賴愛萍 胡桂仙 朱加虹 劉 巖 劉笑宇

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，杭州 310021）

茭白是禾本科菰屬植物菰 （Zizania caducifloraHand Mazz）被 菰黑 粉 菌 （Ustilago esculenta P.Henn）寄生后，其地上營養(yǎng)莖膨大形成的變態(tài)肉質(zhì)莖[1]。在我國，已有浙江、江蘇、湖北、廣西等20 多個(gè)省份種植茭白，種植面積約 7 萬 hm2[2～3]，是僅次于蓮藕的第2 大特色水生蔬菜[4～5]。茭白富含17 種氨基酸，營養(yǎng)豐富，是一種具有抗氧化能力的功能性食品[6～7]。茭白的可食部位含水量高達(dá)93%，采收后易出現(xiàn)茭殼變黃和肉質(zhì)霉變、軟化等問題，制約了茭白的生產(chǎn)和銷售[8]。近年來，已有不少學(xué)者針對(duì)茭白的貯藏保鮮技術(shù)展開研究，主要包括物理保鮮技術(shù) （減壓保鮮、熱處理保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮等）和化學(xué)保鮮技術(shù) （化學(xué)藥劑保鮮、可食性涂膜保鮮等）[9～12]。如程澤超[13]研究發(fā)現(xiàn)，適量的輻照處理能夠延緩茭白的綠化速度，提升茭白口感。鄒小欠等[14]研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP 能夠延緩茭白的后熟衰老進(jìn)程。YE C 等[15]研究發(fā)現(xiàn)，射頻處理能有效抑制茭白貯藏過程中木質(zhì)素的形成。茭白采后常溫下較難保存，僅能保存3～5 d，目前學(xué)者大多針對(duì)茭白2 個(gè)月及以上的長(zhǎng)期貯藏開展保鮮技術(shù)研究，新型保鮮方法大多對(duì)設(shè)備及人員要求較高，實(shí)踐操作難度大，產(chǎn)業(yè)推廣具有一定限制。在實(shí)際生產(chǎn)中，鮮銷仍然是茭白的主要銷售方式，在采收1～5 d 內(nèi)進(jìn)行即時(shí)銷售，但目前針對(duì)鮮銷茭白的保鮮技術(shù)報(bào)道較少，仍然缺乏產(chǎn)業(yè)實(shí)用性及適用性較強(qiáng)的鮮銷茭白保鮮技術(shù)研究。因此，結(jié)合產(chǎn)業(yè)實(shí)際，本文采用生產(chǎn)中最常用的短期保鮮方法清水貯藏和碎冰貯藏，研究不同保鮮方式對(duì)鮮銷茭白的品質(zhì)影響，優(yōu)化鮮銷茭白的貯藏條件，以期為茭白的采后品質(zhì)控制技術(shù)提供理論支撐，探求實(shí)用性及適用性較強(qiáng)的鮮銷茭白保鮮技術(shù)，促進(jìn)茭白產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

一、材料與方法

（一）材料試驗(yàn)用 “浙茭 3 號(hào)” 茭白為浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)良軍茭白專業(yè)合作社提供的雙季茭白。試驗(yàn)用PE 保鮮袋規(guī)格為2.5 kg，厚度為0.045 mm，試驗(yàn)用PE 袋及泡沫箱均購自良軍茭白專業(yè)合作社，為茭白實(shí)際生產(chǎn)中所使用的原材料，保證與產(chǎn)業(yè)的同一性。

（二）方法

1.不同保鮮方式對(duì)鮮銷茭白的品質(zhì)影響。試驗(yàn)設(shè)置兩種保鮮方式，一種為清水貯藏，適用于殼茭，茭白采收后將殼茭直接放入PE 保鮮袋中，每袋放置茭白2.5 kg，袋中裝入飲用水1.0 kg，袋口松扎； 另一種為碎冰貯藏，適用于凈茭，茭白去殼，袋裝放入泡沫箱中，每袋放置茭白2.5 kg，碎冰覆蓋茭白表面。實(shí)驗(yàn)設(shè)置采收后不做任何保鮮處理，裸露在室溫環(huán)境的殼茭樣品作為CK 組。在貯藏的第 1、2、3、4、5、6 d 分別取樣檢測(cè)。

2.鮮銷茭白的貯藏條件優(yōu)化。試驗(yàn)在不同保鮮方式對(duì)鮮銷茭白品質(zhì)研究的基礎(chǔ)上，針對(duì)貯藏效果較好的清水貯藏方式進(jìn)行條件優(yōu)化。以水質(zhì)、水溫、水量設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，茭白規(guī)格為2.5 kg/ 袋，試驗(yàn)水平通過產(chǎn)業(yè)實(shí)際及前期研究確定，水質(zhì)設(shè)置農(nóng)田灌溉水、當(dāng)?shù)鼐?、生活飲用? 個(gè)水平； 水溫設(shè)置 0℃～4℃、15℃～20℃、25℃～30℃3 個(gè)水平； 水量設(shè)置茭白體積的1/4 （0.75 kg）、1/3 （1.0 kg）、1/2 （1.5 kg）3 個(gè)水平。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1，貯藏3 d 后以感官作為商品性指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 茭白清水貯藏正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（三）檢測(cè)方法

1.感官。參照 NY/T 1834-2010 《茭白等級(jí)規(guī)格》[16]中等級(jí)劃分進(jìn)行部分修改，修改后的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，有茭白色澤、外形和橫切面色澤、質(zhì)量等4 個(gè)指標(biāo)，選定5 名人員，采用目測(cè)法對(duì)茭白樣品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，以4 個(gè)指標(biāo)的平均值作為評(píng)價(jià)感官分?jǐn)?shù)，再以平均值＝5為一級(jí)，3≤平均值＜5 為二級(jí)，平均值＜3 為三級(jí)。

2.水分。稱取茭白樣品2.0 g，平鋪于扁形稱量瓶中干燥至恒重，開啟瓶蓋在105℃下干燥5 h，將瓶蓋蓋好，移置干燥器中，冷卻30 min，精密稱定，在 105℃下再次干燥 1 h，冷卻后稱重，至連續(xù)兩次稱重的差值不超過5 mg 為止。根據(jù)減失的重量，計(jì)算茭白的水分含量 （%）。

3.硬度。參照 NY/T 2009-2011 《水果硬度的測(cè)定》[17]方法對(duì)茭白硬度進(jìn)行測(cè)定。

4.褐變率。采用 Lee 等[18]的方法，稍作改進(jìn)。稱取 2.0 g 茭白樣品，放入研缽中，加入 5 mL 95%乙醇，研磨成勻漿并轉(zhuǎn)移至離心管中，在4 000 r/min 4℃下離心 20 min，取上清液在波長(zhǎng)420 nm 下測(cè) OD 值。

表2 茭白感官評(píng)分表

5.可溶性固形物。參照 NY/T 2637-2014 《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》[19]對(duì)茭白可溶性固形物含量進(jìn)行測(cè)定。

6.可溶性糖。參照 NY/T 2742-2015 《水果及制品可溶性糖的測(cè)定 3，5-二硝基水楊酸比色法》[20]對(duì)茭白中可溶性糖進(jìn)行測(cè)定。

7.抗壞血酸。參照 GB 5009.86-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》[21]方法對(duì)茭白中抗壞血酸進(jìn)行測(cè)定。

（四）數(shù)據(jù)處理與分析試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行分別進(jìn)行測(cè)定，分析數(shù)據(jù)分別采用Excel （2016 版，微軟公司，美國）進(jìn)行相關(guān)性統(tǒng)計(jì)分析，采用SPSS（13.0 版本，IBM 公司，美國）進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)分析，采用 SPSS （13.0 版本，IBM 公司，美國）中最小顯著性差異法 （Least-Significant Difference，LSD）對(duì)不同樣品均值進(jìn)行單因素顯著性方差分析（One-way analysis of variance，ANOVA），方差分析置信區(qū)間為95%。

二、結(jié)果與分析

（一）不同保鮮方式對(duì)鮮銷茭白品質(zhì)的影響

1.不同保鮮方式對(duì)茭白的感官影響。感官是消費(fèi)者對(duì)茭白商品性最直觀的反映，是消費(fèi)者購買商品的重要依據(jù)。不同保鮮方式對(duì)茭白感官的影響如圖1 所示，可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的茭白感官均呈下降趨勢(shì)，其中碎冰貯藏和清水貯藏的茭白感官在貯藏期內(nèi)均高于CK 對(duì)照組，說明兩種處理均具有一定的保鮮效果，能較好地維持茭白的感官品質(zhì)。在貯藏期3 d 內(nèi)，不同處理的茭白感官下降緩慢，3 d 后，茭白的感官下降較快，CK 組在3 d 后茭白表皮開始變綠皺縮，商品性下降。貯藏第6 d 時(shí)，碎冰貯藏感官得分為3.9 分，清水貯藏為 4.1 分，CK 組為 3.1 分，不同處理的茭白等級(jí)均為二級(jí)，但碎冰貯藏與CK 組差異極顯著 （p＜0.01），清水貯藏與 CK 組差異極顯著 （p＜0.01），碎冰貯藏與清水貯藏差異不顯著（p＞0.05）。

圖1 不同保鮮方式對(duì)茭白感官的影響

2.不同保鮮方式對(duì)茭白水分含量的影響。果蔬采收后由于呼吸作用引起的有機(jī)物質(zhì)消耗及蒸發(fā)作用會(huì)引起失水，使果蔬組織細(xì)胞失去原有的飽滿狀態(tài)，商品性價(jià)值下降，大多數(shù)蔬菜水分損失達(dá)總重的4%～6%就會(huì)出現(xiàn)明顯的萎焉現(xiàn)象[22～23]。茭白水分含量的下降會(huì)影響到茭肉的口感、顏色和風(fēng)味。不同保鮮方式對(duì)茭白水分含量的影響如圖2 所示，可以看出，碎冰貯藏和清水貯藏的茭白在采收后6 d 內(nèi)含水量變化均不大，甚至略有升高，這是因?yàn)闅ぼ拇b清水貯藏和凈茭的袋裝加泡沫箱貯藏使兩種處理的茭白均處在一個(gè)高含水量的封閉環(huán)境之中，水分散失較少。CK 組茭白處于裸露的室溫環(huán)境中，水分散失較快，尤其是采收3 d 后，水分下降較快。貯藏第6 d 時(shí)，碎冰貯藏與CK 組差異極顯著 （p＜0.01），清水貯藏與 CK 組差異極顯著 （p＜0.01），碎冰貯藏與清水貯藏差異不顯著 （p＞0.05）。

圖2 不同保鮮方式對(duì)茭白水分含量的影響

3.不同保鮮方式對(duì)茭白硬度的影響。果實(shí)硬度的變化是判斷果肉質(zhì)地、衡量果實(shí)衰老及耐貯性的一個(gè)重要指標(biāo)，一般隨果實(shí)成熟衰老而硬度降低，茭白硬度變化是衡量貯藏效果的一個(gè)重要指標(biāo)[24～25]。不同保鮮方式對(duì)茭白硬度的影響如圖3 所示，可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的茭白硬度均呈下降趨勢(shì)。茭白采后6 d 內(nèi)，碎冰貯藏和清水貯藏的茭白硬度均高于對(duì)照組，這與水分含量的變化趨勢(shì)相一致。茭白剛采收時(shí)硬度為12.3 kg/cm2左右，貯藏6 d 后，清水貯藏的茭白硬度為10.5 kg/cm2，碎冰貯藏的茭白硬度為 10.2 kg/cm2，CK組的茭白硬度下降明顯，為9.2 kg/cm2，清水貯藏與 CK 組差異極顯著 （p＜0.01），碎冰貯藏與 CK組差異顯著 （p＜0.05），清水貯藏與碎冰貯藏差異不顯著 （p＞0.05）。茭白采收后 3 d 內(nèi)硬度下降較慢，3 d 后下降較快。

圖3 不同保鮮方式對(duì)茭白硬度的影響

4.不同保鮮方式對(duì)茭白褐變度的影響。褐變是果蔬采后加工貯藏中普遍存在的問題，茭白等果蔬在常溫條件下放置一段時(shí)間后表皮和切口會(huì)變色，這是由于果蔬在受到機(jī)械損傷后，氧氣侵入植物細(xì)胞，酚類物質(zhì)在POD 和PPO 等酶的催化作用下被氧化聚合成褐色素。抑制褐變的方法主要有減少氧氣侵入、降低褐變相關(guān)酶活性和加速消耗酶反應(yīng)產(chǎn)物[26～28]。不同保鮮方式對(duì)茭白褐變度的影響如圖4 所示，可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的茭白褐變度均呈上升趨勢(shì)，其中CK＞碎冰貯藏＞清水貯藏，說明清水貯藏對(duì)抑制茭白褐變度升高效果較好，這可能是因?yàn)榍逅A藏的茭白處在水環(huán)境中，氧氣含量較少，碎冰貯藏的茭白處在空氣和水兩種環(huán)境中，氧氣相對(duì)多些，CK 組處在完全裸露的空氣中，氧氣吸收最快。貯藏第6 d 時(shí)，碎冰貯藏與 CK 組差異極顯著 （p＜0.01），清水貯藏與 CK 組差異極顯著 （p＜0.01），碎冰貯藏與清水貯藏差異不顯著 （p＞0.05）。

圖4 不同保鮮方式對(duì)茭白褐變度的影響

5.不同保鮮方式對(duì)茭白可溶性固形物的影響?？扇苄怨绦挝?（TSS）主要包括糖、酸等可溶性物質(zhì)，果蔬中TSS 含量的高低，直接反映了果蔬的品質(zhì)和成熟度[29]。茭白采收后呼吸強(qiáng)度較高，可溶性糖被消耗導(dǎo)致可溶性固形物含量明顯降低[30]。不同保鮮方式對(duì)茭白可溶性固形物的影響如圖5 所示，可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的茭白可溶性固形物均呈下降趨勢(shì)，兩種處理的茭白可溶性固形物含量均高于對(duì)照組，說明碎冰貯藏和清水貯藏在一定程度上能減緩茭白衰老，降低其呼吸強(qiáng)度。貯藏第6 d 時(shí)，碎冰貯藏與CK 組差異極顯著（p＜0.01），清水貯藏與 CK 組差異極顯著（p＜0.01），碎冰貯藏與清水貯藏差異不顯著（p＞0.05）。

圖5 不同保鮮方式對(duì)茭白可溶性固形物的影響

6.不同保鮮方式對(duì)茭白可溶性糖的影響。如圖6 所示，可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的茭白可溶性糖含量均呈下降趨勢(shì)，說明茭白中一部分可溶性糖因呼吸作用而消耗，一部分可能通過代謝轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)[25]。在可溶性糖含量指標(biāo)上，碎冰冷藏＞清水貯藏＞CK，表明碎冰貯藏和清水貯藏均能在一定程度上抑制茭白的呼吸作用，減緩可溶性糖的消耗降解，其中碎冰貯藏對(duì)減緩茭白可溶性糖含量效果較好。貯藏第6 d 時(shí)，碎冰貯藏、清水貯藏與CK 組兩兩之間差異均為極顯著（p＜0.01）。

圖6 不同保鮮方式對(duì)茭白可溶性糖的影響

7.不同保鮮方式對(duì)茭白抗壞血酸含量的影響?？箟难崾擒字匾钠焚|(zhì)指標(biāo)之一，作為重要的抗氧化物質(zhì)及營養(yǎng)成分，其對(duì)抗衰老及抗逆有著不可替代的作用[31]。不同保鮮方式對(duì)茭白抗壞血酸的影響如圖7 所示，可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的茭白抗壞血酸含量均呈下降趨勢(shì)，其中清水貯藏＞碎冰貯藏＞CK，說明兩種處理對(duì)抑制茭白抗壞血酸代謝分解均具有一定的效果。貯藏6 d 后，清水貯藏的茭白抗壞血酸含量為2.9 mg/100g，碎冰貯藏為 2.6 mg/100g，CK 組為 1.7 mg/100g，說明完全裸露在空氣中的茭白較易被氧化。貯藏第 6 d，碎冰貯藏與 CK 組差異極顯著（p＜0.01），清水貯藏與 CK 組差異極顯著 （p＜0.01），碎冰貯藏與清水貯藏差異不顯著 （p＞0.05）。

圖7 不同保鮮方式對(duì)茭白抗壞血酸含量的影響

8.小結(jié)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，碎冰貯藏和清水貯藏的茭白各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于CK 組，說明兩種處理方式都能減緩茭白的品質(zhì)下降，具有一定的保鮮作用。在水分、硬度、褐變度和抗壞血酸指標(biāo)上，清水貯藏＞碎冰貯藏＞CK； 在可溶性糖含量指標(biāo)上，碎冰貯藏＞清水貯藏＞CK； 在感官和可溶性固形物指標(biāo)上，清水貯藏和碎冰貯藏差異不大，均優(yōu)于對(duì)照組。從各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)綜合來看，清水貯藏的保鮮效果優(yōu)于碎冰貯藏，且在3 d 內(nèi)茭白品質(zhì)下降緩慢，3 d 后品質(zhì)下降較快。自發(fā)氣調(diào)包裝是保持果蔬品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期的重要保鮮方式之一[32]，茭白清水貯藏時(shí)，茭白相當(dāng)于處在自發(fā)氣調(diào)包裝中，相對(duì)穩(wěn)定的氣體環(huán)境可用于調(diào)節(jié)新陳代謝，維持茭白品質(zhì)，這可能是清水貯藏效果較好的原因。為進(jìn)一步提高茭白的商品性，試驗(yàn)以第3 d 的茭白感官作為商品性指標(biāo)，針對(duì)清水貯藏的水溫、水質(zhì)、水量進(jìn)行條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

（二）鮮銷茭白貯藏條件優(yōu)化極差R 的大小反映了各因素對(duì)指標(biāo)的影響程度，從表3 可知，對(duì)茭白商品性影響大小的順序依次為B 水溫>A 水質(zhì)>C 水量，其中水溫對(duì)清水貯藏茭白的商品性影響最大，這可能是由于低溫能夠顯著抑制茭白的氧化，降低呼吸速率，使茭白能夠保持良好的色澤和感官； 其次是水質(zhì)對(duì)茭白的商品性影響較大，這可能是由于不同的水質(zhì)中含有的微生物數(shù)量有所差異所致，農(nóng)田灌溉水和井水、飲用水相比，可能含有較多的有害微生物，更易腐爛和變質(zhì)； 水量對(duì)茭白的商品性影響最小，適當(dāng)?shù)乃靠梢杂行П３周椎某炙?，延緩茭白色澤變化，保持較好的商品性。

由表3 可知，水溫為0℃～4℃的 3 組茭白商品性均高于其他組，這可能是由于低溫條件下茭白的呼吸速率緩慢，與品質(zhì)變化相關(guān)的酶活性降低有關(guān)。當(dāng)貯藏條件為井水，水量為茭白體積的1/4，貯藏溫度在0℃～4℃時(shí)，茭白的感官評(píng)分最高，因此建議鮮銷茭白短期貯藏仍優(yōu)先考慮冷庫貯藏。在實(shí)際產(chǎn)業(yè)中，由于0℃～4℃的冷庫保鮮條件不一定都能達(dá)到，在沒有冷庫的條件下，水質(zhì)為飲用水，水量為茭白體積 1/3，貯藏溫度 15℃～20℃時(shí)，茭白的感官評(píng)分最高。

表3 茭白貯藏正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

三、結(jié)論與討論

本研究探求不同保鮮方法對(duì)鮮銷茭白的品質(zhì)影響，采用產(chǎn)業(yè)上最常用的碎冰貯藏和清水貯藏方法，貼近產(chǎn)業(yè)實(shí)際，操作簡(jiǎn)單、成本低，實(shí)用性較強(qiáng)。結(jié)果表明，在貯藏期6 d 內(nèi)，碎冰貯藏和清水貯藏方式均能在一定程度上維持茭白品質(zhì)，綜合各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，清水貯藏的保鮮效果優(yōu)于碎冰貯藏，且3 d 內(nèi)茭白的品質(zhì)維持較好，3 d 后品質(zhì)劣變較快。碎冰貯藏方式剛開始2 d 內(nèi)，茭白處于相對(duì)低溫環(huán)境，2 d 后碎冰完全融化，低溫效果大大降低，而清水貯藏方式下，茭白處于具有一定濕度的PE保鮮袋中，具有相對(duì)穩(wěn)定的氣體微環(huán)境，品質(zhì)劣變緩慢，這可能是清水貯藏保鮮效果較好的原因。為進(jìn)一步提高清水貯藏的保鮮效果，針對(duì)清水貯藏的水質(zhì)、水溫和水量進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，水溫對(duì)茭白的感官影響最大，其次為水質(zhì)和水量，這與前人研究結(jié)果一致，證明低溫確實(shí)是減緩果蔬氧化和腐敗的有效方式[33]。

綜上所述，建議在有冷庫的條件下，鮮銷茭白選擇清水貯藏，水質(zhì)為井水，水量為茭白體積1/4，放置在冷庫中貯藏。在實(shí)際生產(chǎn)中受到場(chǎng)地和設(shè)備的限制，冷庫條件無法滿足時(shí)，建議選擇水質(zhì)為飲用水，水量為茭白體積1/3，在15℃～20℃溫度下貯藏。本研究結(jié)果為鮮銷茭白的采收品質(zhì)控制提供技術(shù)支撐，促進(jìn)我國特色水生蔬菜茭白的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。