劉文龍，危夢，鄒強(qiáng)，周衡剛，邵良偉，劉達(dá)玉*

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；2.黃埔海關(guān)技術(shù)中心，廣州 510730)

豆豉作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，歷史悠久。它主要以黃豆或黑豆作為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、拌料、后發(fā)酵等工序加工制得[1]。豆豉具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者喜愛[2]。復(fù)合調(diào)味料是由多種不同作用的原輔料經(jīng)科學(xué)組合、調(diào)配后進(jìn)行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品，呈味成分構(gòu)成復(fù)雜，是一種極具針對性開發(fā)的復(fù)合型調(diào)味料[3]。由于豆豉復(fù)合型調(diào)味品具有解表清熱、去血腥味等功效，同時(shí)將豆豉的濃郁香氣、清香鮮美、滋潤化渣、后味回甜等特色融入各種食材，現(xiàn)已成為新型復(fù)合調(diào)味品的基礎(chǔ)物質(zhì)[4]。

烤魚作為川渝地區(qū)的特色菜，以魚肉為原料，結(jié)合辣椒、花椒等主要調(diào)味料制作而成，味道鮮美，深受大眾喜愛。烤魚融合腌、烤、燉3種烹飪工藝技術(shù)，因此烤魚制作工藝繁雜，同時(shí)在腌制、調(diào)味、烘烤、燉煮的每個(gè)環(huán)節(jié)都會對最終烤魚的口味產(chǎn)生較大影響[5]，而烤魚調(diào)料則可以為制作美味的烤魚保駕護(hù)航。因此，生產(chǎn)便于家庭食用、工業(yè)化生產(chǎn)、極具特色風(fēng)味、健康安全的烤魚復(fù)合調(diào)味料勢在必行[6]。

目前，國內(nèi)外對傳統(tǒng)的豆豉復(fù)合調(diào)味料的研究極少，傳統(tǒng)的豆豉產(chǎn)品只作為單純的調(diào)味料使用，沒有進(jìn)行系統(tǒng)開發(fā)，一定程度上限制了豆豉行業(yè)的發(fā)展[7]。本試驗(yàn)結(jié)合傳統(tǒng)的霉菌型豆豉發(fā)酵工藝和新型復(fù)合調(diào)味料技術(shù)，開發(fā)一種豆豉衍生復(fù)合調(diào)味料，進(jìn)一步改變豆豉產(chǎn)品的單一性，豐富調(diào)味品市場，提高豆豉自身的附加價(jià)值。本研究結(jié)合新型復(fù)合調(diào)味料技術(shù)，加強(qiáng)對特色豆豉產(chǎn)品進(jìn)行二次開發(fā)，對新型毛霉型豆豉衍生復(fù)合調(diào)味料新產(chǎn)品的開發(fā)，能一定程度上對豆豉行業(yè)的發(fā)展起到積極促進(jìn)作用。

1 材料與方法

1.1 原輔料

豆豉：本試驗(yàn)所用豆豉為實(shí)驗(yàn)室最優(yōu)工藝條件下(制曲工藝：菌粉接種量為0.21%，制曲溫度為17 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 d，制曲相對濕度為86%；后發(fā)酵工藝：食鹽添加量為9.00%，發(fā)酵溫度為36 ℃，乳酸菌和酵母菌接種比例為1∶1，發(fā)酵時(shí)間為60 d)發(fā)酵的毛霉型豆豉；混合油：菜籽油、色拉油、豬油、牛油按比例混合而成；泡紅椒、大蒜、大蔥頭、味精、白糖、I+G、花椒粉、胡椒粉、雞粉、精鹽、醪糟、木姜子油、香辛料(八角、山奈、桂皮、香葉、小茴等)、芹菜、黃瓜、洋蔥、草魚(1.50 kg 左右)，均為成都市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

G90F23CN3PV-BM1型微波光波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；WT2118型電磁爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；H30FK802-136型電炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；FW-400A型粉碎機(jī)(帶篩網(wǎng)) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；YP10002型電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；WXL-30W型臺秤 瑞安市浩展衡器有限公司；廚具 成都市售。

1.3 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)主要是以經(jīng)過優(yōu)化生產(chǎn)的毛霉型豆豉為專有原料，通過挖掘收集相關(guān)烤魚調(diào)料的制作工藝和配方[8]，在前期預(yù)研的基礎(chǔ)上，形成了一種特色豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的基礎(chǔ)配方，見表1。常規(guī)輔料配方已經(jīng)固定，本試驗(yàn)主要針對豆豉烤魚特色配料，考察其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，進(jìn)而得到最佳工藝配方。產(chǎn)品設(shè)計(jì)為400 g調(diào)料用于加工1.50 kg魚肉。

表1 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料基礎(chǔ)配方(400 g)Table 1 The basic formula of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans (400 g)

1.4 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的混合油添加比例設(shè)計(jì)

豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中混合油的添加比例會直接影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味。根據(jù)前期調(diào)研及預(yù)試驗(yàn)作為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表(見表2)，對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的混合油添加比例進(jìn)行研究確定。

表2 混合油的混合比例正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for mixing ratios of mixed oils

1.5 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料制作要點(diǎn)

1.5.1 原輔料預(yù)處理

將豬油、牛油切成小塊，方便熬化；老姜、大蔥頭、大蒜需在混合油中爆香，低溫榨干后撈出料渣，大蒜最好選擇獨(dú)瓣蒜，其辛香味十足，經(jīng)過爆香后能在很大程度上提升調(diào)料品質(zhì)；秘制香辛料為八角、山奈、桂皮、香葉、小茴香等，需先經(jīng)過微波光波烘烤增香之后[9]，再通過超微粉碎機(jī)得到120目以上超微粉；木姜子油為本豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料特色添加物，該油提煉方法有多種，本試驗(yàn)是在無水條件下，燒熱的菜籽油和木姜子2∶1情況下混合制得，制好后冷藏備用。

1.5.2 操作要點(diǎn)

將菜籽油、色拉油、豬油、牛油按比例混合加熱，待豬油和牛油熬化后，油溫稍冷后，加入老姜、大蔥頭、大蒜，均需在混合油中爆香，撈出料渣；然后加入郫縣豆瓣、豆豉、泡紅椒、花椒，小火煨炒，將豆瓣中的水分炒干后，加精鹽、白糖和醪糟，繼續(xù)小火炒制；再加入處理好的秘制香辛料、雞精、胡椒粉，充分混合炒香，將雞粉與酵母膏和紅糖水混合成高湯后加入料中燒開；熄火，加入豆豉香精、木姜子油，混合，常溫?cái)倹黾纯芍频谩?/p>

1.6 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料關(guān)鍵因素單因素試驗(yàn)

1.6.1 豆豉添加量的確定

本試驗(yàn)選用本課題優(yōu)化的傳統(tǒng)毛霉型豆豉為專有基料，根據(jù)預(yù)制試驗(yàn)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，本次試驗(yàn)除重點(diǎn)研究的關(guān)鍵因素外，其余調(diào)料均按表1添加。試驗(yàn)設(shè)置豆豉的添加量為40.0，60.0，80.0，100.0，120.0 g，混合油添加量為160.0 g，酵母膏添加量為2.0 g，木姜子油添加量為1.0 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料，根據(jù)感官評分確定豆豉最佳添加量。

1.6.2 混合油添加量的確定

通過前期正交試驗(yàn)得出混合油混合比例后，本試驗(yàn)按豆豉添加量為80.0 g，酵母膏添加量為2.0 g，木姜子油添加量為1.0 g，試驗(yàn)設(shè)置混合油添加量為120.0，140.0，160.0，180.0，200.0 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料，根據(jù)感官評分確定混合油最佳添加量。

1.6.3 酵母膏添加量的確定

本試驗(yàn)設(shè)置豆豉的添加量為80.0 g，混合油添加量為160.0 g，木姜子油添加量為1.0 g，酵母膏添加量為0.5，1.5，2.5，3.5，5.0 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料，根據(jù)感官評分確定酵母膏最佳添加量。

1.6.4 木姜子油添加量的確定

試驗(yàn)設(shè)置豆豉的添加量為80.0 g，混合油添加量為160.0 g，酵母膏添加量為2.0 g，木姜子油添加量為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料，根據(jù)感官評分確定木姜子油最佳添加量。

1.7 正交試驗(yàn)

在前期預(yù)研基礎(chǔ)上，已經(jīng)確定了豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料基礎(chǔ)輔料配方，所以，本試驗(yàn)主要選取豆豉(A)、混合油(B)、酵母膏(C)、木姜子油(D)4個(gè)因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料關(guān)鍵因素設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test

1.8 驗(yàn)證試驗(yàn)

豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中各種調(diào)料的作用各不相同，既要保證各組成分得以保存，又要保證復(fù)配出風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。本研究先后共應(yīng)用了兩次正交試驗(yàn)，第一次是在基礎(chǔ)配方下，對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中關(guān)鍵因素混合油的混合比例進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出最佳混合油混合比例后，在此配方下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，由此確定最終混合油混合比例。第二次正交試驗(yàn)主要研究確定影響豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)的關(guān)鍵因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油的最優(yōu)添加量配方，并通過試驗(yàn)加以驗(yàn)證[10]。

1.9 感官評定指標(biāo)

由10位感官評定人員組成評定小組，按感官評分標(biāo)準(zhǔn)表，從色澤、香氣、滋味、質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table 4 The sensory evaluation standard of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

續(xù) 表

2 結(jié)果與討論

2.1 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的混合油添加比例

豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中菜籽油、色拉油、豬油、牛油的添加比例會對產(chǎn)品滋味和粘稠度產(chǎn)生影響，試驗(yàn)對4種油的添加量進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，感官評定人員對成品進(jìn)行感官綜合評分，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表5，方差結(jié)果分析見表6。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 5 The results of orthogonal test

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance

由表5和表6可知，影響豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料感官評分因素的大小順序?yàn)椋篴菜籽油>b色拉油>d牛油>c豬油，且4種油的添加均對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的感官評分有極顯著性影響(P<0.01)。并且可以得出最佳組合為a2b2c1d2，即：菜籽油80.0 g，色拉油150.0 g，豬油10.0 g，牛油10.0 g，比例具體為8∶15∶1∶1。針對此結(jié)果返回驗(yàn)證，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，感官試驗(yàn)平均分為89.60，證明此配方下豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味最好，且具有重復(fù)性，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果成立。

2.2 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料關(guān)鍵因素單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 豆豉添加量的確定

豆豉具有味鮮咸、豉香濃郁等特點(diǎn)，在烹調(diào)中除了增加鮮香味外，還可以達(dá)到解腥除味的作用[11]。但是若在調(diào)料中豆豉添加量太多，會導(dǎo)致產(chǎn)品粘黏嚴(yán)重，而且使得整個(gè)調(diào)料顏色為暗黑色，降低食欲，同時(shí)也增加了生產(chǎn)成本[12]。不同豆豉添加量對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的影響見圖1。

圖1 豆豉添加量對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響Fig.1 Effect of the additive amount of fermented soya beans on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖1可知，當(dāng)豆豉添加量逐漸增加時(shí)，豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的感官評分先逐漸增加后稍有下降，這是由于豆豉的添加可以給調(diào)料提供優(yōu)質(zhì)豉香味。但是添加量過多時(shí)，對產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地都有不同程度的影響，且也造成了原料的浪費(fèi)。因此，選擇豆豉添加量80.0 g為最佳添加量。

2.2.2 混合油添加量的確定

在制作豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料過程中，最佳比例下混合油的加入使得豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料在炒制過程中由于植物油與動(dòng)物油脂共同作用，能使各種香辛料更好地發(fā)揮增香作用。

圖2 混合油添加量對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響Fig.2 Effect of the additive amount of mixed oils on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖2可知，當(dāng)混合油的添加量逐漸增加時(shí)，豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的感官評分逐漸提高，但當(dāng)混合油添加量超過160.0 g后，感官評分值上升有限，并且考慮到制成的料包質(zhì)量增加，減少經(jīng)濟(jì)效益，因此選擇在混合油添加量160.0 g左右較為合適。

2.2.3 酵母膏添加量的確定

酵母膏中的酵母核苷酸能夠促進(jìn)動(dòng)物體腸道發(fā)育，提高營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率，同時(shí)酵母膏富含多種人體必需氨基酸，再加上酵母核苷酸獨(dú)特的呈味功能，在制作豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料時(shí)，加入酵母膏能將其獨(dú)特的營養(yǎng)性和呈味誘食功能融為一體，達(dá)到去腥增鮮、 營養(yǎng)回味的效果[13]。

圖3 酵母膏添加量對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響Fig.3 Effect of the additive amount of yeast extract on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖3可知，隨著酵母膏添加量的增加，豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的感官評分也相應(yīng)增加，但當(dāng)添加量超過2.0 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評分變化值不顯著(P>0.05)，因此，綜合經(jīng)濟(jì)效益和生產(chǎn)成本，選擇酵母膏添加量2.0 g左右為最佳添加量。

2.2.4 木姜子油添加量的確定

木姜子油是從木姜子鮮果中提取得到的天然香精油，呈微黃色，其中富含檸檬醛的風(fēng)味物質(zhì)，在制作火鍋、炒菜等烹飪過程中加入木姜子油，可顯著提升鮮味。同時(shí)木姜子油還具有開胃健脾、祛風(fēng)散寒、解毒消腫、理氣止痛的功效，將其作為特色成分加入豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中，可明顯提升產(chǎn)品品質(zhì)[14]。

圖4 木姜子油添加量對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of Litsea pungens oil on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖4可知，隨著木姜子油添加量增加到1.0 g時(shí)，豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的感官評分也相應(yīng)增加，但是在添加量超過1.0 g之后，產(chǎn)品的感官評分又有一定的降低。這是因?yàn)槟窘佑透缓瑱幟嗜?，而其有一種強(qiáng)烈的檸檬香味，在其含量較低時(shí)，可在豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料豉香濃郁的同時(shí)達(dá)到輔助增香效果。但是其含量較高時(shí)，反而會給產(chǎn)品滋味帶來濃烈異味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，木姜子油添加量選擇1.0 g左右較好。

2.3 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料關(guān)鍵因素正交試驗(yàn)結(jié)果

本研究主要選取影響豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的關(guān)鍵因素：豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表7，方差分析見表8。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 7 The results of orthogonal test

表8 方差分析表Table 8 Analysis of variance

由表7和表8可知，影響豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料感官評分因素的大小順序?yàn)槟窘佑?D)>豆豉(A)>酵母膏(C)>混合油(B)，且木姜子油和豆豉對產(chǎn)品品質(zhì)有極顯著性影響(P<0.01)，酵母膏(C)添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著(0.01

2.4 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料最終配方的確定

本試驗(yàn)設(shè)計(jì)為400 g調(diào)料用于加工1.50 kg魚肉(也可根據(jù)烤魚的具體大小和個(gè)人口味需求按比例酌情添加)。經(jīng)過系列優(yōu)化試驗(yàn)，確定最終產(chǎn)品的配方?；旌嫌陀刹俗延?、色拉油、豬油、牛油按8∶15∶1∶1的比例混合煉制而成，最終豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料以400 g為基準(zhǔn)，得到的配方見表9。

表9 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的優(yōu)化配方Table 9 The optimal formula of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量

按照豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料最終配方，進(jìn)行擴(kuò)大化試驗(yàn)生產(chǎn)，根據(jù)NY/T 1886-2010《復(fù)合調(diào)味料》標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測，結(jié)果見表10。

表10 豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測結(jié)果Table 10 The test results of physical and chemical indexes and microbiological indexes of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

3 小結(jié)

本研究開發(fā)了傳統(tǒng)毛霉型豆豉的衍生復(fù)合調(diào)味料新產(chǎn)品。首先通過研究豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中混合油的組成比例，最終確定本次試驗(yàn)添加的混合油為菜籽油、色拉油、豬油、牛油按8∶15∶1∶1的比例混合煉制而成。在此基礎(chǔ)上，對豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油的添加量4個(gè)因素進(jìn)行了試驗(yàn)研究，探究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。并通過正交試驗(yàn)，最終確定最佳的豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料(以400 g為基準(zhǔn))中各個(gè)關(guān)鍵因子的最佳添加量：豆豉70.0g，混合油160.0g，酵母膏2.0g，木姜子油1.0g。在此最優(yōu)條件下制作的豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料為半固體醬狀，色澤均勻，具有典型的豆豉風(fēng)味，同時(shí)豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測結(jié)果均符合相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)。

本特色豆豉烤魚復(fù)合調(diào)味料中去腥增鮮成分較多，可在一定程度上避免長時(shí)間腌制等繁瑣過程。另外，原料中應(yīng)用的秘制香辛料需經(jīng)過微波光波烘烤增香，特色添加物木姜子油在實(shí)際生產(chǎn)中可以按客戶的具體需求進(jìn)行改變。