徐亞靜 盧英鳳 詹淑慧 張 念

安徽中醫(yī)藥大學(xué)，安徽 合肥 230012

作為我國(guó)醫(yī)學(xué)重要組成部分的新安醫(yī)學(xué)是具有區(qū)域特色的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)流派，明清時(shí)達(dá)到鼎盛，被稱(chēng)為明清醫(yī)學(xué)的“硅谷”，與此同時(shí)，中醫(yī)藥膳學(xué)正逐步完善，蓬勃發(fā)展[1]。新安醫(yī)家對(duì)藥膳養(yǎng)生十分重視據(jù)，據(jù)《新安醫(yī)籍考》記載，新安醫(yī)家編撰的養(yǎng)生類(lèi)著作為15種，其中現(xiàn)存的典籍多對(duì)飲食有著詳細(xì)的論述，既有對(duì)古代大醫(yī)食治思想的推崇與繼承，亦有新安醫(yī)家的創(chuàng)新與發(fā)揮[2]。如《養(yǎng)生類(lèi)要》提出不同藥食在四時(shí)、養(yǎng)生滋補(bǔ)、配伍時(shí)的禁忌與相宜，以及飲食中毒的諸般解法、諸病所忌所宜等，對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與養(yǎng)生保健方面有著重要的參考價(jià)值；《老老余編·養(yǎng)生余錄》[3]針對(duì)多種老年病證列出了多種藥膳方，詳述了諸方主治證、制作與服用方法等。因此，探究新安醫(yī)學(xué)中的藥膳文化，提出新安醫(yī)學(xué)藥膳文化的科學(xué)發(fā)展對(duì)策，為現(xiàn)代藥膳養(yǎng)生提供借鑒很有意義。

1 新安醫(yī)學(xué)藥膳文化

1.1 健脾保元 明初丹溪學(xué)說(shuō)盛行，認(rèn)為人體生理情況下“陽(yáng)有余而陰不足”，汪機(jī)在此基礎(chǔ)上創(chuàng)立了“固本培元派”。徐春甫作為其再傳弟子，繼承了培元的思想，提出“善養(yǎng)生者保守真元，外卻客氣，不得而干之” “樹(shù)衰培土，陽(yáng)衰陰補(bǔ)。含育元?dú)猓髂Ф取盵3]。在《老老余編·養(yǎng)生余錄》中，許多食療方中含有肉蓯蓉、人參、附子、干姜等補(bǔ)元?dú)狻仃?yáng)益腎之藥。如“治勞傷衰弱的羊腎蓯蓉羹，治五勞七傷、遺精數(shù)溺的壯陽(yáng)暖夏餅”等；有些藥膳方加以鹽湯，取引藥入腎經(jīng)之意，如“鹽湯和面作油面馎饦，可治老人虛勞”等。

此外，徐春甫更加注重調(diào)理后天之本脾胃的功能，極為推崇李東垣的《脾胃論》，在臨床各科治療上重視脾胃調(diào)治[4]?！独侠嫌嗑帯ゐB(yǎng)生余錄》所列食療方中含參芪術(shù)者頗多，且185首方中藥粥類(lèi)為43首。如“羊肉粥治羸瘦，壯筋骨”，方含羊肉、黃芪、人參、茯苓、大棗、粳米”。粳米熬粥可養(yǎng)脾胃，黃芪歸脾肺兩經(jīng)，有補(bǔ)氣升陽(yáng)之功，參苓棗健脾調(diào)中，五者與羊肉相合，加工為滋補(bǔ)藥膳，尤其適合因五臟俱虛導(dǎo)致身體羸弱老年人。

1.2 四時(shí)調(diào)攝 《素問(wèn)·四氣調(diào)神大論》提到春夏時(shí)應(yīng)助養(yǎng)陽(yáng)氣，秋冬時(shí)應(yīng)蓄養(yǎng)陰精的養(yǎng)生原則。若是逆春氣，木不生火，可能會(huì)肝氣內(nèi)郁，在夏天表現(xiàn)為寒性病變；逆夏氣則心氣內(nèi)虛，在秋天時(shí)表現(xiàn)瘧疾；逆秋氣，可能會(huì)肺熱葉焦而致胸中脹滿(mǎn)，在冬天表現(xiàn)為完谷不化的泄瀉；逆冬氣，會(huì)因腎氣失藏而生發(fā)下泄之病，在春天表現(xiàn)為四肢痿軟無(wú)力[5]。故而后世養(yǎng)生大家甚為關(guān)注四時(shí)的飲食調(diào)養(yǎng)，認(rèn)為藥膳也應(yīng)順應(yīng)四時(shí)的氣候變化與晝夜陽(yáng)氣的改變而制定。新安養(yǎng)生專(zhuān)著《養(yǎng)生類(lèi)要·后集》以四時(shí)諸證治例為綱領(lǐng)，分別列出諸方。如吳正倫認(rèn)為春氣上升，人氣應(yīng)順之，故其所列春月諸證諸方多用發(fā)散升提之藥，為防木旺土虧，又多用術(shù)苓等健脾藥來(lái)補(bǔ)脾[6]?！独侠嫌嗑帯ゐB(yǎng)生余錄》也提出“春夏之交，陰雨卑濕或引飲過(guò)多，五苓散最佳；夏季心旺腎衰，故必用補(bǔ)腎劑，老少宜食暖物；秋分須慎肥膩餅臛油酥之屬；若冬傷于寒，春必病溫，故冬天宜去寒就溫”。可見(jiàn)新安醫(yī)家對(duì)四時(shí)藥膳養(yǎng)生的重視程度。

1.3 食治先于藥治 《老老余編·養(yǎng)生余錄》中指出 “人元之壽飲食有度者得之”，強(qiáng)調(diào)“安身之要，必資于食。不知食宜者，不足以存生”,提出“凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥”，徐春甫認(rèn)為“往往招來(lái)真氣之藥少，攻伐和氣之藥多”，內(nèi)經(jīng)亦有“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”之說(shuō)。正因如此，新安醫(yī)家在這種觀(guān)點(diǎn)的影響下所整理的藥膳方多含藥食同源之品，如橘皮、枸杞、山藥、蓮子、人參、黃芪、茯苓、棗、杏仁、肉豆蔻、肉蓯蓉、菊花、淡竹葉、紫蘇、麻仁、酸棗仁等，這些藥食與禽肉、蔬菜、米面、果實(shí)等結(jié)合，經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后，既有扶正御邪之功，又可大大彌補(bǔ)湯散之劑口感欠佳的缺點(diǎn)。如“由紫蘇子、麻子仁相合而成的藥膳可治老人氣秘大腑不通。二者研爛，水濾取汁，煮粥食之”[3]。紫蘇、麻仁是中藥材又是食品，相合最終煮粥而食，亦是新安醫(yī)學(xué)養(yǎng)生中以食治為先的體現(xiàn)。

1.4 恬淡味薄 《素問(wèn)·上古天真論》提出“恬淡虛無(wú)，真氣從之，精神內(nèi)守，病安從來(lái)？”的養(yǎng)生基本原則，被后世醫(yī)家稱(chēng)為“對(duì)內(nèi)之道”，此處實(shí)則從道家“守中”思想中衍化而來(lái)，《道德經(jīng)》云：“虛而不屈，動(dòng)而愈出。多言數(shù)窮，不如守中”。徐春甫認(rèn)為“攝養(yǎng)之道，莫若守中，守中則無(wú)過(guò)與不及之害”，推及五臟，如果過(guò)于耗散五臟精氣，疾病就會(huì)產(chǎn)生。這種恬淡虛無(wú)的養(yǎng)生觀(guān)在中醫(yī)藥膳方面體現(xiàn)在“薄五味”的養(yǎng)生原則中。

新安大家汪昂認(rèn)為咸味與辛辣大熱之味損真陰元?dú)猓豢啥嗍?。陶隱居云：“五味稍薄，令人神爽”。如果攝入太多，會(huì)損傷臟腑。吳正倫提出“五味飲食，勿使過(guò)焉”[6]。徐春甫認(rèn)為：“善養(yǎng)內(nèi)者實(shí)內(nèi)，使臟腑安和，三焦各守其位，飲食常適所宜”[3]。因此，為保臟腑和順，飲食中五味應(yīng)該稍薄，順應(yīng)所處的環(huán)境，根據(jù)自身狀況調(diào)整飲食中五味的比例，使其處于恰當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。

薄五味的養(yǎng)生原則在于不可過(guò)嗜，生活中可遵守這種養(yǎng)生原則進(jìn)行藥膳選擇。但這種恬淡的思想并不是指一成不變，藥膳中也無(wú)需刻意使得五味平均，需要綜合各人體質(zhì)、時(shí)令、地理環(huán)境、氣候變化等因素進(jìn)行調(diào)整，而大的方向依舊是“五味適其宜”，旨在順應(yīng)人體生理與自然變化使機(jī)體陰陽(yáng)平衡。新安醫(yī)家對(duì)此也有深刻理解，《老老余編·養(yǎng)生余錄》從五味與四時(shí)結(jié)合的角度作了詳述，提出酸多傷脾，為防春天木旺乘土，應(yīng)當(dāng)省酸增甘以養(yǎng)脾氣，如粳米、牛肉、棗、葵菜等可適量增加；咸多傷心，為使冬天水火平衡，應(yīng)省咸增苦來(lái)養(yǎng)心氣，如麥、羊肉、杏子、野蒜等可酌情添加；甘多傷腎，所以在每個(gè)季節(jié)的最后十八天應(yīng)該省甘增咸來(lái)養(yǎng)腎氣，如大豆、豬肉、栗子、豆葉等可稍作增添；苦多傷肺，故夏天應(yīng)省苦增辛以養(yǎng)肺氣，如黃米、雞肉、桃、蔥等可適量添加；辛多傷肝，所以秋天應(yīng)省辛增酸養(yǎng)肝氣，如芝麻、狗肉、李子、韭等可酌情增添[3]。

2 新安醫(yī)學(xué)藥膳文化對(duì)現(xiàn)代中醫(yī)藥膳發(fā)展的啟示

新安醫(yī)學(xué)與藥膳學(xué)均在明清時(shí)期達(dá)到全盛，且趨于完善。近年來(lái)，人們愈發(fā)重視藥膳養(yǎng)生，國(guó)務(wù)院辦公廳于2015年5月7日發(fā)布《中醫(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃(2015—2020年)》將中醫(yī)養(yǎng)生與保健服務(wù)作為重點(diǎn)任務(wù)，并明確提出“開(kāi)展藥膳食療”，促進(jìn)了中醫(yī)藥膳的發(fā)展[7]。鑒于以上情況，筆者認(rèn)為新安醫(yī)學(xué)藥膳文化對(duì)現(xiàn)代藥膳學(xué)發(fā)展具有以下幾方面的啟發(fā)意義。

2.1 培養(yǎng)中醫(yī)藥膳相關(guān)人才 新安醫(yī)家促進(jìn)了明清時(shí)期藥膳的完善，對(duì)現(xiàn)代的藥膳發(fā)展是一種借鑒。中醫(yī)藥膳以中醫(yī)基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，是中醫(yī)藥學(xué)在飲食過(guò)程中的實(shí)踐應(yīng)用，涉及多門(mén)學(xué)科，例如中醫(yī)藥理論、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)等相關(guān)理論。因此相關(guān)人才的知識(shí)培養(yǎng)和技術(shù)培訓(xùn)，有助于專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)地開(kāi)展工作，對(duì)藥膳的研究、創(chuàng)新、推廣等具有不可替代的作用[8]。

2.2 加強(qiáng)中藥藥理學(xué)與臨床研究 目前，我國(guó)的對(duì)于藥膳的研究成熟度不高，借助于中藥藥理學(xué)研究可使藥膳應(yīng)用更加科學(xué)有效、安全合理。一些中藥已通過(guò)藥理與臨床應(yīng)用驗(yàn)證，臨床與藥理研究[9-10]表明新安醫(yī)家常用健脾培元的黃芪、人參等，改善人體心腦功能、調(diào)節(jié)血管穩(wěn)定、抗凝血、保肝腎、抗腫瘤、提高免疫力，臨床上可用于心衰、肝硬化、肺心病等多系統(tǒng)疾病，均具有一定的治療作用。對(duì)于這些已經(jīng)過(guò)臨床實(shí)驗(yàn)的中藥，應(yīng)根據(jù)藥物使用指導(dǎo)及時(shí)進(jìn)行藥膳的改良和創(chuàng)新。

2.3 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)開(kāi)發(fā)藥膳新品 中醫(yī)藥膳有著傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合現(xiàn)代的制作加工技術(shù)可使藥膳產(chǎn)品更豐富、制作更簡(jiǎn)便[1]。隨著現(xiàn)代中醫(yī)藥膳發(fā)展，許多地區(qū)的藥膳餐廳應(yīng)聲而起，逐漸將藥膳產(chǎn)品商業(yè)化，使其更為普及。每年的關(guān)于藥膳的賽事和活動(dòng)也逐漸增多，如“中國(guó)藥膳養(yǎng)生大賽”“中國(guó)藥膳制作技術(shù)大賽”“世界藥膳文化美食節(jié)”等，產(chǎn)生了許多制作方法簡(jiǎn)易的新品藥膳，旨在將藥膳養(yǎng)生融入普通民眾的生活中。

此外，新品的產(chǎn)生也擴(kuò)大了藥膳的應(yīng)用范圍。根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)，可開(kāi)發(fā)不同的藥膳新品，如“輔食”的興起為藥膳在低齡幼兒中的應(yīng)用提供了機(jī)會(huì)，產(chǎn)生的新品如紅豆山藥糕、山藥牛肉湯、魚(yú)蓉山藥羹、蘿卜姜棗湯等；而針對(duì)于老年人群的特點(diǎn)，多以補(bǔ)益類(lèi)的養(yǎng)生藥膳為主，而《老老余編·養(yǎng)生余錄》中的藥膳方于此有極大參考價(jià)值。

3 小結(jié)

新安醫(yī)學(xué)獨(dú)特的養(yǎng)生理念在藥膳文化中主要體現(xiàn)在四方面，即健脾保元、四時(shí)調(diào)攝、食治先于藥治和恬淡味薄。每種理念并非單獨(dú)成法，往往會(huì)在藥膳食療方中相互融合，豐富了藥膳文化。新安醫(yī)家的養(yǎng)生觀(guān)點(diǎn)對(duì)現(xiàn)代中醫(yī)藥膳發(fā)展亦有所啟發(fā)，筆者從人才培養(yǎng)、藥理與臨床研究、藥膳新品開(kāi)發(fā)三方面進(jìn)行了論述，希冀新安醫(yī)家的養(yǎng)生理念為現(xiàn)代藥膳養(yǎng)生提供借鑒。