盧 嘉 李敏敏 劉佳萌 金 諾 范 蓓 王鳳忠

（中國農業(yè)科學院農產品加工研究所，農業(yè)農村部農產品質量安全收貯運管控重點實驗室，北京100193）

隨著農業(yè)科技的進步和農業(yè)生產的發(fā)展，我國農產品采收、貯運、加工產業(yè)進入快速發(fā)展期，通過農產品采后商品化處理 （包括分級、包裝、預冷、清洗、干燥、打蠟、保鮮處理、冷鏈運輸等），最大限度地保持農產品的營養(yǎng)成分、新鮮程度并延緩其新陳代謝過程，延長農產品的保質期，已成為實現(xiàn)農產品錯峰銷售、均衡上市，實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價的主要手段[1]。農產品收購、貯藏、運輸 （以下簡稱收貯運）環(huán)節(jié)作為農產品質量安全管控的 “最后一公里”，是與消費者最貼近的關鍵環(huán)節(jié)，因此其農產品質量安全輿情關注度也高[2～3]。

國務院機構改革和職能調整后，農業(yè)部門主要負責食用農產品從種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)一直到進入批發(fā)零售市場、生產加工及餐飲前的質量安全管理，農產品質量安全監(jiān)管的鏈條進一步延長。近年來，農業(yè)農村部對農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全監(jiān)管開展系統(tǒng)的評估工作，設立了國家農產品質量安全風險評估重大專項 “農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全風險評估項目”，重點圍繞解決農產品防腐劑、保鮮劑、添加劑 （以下簡稱 “三劑”）的合理使用、食用農產品生物毒素防控、農產品貯藏運輸過程中營養(yǎng)品質保持、食用農產品包裝材料安全性等質量安全問題，構建了以部級貯藏保鮮及加工領域專業(yè)風險評估實驗室為主體、地區(qū)風險評估實驗站為支撐的國家農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全風險評估技術體系，在農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全、應急處置、產業(yè)保障、消費引導、科普宣傳方面發(fā)揮重要的作用[4]。本文闡述了農產品收貯運環(huán)節(jié)中 “三劑”、生物毒素、包裝材料等的使用現(xiàn)狀和風險評估研究進展，分析了當前監(jiān)管中存在的問題，并提出農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全監(jiān)管措施建議。

一、農產品收貯運環(huán)節(jié)主要風險及研究進展

不同種類農產品如果蔬、糧油、畜禽肉、香辛料及中藥材產品在收貯運環(huán)節(jié)由于農產品自身生物學屬性、生產特性、加工方式、使用用途不同，其主要的風險因子也各不相同。農業(yè)農村部農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全風險評估項目團隊通過對典型大宗農產品收貯運環(huán)節(jié)風險隱患的摸底排查和評估得出，農產品收貯運環(huán)節(jié)的主要風險分3 個方面，一是由于農產品長距離運輸及品質保持需求引發(fā)的“三劑” 超量超范圍使用及非法添加風險； 二是農產品收貯運環(huán)節(jié)生物毒素及其代謝風險； 三是農產品接觸性包裝材料引發(fā)的危害物遷移風險。

（一）農產品收貯運環(huán)節(jié) “三劑” 超量或超范圍使用及非法添加風險

1.我國農產品收貯運環(huán)節(jié) “三劑” 使用現(xiàn)狀。在現(xiàn)階段農產品冷鏈物流不完善的產業(yè)現(xiàn)狀下，針對需長途運輸、長期貯藏的農產品，為降低腐爛率，在生產中多使用 “三劑” 進行化學保鮮處理。我國目前常用的 “三劑” 主要有化學合成和天然物質兩大類?；瘜W合成的 “三劑” 主要有氣體調節(jié)劑、被膜劑、殺菌劑、生長調節(jié)劑、防腐劑、護色劑等； 天然物質主要有微生物源、動物源、植物源3 大類。部分食品添加劑和農藥也在農產品的收貯運環(huán)節(jié)用于防腐保鮮[5～6]。涉及使用 “三劑” 處理的農產品主要為易腐的鮮食蔬菜、果品、需要長時間保持的肉制品、水產品以及部分加工農產品，使用 “三劑” 的方法多采用浸泡、熏蒸、噴灑和直接添加 4 種方式[7]。“三劑” 具體類別見表 1。

表1 農產品收貯運環(huán)節(jié)中 “三劑” 的類別情況

2.我國農產品收貯運環(huán)節(jié) “三劑” 風險評估狀況。目前我國對農產品收貯運環(huán)節(jié) “三劑” 的研究尚處于起步階段，研究的重點主要集中在以農藥為基礎的殺菌劑、植物生長調節(jié)劑和保鮮劑，以食品添加劑為基礎的防腐劑、護色劑、被膜劑的風險評估。在產后收貯運環(huán)節(jié)殺菌劑的安全性評估方面，周澤寧等[8]、查欣欣[9]、陳克云等[10]、FU 等[11]分別研究了殺菌劑對葡萄、梨、蒜薹、枸杞的降解與殘留動態(tài)，并對其在收貯運環(huán)節(jié)使用的安全性進行了評估； WU 等[12]、LI 等[13]分別對果蔬收貯運環(huán)節(jié)中常見的農藥類殺菌劑檢測方法進行了研究，突破傳統(tǒng)技術手段，建立新的殺菌劑檢測方法； FANG等[14]、韓永濤等[15]、毛雪飛[16]分別關注殺菌劑在蘋果、黃瓜、番茄收貯運及加工過程中的代謝變化情況，并對過程中新生成的次級代謝產物的風險進行了評估。在植物生長調節(jié)劑評估方面，蘭珊珊等[17]利用農藥殘留專家聯(lián)席會議 （JMPR）農藥急性膳食風險攝入量計算方法對我國各類人群蔬菜中植物生長調節(jié)劑殘留膳食攝入風險進行評估； 張志恒等[18]評估了豆芽中生長調節(jié)劑6-芐基腺嘌呤 （6-BA）的安全風險，并提出殘留限量值建議； 姚幫本等[19]建立同時檢測13 種植物生長調節(jié)劑殘留的超高效液相色譜-三重四極桿質譜檢測方法。在護色劑評估方面，胡桂仙等[20]開展不同食物源中的二氧化硫殘留積累評估，提出硫磺或亞硫酸鹽類護色劑在蔬菜、水果等產品中使用規(guī)范及其二氧化硫殘留限量建議； 樓甜甜等[21]利用Monte Carlo 模擬技術評估了蓮藕中的檸檬酸、雙孢菇中的二氧化鈦兩種護色劑的食用風險，確定了其風險熵水平。在被膜劑評估方面，王蒙等[22]綜述了被膜劑果蠟的使用對水果品質的影響，并制定了果蠟中非法添加的鑒定方法； LI 等[23]評估了涂蠟對黃瓜品質的影響；CHAI 等[24]分析了蘋果蠟質形態(tài)、結構、化學組分及其在貯藏期的變化，并開發(fā)了用于蘋果保鮮的果蠟配方。

（二）農產品貯藏環(huán)節(jié)生物毒素及其代謝風險

1.農產品生物毒素的主要類別。經過長期進化的演變，植物、動物、微生物在不利于生存的環(huán)境因素脅迫下能夠產生生物毒素，從而防衛(wèi)和抵御外界侵害。食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告統(tǒng)計結果表明，近10 年來有毒動植物及毒蘑菇引起的人類食物中毒死亡人數占食物中毒事件死亡總人數比例最大（如 2015 年為 73.15%）[25]，其中，植物毒素與微生物毒素是人畜食物中毒的主要原因。孫玉鳳等[26]綜述了生物毒素的來源分類、危害、脫毒技術及生物毒素的應用，農產品中生物毒素的主要種類見表2。其中涉及農產品收貯運環(huán)節(jié)的毒素主要包括黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素等真菌毒素，毒蛋白、生物堿、毒苷類植物毒素，河豚毒素、組胺等動物毒素。

表2 農產品生物毒素的主要類別

2.我國農產品收貯運環(huán)節(jié)生物毒素風險評估狀況。我國對生物毒素的研究較多，尤其對糧油產品中真菌毒素的風險評估研究處于先進水平。在真菌毒素風險評估研究方面，食用植物性農產品中生物毒素主要以黃曲霉毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素為主[27]，白藝珍等[28]論述了我國糧油作物產品真菌毒素的風險評估現(xiàn)狀，并提出監(jiān)管對策建議； 李聽聽[29]對玉米和小麥儲藏中玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素B1等真菌多樣性及真菌毒素進行研究，并建立產毒真菌的多重PCR 檢測體系； TAFESSE 等[30]探究了通過篩選抑菌性黃曲霉菌株，進行黃曲霉生物防治； 李志霞等[31]對果品中的展青霉素、黃曲霉毒素、鏈格孢毒素和赭曲霉開展污染監(jiān)測和風險評估，并取得了一定進展。在植物毒素風險評估方面，科學家主要集中在對生物堿、氰苷、毒肽、毒蛋白類的研究，ROEDER[32]分析了38 種中藥材中吡咯里西啶類生物堿的結構和毒性； 劉暢等[33]研究了不同烹飪方法對木薯中氰化物殘留的影響； 張秀堯等[34]研究了毒蘑菇中的毒肽毒素，并建立了快速測定毒蘑菇中鵝膏毒肽等5 種毒肽的超高效液相色譜-二極管陣列檢測法。在動物毒素風險評估方面，趙慶志[35]研究了不同貯藏溫度、貯藏時間對鮐魚和藍圓鰺生物胺含量變化的影響，采用低溫冷凍和去內臟處理的方法控制鮐魚中生物胺的生成以防止腐敗； 方國鋒等[36]建立了適合河豚毒素免疫層析檢測的前處理方法，為河豚毒素的快速現(xiàn)場檢測提供了前處理技術參考； 宿志偉等[37]采用高效液相色譜-串聯(lián)質譜方法對養(yǎng)殖牡蠣中5 種腹瀉性貝類毒素與6 種麻痹性貝類毒素含量變化及分布特征進行了監(jiān)測，提前14 d 預警牡蠣內毒素含量。

（三）農產品運輸環(huán)節(jié)接觸性包裝材料危害物遷移風險

1.農產品接觸性包裝材料的種類及主要風險因子。包裝對于農產品質量安全存在雙刃劍效應。一方面，合適的包裝材料和包裝方式可以保護農產品免受化學、物理和微生物因素的影響及外界污染； 另一方面，包裝材料本身的化學成分可能會向農產品中發(fā)生遷移，帶來質量安全問題[38]。薛寧等[38]對我國農產品接觸性包裝材料的種類、性能及對農產品的危害進行了綜述，分析了農產品包裝材料的主要危害及風險因子，農產品接觸性包裝材料的主要類別見表3。

表3 農產品接觸性包裝材料的主要類別及可能存在的風險因子

2.我國農產品接觸性包裝材料風險評估狀況。我國對于農產品接觸性包裝材料安全性風險評估工作尚處在起步階段，與發(fā)達國家和地區(qū)如美國、歐盟仍存在較大的差距?，F(xiàn)階段，我國對于包裝材料的質量安全評估主要針對食品接觸性塑料包裝、紙包裝、泡沫包裝以及包裝材料中的油墨、膠黏劑開展，評估其中的揮發(fā)性污染物、重金屬、塑化劑及其他加工助劑等風險因子的遷移及危害。許彥陽等[39]、徐立明等[40]、常南[41]等對食品塑料包裝材料中的塑化劑、殘留甲苯的遷移機理進行了研究； 張彥波和陳靜[42]分析了我國紙質食品接觸材料的安全狀況，比對歐美發(fā)達國家開展食品包裝材料暴露評估的方法，提出我國紙質包裝材料風險評估建議； 劉筱霞和陳靜[43]通過油墨的色遷移和色滲透現(xiàn)象及產生原因，分析其對內裝食品材料造成的影響。相比于食品接觸性包裝材料的評估工作，我國對農產品接觸性包裝材料風險評估工作還處于起步階段，相關的研究較少，朱蕾等[44]分析比對了美國、歐盟等主要發(fā)達國家和地區(qū)對食品接觸用粘合劑的管理模式，分析其中可為我國在構建食品接觸用粘合劑標準體系中所用的先進內容； 黃皓等[45]評估了農產品接觸性蔬菜捆扎帶和果貼的風險，并建立了測定其揮發(fā)性有機物的頂空-氣相色譜法； 徐涵秋等[46]對果蔬用泡沫網套安全性進行了評估，并研究了緩沖包裝泡沫網套對蘋果運輸跌落損傷影響； 曾姝莉等[47]評估了農產品泡沫箱的安全性，并建立了泡沫箱內10 種揮發(fā)性有機化合物含量的檢測方法。

二、農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全監(jiān)管存在的問題

（一）產業(yè)鏈條長、范圍廣，違法成本低，監(jiān)管難度大

1.收貯運環(huán)節(jié)監(jiān)管體系尚不健全。一方面農產品收貯運環(huán)節(jié)產業(yè)鏈條長，范圍廣，產業(yè)不集中，監(jiān)管難度大?，F(xiàn)階段農業(yè)及相關部門在產業(yè)層面對于糧食收貯、生豬屠宰、生鮮乳的監(jiān)管具有較完備的監(jiān)管機制，制定了 《糧油倉儲管理辦法》《生豬屠宰管理條例》 《生鮮乳生產收購管理辦法》等，建立了全程備案監(jiān)管制度。另一方面收貯運環(huán)節(jié)涉及的風險因子較復雜，如收貯運環(huán)節(jié)使用的“三劑”，部分 “三劑” 屬于農獸藥、部分屬于食品添加劑范圍，這與農業(yè)農村部門對于農獸藥殘留的監(jiān)管、市場監(jiān)督管理部門對于食品添加劑的監(jiān)管存在一定的交叉，對其監(jiān)管模式具有一定的參考性，但因為使用的環(huán)節(jié)和對象不同，無法完全適用； 而非農獸藥、非食品添加劑的 “三劑” 更是監(jiān)管空白地帶。在接觸性包裝材料監(jiān)管方面，目前在市場監(jiān)督系統(tǒng)已建立了較為完備的食品接觸性包裝材料的管理體系，但是在農產品接觸性包裝材料的監(jiān)管方面，尚處于起步階段，監(jiān)管體系尚不健全。

2.對禁限用藥和非法物質添加的監(jiān)管尚不完備。禁限用高毒農獸藥在采后收貯運環(huán)節(jié)的違規(guī)使用以及為了達到特殊目的的違法添加問題一直是網絡輿情最關注的領域，也是農產品收貯運質量安全監(jiān)管工作的重點和難點。如網曝的 “蔬菜保鮮使用甲醛”“水產品中非法添加孔雀石綠、硝基呋喃”“臍橙中添加染色劑”“畜產品注水注膠” 等，這些禁限用藥和非法添加物很多具有強毒性，嚴重危害消費者身體健康，因此對此類問題亟待加強監(jiān)管。

（二）危害物檢測方法、毒理學評價數據以及殘留限量標準缺乏

1.檢測技術不完善。目前我國在危害物檢測技術方面，對農獸藥殘留、食品添加劑、真菌毒素等風險因子的檢測技術相對較為成熟，但是對于“三劑” 多殘留檢測技術、新型復合保鮮劑檢測技術、危害物快速檢測技術、未知危害物篩查技術尚不完善[7]，需要開發(fā)快速、有效的檢測方法； 在對農產品收貯運環(huán)節(jié)風險評估工作中發(fā)現(xiàn)的新型風險因子、未知風險因子，更無相關的檢測方法，需要重新進行方法的開發(fā)，以便進行更為精準的風險識別。

2.毒理學評價數據缺乏。我國收貯運環(huán)節(jié)風險評估尚處于初期階段，已有的毒理學評估數據多針對種植環(huán)節(jié)，在收貯運環(huán)節(jié)的數據極其匱乏甚至空白。由于環(huán)節(jié)的特殊性，一些 “三劑” 在產后貯藏、運輸環(huán)節(jié)發(fā)生代謝，可能產生毒性更強的次級代謝產物，其生成機制和代謝等級都不清楚，需要開展深入評估； 對于一些新型的 “三劑” 產品、包裝材料、新發(fā)現(xiàn)的生物毒素，更無相關毒理學數據積累，需要通過開展系統(tǒng)的評估工作進行完善。

3.殘留限量標準缺乏?，F(xiàn)階段，我國在限量標準制修訂方面的重點主要集中在農獸藥殘留、食品添加劑等領域，如GB 2763 《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》 和GB 2760 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 等，且主要在種植環(huán)節(jié)，而針對農產品收購、采后貯藏、冷鏈運輸方面的標準數量較少，無法滿足產業(yè)的需要。在農產品采后 “三劑” 評估方面，大量的 “三劑” 產品沒有在收貯運環(huán)節(jié)的限量，只能參考在種植環(huán)節(jié)，或者其他產品中的限量值進行評估； 在農產品包裝材料評估方面，揮發(fā)性污染物等風險因子也沒有在農產品接觸性材料上的限量標準，只能參考環(huán)境領域相關標準，評估工作具有非常大的局限性。

（三）網絡謠言為產業(yè)帶來巨大損失農產品收貯運環(huán)節(jié)是最貼近消費者的環(huán)節(jié)，其輿情數量在農產品質量安全輿情中占比約1/3[2～3]，同時也是網絡謠言的重災區(qū)。如 “蒜薹浸泡不明液體”“桃子上噴灑不明液體”“果蠟致癌” 等，用詞用語危言聳聽，以吸引公眾注意力。而且隨著信息化的發(fā)展，網絡謠言的傳播更加簡單、便捷、快速，謠言的快速傳播會引發(fā)消費者對農產品質量安全的不信任，如若處理不當，會對產業(yè)造成巨大的損失。如香蕉采后在產地進行保鮮液浸泡處理的視頻近幾年來幾乎年年都有，一到香蕉上市的季節(jié)就會出現(xiàn)，引起公眾恐慌，擾亂產業(yè)發(fā)展，但實際上香蕉保鮮處理不僅有標準可依，而且產業(yè)十分成熟，只是消費者不了解。

三、農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全監(jiān)管措施建議

鑒于農產品 “三前” 環(huán)節(jié)監(jiān)管職能調整時間不長，尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)管措施，應充分利用農產品收貯運環(huán)節(jié)風險評估結果，針對不同風險等級有針對性地開展監(jiān)管。

（一）加強對重點風險的管控和持續(xù)跟蹤對于在風險評估工作中發(fā)現(xiàn)的高風險的農產品及其風險成分，應建立問題清單，加強跟蹤監(jiān)測。可通過納入農業(yè)農村部例行監(jiān)測及專項監(jiān)測項目，進行重點管控和問題的持續(xù)跟蹤。同時，嚴厲監(jiān)管禁用添加物及高毒農業(yè)投入品，重點監(jiān)測農業(yè)農村部公布的禁用和限用高毒農獸藥、被世界衛(wèi)生組織確認為致畸或致癌不適宜在食用農產品中添加的物質、以及為達到特殊目的違法違規(guī)添加的非食用添加物等。

（二）開展風險評估，完善基礎數據和標準體系通過農產品收貯運環(huán)節(jié)質量安全風險評估工作的持續(xù)開展，完善相關風險因子的風險識別技術及檢測方法、毒理學評估數據、風險管控措施等基礎信息，建立數據庫，為農產品收貯運環(huán)節(jié)的全程管控提供技術支撐。制定農產品收貯運環(huán)節(jié)管控技術標準體系，涵蓋農產品收購、貯藏、運輸、包裝等全過程。針對產業(yè)中確實需要，經過評估其風險可接受的情況，優(yōu)先制定相關標準，指導產業(yè)合理使用； 對于產業(yè)中實際使用，我國無相關限量標準，但有相關國際食品法典標準的，可優(yōu)先開展國際食品法典標準轉化工作。

（三）加強農產品質量安全科普，正確引導消費網絡謠言的傳播具有一定的季節(jié)性，一般在農產品上市時間前后，也有一些謠言不論時間，反復出現(xiàn)，漏洞明顯。建議針對農產品收貯運環(huán)節(jié)的“季節(jié)謠”，組建專業(yè)的專家技術團隊，開展專題辟謠，為打贏謠言攻堅戰(zhàn)做好充足的準備。同時，專家技術團隊也要時刻以科普為己任，通過 “科普進社區(qū)”“科普進校園”“科普進工廠”“科普進農田” 等方式，提升大眾對于謠言的識別能力，正確引導消費，提升消費者對產業(yè)的信心。