胡慧靈

駱成驤，出生于清同治四年（1865年），是清朝唯一的四川籍狀元。駱狀元不僅崇文尚武，更是掌廚調(diào)羹的一把好手，憑一己之力，帶領(lǐng)資川幫和公館菜果斷“出圈兒”。

川菜流派里的資川幫

作為漢族傳統(tǒng)四大菜系之一的川菜，起源于春秋戰(zhàn)國時代的蜀國。在歷史的更迭中，千里沃野，縱橫江河，最終化為“一菜一格，百菜百味”的川菜，也造就了多種地域流派。

目前，川菜有三大流派說、四大流派說、五大流派說、六大流派說等，其中三大流派說和五大流派說被廣為接受。在《四川省志·川菜志》里，將川菜的飲食行幫分為傳統(tǒng)的五大流派和近現(xiàn)代的海派川菜，其中，傳統(tǒng)的五大流派指的是以成都為中心輻射周邊川西地區(qū)的上河幫，以重慶為中心輻射萬縣、涪陵、黔江及達(dá)州（部分）周邊地區(qū)的下河幫，覆蓋長江上游的宜賓、瀘州及樂山一帶的大河幫，覆蓋嘉陵江中上游和川北一帶的小河幫以及流經(jīng)沱江流域的資陽、內(nèi)江、自貢等川中地區(qū)的自內(nèi)幫。

自內(nèi)幫里又有按照沱江流域來進行劃分的資川幫。資川幫，以資中為代表，包含威遠(yuǎn)、簡陽、仁壽、井研、富順（自流井）等縣份。據(jù)說，資川幫起源于南宋孝宗時期，與當(dāng)時的丞相趙雄有關(guān)?！靶误w魁梧，進趨甚偉”的趙雄，四川資中人，是當(dāng)時有名的大胃王，“飲酒三斗，豬羊肉各五斤，蒸糊五十事”不在話下，食量數(shù)倍于常人。晚年返鄉(xiāng)的趙雄，將京都的烹飪風(fēng)味與技藝也一同帶回，鑄造了資川幫的雛形。

因缺乏史料佐證，資川幫源起的真實性還有待商榷，但駱狀元對資川幫的影響是不容置疑的。在他與寓居資州的清宮御廚太監(jiān)王龕師的共同影響下，派生出一批川味與京味融合的佳肴，協(xié)調(diào)著南北口味，讓資川幫逐漸成型，也使得眾口難調(diào)在這里找到出路。這些讓南北口味之爭休戰(zhàn)的佳饌里，典型代表有清燉粉蒸肉、夾沙肉、冬菜咸燒白、紅燒江團、資中鰱魚、冰糖銀耳、糯米櫻桃肉等，其中不少出自駱狀元及其公館。

癡迷掌廚調(diào)羹的駱狀元

駱狀元在朝為官，公務(wù)繁忙，閑暇之余，吃是最大的慰藉。他不僅愛吃、會吃，更癡迷烹飪。在任京師大學(xué)堂首席提調(diào)時，他曾遍訪各省設(shè)在京城的會館，只為找到最地道的美食。一日，他聽聞廣西會館有位掌握絕佳烹狗之道的楊大廚，便前去請教。誰知剛到會館，楊大廚就放話：“你們讀書人傲氣，不肯為五斗米折腰。若你能三折腰，我便傳授于你?！痹趿?，駱狀元一言不發(fā)，立馬就恭恭敬敬地鞠了三躬，還提筆送了楊大廚一副對聯(lián)：“沛縣雄風(fēng)樊噲刃，揚州翰墨板橋詩。”

此外，駱狀元還憑借從家鄉(xiāng)帶來的冬尖，成功地摸進了御膳房偷師學(xué)藝，習(xí)得滿漢全席的做法。民國初年，駱狀元寓居成都，在南門文廟西街蓮池塘坎巷里有個“駱公館”。身為“五老七賢”之首的駱狀元，他的公館里總是“談笑有鴻儒，往來無白丁”。

能讓老夫子們齊聚在駱公館里的不單是談古論今的暢快，還有狀元府中那令人垂涎欲滴的公館菜。倡揚蜀學(xué)的經(jīng)學(xué)家吳之英贊道：“老弟做文章是狀元，做菜也是狀元?！睗u漸地，駱狀元的公館菜聲名遠(yuǎn)揚，后來更是被人們稱為“狀元菜”，以彰顯這一等一的美味程度。

狀元菜之資中冬尖

在這些色香味均處于巔峰的狀元菜里，幫助駱狀元走進御膳房的資中冬尖是不得不提的。那年，駱狀元回鄉(xiāng)奔喪，在母親丁憂期滿之后，他帶了一擔(dān)子冬尖回京，分贈給同僚。諸友嘗過之后紛紛稱贊，大學(xué)士孫家鼐還題詩寫道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘傳。調(diào)味佐餐冠廚膳，資州冬尖不虛傳?！辟澝乐~和冬尖的香味直接飄進了宮里，連總管李蓮英都聞訊而來，想要點這稀罕物去討好慈禧太后。于是，駱狀元便拿這余下的冬尖，跟李總管換了個進御膳房學(xué)習(xí)的機會。

這冬尖到底有何奇特之處，竟能得到慈禧太后的青睞？位列巴蜀四大名腌菜之首的資中冬尖，是由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的枇杷葉青菜（冬菜）腌制窖儲發(fā)酵而成。提到這枇杷葉青菜，還有個傳說。相傳，過去的資中城外住著趙氏夫婦。趙家的門前有數(shù)十株繁茂的枇杷樹。每年夏天，黃燦燦的枇杷都會掛滿枝頭，一派碩果累累的美好景象。但有一年夏天就格外奇怪，白天樹上還有滿滿的枇杷果子，到了傍晚卻一顆不剩。老趙心里—驚，慌亂中，把剛從山上擔(dān)回來的草藥全部弄翻在菜園邊上的水池里。打翻了草藥，又不見了果子，老趙難免沮喪萬分，妻子只好安慰他說，這枇杷落入土里，甜汁能浸潤泥土。誰知竟然被妻子說中了，后來這塊地種出來的青菜，葉子長得跟枇杷葉一樣，味道也格外香甜。豐收后的枇杷葉青菜，一時半會兒無法全部吃完，于是夫妻二人便把青菜做成了腌菜，裝入壇子埋在菜園子里。久而久之，二人都忘了這件事。等到老趙再次進山采藥歸來，妻子準(zhǔn)備殺雞煮酒為他接風(fēng)時，才想起菜園子地下的腌菜。于是便掘土開壇，腌好的枇杷葉青菜香氣四溢，屋內(nèi)開壇，在屋外都能聞到香味。更神奇的是，凡是存放這腌菜的地方，余香久久不散。