◎ 姚饒饒，黃振徐，趙培培

（徐州市鮮福調(diào)味食品廠，江蘇 徐州 221011）

雞精是在味精基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種鮮味調(diào)味品，主要以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精和雞熱反應(yīng)粉等為原料，配以味精、鹽、糖、香辛料、I+G等輔料，經(jīng)混合、制粉和干燥等工藝加工而成，是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味調(diào)味劑，特點(diǎn)是既有雞肉香味，又有味精鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。

味精的主要成分主要是谷氨酸鈉，含量可達(dá)到99%，而雞精除含有約40%的味精成分外，還加入了雞肉粉等其他營養(yǎng)成分，是一種復(fù)合調(diào)味料。雞精與味精相比使用更加方便，消費(fèi)的比例在逐年上升，基本已經(jīng)代替了味精的使用。雞精的品牌有多種，如太太樂、大橋等，生產(chǎn)工藝和配料成分各異，本文旨在探討近些年來雞精生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展，為雞精的開發(fā)理清方向。

1 雞精的類型

雞精大致分為兩種類型，包括調(diào)味型雞精和營養(yǎng)型雞精。調(diào)味型雞精主要作用是提鮮增香和增色；營養(yǎng)型雞精在調(diào)味的基礎(chǔ)上更注重營養(yǎng)成分的添加，主要以易吸收、可大量食用、營養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無副作用和食用方便的營養(yǎng)成分為主，如冬蟲夏草雞精、花旗參雞精、當(dāng)歸雞精等。李華坤[1]等研究了營養(yǎng)型甲魚雞精，是以雞肉膏、甲魚膏、水解植物蛋白和香辛料為主體原料來制備雞精調(diào)味品，替代了香精、味精、糊精和色素等成分的添加。

2 雞精的基本加工工藝

雞精是以味精、鹽、雞油、雞膏、香辛料、雞味香精、糖、淀粉和糊精等為原輔料，加入抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），呈味劑I+G等，與水?dāng)嚢杈鶆蚋稍镏屏?、制粉或制塊后包裝制成成品。目前典型的雞精加工工藝有兩種，一種是以新鮮雞肉為原料，雞肉經(jīng)蒸煮后磨漿加入鹽、糖、味精、淀粉等輔料經(jīng)混合、造粒、干燥等工序制得的雞精；另一種是直接添加雞肉粉，加入鹽、糖、味精、淀粉等輔料經(jīng)混合、造粒、干燥等工序制得的雞精。這兩種生產(chǎn)工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，加新鮮雞肉口感較好，但是產(chǎn)品容易變質(zhì)，需加入抗氧化劑、防腐劑等以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，而抗氧化劑、防腐劑等對(duì)人體健康無益；直接加雞肉粉保質(zhì)期可以保證，但產(chǎn)品的風(fēng)味沒有新鮮雞肉好，雞肉粉成本也較高。夏文水等[2]通過改變?cè)吓浔燃懊附夤に?，以雞脯肉和雞架骨為原料，雞肉經(jīng)過酶解成多種氨基酸、后經(jīng)120 ℃的美拉德高溫反應(yīng)，不僅提升了產(chǎn)品的風(fēng)味，也不用添加防腐劑就可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高了產(chǎn)品的安全性，成本也比加入雞肉粉低。

3 雞精加工工藝的研究進(jìn)展

3.1 鮮味提升的研究進(jìn)展

雞精的鮮味主要來源是味精和呈味核苷酸I+G，I+G是肌苷酸二鈉（IMP）和鳥苷酸二鈉（GMP）以1∶1的比例混合制成的新一代鮮味劑，可直接加入到食品中，起到增鮮作用。在雞精中加入I+G不僅可以提高雞精的鮮味程度，還能有效降低生產(chǎn)成本，因此I+G應(yīng)當(dāng)更廣泛地運(yùn)用于雞精的生產(chǎn)中。除了天然的鮮味成分外，也還可以添加香精成分，李臻等[3]研究開發(fā)了一種雞肉香精，可以很好的模擬燉雞的鮮味，但是關(guān)乎人體健康，人們更趨向于天然的鮮味成分。張佳匯等[4]研究用大豆呈味肽替代部分I+G，發(fā)現(xiàn)大豆呈味肽等量替代I+G的最佳添加量為0.2%，即替代原有I+G含量的9.0%，為新型的呈味物質(zhì)研究和應(yīng)用做了有益的探索。酵母抽提物也可以改善雞精的味道，提高雞精產(chǎn)品質(zhì)量，黎怡林等[5]研究發(fā)現(xiàn)添加2.0%肉湯味型酵母抽提物的雞精產(chǎn)品，在氣味、鮮味、肉質(zhì)感、復(fù)雜感、持久感和飽滿度方面要明顯優(yōu)于添加2.0%普通型酵母抽提物的雞精產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的檔次。鄭英亮等[6]發(fā)現(xiàn)濃厚味酵母抽提物（YE）產(chǎn)品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，添加后雞精樣品鮮味柔和協(xié)調(diào)，延續(xù)性好，同時(shí)能提升產(chǎn)品的香氣，增強(qiáng)肉感和濃厚感，綜合口感得到提升。徐世濤等[7]研究發(fā)現(xiàn)蘇麻餅粕胰蛋白酶消化提取的多肽，滋味特征與雞精相似，為將其作為呈味劑做了非常有益的探索。

3.2 最佳原料配比的研究進(jìn)展

雞精添加不同的原料需要優(yōu)化其配比，以得到最好的感官評(píng)價(jià)。張佳匯等[8]研究發(fā)現(xiàn)雞精調(diào)味料中雞肉添加量在6.0%左右時(shí)，產(chǎn)品在雞風(fēng)味自然度上的增強(qiáng)效果與成本之間的性價(jià)比最高。紀(jì)艷青等[9]研究發(fā)現(xiàn)雞精配方為玉米淀粉10%，食鹽25%，蔗糖8%，味精45%，呈味核苷酸二鈉3%，酵母抽提物1%，純雞肉粉1.5%，其他物質(zhì)6.5%時(shí)得到的雞精感官評(píng)分較高。邱文嚴(yán)等[10]以鮮雞肉粉（富鈣型）、味精、食鹽、白砂糖、淀粉為主要原料，根據(jù)谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮、水分含量的要求，利用計(jì)算機(jī)數(shù)學(xué)建模法計(jì)算出雞精中各原料的組分，發(fā)現(xiàn)最優(yōu)配方為鮮雞肉粉14%、味精22%、食鹽36%、白砂糖7%以及淀粉5%時(shí)營養(yǎng)價(jià)值和感官評(píng)價(jià)較好。

3.3 提升感官品質(zhì)的研究進(jìn)展

雞精中共檢測(cè)出105種風(fēng)味成分[11]，其中硫化物13種、烷烴26種、芳香族化合物18種、酮類11種、醇類4種、烯類15種、醛類6種、雜環(huán)化合物10種和酯類2種，其中有23種是可被嗅聞的香氣成分，有32種風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性相關(guān)性較好，如烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、 1-石竹烯和2，4-癸二烯醛等。

陸君等[12]將雞肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%復(fù)合蛋白酶水解3 h，在100 ℃條件下添加3.0%雞油、適量的糖、香辛料（大蒜粉）和味精進(jìn)行美拉德反應(yīng)0.5 h，添加在雞精調(diào)味料中，與未經(jīng)過美拉德反應(yīng)輔助酶解技術(shù)制備的雞精相比，其雞肉風(fēng)味更加濃郁，肉感、厚味及整體協(xié)調(diào)性顯著提高。張佳匯等[13]研究發(fā)現(xiàn)淀粉類原料對(duì)雞精調(diào)味料感官品質(zhì)的影響順序?yàn)椋好追郏?玉米淀粉＞小麥淀粉＞木薯淀粉＞麥芽糊精。顧艷君等[14]在雞精中加入核黃素、天然胡蘿卜素和合成β-胡蘿卜素，研究其顏色的熱穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)核黃素的耐熱性強(qiáng)于其他兩種胡蘿卜素，但其耐光性相對(duì)較弱。

3.4 新型雞精產(chǎn)品的研究

由于雞精鈉鹽含量普遍較高，不太符合時(shí)下健康飲食的理念。武博等[15]研究減鹽低鈉雞精，通過以氯化鉀代替部分氯化鈉達(dá)到減少雞精中食鹽量和減少鈉含量的目的。發(fā)現(xiàn)減鹽低鈉雞精調(diào)味料最優(yōu)配方為谷氨酸鈉35 g、低鈉混合鹽添加量26 g（氯化鈉和氯化鉀比例為7∶3）、白砂糖10 g、玉米淀粉6 g、麥芽糊精2 g、大米粉4 g、雞全蛋粉2 g、雞肉粉2 g、酵母抽提物2 g、香辛料2 g、呈味核苷酸二鈉1.6 g、大豆分離蛋白1 g、食用香精0.8 g及琥珀酸二鈉0.4 g，符合國家行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，鈉含量相對(duì)于市場(chǎng)同類產(chǎn)品降低將近30%。

3.5 新型加工技術(shù)研究進(jìn)展

雞精生產(chǎn)中運(yùn)用生物技術(shù)、現(xiàn)代食品加工技術(shù)和工程化食品技術(shù)來提高雞精行業(yè)的總體加工工藝水平，以適應(yīng)雞精行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要。根據(jù)雞精產(chǎn)品的特點(diǎn)和加工工藝要求，在雞精生產(chǎn)中應(yīng)著重研究和應(yīng)用酶解技術(shù)、熱反應(yīng)調(diào)香技術(shù)、新型殺菌技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)和新型干燥技術(shù)等。新型殺菌技術(shù)如微波殺菌、超高壓殺菌、臭氧殺菌、輻照殺菌技術(shù)，這些技術(shù)均具有高效性和安全性，相對(duì)成本低，為雞精的衛(wèi)生安全、風(fēng)味和營養(yǎng)提供有力保證。微膠囊制備技術(shù)可以提高雞精產(chǎn)品鮮味品質(zhì)、保存性能，使香氣均衡持久，擴(kuò)大雞精調(diào)味料在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。還有新型干燥技術(shù)比傳統(tǒng)的干燥技術(shù)速度快得多，也非常利于雞精中營養(yǎng)成分和風(fēng)味的保存，張勇軍等[16]研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥工藝在溫度100 ℃、時(shí)間 14 min、濕料含水量7%時(shí)，雞精風(fēng)味最佳。

4 結(jié)語

雞精是目前消費(fèi)量最大的、被廣泛使用的一種調(diào)味品，各種新型雞精、新型成分、新型加工工藝也被研究和應(yīng)用，將來的研究會(huì)繼續(xù)集中在鮮味的提升、成分配比優(yōu)化、營養(yǎng)型雞精的研究方面，并且更注重健康安全。雞精的加工工藝研究趨勢(shì)具體有以下幾個(gè)方面。①生物技術(shù)的應(yīng)用，尤其是生物酶技術(shù)的應(yīng)用會(huì)發(fā)現(xiàn)和提取到更多的鮮味多肽或者是呈味核酸物質(zhì)，既能夠豐富天然風(fēng)味又能夠提高營養(yǎng)價(jià)值。②新技術(shù)的應(yīng)用，如微膠囊技術(shù)、新型干燥技術(shù)的應(yīng)用會(huì)使雞精的鮮味、香味得以最大限度地保留，雞精的質(zhì)量進(jìn)一步提高。③健康的雞精產(chǎn)品，更趨向于少添加味精，少用鹽，少用添加劑，采用雞肉，雞骨、酵母提取物、植物蛋白降解物等生物食品原料來提升雞精的口感和鮮味性能。④營養(yǎng)型雞精的開發(fā)，如加入藥食同源的材料成分，開發(fā)出具有保健功能的雞精產(chǎn)品，也是未來雞精產(chǎn)品的一個(gè)研究趨勢(shì)?？傊?，隨著雞精加工工藝的不斷進(jìn)步，具有天然香味，更具營養(yǎng)價(jià)值，更健康安全的雞精產(chǎn)品會(huì)不斷被研究開發(fā)出來，生產(chǎn)效率也會(huì)進(jìn)一步提高。