，為具有雞肉香氣特征的熱反應(yīng)香精的生產(chǎn)提供參考。王朋[40]以金槍魚下腳料為實驗材料，利用干燥的肽粉進(jìn)行類蛋白反應(yīng)，針對目前蛋白水解物中普遍存在的腥苦味進(jìn)行了相關(guān)研究。用噴霧干燥和冷凍干燥的方法對目標(biāo)組分干燥，測定干燥過的活性肽粉的活性效果。確定各因素對類蛋白反應(yīng)的影響，得出使苦味得到改善的條件是pH為5，底物濃度40%，溫度32 ℃。通過對腥味進(jìn)行評分，得出腥味物質(zhì)主要是氮氧類化合物。通過這些實驗，使類蛋白反應(yīng)產(chǎn)物最終達(dá)到脫苦脫腥，改善風(fēng)味的效果。

3.3 改善蛋白的功能特性

蛋白質(zhì)的功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性和穩(wěn)定性等。類蛋白反應(yīng)可以改善蛋白的某些加工特性。周雪松等[14]提出，通過類蛋白反應(yīng)生成的物質(zhì)能改變氨基酸的組成，可以彌補(bǔ)原來的氨基酸組成不均衡的缺陷，有利于開發(fā)更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時合成類蛋白后溶液溶解度增加，這在研制一些飲料等方面具有良好的前景。鄭玥[41]等用胃蛋白酶水解醋蛋液并用類蛋白反應(yīng)修飾，發(fā)現(xiàn)水解物的膽酸結(jié)合能力和對蛋白酶抵抗的能力提高。王再揚(yáng)等[42]以牡蠣源多肽為基礎(chǔ)，研究了結(jié)合物的生物補(bǔ)鋅性。發(fā)現(xiàn)結(jié)合物進(jìn)入腸道后減少了食物組分對于鋅的競爭型組合，類蛋白反應(yīng)將與鋅結(jié)合能力強(qiáng)的氨基酸引入到牡蠣肽中，促進(jìn)了機(jī)體對于鋅的吸收，進(jìn)一步提高了與鋅的結(jié)合能力和穩(wěn)定性。由此可見，類蛋白反映在改善蛋白的功能特性等方面具有很好的應(yīng)用價值。SIKORSKI等[43]提出類蛋白反應(yīng)將魚濃縮蛋白轉(zhuǎn)換為具有穩(wěn)定理想感官特性的產(chǎn)品，可以用來代替肉類。YAMASHIFA等[44]提出了類蛋白反應(yīng)可以提高大豆蛋白含硫氨基酸水平，將此用于小鼠進(jìn)行動物試驗，與未進(jìn)行類蛋白反應(yīng)的小鼠進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)價值明顯提高。RAGHOUNATH等[45]嘗試對魚類廢棄物水解液中進(jìn)行硅化，將其置于類蛋白反應(yīng)中，用來回收蛋白質(zhì)，達(dá)到了理想的效果。這表明類蛋白反應(yīng)具有從非常規(guī)資源回收蛋白質(zhì)的潛力。

類蛋白反應(yīng)可以改善氨基酸組成，解決氨基酸組成不均勻的問題，同時經(jīng)過反應(yīng)合成類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，有利于開發(fā)新的蛋白質(zhì)資源，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，為生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)提供了基礎(chǔ)。日常生活中可以利用類蛋白反應(yīng)提高溶解度的特性生產(chǎn)飲料，利用其補(bǔ)鋅性用于鋅缺乏癥，為我們的生產(chǎn)生活帶來了便利。

4 結(jié)論與展望

隨著酶技術(shù)和生物技術(shù)的快速發(fā)展，國內(nèi)外學(xué)者對類蛋白反應(yīng)的機(jī)制和應(yīng)用研究越來越深入，目前類蛋白反應(yīng)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于肉類中，具有巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌鲂枨?。但大部分研究仍處于基礎(chǔ)階段，大都是通過優(yōu)化酶解工藝得到能改變蛋白特性的最佳酶解條件，要想在肉類中實現(xiàn)工業(yè)化，還需要更大規(guī)模和更深入的研究。

我國人口資源眾多，優(yōu)質(zhì)蛋白資源短缺，隨著人們生活水平的提高，越來越多的人致力于追求綠色健康的食品。肽產(chǎn)品比蛋白質(zhì)更容易被人體消化和吸收，進(jìn)一步加強(qiáng)對類蛋白反應(yīng)機(jī)制研究，將重心放在提高工藝條件的可控性和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，設(shè)計更加高效的酶及控制成本上，開發(fā)利用合適的酶制劑和氨基酸衍生物，對促進(jìn)類蛋白反應(yīng)在肉類工業(yè)中的應(yīng)用有重要意義。