◎ 厲晨皓

（平湖市食品藥品檢測(cè)中心，浙江 平湖 314200）

N-亞硝胺類(lèi)化合物（NAMS）與苯并芘、黃曲霉毒素是世界公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期小劑量攝入可誘發(fā)癌變[1]。隨著烴鏈的延長(zhǎng)，NAMS 的毒性會(huì)減弱，因而N-二甲基亞硝胺（NDMA）是眾多NAMS 中毒性最強(qiáng)的一種。1978 年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將NAMS 按致癌的可能性劃分成了2A 類(lèi)和2B 類(lèi)致癌物。

N-亞硝胺類(lèi)化合物廣泛存在于腌肉、烤肉、咸魚(yú)等肉類(lèi)加工食品中，由于其對(duì)人體危害性較大，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2012[2]對(duì)NDMA 進(jìn)行了限量劃定。近幾年來(lái)對(duì)NAMS 的分析方法研究也已經(jīng)成為了一個(gè)熱門(mén)方向。本文綜述了近年來(lái)NAMS 不同檢測(cè)方法的研究進(jìn)展，旨在為進(jìn)一步拓展新方法的應(yīng)用提供借鑒。

1 N-亞硝胺類(lèi)化合物的形成

環(huán)境中NAMS 的含量較低，人體內(nèi)的NAMS 主要來(lái)源于加工食品中存在的NAM 及日常攝入的亞硝酸鹽在人體內(nèi)合成。在口腔或胃部等酸性條件下，亞硝酸鹽先轉(zhuǎn)化為不穩(wěn)定的HNO2（亞硝酸），隨后快速分解得到N2O3（亞硝酐），然后與人體內(nèi)的胺類(lèi)物質(zhì)發(fā)生亞硝化作用，生成NAMS。N-亞硝胺類(lèi)化合物簡(jiǎn)稱(chēng)N-亞硝胺（NAMS），其一般結(jié)構(gòu)為R2（R1）N-N=O。當(dāng)R1和R2結(jié)構(gòu)一致時(shí)，稱(chēng)其對(duì)稱(chēng)性NAMS，如N-二丙基亞硝胺；當(dāng)R1和R2結(jié)構(gòu)不一致時(shí)，稱(chēng)其非對(duì)稱(chēng)性NAMS，如N-甲基乙基亞硝胺。常見(jiàn)的NAMS見(jiàn)表1。

表1 N-亞硝胺類(lèi)化合物結(jié)構(gòu)式表

2 N-亞硝胺類(lèi)化合物的檢測(cè)方法

2.1 氣相色譜法

氣相色譜儀（GC）是檢測(cè)揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的一種較普及的常規(guī)分離儀器，原理是樣品經(jīng)汽化后被載氣帶入色譜柱中，利用各組分沸點(diǎn)、極性或吸附性能上的差異進(jìn)行分離。但氣相色譜不能直接對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，需要通過(guò)與檢測(cè)器的聯(lián)用來(lái)達(dá)到定量分析的目的。NAMS 常用的GC 檢測(cè)器有氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）、氮磷檢測(cè)器（NPD）、熱能分析儀（TEA）和質(zhì)譜儀（MS）等。

2.1.1 GC-FID

夏日耀等將腌制魚(yú)干經(jīng)堿液加熱處理、二氯甲烷萃取、棷殼活性炭?jī)艋癈18固相萃取小柱富集等步驟后，利用GC-FID 同時(shí)測(cè)定其中9 種NAMS，該方法線性范圍為0.05 ～5 μg·mL-1，檢出限（LOD）為0.05 ～0.29 μg·mL-1，定 量 限（LOQ）為0.18 ～0.95 μg·mL-1，回收率為76.8%～129.5%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為2.29%～15.5%。市售的50 種腌制魚(yú) 干 中NDEA、NDIP、NPYR、NDBA、NDMA 和NMEA檢出率分別為20%、20%、24%、14%、10%和8%，有一種魚(yú)干中的NDMA 超過(guò)國(guó)標(biāo)限量規(guī)定[3]。

該方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備要求較低，操作相對(duì)簡(jiǎn)單，能滿足一般實(shí)驗(yàn)室對(duì)NAMS 的常規(guī)分析要求，缺點(diǎn)是FID 檢測(cè)器的靈敏度較低，且缺乏特異性，樣品基質(zhì)較復(fù)雜時(shí)難以定性與定量。

2.1.2 GC-NPD

氮磷檢測(cè)器對(duì)于含氮或含磷化合物的靈敏度和選擇性極高，是一種專(zhuān)屬性質(zhì)量檢測(cè)器，其結(jié)構(gòu)與FID相近。由于NAMS 中均含有兩個(gè)氮原子，NPD 檢測(cè)器對(duì)其有特異響應(yīng)，因而適用于揮發(fā)性NAMS 的痕量分析。楊華[4]和張?zhí)鸬萚5]都使用了固相微萃取（SPME）結(jié)合GC-NPD 的方法測(cè)定肉制品中NAMS的含量，對(duì)解析萃取時(shí)間、萃取溫度、氯化鈉濃度等條件進(jìn)行了優(yōu)化。楊華等得出NDEA 的靈敏度最高，檢出限為0.67 ng·mL-1，3 種烤腸中NDEA 的含量在3.68 ～9.67 μg·kg-1，回收率為89.7%，而該方法對(duì)NDMA 和NPYR 的測(cè)定適用性還需繼續(xù)探索。張?zhí)鸬葴y(cè)得9 種NAMS 的LOD為0.01 ～10.00 ng·mL-1，回收率為50.19%～93.20%，其中NDMA、NDEA、NDPA 和NDBA 有較低的LOD，符合肉制品中4 種痕量NAMS 的測(cè)定要求。

NPD 檢測(cè)器結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，成本較低，對(duì)含氮化合物的靈敏度高，主要的不足是新銣珠需要老化，使用壽命不長(zhǎng)，尋找最佳氣流比比FID 略為困難，因此使用的普及程度不高。

2.1.3 GC-TEA

熱能分析儀是專(zhuān)門(mén)為檢測(cè)NAMS 而設(shè)計(jì)制造的，其靈敏度高、選擇性好，被我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.26—2016 采用，作為第二法廣泛應(yīng)用于食品中痕量NAMS的分析，對(duì)于NDMA 的檢出限達(dá)到了0.15 μg·kg-1。馬興等[6]以快速水蒸氣蒸餾處理樣品，結(jié)合GC-TEA測(cè)定肉制品和水產(chǎn)制品中的13 種NAMS。使用N-亞硝基二異丙胺（NDiPA）為內(nèi)標(biāo)物，該方法的穩(wěn)定性和回收率得到有效提高。結(jié)果表明，13 種NAMS 在0 ～1.00 μg·mL-1線性范圍內(nèi)，相關(guān)系數(shù)R2＞0.995，LOD為0.05 ～0.18 μg·kg-1，LOQ為0.17 ～0.59 μg·kg-1，回收率為80.1%～112.9%，RSD為1.88%～7.16%。在對(duì)16 批次實(shí)際樣品的檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)制品類(lèi)樣品中NDMA 檢出較多，腌制等加工過(guò)程會(huì)促進(jìn)NDMA的形成。

盡管GC-TEA 對(duì)于NAMS 有著較低的檢出限和良好的特異性，但由于其價(jià)格較為昂貴，局限于NAMS 的測(cè)定，一般實(shí)驗(yàn)室的配備率不高，限制了它的推廣。

2.1.4 GC-MS

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀是測(cè)定NAMS 最為有用的檢測(cè)設(shè)備之一，同時(shí)具備了GC 的強(qiáng)分離功能和MS 的測(cè)定分子量與結(jié)構(gòu)的功能，被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.26—2016 采 用，作 為 檢 測(cè)NAMS 的 第 一法，LOD為0.3 μg·kg-1。邵明華[7]和高蕙文等[8]都以冷凍液液萃取結(jié)合QuEChERS 方法進(jìn)行前處理，前者建立了GC-MS 法測(cè)定臘腸中7 種NAMS 的分析方法，LOD均在1 μg·kg-1附近，回收率達(dá)到82.20%～105.15%，RSD為2.56%～3.89%，基質(zhì)效應(yīng)在10%以內(nèi)；后者建立了動(dòng)物性食品中9 種NAMS的GC-MS/MS 分 析 方 法，LOD為0.1 μg·kg-1，回 收率在89.0%～117%，RSD在0.6%～8.0%。兩種方法均有良好的重現(xiàn)性，操作簡(jiǎn)捷，并且可用于批量樣品的處理。

GC-MS 的靈敏度高，定性效果好，基質(zhì)較復(fù)雜情況下受到的影響較?。蝗秉c(diǎn)是對(duì)于不易汽化、熱穩(wěn)定性差的NAMS 較難檢測(cè)，可以考慮采用衍生處理，但通常反應(yīng)不完全，定量不準(zhǔn)確，且操作復(fù)雜。

2.2 高效液相色譜法

高效液相色譜儀（HPLC）是常規(guī)的色譜分析儀器，可以與多種檢測(cè)器串聯(lián)，主要用于分析高沸點(diǎn)不易揮發(fā)的、受熱不穩(wěn)定的和分子量大的有機(jī)化合物，對(duì)于非揮發(fā)性的NAMS 可以進(jìn)行有效的分離，經(jīng)常使用的檢測(cè)器有紫外檢測(cè)器（UV）、熒光檢測(cè)器（FLD）和質(zhì)譜儀（MS）等。

2.2.1 HPLC-UV

紫外檢測(cè)器是依據(jù)待測(cè)物質(zhì)特定基團(tuán)對(duì)紫外光的吸收而開(kāi)發(fā)制造的，朗伯-比爾定律是其工作原理。張建斌等將魚(yú)肉類(lèi)油炸制品用二氯甲烷超聲波提取，固相萃取柱凈化后利用HPLC-UV 檢測(cè)，通過(guò)優(yōu)化條件得到樣品經(jīng)40 mL 二氯甲烷在400 W 功率下提取20 min 效果最好，通過(guò)回收率試驗(yàn)選取活性炭固相萃取小柱為樣品凈化，得到9 種NAMS 回收率在65.80%～93.20%，RSD均在1.19%～3.42%，方法簡(jiǎn)便、快速[9]。

由于NAMS 的性質(zhì)以及樣品中含量低等原因，使用UV 檢測(cè)器靈敏度往往達(dá)不到要求，進(jìn)行檢測(cè)的研究較少。

2.2.2 HPLC-FLD

在當(dāng)今經(jīng)常使用的幾種HPLC 選擇性檢測(cè)器中，熒光檢測(cè)器具有最高的靈敏度，對(duì)于能激發(fā)出熒光的化合物的檢測(cè)優(yōu)勢(shì)明顯。在測(cè)定NAMS 時(shí)要經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)或者光學(xué)反應(yīng)，將其分解后再以衍生試劑進(jìn)行衍生化反應(yīng)。洪凰等采用柱前衍生化法，以丹磺酰氯作為衍生試劑，改變了NAMS 的結(jié)構(gòu)，最后以HPLC-FLD測(cè)定肉制品中3 種NAMS，LOD為0.5 ～2.0 μg·kg-1，回收率為81.0%～116.4%，RSD均小于8.9%[10]。

盡管FLD 檢測(cè)器的靈敏度高、選擇性好，但測(cè)定NAMS 時(shí)需要衍生，步驟較為繁瑣，衍生不完全也會(huì)影響回收率和精密度。

2.2.3 HPLC-MS

高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法結(jié)合了HPLC 對(duì)高沸點(diǎn)和熱不穩(wěn)定化合物的分離能力和MS 較強(qiáng)的組分鑒定能力，且分析速度快、前處理簡(jiǎn)單，是當(dāng)前食品檢驗(yàn)分析的一個(gè)熱點(diǎn)方向。

張偉偉等采用水蒸氣蒸餾法進(jìn)行提取，用HPLCMS/MS 對(duì)食品中NDMA 的含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得NDMA 的 線 性 范 圍 為1.0 ～100.0 μg·L-1，LOD為0.5 μg·L-1，回收率為85.4%～101%，RSD均小于11%[11]。吳翠華等通以乙腈提取，結(jié)合增強(qiáng)型基質(zhì)去除固相吸附劑進(jìn)行凈化，HPLC-MS/MS 對(duì)腌制肉制品中的NDMA 進(jìn)行測(cè)定，省去了水蒸氣蒸餾繁瑣耗時(shí)的操作，優(yōu)化條件下的LOD達(dá)到0.5 μg·kg-1，回收率達(dá)95.6%～102.5%，RSD為4.35%～6.76%，操作簡(jiǎn)捷、回收率高、重現(xiàn)性好[12]。HPLC-MS 對(duì)于復(fù)雜基質(zhì)中NAMS 的檢測(cè)方面值得更深入進(jìn)行探究，因其價(jià)格昂貴，需要實(shí)驗(yàn)室加大投入。

3 結(jié)語(yǔ)

N-亞硝胺類(lèi)化合物種類(lèi)眾多，常見(jiàn)于加工食品中，也可由日常攝入的亞硝酸鹽在人體內(nèi)合成，具有致癌性，應(yīng)加強(qiáng)控制和預(yù)防。本文綜述了NAMS 的檢測(cè)方法，并比較優(yōu)缺點(diǎn)，GC-NPD、GC-TEA、GC-MS、HPLC-FLD 和HPLC-MS 的靈敏度相對(duì)較高，不過(guò)由于GC-NPD、GC-TEA 的專(zhuān)用性較強(qiáng)，HPLC-FLD 的衍生操作較為繁瑣，HPLC-MS 價(jià)格昂貴，目前對(duì)于NAMS 的研究以GC-MS 法為主，但仍存在一定局限，因此探索建立快速、準(zhǔn)確、靈敏的NAMS 檢測(cè)方法是很有必要的。應(yīng)加大實(shí)驗(yàn)室經(jīng)費(fèi)投入，加強(qiáng)能力建設(shè)，促進(jìn)科學(xué)研究，強(qiáng)化檢驗(yàn)檢測(cè)，有效監(jiān)控食品中的NAMS，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障人們的身體健康。