張宿義，劉 淼，沈才洪，林 鋒，羅惠波，侯長軍，熊燕飛，楊 艷，李德林

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646000）

白酒是世界六大蒸餾名酒之一，由于白酒的釀造工藝不同和地理環(huán)境的差異，形成了多種香型的白酒，瀘香型白酒(又被稱作濃香型白酒)產(chǎn)量及市場(chǎng)份額占據(jù)整個(gè)白酒行業(yè)的70%左右[1]，濃香型白酒以糧谷為主要原料，利用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用泥窖固態(tài)法發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌而成，具有綿柔甘洌、芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)等特點(diǎn)。白酒釀造過程中，酒醅在環(huán)境微生物、大曲微生物、窖池微生物的相互作用下，以窖池為載體，經(jīng)過復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過程進(jìn)行發(fā)酵[2]，濃香型大曲白酒生產(chǎn)的一個(gè)重要特征就是泥窖固態(tài)發(fā)酵，這就使得濃香型白酒對(duì)窖池依賴程度較大，然而窖池的功能載體是窖泥，由此說明，窖泥在白酒釀造的過程中發(fā)揮了重要作用，窖泥中相關(guān)功能微生物對(duì)白酒的口感與品質(zhì)產(chǎn)生了較大的影響。因此，對(duì)窖泥中微生物的研究具有十分積極的意義。本文將對(duì)白酒窖泥微生物多樣性、主要功能微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)以及新老窖泥的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合介紹，并綜述濃香型窖泥微生物研究進(jìn)展，以期為白酒生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 窖泥在白酒中的作用

窖泥作為我國白酒釀造過程中特有的環(huán)境樣品，是一種高含水量、高腐殖質(zhì)與低含氧量的特殊性土壤[3]。窖泥是濃香型白酒釀造過程中重要的微生物來源，部分微生物在發(fā)酵過程中進(jìn)入白酒糟醅中繁殖和代謝，產(chǎn)生復(fù)雜多樣的代謝產(chǎn)物，形成種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)，影響白酒風(fēng)格和品質(zhì)。白酒質(zhì)量的優(yōu)劣與窖泥微生物菌群多樣性息息相關(guān)[4]，正所謂“千年老窖，萬年糟”和“酒好全憑窖池老”[5]。優(yōu)質(zhì)窖泥中約富集了200 多種厭氧微生物，這些微生物經(jīng)過長時(shí)間馴化與選擇，它們相互共生、同時(shí)相互競爭，通過復(fù)雜的相互作用，形成了穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng)[6]，同時(shí)，長期的白酒生產(chǎn)使窖泥微生物的種類逐漸穩(wěn)定，同時(shí)產(chǎn)香味物質(zhì)的功能微生物數(shù)量也呈上升趨勢(shì)。目前研究發(fā)現(xiàn)，新窖泥中以乳桿菌為主，而老窖泥中以梭菌綱、擬桿菌綱和產(chǎn)甲烷菌綱為主[7]。

窖泥是酒體生香功能微生物的繁殖載體，功能微生物協(xié)同發(fā)酵為酒體香味物質(zhì)的形成提供反應(yīng)底物，為濃香型白酒風(fēng)味特征的形成奠定了基礎(chǔ)，窖泥可以產(chǎn)生大量的己酸菌，并通過己酸菌產(chǎn)生大量的己酸，進(jìn)而與乙醇反應(yīng)生成濃香型大曲酒的主體香—己酸乙酯[8]。在發(fā)酵過程中，窖泥通過發(fā)酵過程中產(chǎn)生的黃水的介導(dǎo)，與酒醅之間不斷進(jìn)行微生物和物質(zhì)能量的交換，為酒醅發(fā)酵提供豐富微生物種群的同時(shí)，又實(shí)現(xiàn)了窖泥自身的新陳代謝[9]。綜上所述，窖泥的主要作用為：(1)作為微生物的繁殖載體，向入窖酒糟中提供發(fā)酵產(chǎn)香微生物，發(fā)酵生成濃香型白酒中的香味物質(zhì)；(2)發(fā)揮“以窖養(yǎng)糟”的作用，向酒糟中滲透其經(jīng)過長期發(fā)酵吸附的揮發(fā)性微量香味成分，使酒味更加豐滿和諧。

2 白酒窖泥中功能微生物的多樣性

窖池的池壁泥和池底泥所處的理化環(huán)境差異很大，池底泥常年處于發(fā)酵過程所形成的黃水的浸泡中，更偏向?yàn)閰捬醐h(huán)境，而池壁泥中氧氣的含量更多，其所處的環(huán)境直到發(fā)酵后期才有可能成為厭氧狀態(tài)。因此，窖泥中的微生物多為嚴(yán)格厭氧和兼性厭氧的細(xì)菌和嚴(yán)格厭氧的古菌組成，窖泥中兼性及專性厭氧微生物主要包括乳酸菌屬（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）、產(chǎn)己酸菌屬（Caproiciproducens）、梭菌屬（Clsotridium）、Petrimonas、嗜蛋白菌屬（Proteiniphilum）、甲烷囊菌屬（Methanoculleus）和甲烷短桿菌屬（Methanobrevibacter）等原核微生物及酵母（Saccharomyces和Pichia）和霉菌（Rhizopus和Aspergillus等）等真核微生物[10-11]。值得一提的是，窖泥中細(xì)菌數(shù)量遠(yuǎn)多于真菌，且窖泥中原核微生物群落α-多樣性及β-多樣性與窖泥窖齡及質(zhì)量均有明顯的關(guān)聯(lián)性，如新窖和退化窖泥中厚壁菌門數(shù)量明顯多于老窖泥和優(yōu)質(zhì)窖泥，擬桿菌門和廣古菌門則相反[12]。

2.1 細(xì)菌群落多樣性

由于理化環(huán)境的差異，導(dǎo)致窖泥中細(xì)菌群落多樣性與真菌群落多樣性存在顯著差異，Zheng 等[13]、Ding 等[14]和湯斌等[15]對(duì)不同的地區(qū)窖泥研究發(fā)現(xiàn)，瀘州老窖窖泥細(xì)菌分類為梭菌科(Clostridiaceae)、乳桿菌科(Lactobacillaceae)、互養(yǎng)菌科(Synergistaceae)、鞘氨醇單胞菌科(Sphingomonadaceae)、瘤胃菌科(Ruminococcaceae)、Clostridiales Incertae Sedis XI、Lanchnospiraceae 和Plannococcaceae 共計(jì)8 個(gè)科；敘府酒業(yè)窖泥細(xì)菌歸屬于5 個(gè)科，包括乳桿菌科、梭菌科、互養(yǎng)菌科、紫單胞菌科(Porphyromonadaceae)和醋桿菌科(Acetobacteraceae)；而古井貢酒窖泥細(xì)菌僅被精確分類于真桿菌(Eubacterium)、梭菌、乳桿菌和互營單胞菌4 個(gè)屬。趙東等利用高通量測(cè)序技術(shù)解析五糧液窖泥原核微生物的群落結(jié)構(gòu)，研究結(jié)果表明，五糧液窖泥與其他區(qū)域的濃香型窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)存在顯著差異。以上研究結(jié)果中乳桿菌科、梭菌科與互養(yǎng)菌科在不同地區(qū)窖泥中均被檢測(cè)到，說明不同地區(qū)的窖泥細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在顯著差異的同時(shí)，也存在一定的相關(guān)性。葉光斌等[16]利用克隆文庫分析窖泥細(xì)菌微生物群落，進(jìn)一步證實(shí)芽孢桿菌綱、Bacteroidetes（擬桿菌門）、Synergistetes(互養(yǎng)菌門)等為窖泥優(yōu)勢(shì)微生物群落。同一地區(qū)，不同空間位置的窖泥微生物也存在差異性，胡曉龍等人采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)老窖池(35 年)中4 個(gè)不同位置(窖壁上、中、下層和窖底)的窖泥原核微生物群落多樣性進(jìn)行了解析，結(jié)果表明，厚壁菌門(71.1%)和擬桿菌門(16.3%)為供試窖泥的主要優(yōu)勢(shì)菌門，群落α-多樣性(Chao1 和Shannon)分析表明不同位置窖泥之間存在差異但并不顯著(P＞0.05)。

李永博等[17]基于PLFA 組成的主成分分析對(duì)100 年窖齡窖泥與30 年窖齡窖泥進(jìn)行微生物多樣性分析，結(jié)果表明，100年窖齡窖泥的微生物含量均高于30 年窖齡窖泥，且細(xì)菌的數(shù)量與豐度均高于其他類型微生物，對(duì)兩種不同窖齡窖泥磷脂脂肪酸含量進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn)，其中30 年窖齡窖池中細(xì)菌為主要變異菌群，100 年窖齡窖池主要變異菌群為細(xì)菌與真菌。隨著窖齡增加，革蘭氏陽性菌與真菌對(duì)群落結(jié)構(gòu)的影響減少，革蘭氏陰性菌與放線菌對(duì)群落結(jié)構(gòu)的影響在增加。任聰?shù)萚18]通過對(duì)新、老窖泥的微生物菌群結(jié)構(gòu)和進(jìn)化關(guān)系，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)窖泥中主體己酸菌為梭菌綱瘤胃菌科的己酸菌屬(Caproiciproducens)微生物，且以乳酸和葡萄糖利用型己酸菌為主。

2.2 真菌群落多樣性

真菌是窖泥微生物的重要組成部分，具有較高生物量[19]。但相關(guān)研究表明，窖泥真菌種類較少，僅分類為威克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces)、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)、畢赤氏酵母屬(Pichia)、假絲酵母屬(Candida)、接合酵母屬(Zygosaccharomyces)、曲霉屬(Aspergillus)、白地霉屬(Galactomyces)和地霉屬(Geotrichum)[14]。真菌多為好氧微生物，窖池厭氧環(huán)境不利于其生長，導(dǎo)致窖泥中真菌微生物多樣性較低。

2.3 窖泥微生物群落的演替

窖泥微生物演替是指隨窖齡的推移，窖泥微生物群落和生態(tài)環(huán)境定向有序的發(fā)展過程，演替的主要標(biāo)志是群落在物種組成上發(fā)生了改變。

王明躍等[20]以克隆文庫技術(shù)對(duì)不同窖齡窖泥古菌進(jìn)行研究，結(jié)果表明，通過16SrDNA 克隆文庫技術(shù)能夠系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)不同窖齡窖泥細(xì)菌群落的基本構(gòu)成及演替規(guī)律。窖泥微生物在50 年前后變化明顯，50 年之前窖泥中古菌種群結(jié)構(gòu)變化較大；50年之后，古菌群落結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。這與黃治國等[21]的研究結(jié)果相一致，結(jié)果發(fā)現(xiàn)窖齡越長，細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。

2014 年，Tao 等[22]利用454 測(cè)序技術(shù)首次系統(tǒng)研究了窖泥細(xì)菌在1—50 年間的演替。該研究將演替分為起始馴化期(1年)、演替期(1—25年)、成熟期(25 年后)等3 個(gè)階段，其中窖泥pH 值、NH4+和乳酸的含量是影響細(xì)菌演替的主要因素，起始馴化期，窖泥富含乳桿菌屬，由于乳酸的積累使窖泥呈現(xiàn)高酸度環(huán)境。演替期，窖泥pH 值隨乳桿菌的衰亡和NH4+含量的增加而上升，擬桿菌門和螺旋體門(Spirochaetes)大量繁殖，細(xì)菌多樣性增加；有機(jī)酸、H2和CO2的含量不斷增加，促進(jìn)了能促己酸生成的產(chǎn)甲烷菌(Methanogens)的生長。成熟期，細(xì)菌群落呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)，梭菌屬IV 簇、梭菌科和Anaerobrancaceae的豐度提高并與窖泥己酸含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.01)，說明它們對(duì)己酸乙酯的生成具有積極作用。

3 窖泥中主要功能微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

3.1 產(chǎn)酸微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

酸類物質(zhì)是濃香型白酒中的重要成分，是形成酯類物質(zhì)和芳香化合物的重要前體[23]，濃香型白酒中主要酸類物質(zhì)乙酸、乳酸、丁酸和己酸[24]對(duì)白酒風(fēng)味有重要影響。勾文君等對(duì)不同窖齡濃香型白酒窖泥中產(chǎn)丁酸和己酸細(xì)菌進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)窖泥中梭菌綱(Clostridia)微生物所產(chǎn)生的丁酸及己酸、擬桿菌綱(Bacteroidia)和互營養(yǎng)菌綱(Synergistia)微生物產(chǎn)生的乙酸、丙酸等物質(zhì)對(duì)酒體風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用。除此之外己酸菌(Caproiciproducens)與梭菌(Clostridiaceae_1)對(duì)維持窖泥中微生物群落結(jié)構(gòu)穩(wěn)定也有一定作用。董琪等[25]利用溴甲酚紫指示劑試管培養(yǎng)基和pH 計(jì)對(duì)窖泥中微生物進(jìn)行篩選，經(jīng)氣相色譜法測(cè)量后發(fā)現(xiàn)其中2 株菌可產(chǎn)生9種酸。由于窖泥中產(chǎn)酸微生物種類較多，且有機(jī)酸對(duì)白酒質(zhì)量影響較大，因此對(duì)濃香型白酒窖泥中微生物與有機(jī)酸合成關(guān)系需進(jìn)行更深入的研究。

3.2 產(chǎn)醇微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

白酒在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生大量乙醇外，在微生物的作用下通過酒精發(fā)酵途徑或相應(yīng)氨基酸降解途徑還可生成高級(jí)醇[26]，此外部分酸類物質(zhì)在一定條件下也會(huì)還原生成醇。高級(jí)醇是白酒中醇甜和助香的重要成分[27]，能與酸形成酯類物質(zhì)使酒體豐滿。適量的高級(jí)醇可賦予酒體特殊的香味，使酯香更濃，但過量的高級(jí)醇使酒質(zhì)變差，使人“上頭”，加重醉酒程度[28]。甄攀[29]對(duì)瀘州老窖不同窖齡的窖泥中高級(jí)醇進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)異戊醇和丙醇在所有窖泥樣品中均有檢出，其中異戊醇在樣品中分布均勻，丙醇在樣品中含量差異較大，但無明顯變化規(guī)律，正丁醇只在200 年以上窖齡中檢出。隨著窖齡增加，醇類物質(zhì)總含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[29]。何培新等[30]對(duì)某酒企窖泥進(jìn)行分離純化，對(duì)其中8 個(gè)代表性梭菌菌株的揮發(fā)性代謝物進(jìn)行檢測(cè)，得到23 種醇類物質(zhì)，包括對(duì)濃香型白酒香氣貢獻(xiàn)度較大的3-甲基丁醇、2-乙基己醇及正戊醇等[31]，不同菌株合成醇類能力差異較大，3-苯丙醇、正辛醇、苯乙醇和正丁醇能被5 種及以上梭菌代表性菌株合成，而部分醇類僅能被一種菌株合成，因此可通過強(qiáng)化窖泥中特定微生物數(shù)量來增強(qiáng)白酒中特殊醇類香味。

3.3 產(chǎn)酯微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

酯類物質(zhì)是白酒中芳香的主體，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯被譽(yù)為濃香型白酒中“四大酯”[32]，酯類化合物大都具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，具有果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)。乙酯類物質(zhì)主要由有機(jī)酸和乙醇在一定條件下生成，此外部分梭菌屬微生物也可以合成酯類物質(zhì)。何培新等發(fā)現(xiàn)克氏梭菌(C.kluyveri)等主要產(chǎn)生己酸、己酸乙酯，而C.cadaveris的含量與短鏈脂肪酸乙酯，即乙酸乙酯、丁酸乙酯的合成呈正相關(guān)。鄭佳等[33]對(duì)宜賓五糧液15 年窖池中不同空間位置窖泥進(jìn)行頂空固相微萃取(HSSPME)并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC/MS)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)窖泥中總酯類物質(zhì)隨著窖池深度的增高不斷增加，可能由于窖池中的物質(zhì)交換主要通過“黃水”進(jìn)行[34]，“黃水”在重力作用下下滲，造成底部窖泥酯類含量逐漸增加。魯少文等[35]研究發(fā)現(xiàn)，人工窖泥中加入新型瘤胃梭菌CPC-11可以顯著提高窖泥中己酸乙酯的含量，有助于窖泥中形成良好微生物群落，促進(jìn)酯類物質(zhì)積累，加快窖泥成熟。

3.4 產(chǎn)醛酮類微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

醛酮類物質(zhì)也是瀘型酒中重要的風(fēng)味組分，其中3-甲基丁醛和2-辛酮具有較高的香氣強(qiáng)度，糠醛呈現(xiàn)杏仁味、烤味，醛酮類化合物的存在極大的豐富了瀘型酒的香氣層次[36]；芳蒲秀鑫利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)兩種不同窖泥中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)到9 種醛酮類物質(zhì)。施珂等[36]發(fā)現(xiàn)瀘香型白酒中喃醛酮類化合物含量較少，可能由于該物質(zhì)性質(zhì)活潑，在萃取過程中可能轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。趙東在五糧濃香型糟醅及窖泥中發(fā)現(xiàn)3 種醛酮，分別是丙酮、2-戊酮、3-甲基丁醛。吳文睿等[37]對(duì)古井貢酒中芽孢桿菌進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其中6株菌能大量產(chǎn)生3-羥基-2-丁酮，該物質(zhì)具有奶油香味，可賦予酒體特殊的芳香氣味。

4 窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)

窖泥作為白酒生產(chǎn)的重要部分，其質(zhì)量好壞直接決定白酒的品質(zhì)，目前對(duì)窖泥的評(píng)價(jià)主要分為以下幾個(gè)方面。

4.1 含水量

成熟窖泥中水分含量為30 %～50 %，水是微生物細(xì)胞的重要組成成分，在微生物體內(nèi)起著運(yùn)輸、溶劑、參與化學(xué)反應(yīng)、構(gòu)成生物體等作用，因此窖泥水分含量對(duì)窖泥品質(zhì)有直接影響。研究發(fā)現(xiàn)，隨著窖齡增加，窖泥中水分含量呈上升趨勢(shì)。孟雅靜等[38]也發(fā)現(xiàn)老窖池池底窖泥中水分含量高于新窖池，而池壁窖泥水分含量則不存在顯著差異。胡曉龍等[39]研究發(fā)現(xiàn)退化窖池中窖泥呈現(xiàn)低含水量的特性。雖然不同地區(qū)品種的窖泥含水量之間存在較大差異，水分含量不能完全反映窖泥質(zhì)量，但在人工老窖泥制作、窖泥日常養(yǎng)護(hù)、窖泥退化治理和窖池管理等方面水分含量具有重要作用[40]。

4.2 礦物元素

研究表明，新窖泥在成熟過程中可能會(huì)析出白色顆粒，產(chǎn)生窖泥“退化現(xiàn)象”，甚至板結(jié)[12]。劉大江等研究發(fā)現(xiàn)，窖泥中白色顆粒的主要物質(zhì)為乳酸鈣。隨著新窖逐漸成熟變?yōu)槔辖?，窖泥中微生物種類和數(shù)量逐漸增加，乳酸鈣的含量會(huì)逐漸減少。張會(huì)敏等[3]通過研究濃香型白酒新老窖池中窖泥鈣含量、pH值、乳酸之間關(guān)系發(fā)現(xiàn)，在0～3 cm的厚度范圍內(nèi)老窖泥中鈣含量、pH 值、乳酸相關(guān)性較強(qiáng)，而新窖泥三者相關(guān)性較弱，因此可通過檢測(cè)窖泥中鈣離子含量探究窖池的“退化”與“鈣化”。對(duì)老窖泥中Ca、K、Zn 進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)其含量均高于新窖泥，F(xiàn)e、Mg 含量基本保持不變，老窖泥中Mn 元素含量低于新窖泥[41-42]。王艷麗等[43]研究發(fā)現(xiàn)，不同品質(zhì)的窖泥中鐵元素含量呈現(xiàn)差異，退化窖泥＞新窖泥＞優(yōu)質(zhì)窖泥，在退化窖泥中，由于受氧化還原電位的影響，鐵元素主要以Fe2+存在，和乳酸結(jié)合形成乳酸亞鐵，對(duì)窖泥中微生物造成毒害作用，從而使窖泥品質(zhì)下降。微生物在生長過程中與某些無機(jī)鹽和微量元素息息相關(guān)，因此通過對(duì)窖泥中礦物元素的檢測(cè)可以了解微生物的生長情況。

4.3 有效磷

窖泥中的有效磷是指能被微生物所利用的酸溶性磷和吸附態(tài)磷[44]，其中ATP和ADP可為生物體提供能量，磷元素也是構(gòu)成生物膜、核酸等的主要成分，有效磷的含量在一定程度上可反映窖泥中微生物的整體活性。王艷麗等[43]研究發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)窖泥、新窖泥與退化窖泥相比，優(yōu)質(zhì)窖泥中有效磷含量高于新窖泥和退化窖泥，而且有效磷含量與窖泥中微生物數(shù)量呈現(xiàn)正相關(guān)。任道群等[45]對(duì)不同窖齡窖泥中有效磷進(jìn)行研究也發(fā)現(xiàn)，隨著窖齡增加（窖泥質(zhì)量上升），窖泥中有效磷含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。

4.4 其他成分

窖泥中的銨態(tài)氮主要通過曲藥和窖泥中的微生物分解有機(jī)質(zhì)而形成，李學(xué)思等發(fā)現(xiàn)窖泥中銨態(tài)氮隨著窖齡增加而增加，且窖底銨態(tài)氮含量高于窖壁，同時(shí)窖泥中速效鉀含量也呈現(xiàn)上述變化趨勢(shì)。王艷麗等[43]發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)老窖泥中銨態(tài)氮＞新窖泥＞退化窖泥。

上述研究表明，不同時(shí)間、空間窖泥理化成分存在差異，但通過對(duì)同一產(chǎn)地或廠家窖泥進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可以利用所測(cè)得的數(shù)據(jù)分析窖泥質(zhì)量變化，相比于監(jiān)測(cè)微生物種類與數(shù)量更為方便。

5 展望

濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵過程中通過微生物菌群相互作用和獨(dú)特的生產(chǎn)工藝形成了濃香型大曲白酒窖香濃郁、綿甜爽洌的風(fēng)格特征。窖泥中微生物群落結(jié)構(gòu)的多樣性及復(fù)雜性，使得對(duì)窖泥微生物的研究進(jìn)展緩慢。雖然現(xiàn)代分子生物技術(shù)已大量應(yīng)用于窖泥微生物的研究，但是傳統(tǒng)微生物學(xué)技術(shù)對(duì)窖泥微生物的研究仍占有重要的地位。窖泥在白酒的生產(chǎn)中發(fā)揮了舉足輕重的作用，然而目前對(duì)窖泥的評(píng)價(jià)，依然沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。在目前的生產(chǎn)中還是經(jīng)常以窖齡長短、感官、產(chǎn)酒等指標(biāo)來判斷窖泥的好壞。但是這些判定都存在一定局限性，無法數(shù)據(jù)化，只能依靠經(jīng)驗(yàn)。因此，為進(jìn)一步掌握白酒窖泥微生物多樣性與窖泥質(zhì)量以及在代謝上的關(guān)系，宏基因組學(xué)、微生物代謝組學(xué)等現(xiàn)代分子生物技術(shù)將有助于加深對(duì)窖泥微生物代謝活動(dòng)的認(rèn)識(shí)和了解窖泥微生物群落代謝機(jī)制，同時(shí)，如果明確了微生物在窖泥中的分布和功能，可以把微生物作為評(píng)價(jià)窖泥狀態(tài)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，更有利于對(duì)窖泥的評(píng)價(jià)。