蘇艷玲，趙 毅，官逍逍，李佳怡

（晉中學院生物科學與技術學院，山西晉中 030619）

生菜是一種營養(yǎng)豐富又健康的綠葉蔬菜，有散葉生菜和結球生菜之分。隨著西式餐飲被越來越多的中國人接受，鮮切生菜的消費呈逐年上升趨勢[1]。將新鮮的生菜經過清洗、切分、包裝等處理后，經過冷藏運輸最終至消費者手中即可食用的產品即為鮮切生菜。雖然鮮切生菜葉嫩鮮美，但在生產銷售過程中，切分等機械損傷造成呼吸加強、褐變加速、微生物生長繁殖加快、感官品質劣變等一系列不良反應，進而導致鮮切生菜的貨架期縮短[2-3]。因此，控制好每一步的加工工藝對其品質的維持具有十分重要的意義。

清洗消毒是鮮切蔬菜加工中首要步驟，不僅可以清除蔬菜表面的污漬，配合消毒劑的使用還可以抑制微生物的作用引起的腐敗變質，使鮮切蔬菜的貨架期延長[2，4]。據(jù)文獻報道，目前使用較多的消毒劑為電解水[5]、低濃度含氯消毒劑[6-7]、復合消毒劑等，但有些消毒劑使用后有刺鼻的氣味和殘留問題，鑒于此，鮮氧顆粒以其無毒、無味、無副作用等優(yōu)點而逐漸走進人們的生活中。該顆粒的主要成分是過氧碳酸鈉，溶于水后產生大量的活性氧分子，利用其分解后產生的羥基自由氧、活性氧衍生物的殺菌作用，破壞病原微生物的蛋白質、酶和核酸，從而導致病原微生物的死亡[8]，多用于日用品的清洗消毒。然而，使用該產品用于鮮切生菜的清洗消毒效果的研究還未見報道，試驗選用自來水清洗為對照組，次氯酸鈉與氧泡泡顆粒清洗為處理組，探討3 種不同的清洗劑處理對4 ℃貯藏條件下的鮮切生菜生理生化指標及貯藏過程中微生物生長的影響，從而為新型清洗消毒劑在鮮切蔬菜貯藏和加工產業(yè)中的應用提供一定的幫助。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

供試生菜：品種為羅馬，散葉生菜，購于晉中市榆次區(qū)農貿市場，運回實驗室后挑選無腐爛、無病蟲害、無機械損傷的生菜，待用。

試驗試劑：無水乙醇（AR 分析純）、葡萄糖（AR 分析純）、瓊脂粉，天津市凱通化學試劑有限公司提供；3,5 - 二硝基水楊酸（化學純），國藥集團化學試劑有限公司提供；石英砂，天津市光復精細化工研究所提供；碳酸鈣（分析純），天津市風船化學試劑科技有限公司提供；酚酞，北京化工廠提供；三氯乙酸（分析純），西隴科學股份有限公司提供；標準抗壞血酸（分析純），天津市天新精細化工開發(fā)中心提供；蛋白胨，北京奧博星生物技術有限責任公司提供；酵母浸膏粉，天津市大茂化學試劑廠提供。

試驗儀器：EU-2600A 型紫外可見分光光度計，上海昂拉儀器有限公司產品；HH 型恒溫水浴鍋，金壇市中大儀器廠產品；DDSJ-308A 型電導率儀，上海電科學儀器股份有限公司產品；JA5003 型電子天平，上海標儀儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法及測定指標

1.2.1 材料處理

將新鮮的生菜去掉外葉及切去根部后，用消過毒的刀切成3.0×3.0 cm 左右的小塊并混勻，分別取2 kg 左右切好的生菜按照菜水比 1∶8（g∶mL） 浸泡入3 種不同的清洗劑中10 min，撈出瀝水，隨機取100 g 清洗后的鮮切生菜裝入PE 袋中，放入4 ℃冰箱中保存，相對濕度90%，每次試驗每組隨機抽取3 袋，每隔1 d 測定一次生理生化指標和菌落總數(shù)，試驗設置3 次重復。

次氯酸鈉（100 mg/L） 的配制參照閆怡等人[9]的方法：由10%次氯酸鈉溶液稀釋得到，最終稀釋為有效氯質量濃度為100 mg/L 的次氯酸鈉溶液。

氧泡泡鮮氧顆粒清洗劑：取10 g 鮮氧顆粒溶于熱水中，待冷卻后加水至800 mL。

1.2.2 生理生化指標測定方法

參照曹建康等人[10]的方法：失重率的測定采用稱量法；可溶性固形物的含量，用手持折光儀測定，結果以%表示；維C 的測定采用鄰菲啰啉比色法；還原糖含量的測定采用3,5 - 二硝基水楊酸比色法；相對電導率測定參考Lopez-Galvez F 等人[11]方法測量。

1.2.3 感官評價

感官評價采用9 分制評分制法，評價小組由有經驗的5 人組成，對貯藏期間生菜的色澤、風味、組織狀態(tài)等特性進行評價，評分保留至小數(shù)點后1 位[12-13]。

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.2.4 細菌菌落總數(shù)的測定

參照GB/T 4789.2—2016 食品微生物學檢驗進行菌落總數(shù)的測定。將各處理組的生菜每隔1 d 取出一袋再放進各自的清洗劑中清洗，撈出瀝水后在超凈臺中研磨，離心取上清液，稀釋成不同濃度（10-1，10-2，10-3，10-4，10-5g/mL） 的樣液，于培養(yǎng)基中注入200 μL 樣液后涂布均勻，在恒溫培養(yǎng)箱37 ℃的黑暗條件下培養(yǎng)48 h，測定菌落總數(shù)。

1.3 統(tǒng)計分析

采用Excel 和SPSS 19.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 鮮切生菜失重率的變化

采收后的蔬菜仍在進行新陳代謝，水分蒸發(fā)而引起的質量損失是造成蔬菜萎蔫的主要原因。失重率是用來評價果蔬是否新鮮的一項重要指標[14]。

不同清洗劑清洗對鮮切生菜失重率的影響見圖1。

圖1 不同清洗劑清洗對鮮切生菜失重率的影響

由圖1 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，3 種清洗劑處理后失重率均呈現(xiàn)上升的趨勢。清水清洗的變化趨勢較大，到第6 天時，除氧泡泡清洗的失重率（4.84%） 未達到5%以外，其余兩者均已超過5%，但次氯酸鈉處理組與氧泡泡處理組之間差異不顯著（p>0.05）。再之后，3 種清洗劑處理組的失重率變化均較大，生菜出現(xiàn)不同程度的萎蔫現(xiàn)象。有資料表明，當生菜在貯藏過程中的失重率達到5%時，萎焉現(xiàn)象明顯，消費者難以接受而失去食用價值[2，15-16]。但在喬永祥等人[2]的研究中發(fā)現(xiàn)，復合含氧清洗劑處理的生菜在貯藏第12 天時的失重率仍低于5%。

2.2 鮮切生菜可溶性固形物含量的變化

能溶于水的糖、酸、礦物質、維生素等成分稱為可溶性固形物，其含量高低可以作為評價果蔬質量好壞及貯藏效果的重要指標[17-18]。

不同清洗劑清洗對鮮切生菜可溶性固形物含量的影響見圖2。

圖2 不同清洗劑清洗對鮮切生菜可溶性固形物含量的影響

由圖2 可知，3 種不同的清洗劑處理后，在貯藏期間，可溶性固形物含量均呈下降的趨勢。3 種清洗劑相比，氧泡泡清洗的試驗組下降較緩慢，到第8 天時，可溶性固形物含量為2.53%，比鮮樣僅下降了0.8%，次氯酸鈉清洗組為2.21%比鮮樣降低了1.04%，這2 種清洗劑間差異不顯著（p>0.05），但與清水處理的相比差異顯著（p<0.05）。這可能與生菜在低溫環(huán)境下貯藏有關，延緩了生菜衰老的進程，研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃貯藏條件下生菜可溶性固形物從貯藏初期的3.8%下降到15 d 時的2.8%，總共下降了1%[19]。

2.3 鮮切生菜維C 含量的變化

不同清洗劑清洗對鮮切生菜維C 含量的影響見圖3。

圖3 不同清洗劑清洗對鮮切生菜維C 含量的影響

加工貯藏方式不當會使維C 氧化而造成一定的損失，3 種不同的清洗劑清洗后，維C 含量隨貯藏期間的延長均呈現(xiàn)下降趨勢，前2 d 維C 損失較大，各處理組均差異顯著（p<0.05），清水清洗組維C 含量變化明顯，下降趨勢較陡，而次氯酸鈉組和氧泡泡處理組第2～6 天變化較緩，氧泡泡顆粒清洗組至貯藏第8 天時維C 含量為1.205 mg/100 g，明顯高于清水清洗組（p<0.05），可能由于氧泡泡顆粒溶于水后產生大量的活性氧分子，抗壞血酸氧化酶的活性受到了抑制，進而降低了貯藏期間維C 含量的損失，與喬永祥等人[2]的研究結果一致。

2.4 鮮切生菜還原糖含量的變化

還原糖的含量與生菜品質的優(yōu)劣直接相關。還原糖作為呼吸底物供給植物生長所需能量的物質，通過其含量的高低間接反映植物組織中糖的含量，及植物組織細胞的持水能力大小[20]。還原糖含量越高，細胞的滲透壓越大，保水能力越強，這對于防止水分損失和保持果蔬的商品性狀具有重要的作用[15]。

不同清洗劑清洗對鮮切生菜還原糖含量的影響見圖4。

圖4 不同清洗劑清洗對鮮切生菜還原糖含量的影響

由圖4 可知，對照組還原糖含量在第2 天達最大值，之后開始下降，次氯酸鈉清洗的處理組在整個貯藏過程中還原糖含量變化不明顯，而氧泡泡清洗處理組在第4 天還原糖含量最大，到第6 天為34.22%，比第4 天下降5.8%，兩者差異顯著（p<0.05）。對照組與氧泡泡處理組結果表明，貯藏初期糖分的積累要大于呼吸作用的消耗，在最高點后生菜呼吸作用增強，可溶性糖被作為底物大量消耗，還原糖含量均呈下降趨勢，但氧泡泡處理組優(yōu)于對照組。

2.5 鮮切生菜葉綠素含量的變化

葉綠素的降解是綠色蔬菜采后品質變劣的一個重要指標之一，機體內的葉綠素易隨著貯藏時間的增加而分解消失，生菜的綠色光澤褪去，呈現(xiàn)出黃化現(xiàn)象而失去商品價值。

不同清洗劑清洗對鮮切生菜葉綠素含量的影響見圖5。

由圖5 可知，3 種清洗劑清洗后，清水清洗的處理組葉綠素含量在第2 天下降最快為1.054 2，較鮮樣下降1.1%（p<0.05），而氧泡泡處理組和次氯酸鈉處理組變化趨勢相近，只有第4 天時兩者之間有顯著差異（p<0.05），但氧泡泡處理組葉綠素損失率最慢，可能是因為氧泡泡顆粒溶于水后產生大量活性氧分子，可使乙烯、醛類和醇類等一些催熟成分得到分解，并可使葉綠素水解酶的活性被鈍化，葉綠素的分解相應的得到了延緩[2，21]。與王宏等人[22]、喬永祥等人[2]使用臭氧處理鮮切生菜的結果一致，含氧清洗劑對葉綠素有保護作用。

圖5 不同清洗劑清洗對鮮切生菜葉綠素含量的影響

2.6 鮮切生菜電導率的變化

蔬菜質構的變化也是評價其品質的指標之一，相對電導率的大小可用來衡量細胞膜通透性的程度[2]。由于加工貯藏方式的改變，細胞膜一旦受到損傷，細胞膜通透性即會增加，相對電導率增大，電解質的滲漏量越多，細胞膜受害程度越重，植物組織衰老加劇，表現(xiàn)為萎蔫、黃化等現(xiàn)象[2]。

不同清洗劑清洗對鮮切生菜相對電導率的影響見圖6。

圖6 不同清洗劑清洗對鮮切生菜相對電導率的影響

由圖6 可知，3 種清洗劑清洗后，貯藏期間相對電導率隨著貯藏時間的延長而增加，各處理組前6 d變化平緩，到第8 天時差異顯著（p<0.05），氧泡泡處理組相對電導率變化較小，說明該處理可以延緩細胞膜透性的增加，可能是由于鮮氧顆?；钚缘淖饔茫梢詫⑹卟酥械挠泻ξ镔|氧化，從而維持細胞膜透性的穩(wěn)定性[23]。

2.7 鮮切生菜感官品質的變化

生菜商品價值的好壞可以通過色澤、氣味、質地和口感等感官參數(shù)的變化直接反映出來，3 種不同清洗劑清洗后在貯藏期間，生菜營養(yǎng)物質含量和商品價值在逐漸降低。

不同清洗劑清洗對鮮切生菜感官評價的影響見圖7。

圖7 不同清洗劑清洗對鮮切生菜感官評價的影響

在生菜貯藏過程中，感官品質均逐漸下降，清水清洗組下降最快，而次氯酸鈉與氧泡泡清洗組下降較緩慢，用次氯酸鈉清洗后生菜上有氯殘留的味道，其余兩者沒有，因此鮮樣的感官分值較低，與其余兩者差異顯著（p<0.05）。第2 天時，氯酸鈉與氧泡泡清洗組已與對照組差異顯著（p<0.05），在第4 天時，次氯酸鈉處理組氯的氣味已散失，其余品質與氧泡泡處理組基本接近，所以感官分值略高于氧泡泡處理組（p<0.05），直至貯藏結束，從各處理組的感官品質上看，生菜只出現(xiàn)萎蔫、少量黃斑、輕微異味形成的狀態(tài)，并未見腐爛現(xiàn)象出現(xiàn)，仍可食，這與許多文獻中報道的一樣，生菜在貯藏8 d 時，感官評分在5 分左右的結果基本一致[2，12]。

2.8 細菌菌落總數(shù)

蔬菜中含水量較高，切分后會有汁液流出，容易受到微生物的侵染而發(fā)生腐爛變質。用含有殺菌作用的清洗劑作用后，不但可以清除生菜表面殘留的汁液，還可以抑制細菌的侵染，對生菜的保鮮效果起到一定的作用[2]。

不同清洗劑清洗對鮮切生菜菌落總數(shù)的影響見圖8。

圖8 不同清洗劑清洗對鮮切生菜菌落總數(shù)的影響

采用不同的清洗劑清洗后，隨著貯藏時間的延長，細菌菌落總數(shù)均呈不斷上升的趨勢，清水清洗組在第4 天時較第2 天差異顯著（p<0.05），之后緩慢上升，次氯酸鈉清洗組整個貯藏期間菌落總數(shù)緩慢上升（p>0.05），氧泡泡顆粒清洗組較對照組和次氯酸鈉組差異顯著（p<0.05） 且前4 d 上升趨勢緩慢（p>0.05），說明氧泡泡顆粒溶于水后所產生的大量活性氧分子，可以破壞生菜表面的細菌結構，使用該清洗劑清洗后對鮮切生菜具有一定的抑菌效果。國家標準規(guī)定鮮切蔬菜保持良好品質的微生物標準菌落總數(shù)<5×105CFU/g[24]，次氯酸鈉和氧泡泡處理組在貯藏的4 d 內，菌落總數(shù)均小于法國標準。據(jù)文獻資料顯示，細菌總數(shù)若大于6 lg（CFU/g）時，生菜組織就會腐敗變質[2，25]，而試驗中貯藏至第8 天時，3 種清洗劑清洗的鮮切生菜的菌落總數(shù)分別為5.93 lg（CFU/g）（清水），5.73 lg（CFU/g）（次氯酸鈉），5.56 lg（CFU/g）（氧泡泡顆粒），并沒有超過6 lg（CFU/g），與感官評價結果一致，未見腐爛現(xiàn)象。

3 結論

隨著生活質量的提高及餐飲方式的改變，鮮切蔬菜越來越受到人們的喜愛，尤其是鮮切生菜的需求量呈逐年上升趨勢，因此加工中第一步清洗就變得越來越重要了。與對照組清水清洗和次氯酸鈉清洗相比，氧泡泡顆粒清洗組清洗的效果最好，利用其溶于水后產生的強氧化劑活性氧分子，不但可以將鮮切生菜表面的有機物質及微生物分解，在貯藏到第8天時菌落總數(shù)仍小于6 lg（CFU/g），還可以維持鮮切生菜的品質，在貯藏到第8 天時可溶性固形物含量比鮮樣降低0.8%，維C 含量降低1.09 mg/100 g，還原糖含量降低0.11%，葉綠素含量降低1.443 mg/100 g，在一定程度上延緩了生菜的萎蔫，從而延長其貨架期。雖然次氯酸鈉處理組也可以抑制微生物的生長繁殖，保持鮮切生菜的部分品質，但該處理會有刺激性氣味余氯的殘留，危害人體健康。所以，無毒、無味、無副作用的氧泡泡清洗劑更受人們的青睞。