麻龍花，陳 峰，孟慶然，高文杰

(1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.美國克萊姆森大學(xué)食品、營養(yǎng)與包裝系，南卡羅琳娜州克萊姆森29634；3.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)生態(tài)技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418)

五加皮酒是我國民間廣泛配制飲用的傳統(tǒng)藥酒，其發(fā)展至今已有數(shù)百年歷史。早在我國明朝時期，著名醫(yī)藥學(xué)家李時珍所著的《本草綱目》就有五加皮酒的記載，是民間祛風(fēng)濕、補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨的保健名酒。傳統(tǒng)五加皮酒一般以白酒或高粱酒為基酒，加入五加皮、人參、肉桂等中藥材浸泡而成[1]。其中，以浙江致中和實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的五加皮酒為代表。致中和五加皮酒選用五加皮、當(dāng)歸、黨參、地榆、山奈、砂仁、玉竹等二十幾種中藥材為原料，以特釀白酒為酒基進(jìn)行浸泡，同時添加蜜酒、白糖、蜂蜜等為輔料進(jìn)行調(diào)味；采用獨(dú)特的“九壇發(fā)酵，四度浸藥”釀造工藝釀制而成[2]。五加皮酒入口醇厚甘甜，回味綿長，能吸收最自然的營養(yǎng)成分，具有活血益氣[3]、緩解體力疲勞[4]、增強(qiáng)人體的免疫力等功效。

五加皮酒的特殊香味是由作為原料的中藥材中的揮發(fā)性成分與白酒基酒中的一些揮發(fā)性成分共同構(gòu)成的[5]。相比普通白酒，五加皮酒的制作原料和過程更為復(fù)雜，其所含微量成分(揮發(fā)性成分)的種類也遠(yuǎn)多于普通白酒。因此，深入研究五加皮酒中香氣成分的種類及含量，不僅能夠加深對五加皮酒的認(rèn)識，同時也為藥酒區(qū)別于普通白酒提供重要的參考依據(jù)[6]。

目前，用于分離提取酒中香氣物質(zhì)的方法主要包括頂空固相微萃取法(Headspace Solid-phase Microextraction，HS-SPME)[7]、液液萃取法(Liquid-Liquid Extraction，LLE)[8]、同時蒸餾萃取法(Simultaneous Distillation and Extraction，SDE)[9]、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法(Solvent Assisted Flavor Evaporation，SAFE)[10]、磁力攪拌棒吸附萃取法(Stir Bar Sorptive Extraction，SBSE)[11]等。其中，HS-SPME 是將待測樣品加熱后，通過萃取頭將樣品上部空間的揮發(fā)性組分吸附，并通過一段時間后達(dá)到分配相平衡[12]。該方法具有萃取時間短、操作簡便，萃取成分逼真等優(yōu)點(diǎn)[13]，一般與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀結(jié)合使用，在食品的香氣分析中使用頻繁，應(yīng)用廣泛。此外，許榮年等[14]用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定五加皮酒中桂皮醛、4-甲氧基水楊醛、丁香酚、蒿本內(nèi)酯、對甲氧基桂皮酸乙酯含量。張雯雯等[15]采用近紅外光譜法測定五加皮酒提取液中特征性成分甘草酸、木香烴內(nèi)酯、去氫木香內(nèi)酯含量。陳青俊等[16]采用了高效液相色譜法測定五加皮酒中丁香酚、蒿本內(nèi)酯、對甲氧基桂皮酸乙酯含量。然而，有關(guān)五加皮酒風(fēng)味物質(zhì)的系統(tǒng)研究卻未見報道，對五加皮酒的品質(zhì)控制和質(zhì)量改進(jìn)產(chǎn)生了一定影響。因此，對五加皮酒香氣組成的研究具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

本實(shí)驗(yàn)采用HS-SPME 結(jié)合GC-MS 聯(lián)用及GC-O 技術(shù)研究致中和五加皮藥酒中香氣組成；采用譜庫檢索、雙柱保留值分析對比、標(biāo)準(zhǔn)品比對、香氣描述及參考文獻(xiàn)等數(shù)據(jù)進(jìn)行定性分析；應(yīng)用外標(biāo)法定量并結(jié)合相關(guān)閾值計(jì)算其中嗅聞強(qiáng)度高、持續(xù)時間長的香氣組分的OAV 值，并通過GC-O 強(qiáng)度分析和OAV 值共同確定出五加皮酒的主體香氣成分，為后續(xù)深入研究五加皮酒芳香成分，優(yōu)化藥酒口感，改善藥酒品質(zhì)等提供科學(xué)依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

五加皮藥酒(38%vol)：由浙江致中和實(shí)業(yè)有限公司提供。

實(shí)驗(yàn)所需的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、異戊酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、水楊酸甲酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、左旋乙酸冰片酯、十二酸乙酯、十六酸乙酯、茴香腦、大茴香醛、丁香酚、桂皮醛、樟腦、甲基庚烯酮、糠醛、苯甲醛、苯乙醇、異戊醇、正己醇、丙醇、(-)-4-萜品醇、正戊醇、異丁醇、4-萜烯醇、4-烯丙基苯甲醚、β-紫羅蘭酮、2-壬酮、苯甲酸、β-石竹烯，純度均大于97 %，購于Sigma-Aldrich 公司(上海)。正構(gòu)烷烴(C5—C30)混合物，購自Sigma-Aldrich公司(上海)。

試劑及耗材：去離子水來自Milli-Q 超純凈化系統(tǒng)(美國Millipore 公司)；無水硫酸鈉、氯化鈉、無水乙醇等均為國產(chǎn)分析純試劑。

儀器設(shè)備：手動SPME 進(jìn)樣器和50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，美國Supelco 公司；7890A GC-5975C MS 和7890A GC(配有EI 離子源和NIST 2.0 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng))，美國Agilent 公司；7890A GC-O(配有ODP 3嗅聞檢測器)，德國Gerstel公司；極性柱HP-Innowax 柱(60 m × 0.25 mm i.d.×0.25 μm)和非極性柱DB-5 柱(60 m × 0.25 mm i.d.× 0.25 μm)，美國Agilent 公司；電子恒溫不銹鋼水浴鍋，上?？德穬x器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 頂空固相微萃取

參考Liu 等[17]報道的方法，取8.0 mL 五加皮酒樣(酒精度稀釋至10%)于20 mL干燥潔凈的頂空瓶中，準(zhǔn)確稱量2.0 g 氯化鈉加入其中，然后用帶有橡膠墊的鋁蓋密封，放入水浴鍋中。將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入頂空瓶中，萃取頭距液面2～3 mm，50 ℃恒溫萃取45 min。萃取完畢，直接將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解析5 min后，啟動GC-MS檢測分析。

1.2.2 氣相色譜及質(zhì)譜條件

色譜柱：HP-Innowax (60 m × 0.25 mm i.d.×0.25 μm)和DB-5 (60 m × 0.25 mm i.d.× 0.25 μm)；載氣(He)流速1.2 mL/min，不分流；升溫程序：40 ℃平衡2 min，接著以5 ℃/min 升溫至120 ℃，最后以3 ℃/min升溫至250 ℃并保持20 min。

質(zhì)譜條件：EI 源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度280 ℃；四級桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～450。

1.2.3 GC-O分析

參考Gao 等[18]報道的方法，篩選4 名嗅覺較靈敏的感官評審人員(2 男2 女)進(jìn)行GC-O 分析。每個評審人均熟悉待測酒樣，而且經(jīng)過培訓(xùn)，基本能描述所聞的味道及香氣強(qiáng)度并記錄出現(xiàn)時間。香氣強(qiáng)度值用“0～4”分表示，0 表示沒有聞到香氣，1 表示香氣微弱，2 表示香氣強(qiáng)度中等，3 表示香氣強(qiáng)度較強(qiáng)，4 表示香氣強(qiáng)度最強(qiáng)。對每個樣品做6次GC-O 試驗(yàn)，每次試驗(yàn)時間為80 min。為防止嗅覺疲勞及保證試驗(yàn)準(zhǔn)確性，每名嗅聞人員1 次嗅聞20 min 左右，并在每個階段0～20 min、20～40 min、40～60 min、60～80 min 至少嗅聞1 次。最后統(tǒng)計(jì)同一出峰位置3 次以上(包括3 次)有氣味描述及2 次有相同的氣味描述的保留時間、持續(xù)時間及香氣強(qiáng)度值，其香氣強(qiáng)度值為該成分6 次嗅聞記錄的香氣強(qiáng)度的平均值。

1.2.4 定性分析

根據(jù)NIST05.L、wiley7n.L、W8N08.L 三大譜庫檢索進(jìn)行比對定性，選擇匹配度大于80 的化合物進(jìn)行進(jìn)一步定性試驗(yàn)。根據(jù)改進(jìn)的Kovats法，在各組分中添加C5—C30正構(gòu)烷烴混合物，根據(jù)烷烴的保留時間來計(jì)算化合物的RI 值。同時，分別計(jì)算各組分在兩種不同極性固定相的毛細(xì)管色譜柱上的保留指數(shù)(RI)。待GC-MS 分析后，與標(biāo)準(zhǔn)品的RI值和質(zhì)譜圖比對定性，沒有標(biāo)準(zhǔn)品的化合物通過計(jì)算其RI 值與文獻(xiàn)報道的RI 值比對定性。定性結(jié)果通過計(jì)算雙柱保留值、標(biāo)準(zhǔn)品比對、香氣描述及參考文獻(xiàn)比對最后確認(rèn)。

1.2.5 定量分析

1.2.5.1 外標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線方法

用標(biāo)準(zhǔn)樣品配制不同濃度的標(biāo)樣，在與待測樣品完全相同的操作條件下，測得標(biāo)樣中各化合物在不同濃度下的峰面積，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，從而計(jì)算待測化合物含量。

1.2.5.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

分別取100 μL 已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液，置于10 mL 容量瓶中，用無水乙醇溶液定容，配成標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后依次稀釋成5 個濃度梯度：250 mg/L、100 mg/L、50 mg/L、10 mg/L、1 mg/L。在與待測樣品完全相同的色譜質(zhì)譜條件下進(jìn)入GC-MS進(jìn)行分析。以物質(zhì)的濃度為橫坐標(biāo)，物質(zhì)的峰面積為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，以此計(jì)算樣品中各組分的含量，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.6 主體香氣成分的確定

香氣活力值(odor activity value,OAV)是香氣物質(zhì)的濃度與其閾值的比值，用來評價各香氣物質(zhì)對酒整體香氣的貢獻(xiàn)。通常認(rèn)為OAV 大于等于1 的物質(zhì)對酒的風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

計(jì)算公式為：OAV=Ci/OTi

式中：Ci為化合物i 在酒中的含量；OTi為化合物i在相關(guān)文獻(xiàn)中查到的閾值。

2 結(jié)果與分析

2.1 五加皮酒中揮發(fā)性成分GC-MS分析

應(yīng)用頂空固相微萃取法對五加皮酒進(jìn)行預(yù)處理，采用GC-MS 技術(shù)檢測得到的五加皮酒中揮發(fā)性物質(zhì)的離子圖見圖1，經(jīng)GC-MS 鑒定的五加皮酒揮發(fā)性物質(zhì)分析結(jié)果見表1。

圖1 五加皮酒香氣成分HS-SPME/GC-MS分析總離子流圖

從表1 可以看出，五加皮酒采用GC-MS 方法共鑒定出83 種風(fēng)味物質(zhì)成分，其中酯類19 種，醇類7種，醛酮類13種，萜烯類31種，酸類4種，烯烴類3種，其他物質(zhì)6 種。其中萜烯類物質(zhì)種類占揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量的37.3%，是五加皮酒中數(shù)量最多的一類風(fēng)味化合物。

表1 五加皮酒香氣物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

續(xù)表1 五加皮酒香氣物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

2.2 五加皮酒中主要香氣物質(zhì)成分定性分析

2.2.1 萜烯類物質(zhì)分析

萜烯類化合物是測得揮發(fā)性化合物中數(shù)量最多的一類，占全部檢測出揮發(fā)性物質(zhì)總量的37.3%，且這些萜烯類化合物在已發(fā)表的有關(guān)白酒風(fēng)味的文獻(xiàn)中鮮有報道，推測它們來源于制酒過程中用于浸泡的中藥材。萜烯類化合物廣泛存在于植物中，是構(gòu)成某些植物的香精、樹脂、色素等的主要成分，也是中草藥中廣泛存在的一類重要的化合物。這類化合物具有許多的生理活性，如抗癌[19]、抗病毒[20]、抗炎癥[21]等。通過實(shí)驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，萜烯類化合物對五加皮酒藥香風(fēng)味有著較大的貢獻(xiàn)。其中，來源于中藥材五加皮的有α-蒎烯、β-石竹烯、桉油烯醇、芳樟醇、右旋香芹酮、4-萜烯醇、α-松油醇、馬鞭草烯酮、鄰-異丙基甲苯[22-24]；來源于中藥材肉桂的有茴香腦、桉葉油素、(-)-去氫白菖烯、香葉基丙酮、4-異丙基甲苯[25]；來源于中藥材梔子的有樟腦、(-)-4-萜品醇、橙花醇[26]；來源于中藥材砂仁的有莰烯、γ-松油烯、d-檸檬烯[27]；來源于中藥材丁香的有α-律草烯[28]；來源于中藥材木香的有α-杜松醇[29]；來源于中藥材枸杞的有β-紫羅蘭酮[30]。大量文獻(xiàn)證實(shí)萜烯類化合物廣泛存在于酒中。胡光源等[31]在董酒中鑒定出(-)-α-雪松烯、δ-杜松萜烯；利勤[32]在米酒中檢測到萜品油烯、α-水芹烯；王志娟等[33]在竹葉青酒中發(fā)現(xiàn)了來自于藥材的d-檸檬烯；馬玥等[34]在葡萄酒中檢測到了(-)-玫瑰醚；全巧玲[35]在啤酒中鑒定出(R)-(+)-β-香茅醇；范文來等[36]在董酒中檢測到了p-茴香醛。此外，酒中的一些萜烯類物質(zhì)可能來源于在制曲時添加的一些其他中藥材。

2.2.2 酯類物質(zhì)分析

在五加皮酒中，酯類物質(zhì)是僅次于萜烯類物質(zhì)的第二大類揮發(fā)性物質(zhì)。酯類物質(zhì)是酒醅中含量較高的酒精在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生的，是構(gòu)成五加皮酒果香及花香香氣的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[37]。一般認(rèn)為，酵母氨基酸或糖代謝產(chǎn)生的高級醇和乙酰輔酶A 反應(yīng)形成了乙酸乙酯；而在酵母脂肪酸代謝過程中產(chǎn)生的脂酰輔酶A 醇解產(chǎn)生了一些脂肪酸乙酯，如丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯等[38]。在檢測到的21 種酯中，戊酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯都是應(yīng)用廣泛的食用香料，具有令人愉悅的水果香氣和酒香。乙酸異戊酯具有香蕉氣味；庚酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯具有菠蘿氣味；十六酸乙酯有微弱蠟香、果爵和奶油香氣；3-苯丙酸乙酯呈甜的水果香和蜂蜜似的花香香氣。反式-4-癸烯酸乙酯曾在葡萄酒中[39]檢測到過，呈蠟香和梨香。左旋乙酸冰片酯是作為原材料的中藥材砂仁中的主要成分[40]；作為藥酒中中藥原材料中的主要成分還有肉桂中的乙酸異龍腦酯[41]，丁香中的水楊酸甲酯[28]等；這些揮發(fā)性成分在五加皮酒中均有檢測到。

2.2.3 醇類物質(zhì)分析

五加皮酒的基酒為白酒，白酒的主要成分乙醇賦予了五加皮酒酒香，其他醇多以呈味為主，呈香為輔。一些酒中比較常見的高級醇，如苯乙醇和異戊醇等，呈果香或者花香，對協(xié)調(diào)五加皮酒香味也具有一定貢獻(xiàn)。正己醇屬于C6醇類物質(zhì)，這類物質(zhì)通常都具有青草氣味，會給五加皮酒的香氣產(chǎn)生不好的影響[37]。此外，五加皮酒中還檢測出了丙醇、仲丁醇、正戊醇、異丁醇。

2.2.4 酸類物質(zhì)分析

酸類物質(zhì)是五加皮酒在發(fā)酵過程中，由酵母代謝或者醇類物質(zhì)氧化產(chǎn)生的。五加皮酒中共檢測出了4 種酸類物質(zhì)，它們分別是辛酸、正癸酸、苯甲酸、十二酸。苯甲酸和十二酸有油脂氣味，正癸酸和辛酸有不愉快的氣味。一般認(rèn)為，酸類物質(zhì)有利于酒體復(fù)合香氣的產(chǎn)生。

2.2.5 醛酮類物質(zhì)分析

醛酮類化合物的數(shù)量高于酸類和醇類。醇的氧化或者酸的還原會產(chǎn)生醛酮類化合物，是五加皮酒中重要的呈香呈味物質(zhì)[42]。苯甲醛有濃郁的苦杏仁氣味；異戊醛、庚醛、壬醛、2-庚酮都具有水果的香氣；正己醛、2-壬酮、仲辛酮、2-正戊基呋喃都具有清新的綠色草木香；2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛、3-丁基-1(3H)-異苯并呋喃酮都具有藥草的氣味；糠醛有特殊氣味。Z-9,17-十八碳二烯醛是一種中藥材提取物，無氣味。

2.2.6 烯烴類及其他類物質(zhì)分析

五加皮酒中共檢測到3 種烯烴類物質(zhì)，6 種其他類物質(zhì)。苯乙烯有特殊氣味；2,4-二甲基苯乙烯有類似丁香的氣味；3-異丙基-6-亞甲基-1-環(huán)己烯有薄荷香氣。這類物質(zhì)不被認(rèn)為是五加皮酒的呈香物質(zhì)。其他揮發(fā)性物質(zhì)中，芳香族化合物有3種。其中，丁香酚來源于中藥材丁香，異丁香酚來源于中藥材當(dāng)歸，它們都具有花香氣味。4-烯丙基苯甲醚有似茴香的氣味；桂皮醛有強(qiáng)烈的肉桂氣味，它來自于中藥材肉桂；2,4-二叔丁基苯酚有檸檬香氣。正丁亞基鄰苯二甲酰胺是一種中藥材提取物，有藥香。

2.3 定量標(biāo)準(zhǔn)曲線

選擇GC-O實(shí)驗(yàn)中37種嗅聞強(qiáng)度高、持續(xù)時間長的重要組分進(jìn)行定量分析，這些化合物的名稱及對應(yīng)建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線如表2 所示。從表2 可以看出，37 組標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)R2均大于0.99，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD 均小于10 %，故該方法能夠滿足定量要求。

2.4 定量結(jié)果與OAV分析

按照2.3 節(jié)中建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到37 種化合物的相對含量，并參考相關(guān)文獻(xiàn)找到它們的閾值，計(jì)算得到各化合物的OAV值，結(jié)果見表3。

由表3 可知，五加皮酒中主要的呈香物質(zhì)(OAV＞1)共有15 種，其中酯類有8 種。酯類物質(zhì)是五加皮酒香氣成分的主體，主要貢獻(xiàn)果香、花香。這8 種酯中，含量最高的是己酸乙酯，酒中含5658.9 μg/L，其相對應(yīng)的OAV 值是102；但OAV 值最大的是辛酸乙酯(含2904.2 μg/L，OAV=226)，這是因?yàn)樵谝欢ǖ姆秶鷥?nèi)，短碳鏈酯的閾值隨著碳鏈增長而降低[43]，因而辛酸乙酯相比于己酸乙酯有更高的OAV 值。辛酸乙酯具有類似白蘭地酒的香氣，而己酸乙酯一般呈現(xiàn)果香、酒香。因?yàn)橐陨蟽蓚€化合物，其OAV 值均大于100，也被認(rèn)為是五加皮酒中特別重要的香氣成分。除此之外，具有香蕉氣味的乙酸異戊酯和異戊酸乙酯也屬于五加皮酒的主要香氣成分。丁酸乙酯的含量為439.3 μg/L，己酸乙酯的含量為5658.9 μg/L，它們的含量之比為0.07∶1。有研究者認(rèn)為，丁酸乙酯與己酸乙酯的比值＜0.1，即說明酒的酒體協(xié)調(diào)[44]。水楊酸甲酯是中藥材丁香中的香氣物質(zhì)，是五加皮酒中藥香的主要貢獻(xiàn)者。另外，戊酸乙酯(果香)、癸酸乙酯(果香、甜香)的OAV 值大于1，也被認(rèn)為是五加皮酒中的主要香氣物質(zhì)。雖然丁香酚(花香、辛香)的OAV 值只有18，在所有香氣的OAV 值當(dāng)中居中，但其香氣強(qiáng)度值最大(=4)，因此也可以認(rèn)為是致中和五加皮酒中最重要的香氣物質(zhì)之一，也是五加皮保健酒區(qū)別于白酒的特色風(fēng)味成分。

表2 定量標(biāo)準(zhǔn)曲線

表3 HS-SPME法提取五加皮酒揮發(fā)性成分定量結(jié)果及OAV值

茴香腦來源于中藥材肉桂，具有甜香、帶茴香的氣味，不僅具有最高的OAV 值(OAV=811)，也是含量最高的物質(zhì)(=29502.5 μg/L)。從香氣強(qiáng)度值來看，茴香腦(=3.7)僅次于丁香酚(=4)，基本可以確定是五加皮酒中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)之一。濃度最高的4 種物質(zhì)中，茴香腦、己酸乙酯被認(rèn)為是重要香氣物質(zhì)；而乙酸乙酯(=7249.9 μg/L)和異戊醇(=6161.7 μg/L)雖然濃度較高，但它們較低的OVA 值(＜1)，說明二者對酒的整體香氣貢獻(xiàn)度較低。p-茴香醛具有強(qiáng)烈的茴香香氣，其閾值低，因此具有較高的OAV 值(OAV=29)，同時具有較高的香氣強(qiáng)度(=2.7)。異丁香酚(具有甜香、辛香和花香)、桂皮醛(強(qiáng)烈的肉桂氣味)、4-烯丙基苯甲醚(似茴香氣味)、樟腦(樟腦的氣味)的OAV 值均大于1，且四者的香氣強(qiáng)度值均大于3，因此也被認(rèn)為是五加皮酒的重要呈香成分。

3 結(jié)論

3.1 本實(shí)驗(yàn)采用HS-SPME 結(jié)合GC-MS 及GC-O技術(shù)對致中和五加皮酒中香氣成分進(jìn)行定性定量分析。通過譜庫檢索、保留指數(shù)定性、標(biāo)準(zhǔn)品比對定性、香氣描述及參考文獻(xiàn)共定性出83 種香氣物質(zhì)，其中酯類19 種，醇類7 種，醛酮類13 種，萜烯類31 種，酸類4 種，烯烴類3 種，其他物質(zhì)6 種。萜烯類物質(zhì)種類占其總量的37.3%，是五加皮酒中數(shù)量最多的一類揮發(fā)性化合物。

3.2 采用外標(biāo)法，通過建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，對經(jīng)GC-O試驗(yàn)篩選出的37種嗅聞強(qiáng)度高、持續(xù)時間長的主要組分進(jìn)行定量分析。其中含量最高(＞5000 μg/L)的4 種物質(zhì)分別是茴香腦、乙酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯。

3.3 對于已經(jīng)定量過的37 種香氣物質(zhì)，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)找到它們的閾值，計(jì)算得到各物質(zhì)的OAV 值，OAV 值大于1 即可認(rèn)為是五加皮酒中的重要香氣物質(zhì)。本研究通過GC-O 強(qiáng)度分析和香氣活力值(OAV)計(jì)算進(jìn)一步篩選得到15 種關(guān)鍵香氣物質(zhì)：茴香腦、辛酸乙酯、己酸乙酯、4-烯丙基苯甲醚、p-茴香醛、異丁香酚、丁香酚、乙酸異戊酯、異戊酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、水楊酸甲酯、樟腦、桂皮醛。