黃亞濤 雷寧宇 范 蓓 鄧凱琳 Christophe BLECKER Philippe MAESEN 王鳳忠

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運管控重點實驗室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193； 2.比利時列日大學(xué)讓布盧農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)院，比利時5030)

硒 （selenium，Se）是一種人體生長發(fā)育必需的微量元素，可防止因氧化而引起的細(xì)胞衰老，具有預(yù)防癌癥、提高免疫力等多種功效，在維持人體健康方面起著重要作用。比如以硒代半胱氨酸為活性中心的谷胱甘肽過氧化物酶 （glutathione peroxidases，GPX）屬于過氧化物酶家族，可通過減少脂質(zhì)過氧化氫和游離過氧化氫來保護機體免受氧化應(yīng)激損傷[1]。硒的缺乏會降低谷胱甘肽過氧化物酶的活性，減弱抗氧化能力，對細(xì)胞分裂、增殖、遺傳和生長產(chǎn)生直接影響，進(jìn)而干擾蛋白質(zhì)、多糖和核酸的代謝，引發(fā)人體心腦血管疾病、克山病等疾病[2～3]。同時，硒在促進(jìn)植物生長方面也發(fā)揮著重要作用，如促進(jìn)種子萌發(fā)、加強根系活力、促進(jìn)葉綠素合成以及增強植物的抗逆性[4]。硒有多種存在形式，從大類上可分為無機硒和有機硒兩種。環(huán)境中大多數(shù)硒元素以無機硒的形式存在，如硒酸鹽（Na2SeO4）、亞硒酸鹽 （Na2SeO3）、單質(zhì)硒和硒化物等。有機硒是指硒元素與蛋白質(zhì)、核酸、多糖等物質(zhì)相結(jié)合，形成硒蛋白、硒核酸、硒多糖等多種形式，其中硒蛋白又由多種硒代氨基酸組成。國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2017年頒布WS/T 578.3－2017《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 第3 部分： 微量元素》，規(guī)定成人硒的推薦攝入量為60 μg/d，然而硒在自然界的分布不均，部分地區(qū)土壤中硒含量低。有數(shù)據(jù)顯示，我國72%的地區(qū)都處于缺硒或低硒狀態(tài)中，人均硒攝入量達(dá)不到最低標(biāo)準(zhǔn)，影響人們的身體健康[5～6]。

目前，硒的補充方式主要有膳食補硒、硒營養(yǎng)強化劑和藥物，其中膳食補硒由于來源廣泛、安全便捷，是人體攝入硒的主要來源[7]。研究表明，人體的低硒攝入量與在低硒土壤中種植的作物有關(guān)，攝食富硒農(nóng)作物能夠增加人體內(nèi)的硒含量，達(dá)到補充硒元素的目的[8～9]。富硒農(nóng)產(chǎn)品是指硒含量較高的農(nóng)產(chǎn)品，硒含量超過同類型農(nóng)產(chǎn)品或者其他種類農(nóng)產(chǎn)品，主要通過在富含硒的土壤中種植農(nóng)作物，或者使用富硒肥料、富硒飼料，經(jīng)過植物或動物的吸收和代謝轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出有機硒含量較高的農(nóng)產(chǎn)品[10～11]。因此，為提高人體的攝硒量，食用富硒農(nóng)產(chǎn)品是一種安全、有效、健康的方法。目前市場上富硒農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，如富硒大米[12]、富硒小麥[13]、富硒茶葉[14]等。隨著近些年研究的深入，大量研究發(fā)現(xiàn)，富硒農(nóng)產(chǎn)品相比普通農(nóng)產(chǎn)品，不僅增加了硒含量，其吸收富集硒的過程也會影響其他營養(yǎng)成分的消長變化，如蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、其他元素、次生代謝產(chǎn)物等，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)發(fā)生變化?；诖?，本文綜合大量文獻(xiàn)，介紹了農(nóng)產(chǎn)品富硒的主要方式，并論述了硒對農(nóng)產(chǎn)品主要營養(yǎng)品質(zhì)的影響，旨在為富硒農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)及其營養(yǎng)品質(zhì)的調(diào)控與提升提供理論支撐。

一、農(nóng)產(chǎn)品富硒的主要方式

（一）天然富硒天然富硒是指農(nóng)產(chǎn)品種植在硒含量較高的土壤中，植物吸收土壤中的無機硒，再經(jīng)過自身生物作用將部分無機硒轉(zhuǎn)化成有機硒的過程。目前市場上很多主流的富硒農(nóng)產(chǎn)品多是在富硒地區(qū)種植生產(chǎn)。資料顯示，湖北恩施、安徽石臺、陜西紫陽等地土壤中硒含量較高，土壤平均含硒量分別為9.7、4.4、3.98 μg/g，遠(yuǎn)超過我國其他地區(qū)土壤中硒含量水平，這些地區(qū)種植的富硒茶、富硒糙米、富硒大米等均為天然富硒農(nóng)產(chǎn)品[3，5，15～16]。在天然富硒區(qū)種植農(nóng)作物是生產(chǎn)富硒農(nóng)產(chǎn)品的有效且成本較低的一種方式，但天然富硒區(qū)土壤中硒的分布也并不均勻，多成條狀或點狀分布，因此生產(chǎn)天然富硒農(nóng)產(chǎn)品要做好土壤及農(nóng)產(chǎn)品中硒的監(jiān)測，以防止土壤中硒含量分布不均造成部分農(nóng)產(chǎn)品硒含量低以及產(chǎn)品富硒不均衡等問題。

表1 不同人工施硒方式對農(nóng)產(chǎn)品總硒含量和有機硒含量的影響

（二）人工富硒人工富硒是指在植物生長過程中通過外源添加硒生產(chǎn)富硒農(nóng)產(chǎn)品。人工富硒主要有土壤施硒、葉面噴硒、拌種施硒等方法[7]，不同人工施硒方式對農(nóng)產(chǎn)品總硒含量和有機硒含量的影響見表1，可以看出，通過人工在缺硒地區(qū)施硒能夠顯著提高小麥[6]、核桃[9]、大豆[17]等農(nóng)產(chǎn)品的硒含量。王艷等[18]發(fā)現(xiàn)施用含硒有機肥后，粉葛塊根中的硒含量顯著提高，最大值達(dá)到0.084 mg/kg。植物的富硒過程會受到施硒方式、硒形態(tài)、硒含量等因素的影響。WANG 等[19]分別通過土壤施硒和葉面噴硒兩種方式生產(chǎn)富硒玉米，結(jié)果顯示，兩種方式均可顯著提升玉米中的硒含量，但與土壤施肥相比，葉面噴硒可以降低成本，對環(huán)境的潛在風(fēng)險也更小。目前使用較多的硒形態(tài)主要為硒酸鹽、亞硒酸鹽和納米硒。李鳴鳳等[20]研究了不同硒源對小麥生長的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，施加硒酸鹽后，小麥籽粒中硒含量達(dá)到36.07 mg/kg，說明硒酸鹽容易被小麥吸收利用； 施加亞硒酸鹽后，根部的硒含量最高，達(dá)到19.52 mg/kg，表明亞硒酸鹽更易累積在小麥根部?？梢妬單猁}吸收后主要儲存在植物的根莖部位，硒酸鹽的吸收率更高，其吸收會導(dǎo)致硒在植物莖部等較高部位積累，這也是籽粒富集硒的必要條件[1，21]。ZHANG 等[22]在施加不同濃度亞硒酸鈉的土壤中種植水稻，發(fā)現(xiàn)大米產(chǎn)量均增加，而硒含量在發(fā)芽、拔節(jié)、孕穗、開花、成熟不同階段中均隨濃度的增加而升高，在富硒微型菜苗和蘿卜富硒過程中也發(fā)現(xiàn)了相同的規(guī)律[23～24]。王佑成等[25]采用納米硒噴施綠豆芽發(fā)現(xiàn)，低濃度納米硒（0.06、0.19 mM）能夠促進(jìn)其生長，而高濃度納米硒（0.38、0.57 mM）對綠豆芽產(chǎn)生毒害作用。

天然富硒和人工富硒是目前富硒農(nóng)產(chǎn)品的兩種生產(chǎn)方式，各有優(yōu)勢和劣勢。天然富硒農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，但在規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方面難以保證硒的均一性； 人工富硒則可以通過標(biāo)準(zhǔn)化模式，生產(chǎn)出硒含量可控的農(nóng)產(chǎn)品。但是也要注意，在人工噴施硒時要科學(xué)合理，防止過度噴施給環(huán)境、植物以及人體帶來安全隱患。

二、硒對植物性農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)的影響

（一）硒對蛋白質(zhì)的影響

1.硒對蛋白質(zhì)總量的影響。植物通過生物富集和轉(zhuǎn)化作用，可將吸收的硒以硒代氨基酸的形式參與蛋白質(zhì)的代謝活動[26]，大量研究表明，同類的富硒農(nóng)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量高于對應(yīng)的非富硒農(nóng)產(chǎn)品。KAUR 等[27]以普通和富硒小麥秸稈為底物栽培3 種平菇，結(jié)果發(fā)現(xiàn)富硒平菇組的蛋白質(zhì)含量均高于普通平菇組。ZHU 等[28]施加有機硒后發(fā)現(xiàn)，葡萄中的可溶性蛋白含量增加。LIDON 等[29]通過葉面噴施硒酸鈉和亞硒酸鈉（0、30、60、120、180、300 g/hm2）種植4 種水稻，研究結(jié)果顯示，硒濃度低于60 g/hm2時，噴施組和對照組蛋白含量無明顯變化，但是隨著硒濃度升高，4 種水稻中蛋白質(zhì)的含量均顯著增加。由此可見，在一定濃度范圍內(nèi)，隨著硒含量增加，農(nóng)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量也會升高，但具體原因尚無定論。有分析認(rèn)為，可能硒的增加會增加含硫氨基酸的含量，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成[26]，也有可能是硒作為植物的一種營養(yǎng)元素，提升了植物的抗逆性，從而提升了植物中蛋白質(zhì)等有效成分的含量。

2.硒對蛋白質(zhì)氨基酸組成的影響。ZHAO[2]等以富硒大豆蛋白為原料提取出大豆分離蛋白（SPI）、β－伴大豆球蛋白（7S）、大豆球蛋白（11S和2S），發(fā)現(xiàn)與普通大豆蛋白相比，硒對氨基酸的分布沒有影響，但一定程度上降低了富硒蛋白中半胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）的含量。楊玉玲[30]的研究顯示，施硒提高了大豆中無機硒和有機硒的含量，且硒代蛋氨酸 （SeMet）和硒代半胱氨酸（SeCys）的含量隨著硒濃度的增大而增加。JEEK等[31]在馬鈴薯生長時期葉面噴施亞硒酸鈉，發(fā)現(xiàn)與未處理組對比，必需氨基酸和非必需氨基酸的含量均 提 高，尤 其 是 苯 丙 氨 酸 （Phe）、天 冬 氨 酸（Asp）、谷氨酸 （Glu）、蘇氨酸 （Thr）、酪氨酸（Tyr）。硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸是有機硒存在的主要形式，目前硒影響氨基酸組成的主要原因可能是蛋氨酸和半胱氨酸 （見圖1）中含有硫元素，硒與硫的吸收相似且代謝途徑相同，兩者呈競爭關(guān)系，因此硒可能會取代含硫氨基酸殘基中的硫元素并與其相結(jié)合，以SeMet 和SeCys 的形式存在于植物體內(nèi)，導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化。

圖1 蛋氨酸 （A）、半胱氨酸 （B）、硒代蛋氨酸 （C）、硒代半胱氨酸 （D）的分子式

3.硒對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。目前主要通過傅里葉紅外光譜分析蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)信息，光譜在1700～1600 cm－1波段常用于分析蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)如α－螺旋、β－轉(zhuǎn)角、β－折疊、無規(guī)則卷曲的含量變化，對應(yīng)波段分別為1646～1664 cm－1、664～1681 cm－1、1615～1637 cm－1和1682～1700 cm－1、1637～1645 cm－1[32～33]。馮明菊等[5]發(fā)現(xiàn)雙江口富硒糙米、桃源富硒糙米、麻陽富硒糙米3 種糙米的β－折疊、無規(guī)則卷曲含量增加，α－螺旋、β－轉(zhuǎn)角含量減少，表明富硒會引起蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。胡居吾[34]通過測定低、中、高硒區(qū)的天然富硒大豆蛋白分子量分布發(fā)現(xiàn)，不同硒含量的大豆蛋白質(zhì)種類沒有發(fā)生變化，而與低硒區(qū)的蛋白質(zhì)含量相比，中、高硒區(qū)的蛋白質(zhì)在＞1000 kDa、320～600 kDa 范圍內(nèi)含量減少，在＜100 kDa 范圍內(nèi)含量增加，表明硒含量對蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。分析其原因可能由于硒取代了蛋氨酸和半胱氨酸中的硫，使得蛋白質(zhì)中的二硫鍵發(fā)生斷裂，改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，減輕了蛋白質(zhì)亞基間的結(jié)合力并使其解離，導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級、三級、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。

（二）硒對脂肪的影響

1.硒對脂肪總量的影響。脂肪對正常的新陳代謝和健康至關(guān)重要，是脂溶性維生素A、D、E、K的吸收、運輸和發(fā)揮其功能的必需物質(zhì)，也是影響食品風(fēng)味、口感等方面的關(guān)鍵因素[35～36]。YIN 等[26]分別通過根施和葉施的方式增加水稻中的硒含量，發(fā)現(xiàn)與對照組相比，兩種方式均未對水稻中的脂肪總量產(chǎn)生顯著影響，表明富硒水稻不會比普通水稻產(chǎn)生更高的熱量。然而胡秋輝等[17]的研究發(fā)現(xiàn)，與未處理大豆相比，噴施亞硒酸鈉提高了大豆中的脂肪含量，但僅提高了1.02%～1.21%?？梢娢鴮χ参镏兄竞康挠绊憻o特定規(guī)律，可能由于硒元素未直接參與脂肪的代謝活動，間接影響較小。但考慮到目前關(guān)于硒對植物性農(nóng)產(chǎn)品中脂肪代謝研究較少，其影響代謝的規(guī)律和機制還有待進(jìn)一步研究。

2.硒對脂肪酸組成的影響。脂肪由甘油和脂肪酸組成，由于脂肪酸長短和種類不同，因此脂肪的特性主要取決于脂肪酸。馬艷弘等[37]使用亞硒酸鈉溶液處理大豆使其發(fā)芽，對富硒發(fā)芽大豆的脂肪酸組成進(jìn)行分析，結(jié)果表明，相比于對照組，硒處理的大豆脂肪酸種類沒有改變，各種脂肪酸（如硬脂酸、亞麻酸、亞油酸等）含量不同，但差異不顯著。從理論上來說，飽和脂肪酸在β－氧化過程中，需要在硫激酶 （thiokinase）和β－酮硫解酶（β－keto-thiolase）的催化作用下發(fā)生降解。不飽和脂肪酸在烯酰－CoA 異構(gòu)酶（enoyl-CoA isomerase）和2，4－二烯酰－CoA （2，4－dienoyl-CoA redyctase）的作用下通過β－氧化反應(yīng)發(fā)生降解。硒是此兩種酶的重要組成部分，因此硒會影響這兩種酶的活性[34，38]。然而在實際分析中并未發(fā)現(xiàn)硒對脂肪酸產(chǎn)生顯著影響，可見該影響作用較小。

（三）硒對多糖的影響WANG 等[39]發(fā)現(xiàn)，富硒冬蟲夏草的多糖含量 （45.25 mg/g）顯著高于普通冬蟲夏草中的多糖含量 （35.50 mg/g）（P＜0.01），表明硒元素促進(jìn)了冬蟲夏草中多糖的合成。同時，硒也會與多糖結(jié)合生成硒多糖[40]，硒多糖的主鏈主要以1→3 糖苷鍵連接，大部分為β－構(gòu)型，少數(shù)為α－構(gòu)型[41]。與多糖或者有機硒相比，硒多糖具有更高的生物學(xué)活性，涉及到免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗炎作用、抑菌作用、抗疲勞和降血糖等活性[42]。硒多糖的研究多見于食用菌和中藥材，WANG 等[43]用Na2SeO3處理平菇制備得到硒多糖，F(xiàn)ENG 等[44]處理川明參制備得到硒多糖，并且通過紅外光譜發(fā)現(xiàn)了Se＝O 的不對稱拉伸和C－O－Se 對稱振動，證實了硒多糖反應(yīng)的發(fā)生，但是關(guān)于硒多糖的代謝合成路徑和機制尚無研究。

（四）硒對其他元素的影響研究證明，硒具有拮抗重金屬的作用，能夠減輕重金屬對植物的脅迫程度[33，45]。主要原因可能是硒元素可促使植物中重金屬形成一種絡(luò)合物[46]，從而降低重金屬元素在植物體內(nèi)的轉(zhuǎn)移效率，降低農(nóng)產(chǎn)品中重金屬元素的含量。張海英等[47]通過葉面施硒的方式處理草莓，發(fā)現(xiàn)5.0 mg/L 的硒濃度能夠較好地抑制Cd 含量，2.5 mg/L 的硒濃度對草莓葉片中的Pb 抑制效果最顯著。GAO 等[48]發(fā)現(xiàn)葉面施硒后，Cd 含量從1.13 mg/kg 降低至0.48 mg/kg，表明硒可以有效減少Cd在水稻中的積累，可能是由于硒能夠減輕Cd 引起的氧化應(yīng)激反應(yīng)，改善光合過程。KAUR 等[49]觀察到在水稻中硒對As 的拮抗作用，As 的毒性使得水稻籽粒、秸稈、根的產(chǎn)量下降，而Se 的補充抑制了產(chǎn)量下降，表明施硒對植物生長發(fā)育和產(chǎn)量有一定的促進(jìn)作用，可以緩解生物脅迫和非生物脅迫及養(yǎng)分失衡。

此外，也有研究表明，硒和其他元素之間不僅有拮抗作用，還存在協(xié)同作用。ZHU 等[28]的研究發(fā)現(xiàn)，葉施硒肥處理葡萄，硒含量的增加不僅減少了重金屬元素Pb、Cr、Cd、As、Ni 的積累，葡萄中養(yǎng)分K 和Ca 的含量也顯著升高。DENG 等[50]在大豆萌芽過程中發(fā)現(xiàn)，硒元素可提高大豆萌芽中I元素的含量。然而GODINA 等[51]的研究發(fā)現(xiàn)，施硒番茄中，營養(yǎng)元素N、P、K、Ca、Mg 含量無明顯變化，但番茄果實的硬度增加。有研究表明，施硒對營養(yǎng)元素的吸收沒有顯著影響，可能是由于不同品種作物對硒的耐受性不同，導(dǎo)致硒對營養(yǎng)品質(zhì)的影響不一致[19]。施硒可以減少重金屬在農(nóng)作物中的吸收和積累，提高農(nóng)作物的食用安全性，進(jìn)而減輕人體對重金屬的攝入，但需要考慮作物種類、施硒方式、施硒劑量等因素。

（五）硒對植物次生代謝產(chǎn)物的影響植物的次生代謝是植物在長期進(jìn)化中與環(huán)境（生物和非生物）相互作用的結(jié)果。植物次生代謝產(chǎn)物是由植物體通過次生代謝途徑合成的小分子有機化合物。次生代謝產(chǎn)物如酚酸、類黃酮等在植物生物脅迫、非生物脅迫、生長發(fā)育等多種生物過程中發(fā)揮重要作用[52～53]。LAZOVéLEZ 等[54]使用亞硒酸鈉溶液處理制備得到發(fā)芽大豆，發(fā)現(xiàn)硒元素可顯著提高發(fā)芽大豆中異黃酮的含量 （P＜0.05）。TIAN 等[55]使用硒酸鹽處理兩種西蘭花，分別制備得到嫩芽、幼葉、花，發(fā)現(xiàn)這兩種西蘭花的硒處理組中，嫩芽里的硫苷含量和對照組之間均無明顯差異，而硒處理組的幼葉和花中的硫苷含量顯著低于對照組 （P＜0.05），說明幼葉和花中硫苷的積累受到抑制。ZAHEDI 等[56]發(fā)現(xiàn)生長過程中施硒的石榴中多酚和花青素的含量均增加，高劑量硒的作用更顯著。次生代謝產(chǎn)物代謝復(fù)雜，目前尚無硒對次生代謝產(chǎn)物作用機制的研究，鑒于硒可顯著影響次生代謝產(chǎn)物的含量，未來在其作用機制的基礎(chǔ)上，通過施加硒來調(diào)控植物中次生代謝產(chǎn)物，對提升植物的生長和營養(yǎng)功能成分意義重大。

三、硒對動物性農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)的影響

硒是動物體中必需的微量元素，發(fā)揮著與生育能力、生產(chǎn)性能和產(chǎn)品品質(zhì)等相關(guān)的多種作用[57]。動物飼料中添加硒的主要形式有無機硒和有機硒，兩者均能夠被動物體吸收代謝，主要代謝產(chǎn)物是SeCys，這也是人體從動物源食品中攝入的主要形態(tài)的有機硒。但是無機硒是以被動擴散方式通過動物腸壁吸收進(jìn)入肝臟，再轉(zhuǎn)化成生物硒被機體利用，因此利用率較低。而有機硒吸收效率高、毒性小、對環(huán)境污染小，主要有SeCys、SeMet 和富硒酵母，目前在富硒動物性產(chǎn)品生產(chǎn)中使用較多，但是生產(chǎn)成本相對較高[58]。

硒在一定程度上能夠通過提高動物體內(nèi)血液和肝臟等部位中GPX 和超氧化物歧化酶 （SOD）的活性來提高抗氧化能力和抗應(yīng)激能力[59]，從而影響動物產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。張華杰等[60]發(fā)現(xiàn)使用含有酵母硒的飼料喂養(yǎng)煙臺黑豬后，黑豬血清中GPX、SOD 和總抗氧化能力 （T－AOC）顯著高于對照組（P＜0.05），血清丙二醛含量降低，表明酵母硒能夠顯著提高煙臺黑豬的抗氧化能力。齊志國等[61]研究飼料中的酵母硒和亞硒酸鈉對北京油蛋雞蛋品質(zhì)、蛋硒含量和抗氧化能力的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩組的血清GPX 活性均分別顯著高于對照組 （P＜0.05），酵母硒中的蛋清和全蛋硒含量顯著高于亞硒酸鈉組（P＜0.05），表明高硒水平下添加酵母硒效果更好。此外，肉中氧化穩(wěn)定性的提高可能會對脂質(zhì)產(chǎn)生間接影響，從而保持肉類品質(zhì)。NETTO 等[62]以牛（Brangus）為研究對象，喂養(yǎng)含硒飼料后發(fā)現(xiàn)牛背長肌中膽固醇濃度較低 （P＜0.05），氧化型谷胱甘肽和還原型谷胱甘肽的含量隨硒添加量的增加而增加 （P＜0.05），原因可能是硒通過改變還原型谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽之間的比例來減少背長肌中膽固醇的累積，從而改變了牛體內(nèi)的脂質(zhì)代謝。COZZI 等[63]發(fā)現(xiàn)，與喂養(yǎng)亞硒酸鈉飼料相比，喂養(yǎng)酵母硒飼料的公牛肉老化6 d 和11 d 后色彩亮度更高 （P＜0.01），說明硒的添加有可能會影響肉的色澤?？傮w上，在飼料中加入硒后飼喂動物，不僅能夠增加肉中的硒含量，還能提高動物產(chǎn)品的品質(zhì)，是目前消費者非常認(rèn)可的富硒動物產(chǎn)品主要生產(chǎn)方式。

四、總結(jié)與展望

綜合來看，富硒農(nóng)產(chǎn)品不僅是硒含量水平的提高，在動植物吸收富集硒的過程中，其他相關(guān)物質(zhì)成分也會發(fā)生變化，進(jìn)而影響富硒農(nóng)產(chǎn)品整體營養(yǎng)品質(zhì)。但目前在科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)方面還存在一些問題，未來可以開展幾個方面的工作。

（一）開展不同富硒方式對農(nóng)產(chǎn)品綜合營養(yǎng)品質(zhì)影響的研究目前富硒農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)方式較多，不同的富硒方式在不同農(nóng)產(chǎn)品及其不同生長階段不僅對富硒效果影響較大，而且對其他營養(yǎng)品質(zhì)成分也有較大影響。建議開展不同富硒方式、不同農(nóng)產(chǎn)品、不同生長階段對農(nóng)產(chǎn)品綜合營養(yǎng)品質(zhì)的影響研究，研究安全、高效、具有特殊營養(yǎng)品質(zhì)的富硒農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式。

（二）開展硒對農(nóng)產(chǎn)品關(guān)鍵營養(yǎng)品質(zhì)影響與調(diào)控機制的研究現(xiàn)在已有的研究更多關(guān)注硒對氨基酸、其他元素等成分的影響與調(diào)控機制研究，但是對脂肪酸、多糖以及次生代謝產(chǎn)物研究較少，大部分還停留在對規(guī)律現(xiàn)象的研究。下一步要加大硒對農(nóng)產(chǎn)品關(guān)鍵營養(yǎng)品質(zhì)成分的影響與調(diào)控機制研究，尤其要加大對多糖與次生代謝產(chǎn)物調(diào)控機制的研究，為提高富硒農(nóng)產(chǎn)品綜合營養(yǎng)品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。

（三）促進(jìn)富硒農(nóng)業(yè)向全面營養(yǎng)功能健康農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變富硒農(nóng)產(chǎn)品目前主要的優(yōu)勢是硒含量較高，并且以有機硒為主，而對富硒農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)關(guān)注不夠。未來要以富硒為主線，以營養(yǎng)功能健康農(nóng)業(yè)為目標(biāo)，發(fā)展 “富硒+” 功能農(nóng)業(yè)，以富硒的技術(shù)生產(chǎn)具備多種營養(yǎng)功能的農(nóng)產(chǎn)品，打造以富硒為中心的健康產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)。

硒是人體必需的微量元素，在人體功能中發(fā)揮著重要作用，目前與硒缺乏癥相關(guān)的健康風(fēng)險仍然影響著人們的生活。隨著人民對膳食補充硒元素的重視，富硒農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，在農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和脫貧攻堅中都發(fā)揮了巨大的作用。未來富硒農(nóng)產(chǎn)品不僅是硒含量達(dá)到富硒的標(biāo)準(zhǔn)，更要通過調(diào)整優(yōu)化富硒農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，提高農(nóng)產(chǎn)品中其他營養(yǎng)品質(zhì)成分的含量水平，整體提升富硒農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。