◎ 張朝霞

（四川省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川 成都 610081）

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）規(guī)定，月餅類產(chǎn)品酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5 mg·g-1，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25 g/100 g，并且酸價(jià)和過(guò)氧化值限量指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。由于酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)檢測(cè)方法是使用有機(jī)試劑石油醚浸提出脂肪成分進(jìn)行檢測(cè)[1-2]，除油脂原料的脂肪成分外，其他原輔料中的脂肪成分也被浸提出來(lái)用于檢測(cè)，所以月餅產(chǎn)品的酸價(jià)和過(guò)氧化值本質(zhì)上是月餅產(chǎn)品中脂肪的酸價(jià)和過(guò)氧化值。對(duì)月餅產(chǎn)品原料進(jìn)行酸價(jià)和過(guò)氧化值管控，是保證月餅產(chǎn)品質(zhì)量合格的重要手段。

1 食用油脂及食用油脂制品的質(zhì)量管控

月餅常用的食用油脂包括食用植物油、食用動(dòng)物油以及食用油脂制品3 個(gè)大類。其中，食用植物油常用大豆油、菜籽油、花生油；食用動(dòng)物油常用食用豬油；食用油脂制品包括起酥油、人造奶油（人造黃油）、植脂奶油等。通常把各類油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中酸價(jià)和過(guò)氧化值限量指標(biāo)作為進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收限量指標(biāo)的參考。

因花生油多用于高品質(zhì)月餅產(chǎn)品的生產(chǎn)，有突出香味和增加風(fēng)味作用，企業(yè)對(duì)花生油品質(zhì)要求也較高。此外，壓榨花生油比浸提花生油感官風(fēng)味更佳，并且沒有溶劑殘留問題，故月餅生產(chǎn)中多使用壓榨花生油。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油》（GB 10146—2015）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品》（GB 15196—2015）的酸價(jià)和過(guò)氧化值限量指標(biāo)嚴(yán)于GB 7099—2015的規(guī)定，并且各子類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定也和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定非常接近，所以建議選擇食品安全標(biāo)準(zhǔn)的限量指標(biāo)作為各原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，便于使用和管理。

因?yàn)榇蠖褂秃筒俗延驮显谏a(chǎn)中用量較大，仍然有散裝售賣形式，需要企業(yè)用油桶分裝或者用油罐貯存。散裝油脂使用塑料油桶分裝時(shí)，應(yīng)使用食用級(jí)塑料桶，油面離桶沿不超過(guò)10 cm，減少油桶內(nèi)空氣殘存。桶蓋需密封嚴(yán)密，隔絕外部空氣。散裝油脂使用油罐貯存時(shí)，需注意以下問題。

（1）油罐宜安放在室內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和油溫升高。若不具備室內(nèi)存放條件，應(yīng)增加防曬和隔熱設(shè)施，防止油脂溫度反復(fù)升高，導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值限量指標(biāo)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）每年季節(jié)性生產(chǎn)前，需用新鮮的油脂對(duì)貯油罐及輸油管道進(jìn)行清洗，防止油罐內(nèi)壁和管道壁附著少量、已經(jīng)氧化變質(zhì)的油脂對(duì)新采購(gòu)油脂造成污染。清洗油罐的油脂應(yīng)作為廢料處理，不得用于生產(chǎn)。

（3）每年季節(jié)性生產(chǎn)后，油罐中剩余的油脂應(yīng)及時(shí)從油罐中抽出，用油桶分裝，減少氧化和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

2 堅(jiān)果和籽類原料的質(zhì)量管控

月餅使用的堅(jiān)果與籽類原料的脂肪含量均在40%～60%[3]，核桃仁、花生仁、芝麻和葵花籽仁等原料，本身就是傳統(tǒng)的油料作物。此外，廣式果仁類月餅要求餡料中果仁含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于20%[4]。故對(duì)使用堅(jiān)果和籽類原料的月餅而言，其原料的酸價(jià)和過(guò)氧化值特性不可忽視。堅(jiān)果和籽類現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定見表1。

表1 GB 19300—2014 堅(jiān)果與籽類的限量要求表

由表1 可見，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果和籽類食品》（GB 19300—2014）規(guī)定的酸價(jià)限量指標(biāo)嚴(yán)于GB 7099—2015 的規(guī)定，但除生干堅(jiān)果原料外，生干籽類、熟制堅(jiān)果和籽類的過(guò)氧化值限量值超過(guò)了GB 7099—2015 的規(guī)定。所以，采購(gòu)堅(jiān)果與籽類時(shí)，只能選用生干類，生干籽類的過(guò)氧化值限量值可參照生干堅(jiān)果規(guī)定執(zhí)行，至少應(yīng)符合GB 7099—2015 的規(guī)定。

生干堅(jiān)果與籽類均為初加工農(nóng)副產(chǎn)品，質(zhì)量參差不齊，特別是水分含量不穩(wěn)定和包裝簡(jiǎn)陋的問題，導(dǎo)致各物料在貯存過(guò)程中有較高氧化變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。原料驗(yàn)收時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)拒絕已經(jīng)采收超過(guò)1年的原料。此外，堅(jiān)果和籽類原料驗(yàn)收合格后，要安排人工挑選，選出外來(lái)雜質(zhì)和蟲蝕、變色、霉變及其他異常顆粒，再根據(jù)生產(chǎn)使用要求，用烤爐烘干（也可曬干）或烤熟，再分裝成小袋，抽真空保存。條件允許可放置干燥劑，防止貯存期內(nèi)吸潮和氧化變質(zhì)。堅(jiān)果與籽類貯存過(guò)程中，庫(kù)內(nèi)通風(fēng)和防潮是關(guān)鍵，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期檢查。

3 腌臘肉制品的質(zhì)量管控

用于月餅生產(chǎn)的肉類和肉制品種類較多，鮮（凍）畜、禽肉、醬鹵肉制品和肉松等原料的酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)通常很低，極少有不合格的風(fēng)險(xiǎn)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）規(guī)定過(guò)氧化值≤0.5 g/100 g，《地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿》（GB/T 18357—2008）規(guī)定過(guò)氧化值≤0.25 g/100 g，其中，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的過(guò)氧化值限量是GB 7099—2015 規(guī)定的2 倍。值得注意的是，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)均沒有規(guī)定酸價(jià)的限量指標(biāo)。究其原因，是由于腌臘肉制品在生產(chǎn)過(guò)程需經(jīng)腌制和發(fā)酵，通過(guò)相應(yīng)的工藝過(guò)程，形成產(chǎn)品獨(dú)有的色香味形特點(diǎn)。在腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)中，游離脂肪酸大受歡迎，但是從食品檢測(cè)的角度，游離脂肪酸可溶于石油醚，在檢測(cè)時(shí)消耗堿性標(biāo)準(zhǔn)溶液，體現(xiàn)為酸價(jià)成分被檢出，成為這些原料酸價(jià)指標(biāo)過(guò)高的重要推手。對(duì)腌臘肉制品跟蹤檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，色香味形俱佳的火腿產(chǎn)品酸價(jià)可達(dá)15 ～30 mg·g-1，頂級(jí)的臘肉和瘦肉型香腸的酸價(jià)指標(biāo)超過(guò)10 mg·g-1的情況也屢見不鮮，各原料對(duì)成品酸價(jià)的影響顯而易見。雖然原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酸價(jià)指標(biāo)視而不見，但月餅生產(chǎn)需要評(píng)估腌臘肉制品的酸價(jià)不合格的風(fēng)險(xiǎn)，并設(shè)定合理的限量指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量管控。

腌臘肉制品的過(guò)氧化值指標(biāo)管控相對(duì)比較容易。生產(chǎn)技術(shù)條件成熟，管理水平高的生產(chǎn)商，有能力提供符合GB 7099—2015 規(guī)定過(guò)氧化值限量指標(biāo)的原料，企業(yè)可以采用適度嚴(yán)于GB 7099—2015 規(guī)定的限量指標(biāo)作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

由于生產(chǎn)工藝的特殊性和不可替代性，腌臘肉制品酸價(jià)限量指標(biāo)則難以簡(jiǎn)單一限了之，企業(yè)可著手以下工作。

（1）在設(shè)定酸價(jià)限量指標(biāo)時(shí)，主要考慮避免使用過(guò)度發(fā)酵或已經(jīng)變質(zhì)的腌臘肉制品。通過(guò)檢測(cè)外觀合格原料的酸價(jià)來(lái)確認(rèn)原料酸價(jià)的真實(shí)水平，以多批次檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)，合理設(shè)定原料驗(yàn)收限量指標(biāo)，防止原料酸價(jià)指標(biāo)“裸奔”，導(dǎo)致月餅產(chǎn)品不合格。

（2）在編制月餅工藝配方時(shí)，應(yīng)考慮腌臘肉制品帶入的肥肉重量及其對(duì)終產(chǎn)品酸價(jià)的貢獻(xiàn)值。一方面控制腌臘肉制品中肥肉的添加量，另一方面使用食用豬油等低酸價(jià)脂肪原料進(jìn)行搭配，降低產(chǎn)品綜合酸價(jià)，確保終產(chǎn)品合格。必要時(shí)，可以對(duì)小試月餅進(jìn)行檢測(cè)，驗(yàn)證配方的合理性和安全性。

（3）常溫保存時(shí)，腌臘肉制品應(yīng)避免陽(yáng)光直射和遠(yuǎn)離熱源。如貯存時(shí)間可能超過(guò)1 個(gè)月時(shí)，宜抽真空保存。在0 ～5 ℃條件下貯存，更有利于延長(zhǎng)貯存周期，延緩氧化變質(zhì)。

4 咸鴨蛋黃的質(zhì)量管控

蛋黃月餅是月餅家族不可或缺的寵兒，是不少消費(fèi)者的心頭所愛。生產(chǎn)蛋黃月餅的咸鴨蛋黃是將腌制成熟的咸鴨蛋去除蛋清后保留的蛋黃部分，優(yōu)質(zhì)的蛋黃月餅中，80 ～100 g 的產(chǎn)品可以使用10 ～12 g 的整枚咸鴨蛋黃，其用量很大?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》（GB 2479—2019）沒有酸價(jià)和過(guò)氧化值限量，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《咸鴨蛋黃》（SB/T 10651—2012）中，僅規(guī)定適用于月餅的冷凍型咸鴨蛋黃脂肪含量≥40%，所以咸鴨蛋黃的酸價(jià)和過(guò)氧化值特性往往被忽略。

由于咸鴨蛋的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)2 ～3 個(gè)月的腌制周期，咸鴨蛋黃的脂肪含量又極高，在腌制過(guò)程中將析出大量的游離脂肪酸，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，酸價(jià)指標(biāo)越高。通過(guò)檢測(cè)了解到，優(yōu)級(jí)咸鴨蛋黃的酸價(jià)在10 ～20 mg·g-1。符合GB 7099—2015 酸價(jià)限量要求的咸鴨蛋黃都沒有腌透，香味不足，口感差，沒有凝結(jié)，加工性能也較差，不能滿足原料的質(zhì)量要求和生產(chǎn)的工藝性能要求。

鑒于咸鴨蛋黃生產(chǎn)的工藝特性和月餅生產(chǎn)的工藝要求，企業(yè)可以參照腌臘肉制品原料酸價(jià)和過(guò)氧化值的限量思路和方法設(shè)定合理的限量指標(biāo)，實(shí)施質(zhì)量控制。

生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)咸鴨蛋自行采集咸鴨蛋黃時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，防止外來(lái)異物和蚊蠅污染，采集好的咸鴨蛋黃應(yīng)覆膜加蓋，及時(shí)送到車間烤制，常溫放置不得超過(guò)2 h。

5 外購(gòu)食品餡料的質(zhì)量控制

有生產(chǎn)能力和資質(zhì)的企業(yè)通常自行生產(chǎn)基礎(chǔ)餡料，但是專業(yè)的餡料生產(chǎn)企業(yè)專業(yè)化水平和技術(shù)實(shí)力較高，在豐富月餅餡料品種和特色餡料的生產(chǎn)方面有不可替代的優(yōu)勢(shì)，所以絕大多數(shù)月餅企業(yè)均會(huì)選擇外購(gòu)部分食品餡料。《食品餡料》（GB/T 21270—2007）規(guī)定焙烤食品用餡料的應(yīng)符合GB 7099—2015 的指標(biāo)要求，即外購(gòu)餡料和月餅的限量指標(biāo)無(wú)縫對(duì)接，給企業(yè)的質(zhì)量管控帶來(lái)很大的便利。但是，酸價(jià)和過(guò)氧化值異常偏高或者接近限量值時(shí)，應(yīng)謹(jǐn)慎接收，防止成品出現(xiàn)不合格。

在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，需關(guān)注餡料外包裝箱及堆碼情況，發(fā)現(xiàn)堆碼歪斜或外包裝箱出現(xiàn)油漬，應(yīng)整理堆垛，開箱檢查異常產(chǎn)品，選出泄漏的餡料，避免泄漏產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，影響倉(cāng)庫(kù)的貯存環(huán)境，污染其他在倉(cāng)物料。

6 結(jié)語(yǔ)

從源頭抓起，對(duì)原料的酸價(jià)和過(guò)氧化值特性進(jìn)行合理有效的質(zhì)量管控，實(shí)現(xiàn)月餅酸價(jià)和過(guò)氧化值限量指標(biāo)安全合格，是《食品安全法》“預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理”原則在月餅生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)踐，是履行月餅生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任的有效途徑。新的原料品種和原料形態(tài)在月餅行業(yè)的推廣和應(yīng)用，給月餅產(chǎn)品酸價(jià)和過(guò)氧化值質(zhì)量管控不斷提出新的問題和新的要求，需要企業(yè)對(duì)原料的組成成分和工藝特性加以分析和識(shí)別，采取積極有效的質(zhì)量控制措施，為產(chǎn)品的質(zhì)量安全打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。