◎ 逄大正

（河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450001）

現(xiàn)階段，新技術(shù)在食品微生物檢驗中發(fā)揮著十分重要的作用，能保障食品的安全和健康性。這些新技術(shù)正在改變我國食品安全檢驗?zāi)Ｊ?，它不僅能提高檢驗的安全性，并且能從新的食品檢驗角度進行剖析，重新定義我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，增強我國食品安全檢驗行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

1 食品微生物檢驗檢測的主要內(nèi)容

1.1 菌落總數(shù)

食品中的菌落總數(shù)能直觀反映食物和水資源的污染程度。技術(shù)人員對食物進行特殊處理，在特定的環(huán)境下進行培養(yǎng)。然后提取1 g樣品，測定其中的菌落總數(shù)。

1.2 大腸菌群

大腸桿菌是能產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。在37 ℃下，對其進行持續(xù)24 h 的培養(yǎng)，然后進行革蘭氏檢測，即可得出食品中的大腸桿菌含量情況。因為大腸菌群主要來源于牲畜和人類糞便，所以這個系數(shù)表示食物被糞便污染的情況。值得注意的是，在探究大腸菌群的指標(biāo)時應(yīng)該按照每100 mL 中大腸桿菌的數(shù)量進行分析。

1.3 致病菌

技術(shù)人員不僅要檢測食物的污染程度，還應(yīng)該測定其中致病菌的數(shù)量。比如，技術(shù)人員要對食物中的蠟樣芽孢桿菌以及金黃色葡萄球菌進行檢測，如果食物中的產(chǎn)氣莢膜桿菌總數(shù)超標(biāo)，就可能誘發(fā)中毒。沙門氏菌隨著食物進入人體，會在小腸處大量繁殖，從而引發(fā)炎癥。如果它們通過淋巴系統(tǒng)進入到血液中，就可能導(dǎo)致全身感染。因此，技術(shù)人員應(yīng)該對食物中致病菌的含量進行檢測，切實保障食物的安全性。

2 新技術(shù)在食品微生物檢驗檢測中的應(yīng)用情況

2.1 PCR 技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)是從基因的角度進行探究，常用于分析分析和檢測一些結(jié)構(gòu)和成分較為復(fù)雜的指標(biāo)。

（1）常規(guī)的PCR 技術(shù)。這項技術(shù)能夠利用體外酶對DNA 進行復(fù)制。在不同的溫度條件下，借助體外酶使DNA 大量擴增。對這項技術(shù)進行研究可知，它具有較強的特異性和靈敏性，并且操作模式簡單，能較快得到結(jié)果。因為這項技術(shù)具有綜合性的優(yōu)勢，所以它能精準(zhǔn)檢測食物微生物中的酵母菌、乳酸菌和大腸桿菌。

（2）PCR 衍生技術(shù)。隨著社會的不斷優(yōu)化革新，技術(shù)人員逐漸加強了技術(shù)革新工作，在傳統(tǒng)PCR 技術(shù)的基礎(chǔ)上采用集約化模式，推出一系列的新技術(shù)。①多重引物PCR 技術(shù)。與傳統(tǒng)PCR 技術(shù)相比，多重引物PCR 技術(shù)可以同時擴增多條目的片段，效率更高。在食物微生物檢測中，可利用多重檢測技術(shù)測定其中金黃色葡萄球菌的含量。②實時熒光標(biāo)記技術(shù)。這項技術(shù)的靈敏度較強，并且不會對樣品造成明顯影響。這項技術(shù)的應(yīng)用模式為，將不同的微生物標(biāo)記不同的顏色，從而明確其中的成分。③核酸探針技術(shù)。核酸探針技術(shù)能在較短的時間內(nèi)探測食物中的成分，獲得精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，在病原微生物檢測中發(fā)揮著重要作用。這項技術(shù)以同位素標(biāo)記核酸探針，實現(xiàn)檢測的目的[1]。

2.2 生理生化技術(shù)

生理生化技術(shù)能對微生物的種類進行檢測，它主要包括微量生化方法和ATP 生物發(fā)光法兩種模式 ，這兩種模式具有不同的原理，在不同的領(lǐng)域適用。①微量生化方法。這種方法主要應(yīng)用細(xì)菌生長對外界環(huán)境的影響，來探究細(xì)菌種類和數(shù)量。這項技術(shù)的測量方法也可以分為兩種：熱量法和放射測量法 。探究細(xì)菌生長過程中生產(chǎn)的具有放射性的二氧化碳的含量，即可明確食物中細(xì)菌的數(shù)量。探究細(xì)菌生長過程中產(chǎn)生的熱量，可明確細(xì)菌的種類。這項技術(shù)能夠有效檢測食物微生物中的細(xì)菌數(shù)量和種類，并且結(jié)果較為準(zhǔn)確。ATP 生物發(fā)光法，能分析微生物的數(shù)量。在各個活體內(nèi)都存在ATP，利用ATP 濃度能推算出微生物的數(shù)量。此外，為了保障檢驗結(jié)果的精準(zhǔn)性，可以使用熒光素進行檢驗。這種方法較為簡單直觀，能獲得精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)，所以在食物檢驗中的應(yīng)用頻率較高。

2.3 免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)能對一些瓜果蔬菜中的微生物進行檢測和鑒定，它的主要原理為利用抗原抗體進行檢測。①酶聯(lián)免疫吸附法。這項技術(shù)是依據(jù)抗原抗體的特異性，并結(jié)合酶的作用，明確其中微生物的數(shù)量，對微生物的情況進行把控，它能對抗原體進行分析，所以在食品檢測中的應(yīng)用頻率較高。酶聯(lián)免疫吸附法能對乳制品進行檢測，明確其中微生物的含量和種類。現(xiàn)階段，免疫技術(shù)的應(yīng)用范圍逐漸擴大，技術(shù)更加成熟，能為食物安全監(jiān)督部門提供技術(shù)助力[2]。②免疫磁性微球方法。免疫磁珠中的固化劑能和抗原體進行有效結(jié)合，加快檢測速度。并且這項方法能反復(fù)多次應(yīng)用，對微生物的種類和數(shù)量進行準(zhǔn)確判定。

2.4 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)最早出現(xiàn)于1994 年的一篇關(guān)于微生物檢測的相關(guān)報道中，這一階段的研究工作為之后新技術(shù)的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。在新技術(shù)中，質(zhì)譜技術(shù)為食物微生物檢驗檢測提供了強大的助力?，F(xiàn)階段，質(zhì)譜技術(shù)能夠快速、精準(zhǔn)地檢驗海產(chǎn)品中的革蘭氏陽性致病菌。技術(shù)人員使用這項技術(shù)對樣品中的細(xì)菌進行檢測和鑒定，構(gòu)建提取峰列表，利用特異性和屬特異性峰能對細(xì)菌進行有效鑒定。此外，這項技術(shù)還能對發(fā)酵食物進行檢測，鑒定動物源雙歧桿菌亞種的類型。這項技術(shù)能有效彌補分子生物學(xué)的不足，實現(xiàn)快速檢驗的目標(biāo)。在進行檢驗時，技術(shù)人員綜合利用液相色譜分離技術(shù)和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，能快速檢驗食物中的菌種染情況。質(zhì)譜技術(shù)是一種新型技術(shù)，在食物微生物檢測中已經(jīng)取得長足進步，但是在食物微生物檢測仍舊有較大的進步空間。這項技術(shù)具有成本低、操作模式簡單，速度快的優(yōu)勢，具有較為廣闊的 發(fā)展空間[3]。

2.5 光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是以光譜學(xué)為依托，從而明確樣品的結(jié)構(gòu)和組成模式。這項技術(shù)的操作模式簡單，運行效率高，能在食品微生物檢驗檢測中發(fā)揮指導(dǎo)作用。①高光譜圖像。它屬于遙感技術(shù)的范疇，能將影像學(xué)資料和光譜信息進行有效整合，即使遠(yuǎn)距離也能進行測定，輻射的范圍較廣，并且分辨率較高。它能對食品中微生物的含量進行有效測定，探究食物的營養(yǎng)成本情況。 ②近紅外光譜。近紅外光譜能直觀反映樣品中蛋白質(zhì)以及核酸的含量。在對食物進行檢測時，檢測的速度較快，并且數(shù)值較為精準(zhǔn)。例如，在對肉類食品進行檢測時，60 s 就可以檢測出蛋白質(zhì)的含量，判斷出肉的新鮮程度。此外，還能使用這項技術(shù)檢測肉類的污染情況，如利用近紅外光探測食物的腐壞程度。③拉曼光譜技術(shù)。拉曼光譜是一種散射光譜，由光照射到樣品的時候，分子發(fā)生散射產(chǎn)生。以拉曼光譜為基礎(chǔ)進行分析，能掌握食物中微生物的情況?，F(xiàn)階段，拉曼光譜技術(shù)在蜂蜜檢測中發(fā)揮了重要作用[4]。

3 提升新技術(shù)在食品微生物檢驗檢測中應(yīng)用效果的措施

（1）提高檢驗人員的技術(shù)水平。檢驗技術(shù)人員在食品微生物檢驗檢測中發(fā)揮著指導(dǎo)作用，所以應(yīng)該制定系統(tǒng)化的培訓(xùn)工作，定期進行崗內(nèi)培訓(xùn)工作，加強檢驗人員對檢測模式、流程和標(biāo)準(zhǔn)的熟悉度。引導(dǎo)檢驗人員把理論和實踐聯(lián)系，確保其能對不同時期的檢驗數(shù)據(jù)進行有效分析，從而獲得精準(zhǔn)的檢驗和鑒定結(jié)果[5]。

（2）優(yōu)化檢驗工作流程。①掌握食物微生物檢測需要的材料、方法和設(shè)備。②應(yīng)該進行有針對性的抽檢，明確微生物的數(shù)量、生長情況以及新陳代謝情況。③檢測人員要進行實時檢測工作，規(guī)范檢測操作。④匯總食物微生物檢測相關(guān)數(shù)據(jù)，為之后的研究和檢測工作提供參考。

4 結(jié)論

綜上所述，近年來食品安全問題頻發(fā)，一次又一次地刷新大眾對食品安全的認(rèn)識，這對食品安全檢驗技術(shù)提出了更高的要求。為了改變現(xiàn)有的局面，應(yīng)該加強食品微生物檢驗檢測技術(shù)改革和創(chuàng)新，把新技術(shù)融入到傳統(tǒng)檢測模式中，提升檢測和鑒定技術(shù)的現(xiàn)代化水平。