孫 佳，田曉玲，柴虹宇，李榮芳

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧營(yíng)口 115009）

山藥又名淮山藥，是一種藥食同源的食材，在我國(guó)的主要產(chǎn)區(qū)為江蘇、浙江、河南、河北和山西等地。山藥具有增強(qiáng)人體免疫功能、調(diào)節(jié)胃腸功能、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老和抗腫瘤等功效[1]。將山藥添加于焙烤食品中，能夠賦予焙烤食品山藥的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此試驗(yàn)將山藥粉添加到面粉中制作山藥曲奇餅干，提高曲奇餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予曲奇餅干獨(dú)特的山藥風(fēng)味，為山藥的開(kāi)發(fā)利用提供了一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低筋面粉、山藥、黃油、雞蛋、綿白糖、奶粉，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

SL-N系列電子天平、高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、SM-5L型新麥打蛋器、SM-603S 型新麥電烤爐等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 山藥粉的制備。將新鮮的山藥洗凈去皮后切片，配置0.50%氯化鈉，0.20%檸檬酸與0.25%抗壞血酸的護(hù)色液[2-3]。分別采用蒸、護(hù)色液浸泡和先護(hù)色浸泡再蒸的3 種護(hù)色方法，將山藥烘烤后發(fā)現(xiàn)直接蒸的山藥片變黃、發(fā)硬，不適合制粉；只進(jìn)行護(hù)色浸泡的山藥片有一點(diǎn)微黃，硬度適中；既進(jìn)行了護(hù)色浸泡又使蒸山藥的顏色乳白、硬度適中。將后2 種山藥粉碎成粉，過(guò)100 目篩，發(fā)現(xiàn)既進(jìn)行了護(hù)色浸泡，又使蒸處理的山藥粉潔白細(xì)膩，效果更好。

（2） 面糊調(diào)制。將黃油放入打蛋器內(nèi)攪打至黃油軟化，加入綿白糖進(jìn)行第2 次攪打，至呈乳白色時(shí)再加入雞蛋液，攪打至均勻，加入低筋面粉、山藥粉和奶粉攪打至無(wú)干面粉即可。

（3） 擠出成型。將調(diào)制好的面糊裝入裱花袋中，擠到鋪好油紙的烤盤(pán)上，每?jī)蓚€(gè)曲奇之間要有一定的間隔，花紋要清晰，外形要干凈。

（4） 烘烤、冷卻、成品。將山藥曲奇餅干放入事先預(yù)熱好的烤箱中，在180 ℃/160 ℃下烘烤15 min至餅干表面呈金黃色即可取出，冷卻、包裝后即為成品。

1.4 基礎(chǔ)配方

基本配方：低筋面粉200 g，雞蛋液45 g，黃油140 g，綿白糖60 g，奶粉25 g。

1.5 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由具有一定感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員組成，分別從外形、色澤、滋味與口感和組織狀態(tài)等4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定[4]，結(jié)果取平均值。

山藥曲奇餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 山藥曲奇餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.6.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

結(jié)合基礎(chǔ)配方，分別探討山藥粉添加量為4%，8%，12%，16%，20%預(yù)制成的山藥低筋面粉、黃油用量 （120，130，140，150，160 g）、綿白糖用量（30，40，50，60，70 g） 對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響。

1.6.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L9（34）的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)確定最優(yōu)配方。

山藥曲奇餅干的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 山藥曲奇餅干的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 山藥粉添加量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

山藥粉添加量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 山藥粉添加量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖1 可看出，當(dāng)山藥粉添加量為12%時(shí)，評(píng)分最高，這時(shí)的山藥曲奇口感酥脆，山藥味濃郁；當(dāng)添加量為4%時(shí)，山藥味不明顯，不能突出山藥曲奇的特點(diǎn)；當(dāng)添加量為20%時(shí)，口感較硬、較粗糙。因此，選擇山藥粉的添加量為8%，12%，16%作為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.1.2 黃油用量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油用量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 黃油用量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖2 可看出，當(dāng)黃油用量為140 g 時(shí)，評(píng)分最高，這時(shí)的山藥曲奇口感醇厚，風(fēng)味好；當(dāng)用量為120 g 時(shí)，不易成團(tuán)，較松散；當(dāng)用量為160 g 時(shí)，口感油膩，易碎。因此，選擇黃油用量為130，140，150 g 作為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.1.3 綿白糖用量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

綿白糖用量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 綿白糖用量對(duì)山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖3 可看出，當(dāng)綿白糖用量為50 g 時(shí)，評(píng)分最高，這時(shí)的山藥曲奇顏色金黃、甜度適中、香氣濃郁；當(dāng)用量為30 g 時(shí)，曲奇的甜味較淡，顏色較淺；當(dāng)用量為70 g 時(shí)，甜度過(guò)大，顏色較深[5]。因此，選擇綿白糖用量為40，50，60 g 作為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)

通過(guò)正交試驗(yàn)，確定山藥曲奇餅干的最佳配方。

山藥曲奇餅干配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 山藥曲奇餅干配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表3 可看出，山藥粉添加量>黃油用量>綿白糖用量，最優(yōu)組合是A2B2C3，即山藥粉添加量12%，黃油用量140 g，綿白糖用量60 g 時(shí)，山藥曲奇餅干的感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出山藥曲奇餅干的最優(yōu)配方為山藥粉按照12%的比例加入低筋小麥粉中，再以山藥低筋面粉用量200 g，黃油用量140 g，白砂糖用量60 g，奶粉用量25 g，于180 ℃/160 ℃下烘烤15 min，最終得到的山藥曲奇餅干的品質(zhì)最佳。