◎ 王潤博，王 方

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462300）

液態(tài)發(fā)酵法白酒以富含淀粉、糖類的粗糧為原料，再加上酒曲，用水進(jìn)行發(fā)酵，呈液態(tài)，故名液態(tài)酒。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機(jī)分子微乎其微。我國的很多食用酒精企業(yè)也是這樣進(jìn)行發(fā)酵的，國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精進(jìn)行生產(chǎn)，其原因在于食用酒精不含其他有機(jī)分子，國家標(biāo)準(zhǔn)允許勾兌香精以改善所生產(chǎn)的白酒的口感。勾兌香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒兌水后不會(huì)析出，不會(huì)呈白色渾濁狀[2]。而采用固態(tài)發(fā)酵法所需要時(shí)間比液態(tài)發(fā)酵法時(shí)間長，所以其產(chǎn)生的微生物較多，要比運(yùn)用香精勾兌的液態(tài)酒的口感及營養(yǎng)要好一些，所以在通常情況下采用固態(tài)發(fā)酵方法發(fā)酵出來的酒比采用液態(tài)發(fā)酵法釀出的酒更加純正且濃郁及健康，這也就是我國大多數(shù)國酒都采用固態(tài)發(fā)酵法的原因。

1 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)簡介

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)在中國古代就已經(jīng)存在，是一項(xiàng)流傳了幾千年的技能。傳統(tǒng)的發(fā)酵方式主要有兩大類別，一方面是固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，另一方面是液態(tài)發(fā)酵技術(shù)。這兩種發(fā)酵方法各有千秋，但是總體來說固態(tài)發(fā)酵法更勝一籌。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵發(fā)方法主要分為2大類：酒精發(fā)酵法，甘油發(fā)酵法。廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程，既包括將固態(tài)材料懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有或幾乎沒有游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在的情況下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程[3]。

狹義上講，固態(tài)發(fā)酵是利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的發(fā)酵過程。所以固態(tài)發(fā)酵也并不是指在發(fā)酵過程中一點(diǎn)也不使用水，而是使用少量水或使用發(fā)酵過程中產(chǎn)生的水，達(dá)到固液氣三者同時(shí)存在的狀態(tài)，這種發(fā)酵方法十分實(shí)用，生活中的很多食品都采用了這項(xiàng)發(fā)酵技術(shù)。

（1）最為常見的就是白酒的生產(chǎn)，雖然現(xiàn)在很多白酒也是采用的液態(tài)發(fā)酵的方法，但是比較上乘的白酒大多采用固態(tài)發(fā)酵方法，如貴州省遵義市所產(chǎn)的茅臺(tái)飛天酒，湖北荊州白酒品牌所產(chǎn)的白云邊，產(chǎn)于四川省綿竹市的劍南春，以及紅星二鍋頭等。對于固態(tài)酒和液態(tài)酒有很多的鑒別方法，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒在堿性加熱條件下酒體會(huì)變黃，并且不同類型的白酒，顯色的深淺有明顯差異。對于同一廠家、同一香型的白酒，顯色后，其吸光度值與固態(tài)發(fā)酵酒在白酒中的體積百分含量有良好的線性關(guān)系，通過測定吸光度值可求得白酒中固態(tài)發(fā)酵酒的含量，該法可鑒別新型白酒和固態(tài)發(fā)酵酒[4]。

（2）日常生活中所常見的食物，①乳制品，酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等。②豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等。③發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等。除此之外還有很多日常生活中常用的調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等[5]。這些食品的發(fā)酵工藝大多保留了原產(chǎn)品的風(fēng)味，且極少使用甜味劑，既好吃又健康，所以很受大眾的追捧和喜歡。

2 固態(tài)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

隨著經(jīng)濟(jì)的全球化以及各地區(qū)文化的相互融合，人們的生活方式也在快速發(fā)展，各種各樣的生活方式以及習(xí)慣開始融合，以人們的生活方式為例，現(xiàn)在人們的早餐不再拘泥于傳統(tǒng)的豆?jié){、油條，面包牛奶也是現(xiàn)在人們特別是上班族的最愛，牛奶與面包即采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)而成層。采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)所生產(chǎn)的面包相較于傳統(tǒng)工藝來說更加環(huán)保與健康，同時(shí)還更加美味。

近代研究發(fā)現(xiàn)，利用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的一些食品中含有生理活性物質(zhì)，固態(tài)發(fā)酵在生產(chǎn)這些食品及食品添加劑上有優(yōu)勢。隨著能源危機(jī)與環(huán)境問題的日益嚴(yán)重，固態(tài)發(fā)酵技術(shù)以其特有的優(yōu)點(diǎn)引起了人們極大的興趣。在固態(tài)發(fā)酵領(lǐng)域的研究及其在資源環(huán)境、蛋白質(zhì)飼料中的應(yīng)用取得了較大進(jìn)展，主要表現(xiàn)在生物飼料、生物燃料、生物農(nóng)藥、生物轉(zhuǎn)化、生物解毒及生物修復(fù)等的成功開發(fā)應(yīng)用，為固態(tài)發(fā)酵的不斷發(fā)展提供了強(qiáng)有力支持，為傳統(tǒng)技術(shù)的發(fā)揚(yáng)光大提供了廣闊的應(yīng)用前景。另外，固態(tài)發(fā)酵在保持中藥藥效，降低毒性反應(yīng)方面的作用巨大[5]。

3 固態(tài)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品加工業(yè)的意義

固態(tài)發(fā)酵是在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行發(fā)酵的方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn)。

（1）水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。對于很多固態(tài)發(fā)酵食品來說，其制作工藝比較簡單。采用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出的食品酶活性強(qiáng)，比較優(yōu)質(zhì)[6]。

（2）發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格的無菌條件。對于南方農(nóng)村很多家庭來說，采用固態(tài)發(fā)酵的食品很多，比較常見的就是霉豆腐、燜豆豉、腐乳以及農(nóng)戶自家釀的白酒等等。這些食品的制作工序十分簡單，基本程序是先將原料蒸熟或者是燜熟，然后再加入活性酶作為發(fā)酵助力，再把原料用比較嚴(yán)密的容器裝起來，放置較高溫的地方，時(shí)隔幾天就可以得到發(fā)酵好的食品，一般加工后的食品都散發(fā)著濃郁的香味，不需要添加任何的香精作為調(diào)味劑[7]。

（3）設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作。這種加工方法比較常見的原因之一就是工序簡單的同時(shí)對于設(shè)備的要求也不高，再加上極低的投資，使這種加工方式走進(jìn)了千家萬戶。

（4）后期處理比較簡便、污染比較少，基本實(shí)現(xiàn)了無工業(yè)廢水排放。固態(tài)發(fā)酵技術(shù)一般是在微生物沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行的一種發(fā)酵方式，所以其產(chǎn)生的廢棄物也比較少，并且基本不會(huì)產(chǎn)生工業(yè)廢水，解決了食品加工廠的廢棄物處理壓力的同時(shí)還保護(hù)了環(huán)境、生態(tài)，符合新時(shí)代下環(huán)境保護(hù)新政策，對于生產(chǎn)企業(yè)來說，節(jié)省了一大筆后期用于處理工業(yè)廢棄物的物資，對于社會(huì)層面來說，極大地減少了污染物的排放，減少了污染源，對于整個(gè)國家來說，也促進(jìn)了該工業(yè)的持續(xù)發(fā)展與延續(xù)。無油煙的生產(chǎn)方式也保持了食品的原汁原味和營養(yǎng)，減少了化學(xué)物質(zhì)的添加，顧客也吃得放心。

4 結(jié)語

固態(tài)發(fā)酵是代進(jìn)步以及經(jīng)濟(jì)與科技快速發(fā)展下的一種產(chǎn)物，隨著產(chǎn)業(yè)的一步步升級(jí)，傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵技術(shù)所存在的不足被固態(tài)發(fā)酵技術(shù)所彌補(bǔ)。但是固態(tài)發(fā)酵并不是近幾年才出現(xiàn)的，反之，固態(tài)發(fā)酵在中國的發(fā)展已經(jīng)有幾千年的歷史，所以中國對于這一技術(shù)的使用早已十分熟悉并且十分精湛，該種發(fā)酵方法有著很多的使用優(yōu)勢，不僅操作簡單，投資小，而且還能節(jié)約水資源與保護(hù)環(huán)境、減少廢棄物等工業(yè)殘?jiān)呐欧诺鹊?，這項(xiàng)工藝在當(dāng)今食品加工中的使用不僅是對于傳統(tǒng)工藝的繼承與發(fā)展，還符合新時(shí)代下對于生態(tài)保護(hù)的號(hào)召。