郭 迅，曾名湧，董士遠(yuǎn)

（中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，水產(chǎn)品高值化利用實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266003）

牡蠣又名海蠣子、蠔，是我國第一大養(yǎng)殖貝類，2018年我國牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量為514萬 t，占我國貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量的35.6%，其養(yǎng)殖產(chǎn)量最多的省份是福建、廣東和山東省[1]。牡蠣生食或熟食皆味道鮮美，并且富含?；撬?、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是我國第一批藥食同源食材[2]。蒸煮是傳統(tǒng)且重要的牡蠣烹飪方法。目前已存在部分蒸煮對(duì)牡蠣氣味、質(zhì)構(gòu)、色澤影響的研究：黃健等[3]研究了100 ℃和150 ℃蒸煮加熱對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)100 ℃加熱后牡蠣的腥味減弱、肉香濃郁，150 ℃加熱后形成烘烤風(fēng)味，醛類和雜環(huán)化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的形成具有重要影響；顧聆琳[4]、劉琳琳[5]等研究了蒸煮加熱處理前后牡蠣的風(fēng)味變化情況及其原因，發(fā)現(xiàn)蒸煮后牡蠣風(fēng)味顯著改變，醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味影響最大；黃海等[6]研究了蒸煮加熱對(duì)香港牡蠣質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)恼糁笫沟孟愀勰迪犢|(zhì)構(gòu)特性改善，表現(xiàn)為硬度下降、彈性增加，而過度蒸煮會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)老化；王曉謙等[7]分別比較了超高壓和蒸煮處理后牡蠣背部、腹部及背部肌肉的顏色變化，發(fā)現(xiàn)背部肌肉的變化最為明顯；超高壓處理后L*值顯著升高，a*、b*值顯著降低；與蒸煮處理相比，超高壓處理后牡蠣的外觀更接近空白組；Cruz-Romero等[8]分別用超高壓（260 MPa、3 min）、低熱滅菌（50 ℃、10 min）和傳統(tǒng)巴氏滅菌（75 ℃、8 min）處理牡蠣，發(fā)現(xiàn)熱處理組均能使牡蠣組織的L*值升高，a*、b*值下降，而超高壓處理組對(duì)其影響較小。

已有研究多側(cè)重于蒸煮方法對(duì)牡蠣品質(zhì)的影響，但關(guān)于蒸煮程度對(duì)牡蠣品質(zhì)影響的研究較少。因此，本實(shí)驗(yàn)基于蒸煮過程中牡蠣的感官品質(zhì)結(jié)合中心溫度制定牡蠣蒸煮程度的分級(jí)方法，應(yīng)用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass specrometry，HS-SPME-GC-MS）、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子舌等儀器系統(tǒng)分析不同蒸煮程度牡蠣的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與滋味物質(zhì)組成，旨在為牡蠣的蒸煮加工及新型牡蠣制品的開發(fā)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）3～5月購于青島市團(tuán)島市場。

有機(jī)酸、核苷酸、甜菜堿、3-辛醇標(biāo)準(zhǔn)品上海阿拉丁生化科技股份有限公司；其余化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

NPPUI TR230型多通路溫度巡檢儀東莞市橫河電子儀器有限公司；LC-20AT高效液相色譜儀日本島津公司；智鼻（iNose）、智舌（iTongue）系統(tǒng)上海昂申智能科技有限公司；T18 basic高速均質(zhì)分散機(jī)德國艾卡儀器設(shè)備有限公司；TA.XT Plus物性分析儀英國SMS公司；Venusil-AA氨基酸分析柱天津博納艾杰爾科技有限公司；7980A-5975C GC-MS美國安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

選擇約12 cm×5 cm×3 cm尺寸相近、外殼完整的牡蠣，用自來水洗去牡蠣外表附帶的泥沙等雜物，瀝干。每批8 個(gè)牡蠣，應(yīng)用蒸汽蒸煮2～10 min，然后開殼取肉，于塑封袋中-20 ℃冷凍保存，待后續(xù)檢測。采用多通路溫度巡檢儀測定蒸煮過程中牡蠣肉的中心溫度。

1.3.2 基本成分的測定

參照劉亞[2]的方法對(duì)基本成分進(jìn)行測定。水分含量測定：105 ℃恒溫烘箱干燥法；粗蛋白含量測定：凱氏定氮法；粗脂肪含量測定：索氏抽提法；總糖含量測定：蒽酮比色法。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.3 烹飪損失率的測定

蒸煮牡蠣2～10 min，分別稱量牡蠣蒸煮前和蒸煮后（去除流失汁液）的質(zhì)量及牡蠣殼的質(zhì)量，根據(jù)公式（1）計(jì)算烹飪損失率，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值。

式中：m1為蒸煮前牡蠣的質(zhì)量/g；m2為蒸煮后牡蠣的質(zhì)量/g；m3為牡蠣殼的質(zhì)量/g。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)剖面分析測試

采用TA.XT Plus物性分析儀對(duì)牡蠣腹部組織和閉殼肌進(jìn)行測定分析。應(yīng)用平底柱形探頭對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮TPA模式測試，測試條件：測試前速率2 mm/s、測試速率1 mm/s、測試后速率5 mm/s、壓縮程度40%、停留間隔時(shí)間5 s、負(fù)重探頭類型Auto-5 g，F(xiàn)TC軟件自動(dòng)分析，每組樣品測定6 次。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定

GC條件：HP-5毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣，氦氣流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱溫：初溫40 ℃，恒溫3 min；以6 ℃/min升至200 ℃，再以10 ℃/ min升至250 ℃，保持10 min。

MS條件：電離源為電噴霧電離，離子阱溫度150 ℃、GC-MS傳輸線溫度250 ℃、質(zhì)量掃描范圍33～300 u、掃描速率0.220 scan、電噴霧電離電子能量70 eV。

定性與定量方法：利用G1701 MSD Productivity ChemStation增強(qiáng)型數(shù)據(jù)分析工作站中NIST02a Libraries標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，選擇匹配度大于75（滿分100）作為鑒定結(jié)果。在頂空固相微萃取之前加入3-辛醇作為內(nèi)標(biāo)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量根據(jù)峰面積比計(jì)算。

1.3.6 滋味物質(zhì)含量的測定

有機(jī)酸、呈味核苷酸含量參照劉亞[2]的方法測定?？扇苄蕴呛繀⒄諒堓x等[9]的方法測定。甜菜堿含量參照黃麗貞[10]的方法測定。游離氨基酸含量的測定：準(zhǔn)確稱取樣品20 mg于安瓿瓶中，加入10 mL 6 mol/L鹽酸，充氮?dú)夂蠓夤?。置?10 ℃烘箱水解24 h后減壓蒸干。用0.02 mol/L鹽酸定容10 mL，采用異硫氰酸苯酯柱前衍生法測定。

1.3.7 電子鼻、電子舌的測定

分別使用智鼻和智舌系統(tǒng)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。電子舌測定滋味標(biāo)準(zhǔn)溶液：鮮味（2.236 5 g氯化鉀、0.045 g酒石酸、1.691 g谷氨酸鈉）、苦味（2.236 5 g氯化鉀、0.045 g酒石酸、0.036 1 g鹽酸奎寧）、澀味（2.236 5 g氯化鉀、0.045 g酒石酸、0.5 g丹寧酸），均溶于1 L超純水。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，使用系統(tǒng)自帶軟件繪制主成分分析圖。

1.3.8 滋味活性值、氣味活性值、等鮮濃度的計(jì)算

滋味活性值（taste activity value，TAV）、氣味活性值（odor activity value，OAV）、等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）依據(jù)Feng Yunzi[11]和Yamaguchi[12]等的方法進(jìn)行計(jì)算。

1.3.9 感官分析

參考GB/T 37062—2018《水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指南》及Cochet等[13]的方法制定牡蠣的氣味、滋味、口感和形態(tài)的感官評(píng)價(jià)方法，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。選定10 名感官評(píng)定員（20～25 歲），經(jīng)短期的感官評(píng)定培訓(xùn)后對(duì)牡蠣肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

權(quán)重分配的確定采用用戶調(diào)查法[14]，請10 名感官評(píng)定員對(duì)反映牡蠣感官品質(zhì)的氣味、滋味口感和形態(tài)3 個(gè)因素在感官評(píng)價(jià)中的權(quán)重進(jìn)行打分，總分為10 分，越重要的質(zhì)量因素所占權(quán)重越大、評(píng)分越高。統(tǒng)計(jì)所有評(píng)分，所得每個(gè)因素得分除以所有指標(biāo)總分，得到各因素權(quán)重因子：氣味（0.366）、滋味口感（0.292）、形態(tài)（0.342）。按式（2）分別計(jì)算出牡蠣氣味、滋味口感和形態(tài)的感官品質(zhì)變化程度，將其乘以相應(yīng)權(quán)重因子后相加即得牡蠣蒸煮程度。

式中：X為牡蠣感官品質(zhì)變化程度/%；P2為蒸煮后牡蠣感官得分；P1為生牡蠣感官得分。

表 1 蒸煮牡蠣感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of steamed oysters

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel軟件處理數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS軟件進(jìn)行Duncan差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，采用Origin軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮過程對(duì)牡蠣感官品質(zhì)的影響

蒸煮過程中牡蠣感官品質(zhì)的變化如表2和圖1所示。牡蠣的感官品質(zhì)包含氣味、滋味、口感和形態(tài)等方面[15]。生、熟狀態(tài)的牡蠣均可食用，生牡蠣肉質(zhì)軟糯嫩滑，具有似牛奶或奶油的口感，牡蠣蒸煮至4 min時(shí)口感變硬、緊密度增強(qiáng)、光澤變暗；蒸煮6～8 min過程中硬度增強(qiáng)，而蒸煮4～6 min和8～10 min過程中形態(tài)和口感未發(fā)生顯著變化。蒸煮0、2 min的牡蠣的鮮味更強(qiáng)。蒸煮至6 min牡蠣的青香味和腥味顯著減弱，肉香味顯著增強(qiáng)，蒸煮8～10 min過程中氣味無顯著變化。黃健等[3]同樣發(fā)現(xiàn)牡蠣100 ℃蒸煮30 min后腥味減弱、肉香濃郁。

表 2 蒸煮過程中牡蠣感官品質(zhì)的變化Table 2 Change in sensory quality of oysters during steaming

圖 1 蒸煮過程中牡蠣的形態(tài)Fig. 1 Change in appearance of oysters during steaming

2.2 蒸煮過程對(duì)牡蠣基本營養(yǎng)成分的影響

蒸煮過程中牡蠣基本營養(yǎng)成分含量的變化如圖2所示。蒸煮過程中，牡蠣中的水分和粗脂肪含量明顯減少，總糖和粗蛋白含量明顯增加。本實(shí)驗(yàn)測定的太平洋牡蠣與劉亞等[2]測定的近江牡蠣相比，粗蛋白和粗脂肪含量更高，而總糖含量更低；與Cruz-Romero等[8]測定的太平洋牡蠣相比，粗蛋白和粗脂肪含量更高，推測與牡蠣的養(yǎng)殖環(huán)境和季節(jié)等因素相關(guān)。Cruz-Romero等[8]將太平洋牡蠣75 ℃蒸煮8 min后同樣發(fā)現(xiàn)粗蛋白含量顯著增加，但粗脂肪含量無顯著變化，推測該差異與蒸煮強(qiáng)度相關(guān)。

圖 2 蒸煮過程中牡蠣基本營養(yǎng)成分的變化Fig. 2 Change in proximate nutritional composition of oysters during steaming

2.3 蒸煮過程對(duì)牡蠣中心溫度、烹飪損失率與蒸煮程度的影響

蒸煮過程中牡蠣的中心溫度和烹飪損失率如表3所示，二者均顯著增加，蒸煮至6 min時(shí)牡蠣肉的中心溫度升高69.5 ℃，烹飪損失率為（26.1±0.8）%，蒸煮至10 min中心溫度達(dá)到99.9 ℃。蒸煮6 min以后烹飪損失率和中心溫度的變化速率明顯減緩。

烹飪過程中肉類的中心溫度與品質(zhì)關(guān)系密切，被普遍作為判斷烹飪成熟度的指標(biāo)[16-17]。蒸煮8～10 min過程中，除硬度外牡蠣的感官品質(zhì)無顯著變化（表2），且10 min時(shí)中心溫度達(dá)到99.9 ℃，因此蒸煮至10 min時(shí)牡蠣接近達(dá)到10成熟。基于感官品質(zhì)結(jié)合中心溫度制定的牡蠣蒸煮程度分級(jí)方法如表3所示。蒸煮10 min以內(nèi)牡蠣肉中心溫度與蒸煮程度的擬合方程為y＝0.004 8x2+0.572 5x-9.304 3（x為中心溫度/℃、y為蒸煮程度/%、R2＝0.991 4），在蒸煮過程中通過測定中心溫度可以達(dá)到控制蒸煮程度的目的。

蒸煮0～4 min過程中，牡蠣的氣味、滋味口感和形態(tài)品質(zhì)均大幅變化，4 min時(shí)達(dá)到5成熟；而蒸煮6～10 min過程中，牡蠣品質(zhì)總體變化較小，由7成熟增至10成熟。7成熟與9成熟的牡蠣相比，形態(tài)品質(zhì)變化程度僅相差7.0%，而滋味口感品質(zhì)變化程度相差達(dá)27.6%。充分了解蒸煮過程中牡蠣感官品質(zhì)的變化才能有效控制蒸煮程度，進(jìn)而開發(fā)出相應(yīng)的牡蠣制品。

表 3 牡蠣的蒸煮程度Table 3 Classification of the steaming degree of oysters

2.4 蒸煮過程對(duì)牡蠣質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

質(zhì)構(gòu)剖面分析法通過模擬人口腔的咀嚼動(dòng)作從而分析食品的質(zhì)構(gòu)特性，蒸煮過程對(duì)牡蠣質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響如表4所示。蒸煮至4 min時(shí)，牡蠣肉腹部組織和閉殼肌的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均顯著增大（P＜0.05）；蒸煮6～10 min過程中各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)總體未顯著增大（P＞0.05）。熱處理過程中牡蠣體內(nèi)汁液的流失和蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重的不可逆變性是質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)生改變的主要原因[7]，而腹部組織與閉殼肌的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差異與蛋白組成、含水量等因素密切相關(guān)。黃海等[6]研究也發(fā)現(xiàn)，將香港牡蠣蒸制10 min后，其全臟器的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、彈性和咀嚼性均明顯增大。

表 4 蒸煮對(duì)牡蠣質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 4 Effect of steaming on the texture quality of oysters

2.5 蒸煮過程對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

圖 3 蒸煮過程中牡蠣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Fig. 3 Changes in contents of volatile flavor substances in oysters during steaming

蒸煮過程中牡蠣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量如圖3所示。采用HS-SPME-GC-MS從蒸煮牡蠣中檢測出8 類48 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如表5所示（僅列出部分重要風(fēng)味物質(zhì)），其中醛、酮、酯、醚類物質(zhì)的含量較高。蒸煮過程中，醛、酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量總體先增后減，在蒸煮2 min的牡蠣中含量最高，而酯、醚類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸減少。醛、醚類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在蒸煮牡蠣中的OAV較大，表明對(duì)牡蠣的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，此外，2-十一酮、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、月桂酸乙酯、辛酸乙酯等物質(zhì)也對(duì)蒸煮牡蠣的風(fēng)味有顯著作用（OAV＞1）。

醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在蒸煮過程中發(fā)生顯著變化，5 種OAV較大的醛類中，(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛的OAV先增后減；E-2-壬烯醛只在蒸煮4、8、10 min的牡蠣中檢測到；辛醛在生牡蠣中OAV最低，在蒸煮10 min的牡蠣中OAV最高（表5）。醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量先增后減（圖3C），但其相對(duì)含量由30%增加至56%（圖3A），對(duì)牡蠣氣味的影響不斷增強(qiáng)。劉琳琳等[5]將牡蠣打漿后沸水加熱10 min，同樣發(fā)現(xiàn)醛類是加熱前后牡蠣的主要風(fēng)味成分，但醛類化合物相對(duì)含量由33.25%減少到14.65%，這與本研究結(jié)論相反，其具體原因需要進(jìn)一步研究。

牡蠣中的醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大多來自不飽和脂肪酸的氧化降解[4]，如(E,Z)-2,6-壬二烯醛來自多不飽和脂質(zhì)的自氧化，是n-3多不飽和脂肪酸C20:5n-3和C18:3n-3的降解產(chǎn)物[18-20]；辛醛來自n-9單不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)；(E,E)-2,4-庚二烯醛可能來自亞麻酸的氧化反應(yīng)[21]，有報(bào)道稱其是太平洋牡蠣中的一種特征風(fēng)味物質(zhì)[19]。這些醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要產(chǎn)生植物或水果的青香味、油脂味和海鮮味（表5）。黃健等[3]發(fā)現(xiàn)己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛類物質(zhì)使新鮮牡蠣具有腥味、蘑菇及黃瓜的風(fēng)味，經(jīng)過100 ℃蒸煮后，牡蠣肉香濃郁，醛類和雜環(huán)化合物是其主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來自于不飽和脂肪酸的熱氧化降解和氨基酸降解，其閾值較高，對(duì)牡蠣氣味的影響較小[4]。與醛類相似，蒸煮過程中酮類含量先增后減（圖3B、C），蒸煮至6 min時(shí)其相對(duì)含量由生牡蠣的9%增加至24%（圖3A），其具有青香味、奶油味、花香等氣味[22-23]（表5）。

酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在生牡蠣中相對(duì)含量為26%，蒸煮至4 min時(shí)含量減少約73%，蒸煮至10 min時(shí)完全消失（圖3A、C）。酯類閾值較低，是牡蠣中青香味和果香味的來源之一，其中月桂酸乙酯、辛酸乙酯對(duì)牡蠣氣味有明顯貢獻(xiàn)（表5）。

二甲基硫醚被認(rèn)為是由氨基酸降解所產(chǎn)生，有報(bào)道稱它是牡蠣中最重要的香氣揮發(fā)物[18,20]，也是南極磷蝦中的重要風(fēng)味成分，能貢獻(xiàn)出新鮮的海味特征[24]。本實(shí)驗(yàn)中僅檢測出二甲基硫醚這一種醚類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其對(duì)牡蠣的氣味有顯著作用（表5），蒸煮至10 min時(shí)其含量減少約78.6%（圖3C），相對(duì)含量由生牡蠣的28%減少至6%（圖3A）。

蒸煮至10 min，醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量由生牡蠣的5%增加至11%（圖3A），其中1-辛烯-3-醇是脂肪氧化酶作用于花生四烯酸的降解產(chǎn)物[25]，在部分樣品中其OAV＞20（表5）。

表 5 蒸煮過程中牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV與氣味描述Table 5 OAV and odor description of volatile flavor substances in oysters during steaming

呋喃、酚與烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在各蒸煮時(shí)間的牡蠣中相對(duì)含量均小于5%（圖3A），且閾值較高，對(duì)牡蠣氣味作用不顯著。

電子鼻PCA結(jié)果表明，蒸煮0、2、4 min的牡蠣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)區(qū)域基本沒有重疊部分（圖4A），區(qū)分情況較好，因此氣味差異較大；相比之下，蒸煮4～10 min牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)的區(qū)域區(qū)分度較低，氣味差異較小。

通過揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA結(jié)果同樣發(fā)現(xiàn)蒸煮0、2、4 min的牡蠣之間氣味差異更明顯（圖4B）。二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛對(duì)蒸煮過程的氣味變化影響最大（圖4B），對(duì)蒸煮過程中牡蠣氣味改變產(chǎn)生重要影響。根據(jù)OAV和PCA結(jié)果，確定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛是蒸煮牡蠣中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。

圖 4 不同蒸煮程度牡蠣的電子鼻PCAFig. 4 PCA analysis based on electronic nose data for oysters with different steaming degrees

2.6 蒸煮過程對(duì)牡蠣滋味物質(zhì)的影響

牡蠣蒸煮過程中的滋味物質(zhì)含量和TAV如表6所示。糖原可增強(qiáng)牡蠣的濃厚感和特有風(fēng)味[29]，蒸煮2～8 min過程中牡蠣中的可溶性糖含量逐漸減少（P＜0.05）。甜菜堿具有清新的鮮味，是牡蠣甜味的來源之一[31]，蒸煮至6 min的牡蠣中甜菜堿含量顯著減少。屈小娟等[30]研究發(fā)現(xiàn)，100 ℃蒸煮2 min后牡蠣的可溶性糖含量顯著減少。王曉謙等[7]研究發(fā)現(xiàn)，75 ℃蒸煮8 min后牡蠣的甜菜堿含量顯著減少。這些差異可能與蒸煮強(qiáng)度密切相關(guān)。甘氨酸具有海產(chǎn)品特有的新鮮甜味，丙氨酸呈甜味的同時(shí)略帶苦味[32]。蒸煮至2 min時(shí)甘氨酸含量顯著增加，蒸煮更長時(shí)間含量未發(fā)生顯著變化；蒸煮0～4 min過程中丙氨酸含量顯著減少，蒸煮更長時(shí)間其含量略有增加。本研究測定的太平洋牡蠣中上述4 種甜味物質(zhì)含量與近江牡蠣[2]、廣西北部灣牡蠣[33]中較為接近。組氨酸和精氨酸呈苦味，在蒸煮0～4 min的牡蠣中含量更高（P＜0.05）。谷氨酸與天冬氨酸是鮮味物質(zhì)，可與核苷酸類物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，起到顯著提升海產(chǎn)品總體滋味品質(zhì)的效果[34]。天冬氨酸在蒸煮2、4 min的牡蠣中含量最高，谷氨酸在蒸煮2、8 min的牡蠣中含量最高。王曉謙等[7]研究發(fā)現(xiàn)，75 ℃蒸煮8 min后牡蠣的天冬氨酸和谷氨酸含量增加，甘氨酸、丙氨酸含量減少，認(rèn)為蒸煮過程中大量的汁液流失可能是造成游離氨基酸大量損失的原因。蒸煮過程中高溫導(dǎo)致的蛋白質(zhì)降解、肽類分解是牡蠣中部分游離氨基酸含量有所增加的原因[14]。

IMP是水產(chǎn)品中重要的鮮味成分，AMP本身雖然無味，但可抑制苦味，劉亞[2]、劉云[35]等在牡蠣中檢測到了AMP和IMP的存在。在魚、蝦等水產(chǎn)品中ATP的降解途徑包括：ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx與ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx，蒸煮過程中Ca2+-ATP酶、AMP脫氨酶等酶的活性發(fā)生變化，ATP的降解過程因此受到影響[36]。蒸煮至2 min時(shí)牡蠣中心溫度約為37.8 ℃，此時(shí)AMP脫氨酶的活性較強(qiáng)，蒸煮更長時(shí)間后中心溫度急劇升高，酶的活性被抑制甚至滅活[37]，這可能是蒸煮2 min的牡蠣IMP含量最高（P＜0.05）的原因，而蒸煮8、10 min牡蠣的AMP含量較高可能與AMP脫氨酶失去活性導(dǎo)致AMP的降解受阻有關(guān)。屈小娟等[30]同樣發(fā)現(xiàn)，近江牡蠣經(jīng)100 ℃蒸煮2 min后IMP含量顯著升高。EUC是評(píng)價(jià)鮮味強(qiáng)度的指標(biāo)，是指在食品中以谷氨酸鈉的含量來表示呈鮮物質(zhì)的總量[2]，鮮味氨基酸和呈味核苷酸含量越多則EUC越大，計(jì)算發(fā)現(xiàn)蒸煮2 min與8 min牡蠣的EUC較大（表6）。

表 6 蒸煮過程中牡蠣滋味物質(zhì)含量、TAV與EUCTable 6 Taste substances contents, TAV and equivalent umami concentration of oysters during steaming

牡蠣中糖原含量較多，因此乳酸與琥珀酸含量豐富。乳酸呈爽口的酸味；琥珀酸呈鮮味，它與其他鮮味物質(zhì)共存時(shí)，有助鮮效果[38]。蒸煮至4 min有機(jī)酸含量均顯著減少（P＜0.05），繼續(xù)蒸煮后琥珀酸含量減少，乳酸、蘋果酸含量無顯著變化。王曉謙等[7]同樣發(fā)現(xiàn)太平洋牡蠣經(jīng)75 ℃蒸煮10 min后琥珀酸和乳酸含量顯著減少。

采用電子舌對(duì)蒸煮牡蠣的滋味進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)蒸煮2 min的牡蠣在圖中區(qū)域與其他蒸煮時(shí)間牡蠣沒有重疊部分（圖5A），滋味差異較大；而蒸煮4～10 min牡蠣的圖中區(qū)域明顯重疊，滋味差異??；蒸煮0、2 min牡蠣與鮮、苦、澀味區(qū)域更接近（圖5B），表明其呈味特性與鮮味、苦味、澀味標(biāo)準(zhǔn)溶液更相似。

圖 5 不同蒸煮程度牡蠣的電子舌PCA分析Fig. 5 PCA analysis based on electronic tongue data for oysters with different steaming degrees

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)分析了蒸煮過程中牡蠣的品質(zhì)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：蒸煮過程中牡蠣的水分和粗脂肪含量明顯減少，總糖和粗蛋白含量明顯增加；蒸煮后牡蠣的風(fēng)味、口感、形態(tài)等發(fā)生顯著變化，蒸煮至4 min，牡蠣的口感變硬、緊密度增強(qiáng)、汁液含量減少，腹部組織和閉殼肌的硬度、彈性等均顯著增大（P＜0.05）；蒸煮至6 min，牡蠣的青香味和腥味顯著減弱，肉香味顯著增強(qiáng)，烹飪損失率為（26.1±0.8）%；蒸煮至9 min牡蠣中心溫度達(dá)到99.9 ℃?；诟泄倨焚|(zhì)結(jié)合中心溫度制定了牡蠣蒸煮程度的分級(jí)方法，蒸煮10 min以內(nèi)牡蠣肉中心溫度與蒸煮程度擬合方程為y＝0.004 8x2+0.572 5x-9.304 3（x為中心溫度/℃，y為蒸煮程度/%）。從蒸煮牡蠣中檢測出8 類48 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。隨蒸煮時(shí)間延長，牡蠣中的醛、酮類風(fēng)味物質(zhì)含量先增后減，酯、醚類風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸減少；二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛為蒸煮牡蠣中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。電子鼻分析結(jié)果顯示，蒸煮4 min內(nèi)牡蠣氣味發(fā)生較大程度變化，隨后變化程度較小。牡蠣蒸煮過程中的可溶性糖、丙氨酸、組氨酸和有機(jī)酸含量隨蒸煮時(shí)間延長而逐漸減少；蒸煮2 min牡蠣的天冬氨酸、谷氨酸和IMP含量最高。電子舌分析結(jié)果顯示，蒸煮2 min內(nèi)牡蠣的鮮、苦、澀味更強(qiáng)。本研究可為牡蠣加工品質(zhì)的控制提供新思路。