姚麗梅

前 言

在“衣、食、住、行”四大基本生活要素中，唯有“食”是每日必需的重復性行為活動。元雜劇有一名句曰：“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！?1)(元)楊景賢：《馬丹陽度脫劉行首雜劇》，王學奇主編《元曲選校注》第四冊上，石家莊：河北教育出版社1994年，第3337頁?？梢婏嬍嘲才攀侨粘Ｉ钜?guī)劃的首要組成部分。在廣州，到茶樓“飲早茶”是當?shù)仫嬍成畹闹匾M成部分。實際上，民國時廣州的茶樓一日有早、午、晚三市，這種飲食時間的出現(xiàn)與廣州的城市化發(fā)展幾乎同步。

關(guān)于飲食時間，西方人類學者在早期的調(diào)查中就關(guān)注到它對社會生活的意義。20世紀30年代初英國人類學家在觀察一些非工業(yè)化社會時發(fā)現(xiàn)，食物的搜集、準備和消費是人們生活的主要關(guān)注對象，它體現(xiàn)了每天活動的時間劃分，有標記時間間隔的作用。(2)Messer E.1984.“Anthropological Perspectives on Diet” .Annual Review of Anthropology.13:205-249.瑪麗·道格拉斯(Mary Douglas)通過分析英國中產(chǎn)階級“一餐”(a meal)中的食物類別編碼，發(fā)現(xiàn)食物的不同組合規(guī)則實際上表達了不同的社會價值，其中也包括不同就餐時間(如中午、晚上、休息日、工作日)所指代的文化意義。(3)Douglas M.1972.“Deciphering a meal” .Daedalus.(101): 1, Myth, Symbol, and Culture (Winter, 1972),pp.61-81.大衛(wèi)·薩頓(David E.Sutton)認為食物能夠喚起人的感官記憶，譬如食物的季節(jié)性循環(huán)、日常飲食習慣的重復可以讓人形成一種“前瞻記憶”(prospective memory)，并以這種記憶作為參考去預見未來并構(gòu)筑社會關(guān)系，道格拉斯關(guān)于“一餐”的分析也有這種參照意味。(4)Holtzman JD.2006.“Food and Memory” .Annual Review of Anthropology.35:361-378.可以看到，時間作為飲食的要素之一，可以在不斷往復中實現(xiàn)對人們?nèi)粘Ｉ钪刃虻臉?gòu)建和引導。

我國目前的飲食文化研究對“時間”的相關(guān)涉獵多集中在“四時五味與養(yǎng)生”“食制與禮儀”“農(nóng)事節(jié)律與飲食習俗”“節(jié)慶飲食與旅游”“節(jié)慶飲食與身份認同”(5)周粟：《周代飲食文化研究》，吉林大學2007年博士學位論文；王加華、代建平：《農(nóng)事節(jié)律與江南農(nóng)村地區(qū)飲食習俗》，《民俗研究》2007年第2期；林慧：《飲食類節(jié)慶的旅游開發(fā)研究》，華僑大學2014年碩士學位論文；韋瑋、陳志明：《食物的節(jié)律與認同：基于貴州荔波布依族的飲食人類學考察》，《西南民族大學學報》(人文社會科學版)2018年第3期等。等主題，主要分析傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中不同時節(jié)的飲食特點、飲食習俗，以及其中所折射的農(nóng)事生產(chǎn)規(guī)律、社會關(guān)系、禮儀制度等，是一種相對“靜態(tài)”的研究視角，對進入工業(yè)社會后的現(xiàn)代飲食時間的變化特點關(guān)注較少。

回到廣州的“一日三茶”，它的興起恰好在社會急劇變遷的歷史階段。我們可以嘗試從飲食時間的角度切入，分析早、午、晚三個茶市分別對應了哪些消費主體的需求，它們的變遷與廣州的城市發(fā)展之間有著怎樣的關(guān)聯(lián)。

一、傳統(tǒng)食制中的時間秩序

以食制作為時間區(qū)隔的指稱在我國古已有之，如商代的“大食”“小食”，既指一日兩餐，亦是時間名詞。由于社會生產(chǎn)力和生產(chǎn)方式所限，唐以前主要以兩餐制為主；唐宋始有兩餐制、三餐制并存，至元代時，“一日三餐”便大體形成定制了。(6)黃金貴：《從餐食詞語看我國古代食制及其演變》，李士靖主編《中華食苑》第4集，北京：中國社會科學出版社1996年，第266-286頁。徐珂在《清稗類鈔》中詳細描述了晚清時期社會普遍的食制：

俗有一日三餐之諺，謂早中晚三次，大抵早粥而中晚皆飯也。然有中為飯而早晚為粥者，有早為粥中為飯而晚則飯粥并進者，有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時，晚餐在午后四時者，此皆就普通人而言也。若從事勞役之人，則以消化力強，易致饑餓，而又早起作事，故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者，恒在八九時，此則于黎明為第一次，至晚而五次矣。(7)(清)徐珂編撰：《清稗類鈔》第13冊，北京：中華書局1986年，第6377-6378頁。

可以看到，晚清時普通人一般是一日食三餐，其中早餐最為簡易(粥，或干脆不吃)，中餐攝入的熱量最大(要吃米飯)，晚餐則比較靈活(或粥或飯，或飯粥皆食)。三餐的時間分別在上午8-9點，午前10點和午后4點。體力勞動者因消耗較大，有的一日食五餐，另外兩餐分別加在黎明和晚上。從就餐時間和飲食結(jié)構(gòu)來看，舊時人們的活動時間主要集中在白晝光線最為充足的時段，這既是照明條件所限，也是自然經(jīng)濟時期生活節(jié)奏相對緩慢、生活同質(zhì)性較高的表現(xiàn)。

二、清末至民國時期的“一日三茶”

隨著19世紀末西方工商業(yè)生產(chǎn)方式在廣州的影響日漸擴大，城市居民的生產(chǎn)生活開始打破舊有的模式，并迅速反映在日常飲食之中。在此之后，廣州出現(xiàn)了三餐以外的“飲茶時間”。

廣州茶樓業(yè)肇始于清末，興盛于民國，當時的茶樓大致可分為二厘館/炒粉館(8)二厘館是早期的一種廉價茶館，設施簡陋，光顧者以苦力勞工為主，因初時茶資和食品每件只要二厘而被稱作“二厘館”，后與炒粉館合并。、茶居式茶樓(9)茶居式茶樓在清光緒年間開始陸續(xù)發(fā)展起來，因樓層較二厘館這類早期茶館高，時人多稱之為茶樓，亦有人稱之為茶居。為與舊式茶居及作為統(tǒng)稱的“茶樓”作區(qū)分，本文將這類茶館寫作茶居式茶樓。和茶室(10)茶室興起較晚，約在民國初年陸續(xù)涌現(xiàn)，是介于茶樓與酒樓之間的一種茶館類型，因多設有房座，故被稱作“茶室”。三種類型。以下，我們就從早、午、晚三個不同的時段，了解清末到民國時期廣州民眾飲茶消費的情形。

(一)與經(jīng)濟生產(chǎn)密切相關(guān)的早茶

在清咸豐、同治以前，廣州的食肆通常只營午、夜兩市或只營夜市，抑或只包辦宴席，均不供應早餐。(11)綜合參考《廣州市志·飲食志 資料長編》(未出版)第82頁；鄧廣彪：《廣州飲食業(yè)史話》，中國人民政治協(xié)商會議廣東省廣州市委員會文史資料研究委員會編《廣州文史資料 選輯》第18輯，廣州：廣東人民出版社1980年，第271-324頁等。廣州飲食業(yè)對于“早餐”的重視，實際上是從早茶開始的。清末至民國時期，廣州茶樓的早市時間一般是凌晨4點至上午9-10點左右(12)綜合參考文：《茶經(jīng)(一二七)》，《廣州民國日報》1926年3月17日“小廣州”增刊；英弟：《廣東的茶館》，《人間世》1935年第33期；吳家盛：《廣州通信》，《十月談》1933年第6期；邵潭秋：《羊城雜記》，《旅行雜志》1936年第11期；許定華、陳國鈞：《廣州市勞工生活狀況》，程煥文、吳滔主編《民國時期社會調(diào)查叢編 三編 嶺南大學與中山大學卷 上》，福州：福建教育出版社2014年，第204頁；杜少牧：《閑話飲茶》，《廣東文獻》1971年第1卷第4期等。下文關(guān)于清末至民國時期廣州的午茶、晚茶時間亦綜合參考以上文獻。，大略可以以6點為界分為兩個主要時段：

1．6點以前的早茶市

6點以前開張的一般是二厘館/炒粉館或較低端的茶居式茶樓，面向的顧客群通常為苦力勞工。

第一批茶客通常在凌晨4點左右光顧，他們通常是碼頭搬運工，挑夫，大板車夫，人力車夫等。民國時期，廣州是華南地區(qū)最大的商品集散市場和貿(mào)易中轉(zhuǎn)站，不同行業(yè)的莊口(13)清末至民國，廣東大宗的出口貨物均在廣州設有莊口，負責訂貨、辦貨、驗貨、轉(zhuǎn)運等，大部分再經(jīng)由香港出口外銷。、行欄(14)行欄，也叫貨棧、行棧，是一種以組織、促成商品批量買賣，從中賺取傭金為主要業(yè)務的中間商業(yè)組織。發(fā)展迅速。在鐵路通車以及大范圍修筑馬路之前，廣州對外仍以水運為主，上岸后的貨物運輸則主要依靠人力肩挑或大板車拉載。如此便催生了一大批運輸工人，他們往往天未亮便出門，先在二厘館填飽肚子，然后再到各碼頭站點等候卸貨和運貨，以便趕上早市。

其次是自由雇工。在清末廣州經(jīng)濟轉(zhuǎn)型之初，民族工業(yè)、手工業(yè)、小型作坊等所聘用的多為臨時雇工，還形成了不同行業(yè)勞動力買賣的專門集市，俗稱“企市”(15)企，粵方言詞，指站立。“企市”可理解為站著等候招工的勞力的集市，一般有早上和傍晚兩市，通常早市較多人。?！捌笫小钡墓と伺c運輸工一樣，也必須天未明便起來，先去茶館吃些早點墊肚，趕在5、6點左右便到“企市”等候招雇。

再者是人力車夫。在公共汽車普及之前，人力車一度是民國廣州城內(nèi)客運的主要交通工具。車夫一般2人分租一輛手車，并分為日、夜兩班：日班由上午4點至下午1-2點，夜班由下午1-2點到次日凌晨3-4點。為適應這樣的工作節(jié)奏，車夫們通常吃“一茶兩飯”作為一日飯食，在4-5點交班后到茶館點上一盅茶、兩件大件而抵肚的點心，這“一茶”便是早飯。(16)綜合參考伍銳麟：《民國廣州的疍民、人力車夫和村落》，廣州：廣東人民出版社2010年，第176-177、第207頁；李蘊碧：《廣州市二百個人力車夫生活狀況調(diào)查》，程煥文、吳滔主編《民國時期社會調(diào)查叢編 三編 嶺南大學與中山大學卷 上》，福州：福建教育出版社2014年，第280頁、第292頁；黃詔年：《從廣州茶點談到看老婆》，《新女性》1927年第11期等。

可以看到，這些“6點前茶客”有一個共同點，即大都從事耗能較大的體力勞動，且多在凌晨時分準備出工或交接換班，所以必須在上工前補充足夠的能量。此外，這些群體有很大一部分來自周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)村，與同行聚居在簡陋的住所，若非休息則鮮事炊火，清晨更勢必在外就餐。由此，凌晨便開門營業(yè)，同時供應熱茶和糕餅點心的早茶市便形成了。這個階段(4點到6點)的早茶市，以適應苦力勞動者的工作時間為主，主要功能在于吃早餐及歇腳候工。

2.6點以后的早茶市

這個時段到茶樓去的主要有以下幾類：無須凌晨候工的店員伙計，各行欄墟市的買賣手、商販，各莊口的商人，各行工頭，雀友，附近街坊等。

在當時這些早市的茶客群體中，數(shù)量龐大而又最具有特色的，是與行欄相關(guān)的買賣手和商販們。賣手是行欄至關(guān)重要的角色，既要識貨斷人，又要諳熟行情，能夠在把握當天市場形勢的基礎上定出適宜的“開盤價”(17)在行欄交易中，通常先由賣手提出商品交易價格(即“開盤價”)?！伴_盤價”十分講究，太高易流失買家，貨物滯銷；太低則流失賣家，貨源不足。。要做好市場行情調(diào)查，除了平時要密切留意貨源動態(tài)之外，還有一個重要的途徑便是每天早晨到茶樓飲早茶，向各同行了解當天的市道新聞。(18)陸少操、包明仁、李煜：《廣州副食品行欄賣手趣事》，李齊念主編、廣州市政協(xié)學習和文史資料委員會編《廣州文史》第63輯，廣州：廣州出版社2005年，第177-184頁。廣州各行欄墟市多習慣開早市，所以各賣手通常天一亮便往各茶樓去，一邊飲茶吃早點，一邊向同行套取行情，再結(jié)合各行欄的到貨情況，大致估算出當日的“開盤價”。(19)包明仁、李煜：《廣州家禽行欄經(jīng)營史話》，廣州市政協(xié)文史資料委員會、廣州市工商業(yè)聯(lián)合會編《廣州工商經(jīng)濟史料》第3輯，廣州：廣東人民出版社1997年，第144頁。

此外，板箱巷之故衣攤、四牌樓之故衣店、玉器墟之玉器攤、小新街之車玉店等，也是天一亮就擺攤開市，以便四鄉(xiāng)之人盡早辦完貨即乘鄉(xiāng)渡返還，至8、9點后，許多行欄便已門可羅雀，基本收市了。(20)景橤：《早忙午暇之商業(yè)》，《廣州民國日報》1926年8月17日“小廣州”增刊。隨后，這些完成早市交易的商販或店員也會到茶樓來吃早茶順道小歇。

(二)“以茶當飯”或“不求果腹”的午茶

與“早茶”一樣，“午茶”也是一個時間段的概念，包括“中午”和“下午”。清末至民國時期，廣州大部分茶樓在中午12點至下午3-4點左右營午市。以下，我們便從中午(約中午12點至1點)、下午(約1-4點)兩個時段來了解彼時茶樓午茶市的消費情況。

1．“以茶當飯”的中午茶市

從上文所引《清稗類鈔》可知，清末時普通人家在午前10點吃午飯，午后4點吃晚飯?？梢?，起初茶居的午市恰好與一般人的午飯錯開，是一種“午飯后品茗”(類似于“下午茶”)的設置。然而進入民國后，隨著新式工作體制的運作，原先的午、晚“飯點”大多都要向后延遲。于是，茶樓的午市便不僅是“下午茶”，中午“以茶當飯”也成了午茶市的重要組成部分。

中午在茶樓解決午飯的，主要有兩類群體。

一是勞工店伙。廣州眾多店鋪雜行之中，除酒米店和少數(shù)工場提供三餐之外，其他多只設朝、晚兩膳，所以大多數(shù)伙計，尤其是建筑和手工行業(yè)中的“三行仔”(24)粵俗語，舊時廣府地區(qū)將泥瓦匠(建筑業(yè)相關(guān)的工人)、木匠、鐵匠等拜魯班為師的行業(yè)工匠統(tǒng)稱為“三行仔”。，午間多要就食于外，不少人便選擇到茶居茶樓喝口茶、吃些粉面包子。(25)梁季文：《飲無茶》，《廣州民國日報》1926年8月13日“小廣州”增刊。

二是公務人員、教師、職員等新式行業(yè)的從事人員。這些新式職員受現(xiàn)代的工作制度管理，有固定的工作場所和工作時間。據(jù)杜少牧回憶，民國時廣州公務機關(guān)的辦公時間一般是上午8時至中午12時，下午1時至6時，中午休息1個小時。午息時間短，返家不便，所以多數(shù)職員選擇就近在茶樓里解決午飯。(26)杜少牧：《閑話飲茶》，《廣東文獻》1971年第1卷第4期。學校教員、公司職員等也有類似的情形。如在惠愛中路惠如樓便有不少學界中人每日下堂后前去吃炒飯或湯面，還有人常自踞一房，上課前便在此處飲茶看書，因茶樓茶室不限制時間，所以便將其視為休息之所。(27)文：《茶經(jīng)(四六)：現(xiàn)代茶樓之我評》，《廣州民國日報》1925年10月30日“小廣州”增刊。

2．不為果腹的下午茶市

正午過后，便是“下午茶”時間，這個階段的顧客通常不以果腹為主，按目的可大致分為事務類和休閑消遣類。

一是事務類，即以飲茶之名而行其他業(yè)務。英弟稱這類人是“有為而來”，或是與朋友商議事情，或是洽談買賣，甚至串通舞弊等隱秘之事。(28)英弟：《廣東的茶館》，《人間世》1935年第33期。與早午間的繁忙嘈雜相比，“下午茶”時段客流量少，加上房座較多、相對幽靜的茶室也多在午后才開市，所以“事務類”的茶客便主要集中在下午時段。如廣州各墟市行欄的繁忙時段多集中在上午，對許多商人來說，上午忙完自己店內(nèi)的事，下午正好可與生意伙伴一邊飲茶，一邊洽談生意。除了談生意之外，民國時廣州還有“睇妾侍”“睇二婚”(29)“睇妾侍”者，大多是有資產(chǎn)的富人，通常是先在媒人處看過女方的照片(多是婢女、貧女)，有合意的便約時間地點相看?！绊椤闭咭餐缡?，不過這類女方可能擁有更多的自主選擇權(quán)。的，也多在下午茶中進行。

二是休閑消遣類。

首先是不事生產(chǎn)的富人子弟，即當時所謂的“有閑”階層。這些人家慣于晚睡晚起，活動消遣一般在午后至夜間。另外，民國時期一些豪門富戶或較“時髦”的女性也會外出茶聚，不過多是在酒樓茶室的房座之內(nèi)，時稱“消晏晝”。(30)晏晝，粵語詞，即下午的意思。參考文：《茶經(jīng)(九九)：現(xiàn)代茶樓之我評》，《廣州民國日報》1926年1月25日“小廣州”增刊。

其次是文人、報人等工作時間相對自由者，亦常在午暇或夜晚約二三友人到茶樓茶室中品茗談天。如只在廣州停留了不到一年的魯迅也是茶室的?？停谌沼浿嘘P(guān)于飲茶的記錄便有十數(shù)處。(31)魯迅著、魯迅手稿全集編輯委員會編：《魯迅手稿全集 日記 第5冊》，北京：文物出版社1980年，第192-242頁。據(jù)徐彬如回憶，魯迅還常將剛收到的書報雜志帶去茶室，一邊飲茶談天，一邊批閱書刊。(32)薛綏之主編：《魯迅生平史料匯編》第4輯，天津：天津人民出版社1983年，第421頁。

除了上述幾類非體力勞動者以外，勞工、農(nóng)民等在結(jié)束當天的工作后也常到茶樓飲茶。民國以后，廣州建設了大批現(xiàn)代企業(yè)工廠，不少工廠開始實行規(guī)范化管理，有較嚴格的工作時間規(guī)定。綜合一些調(diào)查資料來看，民國時期廣州工人的工作時間呈現(xiàn)出上工時間早(5-7點)、工作時間長兩大特點?；谶@兩大特點，一方面，不少行業(yè)的工人下午放工時間較早(3-4點)；另一方面，在這種強度較高的工作環(huán)境下，到茶館飲茶漸漸成為工人們放松的生活方式。以油榨業(yè)工人為例，因體力消耗大，一般7點上工、下午3點收工，收工后他們通常會先去洗個澡，換上一套較為整齊的衣服，然后再到茶樓喝茶、吃點心、閑談，這也是他們一天中最為閑適的時光。(33)參考許定華、陳國鈞：《廣州市勞工生活狀況》，程煥文、吳滔主編《民國時期社會調(diào)查叢編 三編 嶺南大學與中山大學卷 上》，福州：福建教育出版社2014年，第208-209頁。

(三)以娛樂消遣為主的晚茶

在茶樓未興起之前，廣州飲食業(yè)的晚市主要為酒家、花酌館和紫洞艇所涵蓋，以酒菜和聲色服務為特色，消費群體以士紳官商等富貴階層為主。茶樓亦營晚市，但消費標準更趨大眾化，這也與清光緒以后電力、電燈的引進密切相關(guān)。電燈的大范圍普及，以較低的成本擴展了人們晚上的活動空間與時間。

清末至民國時期，大部分茶樓的晚市自晚上7點開始，至12點左右結(jié)束。晚茶市與晚飯市時間一般不相重，通常不具備供應晚餐的功能，而是以飯后品茶休閑及消夜為主。上文我們提到“休閑”是下午茶市的主題之一，消費群體包括富家不事生產(chǎn)者、文人等工作時間相對自由者，以及下午交班或放工的勞動者。到了晚上，除卻前二者不論，也是大部分勞動者的休息時間，所以晚茶市的“休閑”功能也更加突出。

晚茶市之“休閑”，一是如下午茶市般供人喝茶談天。與舊時的花筵酒家相比較，茶樓晚市向普通民眾開放了一個更加便捷和平民化的夜間休閑平臺，面向的消費群體大大增加。人們在結(jié)束了一天的工作后，到燈明火亮的茶樓與朋友伙計飲茶閑聊，所費無多，又有漫漫長夜、大段時間可供消磨。所以杜少牧在《閑話飲茶》中感嘆，(晚市)這個期間是可說是真正飲茶的時間。(34)杜少牧：《閑話飲茶》，《廣東文獻》1971年第1卷第4期。

除了品茗談天之外，晚茶市的另一項重要的休閑項目是聽曲。民國時期，廣州茶樓的午、晚市多設有“曲藝茶座”(或稱“茶樓歌壇”)，晚市尤是顧客盈門，在20世紀20年代最為盛行。(35)文：《茶經(jīng)(十)：唱女伶時代之茶樓》，《廣州民國日報》1925年8月15日“小廣州”增刊。至1938年廣州淪陷后，茶樓及歌壇均轉(zhuǎn)入衰落期，但少數(shù)茶樓仍有“茶座小姐”唱時代流行曲。

值得注意的是，至晚茶市的深夜時段，即晚上9、10點至12點左右，晚市中以“消夜”為主的人群開始增多。一是看完戲或電影的人，二是深夜結(jié)束工作后的伶人、瞽師、醮師等。相較于上半夜以“休閑”為特色的少量、隨意點心，深夜段晚茶市所供更類似于今之“食消夜”，補充能量的意義更甚于休閑消遣。如十八甫陸羽居特制的“瓦撐煲雞飯”便十分受消夜者歡迎。(36)文：《茶經(jīng)(七一)：現(xiàn)代茶樓之我評》，《廣州民國日報》1925年12月8日“小廣州”增刊。

三、20世紀50年代中后期(37) 中華人民共和國建立后，國家經(jīng)歷了經(jīng)濟的恢復與重建時期，至1956年基本完成社會主義“三大改造”后，社會經(jīng)濟進入新的發(fā)展階段，故此以50年代中后期為起點。 至今的“一日三茶”

與民國時行業(yè)界線分明不同，如今廣州飲食行業(yè)呈現(xiàn)多元化綜合經(jīng)營的特點，不少茶樓酒家都同時經(jīng)營茶飯兩市，人們飲茶的時間也較民國時有了較大的變化。

(一)由“食早餐”向“嘆早茶”轉(zhuǎn)變的早茶市

自中華人民共和國成立至今，廣州的“早茶時間”以改革開放為分界線，前后兩個階段具有不同的特色。

1．20世紀50年代中后期至70年代末期：早茶“獨秀”

在這個階段，廣州飲食業(yè)由市飲食服務公司(國營)統(tǒng)一領導，茶樓、酒樓的早茶一般在早上5-6點開始營業(yè)，9-10點收市。我們可以根據(jù)點心師徐麗卿的口述，大致了解計劃經(jīng)濟時期廣州酒樓早茶的情形：

那時候的早茶5點半就開門，最遲的6點也開門了。在五、六十年代的時候，大部分人都是“打工”的，基本上沒有個體經(jīng)營者、私人企業(yè)那些，一般都是8點就要上班。所以，這么早開門就是讓市民們飲了茶，然后好去返工(上班)。

……早一輪的工人比較多，還沒開門就有很多人在門口等，喝到6點來鐘7點就走了。有些退休的老人也比較早來，他們習慣早起。跟著第二輪，7點來鐘8點那些，通常是休息放假，或不用工作那些人來。到9點左右(早茶市)就結(jié)束，全部散了。

……當時沒有午市和晚市，只有一些主食點心跟著(飯市)。所以現(xiàn)在才一直說“廣州早茶”，早茶的說法就是那時候來的。(38)根據(jù)筆者訪談記錄整理。訪談對象：徐麗卿，女，1953年生廣州人，大同酒家特一級點心師(退休)；訪談時間：2018年7月25日；訪談地點：廣州市海珠區(qū)工業(yè)大道南麥當勞。

在這段口述中，我們可以得到兩個重要訊息：一是當時的早茶市分為兩輪，消費群體結(jié)構(gòu)簡單明了，分別為早上8點前要上班的人和不需要上班的人，其中以保障上班時間作為早茶開市的時間標準；二是當時沒有午市和晚市，茶市只開上午，故給成長于斯的這代人形成了“廣州早茶”的飲食記憶。

計劃經(jīng)濟時期廣州這種早茶市特色的形成，與當時的社會生產(chǎn)環(huán)境密切相關(guān)，一是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)由原來的以商為主轉(zhuǎn)變?yōu)楣ど滩⒅?、趨向工業(yè)為主(39)楊萬秀主編：《廣州通史》(當代卷)上，北京：中華書局2010年，前言第2-3頁。，城市流動人口較民國時期大為減少；二是大多遵循一定的工作時間制度，生活節(jié)奏具有較高的趨同性。飲食時間層次的精簡，也是生產(chǎn)模式統(tǒng)一化(人口職業(yè)構(gòu)成相對單一)的一種表征。至于午茶、夜茶兩市的取消，則有一定的歷史原因。1966年后，當時社會認為茶市是為資產(chǎn)階級服務的舊習，因而決定取消，只保留了主要馬路上茶樓飯店的早茶市，部分早茶市還取消了茶水，只售賣點心和開水。(40)參考越秀區(qū)飲食公司編《越秀區(qū)飲食志資料長編》上卷，1991年，第9頁，打印稿。

2．20世紀80年代至今：逐漸延遲的早茶市

進入20世紀80年代之后，隨著改革開放的推進，廣州開始進入經(jīng)濟多元化、加速發(fā)展時期。在這個階段，早茶時間主要呈現(xiàn)出兩個特點：一是開市時間大體較以往延遲；二是早茶市整體時段向后延遲，逐漸與午飯市相連。

先看早茶的開市時間。綜合訪談、調(diào)查等情況來看，現(xiàn)在廣州各食肆早茶開市時間主要集中在7點至8點半之間，近幾年還有不少在9點、10點才開始營業(yè)。

從茶客群體來看，“趕早”在7、8點開門即到的第一批茶客基本上都是平日有飲茶習慣的退休老人，即有“腳頭癮”的老茶客。此外也有部分是為了趕上“早市優(yōu)惠”，如“早上8點前結(jié)賬免茶位費”“早上10點前結(jié)賬只要1元位茶費”等，這種優(yōu)惠的設置也在一定程度上反映出早起飲茶群體的縮減。

第二批光顧的也仍然以中老年人為主，她們通常要先幫子女操弄家務，待孫兒孫女上學之后再出門飲茶；又或先至公園廣場晨練一番，再到茶樓飲茶吃點心，吃到將至中午，再去菜市場買準備晚飯的菜。(41)根據(jù)筆者訪談記錄整理。訪談對象：紅姨，女，1950年生廣州人，塑料廠退休員工；訪談時間：2018年8月21日；訪談地點：廣州市越秀區(qū)農(nóng)林下路廚大班。除了這樣的“三代家庭”，一些獨住的老人也有不少在茶樓解決早午飯，有街坊更戲稱已將茶樓當作了“飯?zhí)谩薄?42)根據(jù)筆者訪談記錄整理。訪談對象：張姨，女，1955年生廣州人，國企工會退休員工；訪談時間：2017年12月1日；訪談地點：廣州市越秀區(qū)北京路名盛廣場幸運樓。

10點以后光顧的，除了上述常獨自午飯的中老年群體之外，則以家庭或朋友間的茶敘聚會為多。這與茶市時段延后、漸與午飯市合并，以及全天候茶樓(43)這類茶樓以全天經(jīng)營茶市為特色。不過，雖號稱“全天”，大部分茶樓是將早市和午市合并，下午會有1-3個小時的間歇時間，期間或休息，或只供應茶水、不供應點心，待晚上5點后再營晚市。的出現(xiàn)密切相關(guān)。在此之前，一些習慣趁著節(jié)假日“補覺”的年輕人為了陪同家中老人飲早茶，不得不早起“卜位”(44)粵語習慣用語，“卜”為book音譯詞，“卜位”即預訂座位、定好座位。；另有不少來穗求學、工作、游玩的人，若想體驗廣式早茶，也同樣需要早起與當?shù)厝恕皳屛弧?。茶市時段延長之后，這種“趕早”的壓力便減輕了許多。訪談對象華姨也表示，如今約朋友出來，一般都是“茶餐”一起，不會約太早，大家可以慢慢收拾好再出門，10點左右聚集，點幾籠點心，一邊喝茶一邊聊天，聊到十一點左右，再加幾個菜，“直落”到一兩點。平日家庭茶聚也是，太早了年輕人起不來。(45)根據(jù)筆者訪談記錄整理。訪談對象：華姨，女，1951年生廣州人，省委黨校退休員工；訪談時間：2018年8月21日；訪談地點：廣州市越秀區(qū)農(nóng)林下路廚大班。

可以看到，如今人們飲早茶的時間越來越晚，“早午茶”漸漸成為一種新的食制，這與原本在早茶市占據(jù)重要份額的勞動群體茶客的流失有直接關(guān)系，“休閑茶客”已取代“上班族”成為早茶市的主要顧客群。

(二)與飯市相融的午茶

進入21世紀以來，有些酒樓飯店為拉動中午飯市生意，增開早茶，并將茶飯并接，方便顧客飲完早茶直接午飯，不必開兩次茶位。除前文提到吃“早午茶”的食客，也有不少人在午飯時選擇這類茶、飯兼營的食肆，同時享用點心和菜肴。

此外，中午茶也開始成為一些上班族的午餐選擇。如在廣州某高校任教的葉老師便表示，現(xiàn)在很少飲早茶，因為平時要上班，節(jié)假日則睡得比較晚，反而是午茶比較常去，有時跟幾個同事中午一起到附近的茶樓吃飯，點幾個點心，花費與快餐相當，大家還可以喝喝茶聊聊天。(46)根據(jù)筆者訪談記錄整理。訪談對象：葉老師，女，1978年生廣州人，高校教師；訪談時間：2018年8月21日；訪談地點：廣州市越秀區(qū)農(nóng)林下路廚大班。點心師關(guān)偉強也指出，其實在茶樓點一兩份點心或粉面之類，即點即做，速度很快，而且價格也很大眾化，經(jīng)濟實惠，所以很多人中午選擇飲茶，晚上再吃正餐。(47)根據(jù)筆者訪談記錄整理。訪談對象：關(guān)偉強，1972年生廣州人，點心師、美食家；訪談時間：2018年7月5日；訪談地點：廣州市荔灣區(qū)芳村百花路花地人家商業(yè)中心。

(三)逐漸衰落的下午茶和夜茶

20世紀80年代，廣州一些茶樓酒家引進港澳飲食業(yè)的經(jīng)營方式，增加下午茶和夜茶兩個茶市。

20世紀80-90年代，廣州各酒樓飯店的“下午茶座”多在3點至5點間營業(yè)。但從調(diào)查訪談的情況來看，當時“下午茶座”的生意并不十分理想，進入21世紀后更是逐漸銷聲匿跡。即使在近年流行的“全天茶樓”，下午時段(約3-5點)也很少有照常供應茶點的。

改革開放以后，不少酒家在晚飯收市后增開“夜茶”，營業(yè)時間一般是晚上9點至12點。夜茶盛行于20世紀80至90年代，尤其在80年代時更是“旺到爆棚”。彼時社會經(jīng)濟水平開始提升，但業(yè)余生活相對單調(diào)，電視也尚未普及，所以人們便喜歡在晚飯后休息的空檔約好友出去喝夜茶。與此同時，一些酒樓在下午茶和夜茶中引進“音樂茶座”(以夜茶市居多)，茶客可邊飲茶邊欣賞當時流行的音樂。至2000年以后，興盛一時的廣州音樂茶座逐漸為其他娛樂業(yè)所取代，茶樓的夜茶市也進入衰落期。如今雖仍有部分酒樓供應夜茶，但客流量較小，點心種類也不多。年輕人夜間休閑或消夜，更多是集中于小食檔、大排檔、酒吧、KTV等。老年人慣于早睡，喝夜茶的也不多。(48)根據(jù)關(guān)偉強、徐麗卿、華姨訪談內(nèi)容整理。

晚上9點至12點的夜茶雖然較以往衰落，但隨著全天候茶樓的出現(xiàn)，近年來又有不少晚飯市(下午5點至晚上10點左右)開始供應茶點。不過，晚市茶點的種類通常較早午市少，如許多茶樓在晚市都不供應腸粉類等需要現(xiàn)做的點心。并且，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的變化，與午餐相較，晚餐更被視作正餐，所以在晚市點菜的人會更多。

結(jié) 論

本文從飲食時間的角度梳理了廣州茶樓早、午、晚三類茶市的興起和演變，我們可以從中看到廣州近代以來的日常生活秩序及變遷。

清末至民國期間，廣州的“三茶”幾乎涵蓋了當時人們工作和休閑的日常生活狀態(tài)，其中早茶、午茶的營業(yè)時間與人們的工作生產(chǎn)節(jié)奏聯(lián)系緊密，下午茶和晚茶則是閑暇娛樂的重要方式。究其原因，一方面，茶市靈活的營業(yè)時間滿足了迅速擴大的工商階層在外就餐的需求，尤其是傳統(tǒng)飲食業(yè)缺席的早市，所以彼時飲茶與經(jīng)濟生產(chǎn)呈現(xiàn)出顯著的相關(guān)性，有時甚至融入部分經(jīng)濟生產(chǎn)模式，成為人們工作時間的一部分，茶市還因不同職業(yè)群體的消費差異而呈現(xiàn)出豐富的時間層次感。另一方面，現(xiàn)代生產(chǎn)制度使閑暇時間變得更集中、更日常，在文化娛樂相關(guān)行業(yè)的發(fā)展尚不足以滿足大眾休閑的需求時，下午茶和晚茶便成了人們閑時消遣的主要去處。

發(fā)展至今，廣州早茶時間不斷向中午延遲，“早午茶”成為新的食制，下午茶和夜茶則在一度取消、重設之后逐漸衰落?？梢钥吹?，隨著當代生活節(jié)奏的加快以及社會分工向?qū)I(yè)化、精細化發(fā)展，飲茶與工作生產(chǎn)的適配性減弱，原先信息交互和文藝娛樂的功能也分散至其他行業(yè)。在絕大多數(shù)情況下，飲茶時間被歸入休閑時間，且這種休閑更傾向于品茗點心、聚會閑談，而非以往的文藝娛樂項目。

可以看到，由品茗和點心構(gòu)成的廣式飲茶在早、午、晚不同的茶市時間中分別呈現(xiàn)出不同的價值和意義，據(jù)此可以鉤連出人們?nèi)粘５纳a(chǎn)生活秩序。參考道格拉斯和薩頓等關(guān)于飲食與時間的觀點，廣州的“一日三茶”也可以理解為一種意義表達和行為參考。但他們的討論多限于相對穩(wěn)定的社會結(jié)構(gòu)，實際上經(jīng)濟生產(chǎn)模式等方面的變革也會影響飲食的時間安排及其附加的文化內(nèi)涵。總而言之，廣州一日三茶的興起與演變，既是社會變遷在飲食方式上的表征，也是人們通過規(guī)劃飲食時間、重新賦予意義以適應新的生活秩序的體現(xiàn)。