◎ 朱東輝

（南通職業(yè)大學技師學院，江蘇 南通 226007）

食品加工與烹飪過程中需要注意保護和利用營養(yǎng)物質(zhì)，從而保證人體健康。高職院校需要對烹飪專業(yè)的教學模式進行優(yōu)化，提高教學的實用價值，突出職業(yè)技能。優(yōu)化教學內(nèi)容與教學方法，運用多種教學模式和科學的評價體系，激發(fā)學生的學習熱情，取得事半功倍的教學效果。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程包含食品化學、生物學、生理學、食品商品學和食品分析等諸多學科的知識，注重基礎性和理論性，按照學生學習理論自然規(guī)律，降低營養(yǎng)學知識的理解與應用難度。

1 科學設置教學內(nèi)容，培養(yǎng)職業(yè)核心能力

烹飪專業(yè)開展實踐教學，有助于培養(yǎng)學生的崗位核心能力。將烹飪營養(yǎng)和衛(wèi)生實踐的教學作為實訓科目，有助于將實際工作崗位中的主要工作內(nèi)容展示給學生。因此，科學合理的設置實驗和實訓內(nèi)容，組織實訓課教學十分必要。實踐教學課程主要包括營養(yǎng)素檢測與營養(yǎng)評估實訓，以及設計型營養(yǎng)實踐實訓3 大內(nèi)容。

1.1 營養(yǎng)素檢測

營養(yǎng)素的檢測是在實驗過程中，對烹飪原料中所含的營養(yǎng)素進行定性與定量分析，營養(yǎng)素檢測的實訓需要借助一些高精度的先進儀器，如液相色譜儀、氣相色譜儀，通過借助高端、高精度的儀器，對烹飪原料與成品中的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)素進行定性定量分析與檢驗，有助于幫助學生提高對高效的、新型檢測手段的應用，并在實踐過程中加深對各種營養(yǎng)素的認識。

1.2 營養(yǎng)評估實訓

培養(yǎng)學生對于各種人群的營養(yǎng)狀況調(diào)查能力和營養(yǎng)方案設計能力，是烹飪營養(yǎng)教學的重要內(nèi)容。學生根據(jù)不同地區(qū)人群的飲食習慣與物質(zhì)條件，分析膳食狀況，得出膳食調(diào)查方法和報告，并據(jù)此給出有針對性的營養(yǎng)保健計劃。營養(yǎng)評估不僅包括膳食調(diào)查營養(yǎng)狀況的實驗室檢測，還包括體格測量以及典型的營養(yǎng)缺乏病癥的檢查，其中膳食調(diào)查主要是對群體和個人的進餐次數(shù)、攝入食物、進食數(shù)量和類型的調(diào)查，對其膳食質(zhì)量進行評估，判斷烹飪加工過程中可能存在的問題，以期解決配餐對象的營養(yǎng)需求問題。具體而言，開展膳食調(diào)查實訓，必須借助膳食模型或輔助圖譜，以及營養(yǎng)分析軟件；并結(jié)合體格測量這一人體健康狀況測試，從而給出合理的膳食建議，解決如維生素缺乏、微量元素缺乏等臨床癥狀，從而有目的、有針對性的給出營養(yǎng)狀況改善計劃。

1.3 設計型營養(yǎng)實踐實訓

烹飪營養(yǎng)教學場所十分廣泛，既包括學校、工廠、企業(yè)，還包括食品加工單位和快餐企業(yè)。學生能正確進行營養(yǎng)配餐，做好集體伙食的烹飪，滿足人體營養(yǎng)素攝入的需求，從而保證人體的健康狀況，是烹飪營養(yǎng)教學改革的基本要求?？紤]到在集體伙食單位中，如果配餐缺乏科學性，則人體會由于長期過多或過少攝入某種營養(yǎng)素，造成慢性疾病，尤其是對于兒童、青少年、老人等特殊群體來說，不注重對營養(yǎng)攝入和營養(yǎng)需求的分析很容易出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病。

開展設計型營養(yǎng)實踐和實訓活動，如對酒店進行食物樣品檢測、營養(yǎng)咨詢，對酒宴的菜品和飲品的營養(yǎng)搭配以及菜品飲品的制作過程等內(nèi)容進行調(diào)查，讓學生根據(jù)學過的課程內(nèi)容加以靈活運用，解決實訓中發(fā)現(xiàn)的問題，并做出優(yōu)化，有助于鞏固學生所學知識，加以融會貫通，并從根本上提升學生的職業(yè)技能，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維[1]。

2 創(chuàng)新教學理念，明確教學目標

烹飪專業(yè)開展食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程，旨在研究食物營養(yǎng)與人體健康的聯(lián)系，通過開設理論和實踐教學，學生掌握食品營養(yǎng)學與衛(wèi)生學的重要理論與基本技能，了解和掌握食品營養(yǎng)與健康的基本關(guān)系，設計營養(yǎng)膳食方案，從而優(yōu)化和完善營養(yǎng)體系。尤其是高職院校，在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才時，既要注意提升學生搭配食品營養(yǎng)的能力，更要加強對學生食品衛(wèi)生安全意識的培養(yǎng)，提升學生的職業(yè)道德素養(yǎng)[2]。

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)教學具有綜合性，涉及食物的消化吸收、食物的營養(yǎng)組成、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生管理、膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)性疾病等內(nèi)容，需要結(jié)合實際情況來開展該部分內(nèi)容的教學。具體而言，隨著中外飲食文化交流得日益頻繁，許多新的食材、新的食物、烹飪方式與營養(yǎng)搭配方案不斷涌現(xiàn)，為保證學生具有社會需要的實際能力，不斷滿足人們對食品的新需求，在進行課改時，必須結(jié)合餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬盘岢龅哪芰εc技能要求，及時更新授課內(nèi)容，讓學生獲得實時的、實用的理論知識與實踐技能[3]。

3 提升學習自主性，優(yōu)化完善評價體系

傳統(tǒng)的教學模式以教師為主體，學生處于被動地位，學生的主體地位得不到肯定，限制了學生的個性發(fā)展。當下社會對烹飪專業(yè)人才能力提出了新要求，使得高職院校的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學中必須設法提升學生的學習興趣，創(chuàng)設情景，提高學生的學習自主性、獨立性和創(chuàng)造性，改變學生重視結(jié)論記憶、忽視技能培養(yǎng)的學習習慣，提高學生的觀察能力、探索能力、思辨能力和創(chuàng)新能力。加強理論與實踐的聯(lián)系，重視學科知識的具體應用，促進基礎理論與烹飪實踐與實戰(zhàn)經(jīng)驗的結(jié)合，促進理論知識實用化、抽象知識具象化，幫助化學和生物基礎薄弱的學生掌握六大營養(yǎng)素的變化與作用，避免學生出現(xiàn)畏難情緒，導致教學質(zhì)量下降。提高學生吸收知識并進行知識轉(zhuǎn)化的能力，從而更好地應用于烹飪實踐。

探索一種互動式、啟發(fā)式的教學模式，提高學生的參與積極性，在學習研究性專題時，通過問題設置創(chuàng)設情境，幫助學生理解知識的背景和現(xiàn)實意義，如列舉導致兒童肥胖的原因，土豆發(fā)芽與花生發(fā)芽的原理和毒性的區(qū)別。教師引導、鼓勵學生提出問題并解決問題，引導學生深入思考、化被動為主動，逐漸提高學生在教學中的主體地位[4]。

如何優(yōu)化教學方法、完善評價和考核體系，從而全面提升烹飪專業(yè)學生的理論水平與實踐能力，是食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學改革的核心所在。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程傳統(tǒng)的考核和評價通常是在期中和期末作答紙質(zhì)試卷，傳統(tǒng)的考核方式過于注重結(jié)果而忽視過程。這限制了對學生實踐能力的培養(yǎng)及其職業(yè)素養(yǎng)的提升，容易出現(xiàn)高分低能的尷尬現(xiàn)象。對于傳統(tǒng)的試卷考核，應當提高其實用性和創(chuàng)新性，以素質(zhì)教育和能力培養(yǎng)為指導，進一步明確考察內(nèi)容與考察方式。提高設計性和開放性題目的比重，增強學生對理論知識的感性認知，如讓學生計算自身的一日膳食與能量消 耗，根據(jù)營養(yǎng)成分計算表、膳食評價表以及營養(yǎng)素的來源和分配等進行食譜的營養(yǎng)評價，結(jié)合醫(yī)學基礎和農(nóng)業(yè)、食品科學等學科的聯(lián)系，對一日食譜進行優(yōu)化升級，讓學生通過具體的數(shù)據(jù)和理論應用，在解決開放性題目的過程中，增強對生活常識的認知，提高對理論知識的應用能力。

而新型的考核體系以及階段性的考察代替一次性考試，既減輕了學生的學業(yè)負擔，又調(diào)動了學生的學習積極性，使得綜合評價體系能更客觀和準確地反映教學效果。為進一步提升評價和考核體系的實用性和科學性，需要豐富考核模式，增加考核形式，提高學生在考核中的參與度[5]。

4 加強師資隊伍建設，保證烹飪教學質(zhì)量

烹飪專業(yè)教學的開展，主要依靠專業(yè)知識強、教育積極性較高、職業(yè)道德與責任意識較高的教育工作者。而一支專業(yè)的師資隊伍，僅有這些是不夠的。教育工作者應當注重對市場前沿知識的學習，打造職業(yè)化、專業(yè)化的教師隊伍，提高營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教師對于化學、生物、基礎醫(yī)學等學科研究前沿的了解和掌握程度，建立健全教師隊伍培養(yǎng)和激勵機制，開創(chuàng)引進企業(yè)兼職教師的教學模式，使“雙師課程”教學團隊具有“專兼結(jié)合”的特點，從而有效保證食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學的開展。

5 結(jié)語

新時期應用型人才的培養(yǎng)，強調(diào)人才培養(yǎng)的知識面要寬、基礎要扎實、專業(yè)技能要強。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)需要兼顧學生烹飪技能培養(yǎng)與食品安全和道德素養(yǎng)的建設。根據(jù)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學目標，設置教學內(nèi)容，創(chuàng)新教學方案，完善評價和考核體系，對課程進行全面改革，并在實踐中不斷完善。從而全面提升烹飪專業(yè)學生的理論素質(zhì)和專業(yè)技能，強調(diào)理論與實踐并重，為社會提供高質(zhì)量的高素質(zhì)人才。