肖正廣，朱硯文*，張修樂(lè)

1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036； 2.貴州民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025

茉莉花是我國(guó)傳統(tǒng)文化中聞名遐邇“天賦仙姿，玉骨冰肌?！保ㄋ巍ひκ鰣颉缎邢阕印ぼ岳蚧ā罚┑幕?，其不僅可作賞花花材，亦能做藥材、花茶食用。中醫(yī)古方言：“茉莉花，辛熱甘溫，和中下氣，僻穢濁，治下痢腹痛。”（李時(shí)珍《本草綱目》）“理氣開(kāi)郁、辟穢和中。”（《中藥大辭典》）茉莉花辛熱甘溫，理氣開(kāi)郁，主治痢疾腹痛。長(zhǎng)期以來(lái)，茉莉花雖名氣遠(yuǎn)播，深受世人追捧喜愛(ài)，但其作為花茶飲用、熏花制茶的發(fā)展歷史和源起來(lái)由眾說(shuō)紛紜，莫衷一是，未有定論。筆者在收集資料、閱讀文獻(xiàn)時(shí)，研究其源起僅有《茉莉花茶溯源》[1]一文，雖對(duì)茉莉花茶發(fā)展緣由有一定說(shuō)明，但對(duì)其發(fā)展歷程敘述不清。源于此，筆者試從尋找到的茉莉花及與茉莉花茶相關(guān)文獻(xiàn)記載，探尋其發(fā)展的歷史軌跡。

1 源起于漢唐

漢代，中國(guó)國(guó)力強(qiáng)盛，疆域廣闊，與外國(guó)通商頻繁，往來(lái)日盛，交流不斷，茉莉花隨之傳入?！澳显街?，五谷無(wú)味，百花不香，此二花（指耶悉若花、末利花）特芳香者，緣自別國(guó)移至，不隨水土而變，與夫‘橘北為枳’異矣?！庇衷疲骸澳显街?，百花不香，惟茉莉素馨花特芳香，女子以彩線穿心，以為首飾?！保ㄎ鳚h·陸賈《南越行記》）陸賈作為漢庭使者出使南越，親見(jiàn)茉莉花，聞其香，并看見(jiàn)當(dāng)?shù)嘏佑貌示€穿心，以作首飾，具有可信度，是為茉莉花傳入我國(guó)最初記載。后來(lái)逐漸種植，“耶悉茗花、茉莉花，皆胡人自西域移植南海，南人憐其芳香，競(jìng)植之。”（晉·嵇含《南方草木狀》）北方胡人從西域把茉莉花傳入我國(guó)后，移栽于“南越”“南?！保唇駨V東、福建等東南沿海一帶）。

漢代陸賈所撰《南越行記》，晉代嵇含所撰《南方草木狀》，從歷史和地理層面說(shuō)明了茉莉花傳入我國(guó)后，最早種植在廣東、福建等沿海一帶，為我國(guó)最早種植茉莉花的開(kāi)始，但當(dāng)時(shí)未見(jiàn)熏花入茶，以茉莉當(dāng)作花熏或飲料。

唐代，以詩(shī)歌為盛，花中牡丹成為富貴的象征，關(guān)于茉莉花的記載，目前筆者所尋到的資料中較少，僅從詩(shī)歌中發(fā)現(xiàn)，如李群玉《題法性寺六祖戒壇》云：“初地?zé)o階級(jí)，馀基數(shù)尺低。天香開(kāi)茉莉，梵樹(shù)落菩提。驚俗生真性，青蓮出淤泥。何人得心法，衣缽在曹溪?！盵2]鄭松崽云：“風(fēng)韻傳天竺,隨經(jīng)入漢京。”詩(shī)佛王維云：茉莉“香嚴(yán)童子沈薰鼻。”期間亦未入茶，或是當(dāng)作飲料。

2 形成于兩宋

宋代，茉莉花較唐發(fā)展更進(jìn)一步，北宋《甌冶遺事》記：“花有茉莉，天下未有?！蹦纤危岳蚧ㄍ柩?，始作茶飲。“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。量茶葉多少，摘花為伴?；ǘ鄤t太香，花少則欠香，而不盡美。三停茶葉，一?；ㄊ挤Q(chēng)。”（趙希鵲《調(diào)燮類(lèi)編》）“茉莉或以熏茶及烹茶尤香。”（陳景沂《全芳備祖· 引》）可見(jiàn)，兩宋時(shí)已使用茉莉花與茶混合，烹制飲用，始作茶飲。并有制法“木犀、茉莉、橘花、素馨等花，又依前法熏之?！保愒n《事林廣記》）所謂“前法”即制“腦麝香茶”之法，如同以“腦子”和“麝香”置于茶容器中，達(dá)到“自然香透”的目的，而以花熏茶于容器之中[3]，熏花制茶。

兩宋時(shí)期，茉莉花出現(xiàn)在“以花熏茶”的花茶制作過(guò)程中，是茉莉花茶發(fā)展中的熏花初創(chuàng)，為花茶發(fā)展的重要階段。

3 發(fā)展于元代

元代，茉莉花茶進(jìn)一步發(fā)展，花茶制作新創(chuàng)，出現(xiàn)了“花茶同熏”的制作方法?！耙灾袠蛹?xì)芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花、茶層層至滿(mǎn)罐，又以花蜜（密）蓋蓋之。日中曬，翻覆罐三次。于鍋內(nèi)淺水慢火蒸之。蒸之候罐子蓋極熱取出，候極冷然后開(kāi)罐子取出茶，去花留茶。用建蓮紙包茶，日中曬干。……如此換花蒸曬，三次尤妙?！盵3]（倪瓚《云林堂飲食制度集》）用茶芽與花（橘花、茉莉等）同曬蒸。

4 鼎盛于明清

明初，朱元璋“廢團(tuán)改散、廢蒸改炒”后，炒青、烘青散茶興起，為茉莉花茶的發(fā)展提供了條件。“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開(kāi)。甌未至唇，香氣盈鼻矣。熏香茶法，百花有香者皆可。當(dāng)花盛開(kāi)時(shí)，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開(kāi)換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛(ài)。有不用花，用龍腦熏者亦可。”[4]（朱權(quán)《茶譜》）出現(xiàn)了“隔花熏茶”之法，是花茶分離，以花窨茶，同現(xiàn)代意義上的花茶（茉莉花茶、梅花茶、桂花茶）制法相似，具有了現(xiàn)代窨制花茶技術(shù)的雛形。對(duì)于花的摘取和花茶的制作，亦有要求，“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開(kāi)時(shí)，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶?！保櫾獞c《茶譜·制茶諸法》）諸花開(kāi)時(shí)，摘其半含半放，蕊之香氣全者，看茶葉的多少，摘花作為茶熏制材料。且制作要適度，視情況而定，“花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉一?；ㄊ挤Q(chēng)……用磁罐一層茶，一層花，投間至滿(mǎn)。紙?bào)杩{固，入鍋重湯煮之，取出待冷。用紙封裹，置火上焙干收用。諸花仿此?！盵5]（顧元慶《茶譜·制茶諸法》）花多太香脫茶韻，花少不香無(wú)真花味，富有求真色彩。另，對(duì)茉莉花茶制作的要求有，“茉莉花以熱水半杯放冷，鋪竹紙一層，上穿數(shù)孔，晚時(shí)，采初開(kāi)茉莉花綴于孔內(nèi)，用紙封不令泄氣，明晨取花簪云，水香可點(diǎn)茶?！保ㄍ缆　犊紭?dòng)嗍隆罚臅r(shí)節(jié)、氣候、注意事項(xiàng)等以點(diǎn)花茶之用。

明朝中后期，茉莉花種植規(guī)模較大。有文獻(xiàn)載，嘉靖年間（公元1556 年）廣西橫縣“茉莉甚廣，有以之編籬者，四時(shí)常花?！保ㄍ鯘?jì)《君子堂日詢(xún)手鏡》）“ 閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶?！盵4]（徐勃《茗譚》）不僅如此，當(dāng)時(shí)在江南一帶還出現(xiàn)許多買(mǎi)花窨制花茶的手工作坊，此有明人錢(qián)希言詩(shī)云：“斗茶時(shí)節(jié)買(mǎi)花忙，只選頭多與干長(zhǎng)，花價(jià)漸增茶漸減，南風(fēng)十日滿(mǎn)簾香。”交易場(chǎng)所和手工作坊，忙碌熱鬧，場(chǎng)面壯觀，具有早期資本主義萌芽色彩。與此同時(shí)，茉莉花在醫(yī)學(xué)上也有重大發(fā)展，藥理學(xué)家認(rèn)為，“茉莉花辛熱甘溫，和中下氣，僻穢濁，治下痢腹痛。”“辛熱無(wú)毒……長(zhǎng)發(fā)潤(rùn)燥香肌，亦入茗湯?！保ɡ顣r(shí)珍《本草綱目》）能開(kāi)郁、辟穢、消腫、解毒、長(zhǎng)發(fā)、潤(rùn)燥、香肌，可作茗湯入茶飲。外，還有麻醉止痛作用，“茉莉根熱有毒，以酒磨一寸服，則昏迷一日乃醒……凡跌損骨節(jié)脫臼接骨者用此，則不知痛也。”[1]（汪機(jī)《本草會(huì)編》）

清代，茉莉花茶的制作方法進(jìn)一步發(fā)展?！爸樘m、茉莉花來(lái)自他省，薰風(fēng)欲拂，已畢集于山塘花肆。茶葉鋪買(mǎi)以為配茶之用者，珠蘭輒取其子，號(hào)為撇梗；茉莉花則去蒂衡值，號(hào)打爪花?！盵7]（顧祿《清嘉錄》卷6）道光年間，有花商專(zhuān)為窨制花茶提供茉莉花和珠蘭等花材。福州、蘇州成為花茶窨制中心，兩地都有許多大作坊生產(chǎn)茉莉花茶。咸豐年間茉莉花茶暢銷(xiāo)華北各地。1866 年后，福州茉莉花茶開(kāi)始大量出口到歐洲[8]，發(fā)展壯大，獨(dú)占市場(chǎng)鰲頭。

明清兩代，茉莉花茶從“花茶同熏”到“花茶分熏”，使得茶坯同花坯分離開(kāi)來(lái)，成為現(xiàn)代意義上的花茶窨制，為茉莉花茶發(fā)展的頂峰。

5 衰落于晚清民國(guó)

清末光緒年間（公元1875—1908 年），仍保留“以花點(diǎn)茶”的做法。“以錫瓶置茗，雜花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。將此點(diǎn)茶，則皆作花香?！庇衷疲翰枞~“用茉莉花拌和而窨藏之，以取其芳香者，謂之“香片茶”，……京、津、閩人皆嗜飲之。”（徐珂《清稗類(lèi)鈔 · 飲食類(lèi)》）用茉莉花拌和、取香以窨制成“香片茶”，京、津、閩等地的人皆嗜飲。人雖愛(ài)之，但缺乏創(chuàng)新，發(fā)展態(tài)勢(shì)欠佳。

1884 年，馬江海戰(zhàn)后，福州港提高茶葉稅收50%，以此增加收入用于建造新船。1885 年到1886 年間到達(dá)英國(guó)的福州茶葉質(zhì)量低劣，與之前英國(guó)人不愿意喝的印度紅茶相比缺乏優(yōu)勢(shì)，被其取代。1889 年，福州出口紅茶下降40%，只剩下特殊茶種如茉莉花和烏龍茶仍為世界出口最多，印度取代福州世界最大茶港地位[8]。民國(guó)期間（1911—1949），軍閥混戰(zhàn)、國(guó)內(nèi)戰(zhàn)爭(zhēng)、抗日戰(zhàn)爭(zhēng)、解放戰(zhàn)爭(zhēng)等因素對(duì)茶行業(yè)破壞極大，茉莉花茶發(fā)展處于停滯不前的狀態(tài)。

6 復(fù)興于當(dāng)代

1949 年，新中國(guó)成立后，茉莉花茶產(chǎn)量逐年提升和擴(kuò)大，形成了以福建福州、江蘇蘇州、浙江金華為主三大主要茉莉花茶加工基地[8]。20 世紀(jì)五十年代，福州茉莉花茶已遠(yuǎn)銷(xiāo)22 個(gè)國(guó)家和地區(qū)，并成為中國(guó)國(guó)賓茶禮贈(zèng)送其他國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人。20 世紀(jì)八十年代中期至九十年代中期，福州茉莉花茶達(dá)到鼎盛，生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的60%以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)40 多個(gè)國(guó)家。但到了20 世紀(jì)九十年代中后期，由于城市化沖擊，福州大部分茉莉花種植基地消失，茉莉花茶產(chǎn)量迅速下降，2007 年后有所好轉(zhuǎn)。但在上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，茉莉花茶加工中心逐漸向廣西橫縣轉(zhuǎn)移。橫縣以其得天獨(dú)厚的自然環(huán)境、人文環(huán)境和優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，成為全國(guó)最大的茉莉花和花茶加工生產(chǎn)基地，成為新的全國(guó)茉莉花茶加工中心，被譽(yù)為“中國(guó)茉莉花之都”[8]。本世紀(jì)初以來(lái)，福建、廣西兩地乃至全國(guó)的茉莉花茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

7 結(jié)語(yǔ)

茉莉花雖源起于漢代流入我國(guó)，但作為花茶茶飲而言，形成于宋元，此間花茶同熏，絕妙一時(shí)；明清時(shí)期，花茶分離，以花窨茶，成為鼎盛，出現(xiàn)了現(xiàn)代意義的花茶窨制技術(shù)雛形；清代中后期，遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。清末以后逐漸衰落；由于內(nèi)憂(yōu)外患和戰(zhàn)爭(zhēng)因素，民國(guó)時(shí)發(fā)展停滯不前；新中國(guó)成立后至今，發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，我國(guó)福建、廣西一帶成為世界茉莉花茶生產(chǎn)中心。